Das Phänomen Gushing und rote Körner im Malz (Teil 2)

Das Phänomen Gushing bereitet nicht nur Braue­reien seit vielen Jahren teilweise größere Probleme, sondern auch Abfüllern von Wässern und sonstigen Getränken. Das Gushingproblem trat immer jahrgangsmäßig auf, besonders auffällig war es im Jahr 2008 (die BRAUWELT berichtete). Das Problem ist vielschichtig und komplex, und die seither entstandenen intensiven Forschungsarbeiten auf diesem Gebiet brachten zwar sehr viele Fortschritte, aber bedauerlicherweise keine endgültigen erklärenden Resultate. Lesen Sie hier die Fortsetzung des Artikels aus BRAUWELT Nr. 32, 2012, S. 912 - 915, um den diesjährigen Problemen etwas weiter auf die Spur zu kommen.

Regelungsbedarf bei Lebensmittelkontaktmaterialien

Die Migration aus Lebensmittelkontaktmaterialien ist eine der größten Quellen für Lebensmittelkontamination. Trotzdem existieren bislang nur für wenige der migrierenden Substanzen konkrete rechtliche Regelungen. Das hochkomplexe Thema bringt die Behörden in eine schwierige Lage, da sowohl die Sicherheit der Bevölkerung als auch die Bedürfnisse der Industrie gleichermaßen berücksichtigt werden müssen. Überlegungen zur Weiterentwicklung der bisherigen Handhabe des Themas gibt es viele. Einige von diesen wurden auf der zweiten Internationalen Fresenius-Konferenz „Residues of Food Contact Materials in Food“ Mitte Juni 2012 in Köln vorgestellt. Insbesondere die Frage, wer in Zukunft die Kontrolle der Kontaktmaterialien übernehmen soll und welche Methoden zur Risikobestimmung zukunftsweisend sind, stand im Mittelpunkt des Interesses.

Das Phänomen Gushing und rote Körner im Malz (Teil 1)

Gushing ist ein Phänomen, welches nicht nur Brauereien seit vielen Jahren teilweise größere Probleme bereitet, sondern auch Abfüllern von Wässern und sonstigen Getränken. Das Gushingproblem trat immer jahrgangsmäßig auf, so ist z. B. der Jahrgang 2008 (Ernte 2007) bekannt als Gushingjahr. Das Problem ist so vielschichtig und komplex, dass auch intensive Forschungsarbeiten auf diesem Gebiet zwar sehr viele Fortschritte, aber keine endgültigen Resultate erbracht haben.

Beeinflussung von Fehlaromen durch Gärungsnebenprodukte und Linalool (Teil 2)

Das Bieraroma entsteht durch das Zusammenspiel mehrerer hundert Aromastoffe. Offenkundige Fehlaromen, welche auch vom Konsumenten wahrgenommen werden können, reduzieren den Genusswert und die Akzeptanz eines Getränkes und können das Markenimage erheblich schädigen. In BRAUWELT Nr. 29, 2012, S. 832-835, wurde auf die Grundlagen sowie die einzelnen Aromastoffe näher eingegangen. Im hier vorliegenden zweiten Teil werden die Ergebnisse vorgestellt.

Beeinflussung von Fehlaromen durch Gärungsnebenprodukte und Linalool (Teil 1)

Das Bieraroma entsteht durch das gesamtheitliche Zusammenspiel mehrerer hundert Aromastoffe. Offenkundige Fehlaromen, welche auch vom Konsumenten wahrgenommen werden können, reduzieren den Genusswert und zugleich die Akzeptanz eines Getränkes. Im schlimmsten Fall kann dadurch das Image einer Marke erheblichen Schaden nehmen. Es ist bekannt, dass ungewünschte Aromaeindrücke, z. B. Alterungsgeschmack, von positiven Aromen maskiert werden können. Daher war es ein Ziel herauszufinden, ob auch weitere als negativ eingestufte Aromen durch positive Aromastoffe beeinflusst werden können.

Styrolgehalte in Weizenbieren

Styrol gehört neben den natürlichen Aromastoffen 4-Vinylguajakol und 4-Vinylphenol zu den charakteristischen Inhaltsstoffen in Weizenbier. Diese Vinylaromaten entstehen im Verlauf des Brauprozesses. Da Styrol zum Bieraroma keinen positiven Beitrag leistet, sollten seine Konzentrationen in Bier eher gering sein. Untersuchungen an der TU München zeigten, welche Konzentrationen an Styrol in verschiedenen Weizenbieren nachzuweisen waren und wie sie hinsichtlich unbedenklichen Genusses einzuordnen sind.

