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Qualitätssicherung
Ende Juni trafen sich in Köln über hundert Qualitätsverantwortliche der Lebensmittelindustrie zur neunten „QS-Leiter Tagung“ der Akademie Fresenius. Die Agenda spiegelt die Vielfalt der Aufgaben und Herausforderungen wider, der sich Qualitätsverantwortliche in der Lebensmittelindustrie stellen müssen: von der Bekämpfung von Lebensmittelfälschung über Risikomanagement in der weltweiten Rohwarenbeschaffung bis zur Zulassungspflicht für Novel Foods. An Diskussions- und Gesprächsthemen herrscht kein Mangel.
Gärung/Lagerung
In industrieller Fermentation werden Hefen üblicherweise für einen Fermentationszyklus verwendet. In der Brautechnologie hingegen werden Hefen mehrfach weitergeführt, was auch durch die ständig aufeinanderfolgenden Produktionsprozesse begründet ist. Dabei müssen konstante und vor allem reproduzierbare Fermentationsergebnisse erzielt werden. Um dieses zu erreichen, ist ein optimales Hefemanagement erforderlich. Ferner ist die Anzahl der Führungen entscheidend für die Fermentationsleistung und geprägt vom Hefestamm sowie von der Erfahrung und Philosophie des Braumeisters.
Filtration
Im Brauwesen ist die Kieselgur das traditionelle Filterhilfsmittel für die Anschwemmfiltration. Aufgrund strenger Entsorgungsvorschriften und negativer Berichterstattung findet in den letzten Jahren jedoch ein Umdenken statt. Kieselgurfreie Verfahren und neue Filterhilfsmittel stehen im Fokus aktueller Untersuchungen und verdrängen zunehmend das etablierte Filterhilfsmittel aus der Getränkeproduktion. Dieser Beitrag basiert auf einer Veröffentlichung in der Zeitschrift BrewingScience, 69 (2016), S. 26-32.
Vorbericht
Der European Beer Star gilt als einer der erfolgreichsten und etabliertesten Wettbewerbe seiner Art. Seit Jahren wächst die Zahl der teilnehmenden Brauereien und der bewerteten Bierkategorien. Da muss die Organisation stimmen. Schließlich müssen die Biere in bestmöglicher Qualität beim Verkoster ankommen und dieser darf nicht erfahren, aus welcher Brauerei der jeweilige Wettbewerbsteilnehmer stammt. Wie das klappt? Wir haben in diesem Jahr bei der Doemens Akademie einen Blick hinter die Kulissen des European Beer Star geworfen.
Labor
Ob Mikrofaser oder Glyphosat – die Aufreger der jüngeren Vergangenheit haben wieder einmal deutlich gemacht, dass Lebensmittel- und Getränkehersteller in der Lage sein müssen, schnellstmöglich auch auf unerwartete Nachfragen zu ihren Produkten zu antworten. Meist geht es glücklicherweise darum, dass etwas eben nicht enthalten ist. Aber das muss nachweisbar sein. In solchen Fällen sind Speziallabore gefragt, die über diese analytischen Möglichkeiten verfügen oder sie innerhalb kürzester Zeit, manchmal innerhalb von Stunden, entwickeln können.
Qualitätssicherung
Mit den gestiegenen Anforderungen in der Lebensmittelhygiene rückt auch das Thema Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung immer mehr in den Vordergrund und stellt dabei die Verantwortlichen in den Lebensmittelbetrieben vor immer komplexere Aufgaben.
Filtration
Faserförmige Filterhilfsmittel wie Viskose oder Cellulose unterscheiden sich maßgeblich von Kieselgur oder Perliten dadurch, dass sie einen kompressiblen Filterkuchen bei der Anschwemmung an ein Trägerelement ausbilden. Je nach Kompression ergibt sich dadurch eine andere Permeabilität und Porosität im Kuchen. Ein neu entwickeltes Verfahren zur Filtration mit faserförmigen Filterhilfsmitteln macht sich diese Eigenschaft zunutze.
Qualitätssicherung
Bei seinen Audits stellt BRAUWELT-Autor Thomas F. Voigt immer wieder fest, dass sich Getränkehersteller hinsichtlich des Vertrages mit dem Schädlingsbekämpfer in der Regel wenig Gedanken machen. Vom Dienstleister vorgelegte Verträge werden ohne juristische Prüfung unterschrieben. Dabei sind die Getränkeproduzenten auf möglichst geringe Kosten fixiert. Weil aber gerade der Vertrag und die Kosten für alle Lebensmittelbetriebe elementare Faktoren darstellen, gibt dieser Beitrag einige Praxistipps und Hintergründe zu dieser Thematik.
Gärung/Lagerung
Im Rahmen dieser Masterarbeit wurden virtuelle Sensoren (Software-Sensoren) für Biomasse und Produkt sowie eine prozessübergreifende Überwachung für einen rekombinanten Pichia pastoris-Prozess entwickelt.
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