Mikrobiologisch sensible Getränke – Ein Risikobe­wertungssystem

Alkoholfreie, alkoholarme und Biermisch­getränke weisen oft eine schlechtere mikrobiologische Stabilität auf als vergleichbare Vollbiere. Schutzfaktoren, die

Smart kühlen Kopf bewahren…

Um in einer Brauerei eine gleichbleibend hohe Produktqualität sicherstellen zu können, ist die zuverlässige Versorgung mit Kälte absolute Grundvoraussetzung. Heutzutage sollte Kälte aber nicht nur jederzeit, sondern auch möglichst kostengünstig und umweltschonend erzeugt zur Verfügung stehen. Dazu bedarf es natürlich der Auswahl von modernen, effizient und dauerhaft arbeitenden Komponenten. Dass dies allein noch keine gute Kälteanlage ausmacht, sondern auch Köpfchen gefragt ist, zeigte sich bei der Modernisierung der Kälteanlage der Neumarkter Lammsbräu.

Toxische Köder untersagt

Die Version 6.0 des BRC (British Retail Consortium) Global Standard für Lebensmittelsicherheit, die seit Jahresbeginn 2012 in Kraft ist, umfasst erweiterte Kapitel zu Fremdkörperkontrollen, Hygiene, Ordnung und Sauberkeit sowie Allergenen. Dies stellt in der praktischen Umsetzung auch für die Anforderungen an die Schädlingsbekämpfung eine Änderung dar. Die Vorschriften haben sich dabei nicht im eigentlichen Sinne verschärft, denn bei Unternehmen, deren Erfolg unter anderem von Zertifizierungen nach internationalen Standards abhängt, muss auch die Durchführung der Schädlingsbekämpfung als Teil des Hygienekonzepts ebenfalls diesen Standards genügen. Die Änderung liegt stattdessen in der Art und Weise, wie die Schädlingsbekämpfung durchgeführt wird..

Vielfältige Einsatzmöglichkeiten der Schall­geschwindigkeitsmessung

In zahlreichen industriellen Herstellungsverfahren ist die Inline-Messung von Konzentrationen erforderlich, um die Produktqualität zu überwachen und ressourceneffizient zu produzieren. Das LiquiSonic® Messsystem der Firma SensoTech basiert auf Verfahren der Schallgeschwindigkeitsmessung und hat sich seit über 20 Jahren in vielen Industrie- und Laboranwendungen bewährt. Es misst zuverlässig die Konzentrationen von Prozessflüssigkeiten. Aufgrund einer robusten und wartungsfreien Konstruktion erfolgt der Einbau direkt in die Rohrleitung oder im Behälter. In Abhängigkeit von der prozessspezifischen Verwendung sind zum Beispiel korrosionsbeständige Sensorbeschichtungen, Einbaulängen bis zu 3 m oder diverse Prozessanschlüsse wie etwa DIN, Varivent, Clamp oder ANSI möglich.4571 ausgeführt..

Über die fünf Sinnesorgane seines Körpers hat der Mensch die Möglichkeit, Zustände und Vorgänge in der Umwelt wahrzunehmen und z. B. Lebensmittel mit ihren besonders vielfältigen sensorischen Merkmalen zu erfassen.

Gängige Nachweismedien für bierschädliche Bakterien

In dieser Arbeit soll die Funktionsfähigkeit der gängigsten im Markt befindlichen Nachweismedien für bierschädliche Bakterien verglichen werden. Dazu werden die Kriterien Nachweissicherheit, Schnelligkeit und Selektivität überprüft. Ein wichtiger Punkt für den praktischen Mikrobiologen ist, ob der Nährboden eine eindeutige und sichere Interpretation der Ergebnisse zulässt. Schließlich ist der Preis ein Kriterium für den Einsatz im Betrieb, wobei hier eine Gegenrechnung mit dem entsprechenden Arbeitsaufwand und eventuellen Nebenkosten erfolgen muss.

Nährstofffreies Spezialmedium für Spritzschattentest

Biofilme bzw. nicht abgereinigte organische Materialien lassen sich mittels Abstrichproben (Swaps) und geeigneter Nährmedien sowie mit der ATP-Messmethode nachweisen [1, 2]. Um die Effizienz des installierten Innenraum-Reinigungssystems auch „just-in-time“ visuell überprüfen zu können, wird neben den mikrobiologischen Abstrichproben seit einigen Jahren bei Inbetriebnahmen, Abnahmen und Revalidierungen ein klassischer Retentions- bzw. Spritzschattentest durchgeführt. Die Zusammensetzung der aufgetragenen Medien wurde seit ihrer ersten Anwendung 2002 stets weiterentwickelt (Tab. 1) [3, 4, 5, 6]. Jetzt wurde im Rahmen einer Dissertation ein neues Testmedium [8], das nicht von getränkeschädlichen Mikroorganismen verwertet werden kann, entwickelt.

Mikrobiologische Beurtei­l­ungskriterien für Bier in Österreich

Der amtliche Gutachter muss jene Proben bewerten, die behördlich gezogen und in den Untersuchungs­stellen analysiert wurden. In Österreich sind Art und Umfang der vorzunehmenden Analysen in einer Prüfplanungsleitlinie abgebildet. Lesen Sie hier mehr darüber, wie das Procedere aussieht.