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Qualitätssicherung
Für jede Brauerei ist es von Bedeutung, die Dauer der geschmacklichen Stabilität über die Mindesthaltbarkeit zu gewährleisten. Es verlangt nach zuverlässigen und kostengünstigen Methoden, diese voraussagen zu können. Dazu muss vorab ermittelt werden, welche analytischen Messgrößen am ehesten die sensorisch wahrnehmbare Alterung wiedergeben. Teil 1 beschäftigt sich mit der Einschätzbarkeit der Geschmacksstabilität, ein zweiter Teil wird die Praxistauglichkeit ausgewählter Methoden diskutieren.
Qualitätssicherung
Mit diesem für die Praxis hoch relevanten Thema setzten sich H. Schneiderbanger, F. Drißl, M. Acker, und F. Jacob, Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität, TU München, in der Verbandszeitschrift „Der Weihenstephaner“ Nr. 4, 2012, S. 146 bis 149, auseinander. Die Autoren kommen zu dem Schluss, dass die Kurzzeiterhitzung die Gesamtmenge an Estern im Weißbier nicht bzw. kaum beeinflusst. Jedoch kann der Geschmack der Biere mit zunehmendem Alter durch die Hitzebelastung negativ beeinflusst werden.
Qualitätssicherung
In der Gastronomie kommt es gerade in den Schankwirtschaften, aber auch in guten Speisegaststätten nicht selten vor, dass der Betreiber bzw. Lebensmittelunternehmer keinerlei passende berufliche Ausbildung hat. Dies hat zur Folge, dass sowohl das Wissen um den richtigen Umgang mit dem ausgeschenkten Produkt als auch das Bewusstsein für die Notwendigkeit einer regelmäßigen und bedarfsgerechten Reinigung nur unzureichend vorhanden ist. Aus diesem Grund ist es umso wichtiger, das die Außendienstmitarbeiter von Brauereien und anderen Getränkeunternehmen sowie die Mitarbeiter der staatlichen Lebensmittelüberwachungsbehörden über eine ausreichende fachliche Qualifikation verfügen, um dafür Sorge zu tragen, dass die ausgeschenkten Getränke den Gast in der bestmöglichsten Qualität erreichen.
Qualitätssicherung
Innerhalb der mikrobiologischen Stufenkontrolle kommt früher oder später jeder Betriebskontrolleur in den unliebsamen Kontakt mit indirekt, potenziell oder obligat bierschädlichen Mikroorganismen. Geübten Betriebskontrolleuren und Laborfachkräften ist eine Gattungszuordnung wie z. B. zu Lactobacillus spp. über eine spezifische Anreicherung und eine darauffolgende mikroskopische Auswertung möglich. Wird jedoch mit modernen Methoden wie z. B. der Real-Time PCR auf Artebene identifiziert (z. B. Lactobacillus lindneri), ist es dem QS-Verantwortlichen möglich, viele technologische und mikrobiologische Rückschlüsse aus den aktuellen Informationen dieses Artikels über bierschädliche Mikroorganismen zu gewinnen.
Qualitätssicherung
Als Folge der Entwicklungen im Biermarkt stehen Brauereien vor immer neuen Herausforderungen in der Qualitätssicherung. Ständig werden neue Produkte und Produktvarianten entwickelt, die die Gunst des Verbrauchers erringen sollen. Viele Produktinnovationen machen es Bierschädlingen leichter: Wenn Zucker zugesetzt oder der Gehalt an Alkohol oder Kohlensäure gesenkt wird, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit von Kontaminationen. Hier wird ein Schnellnachweis vorgestellt, der eine Alternative zum traditionellen Plattengussverfahren sein kann.
Qualitätssicherung
Das Liquiquard 100-Konzept der Dausch Technologies GmbH ermöglicht alle sieben Sekunden eine Inline-Messung von Getränkeinhaltsstoffen. Neben den üblicherweise erfassten Summenparametern wie Dichte, Brechungsindex oder Leitwert lassen sich somit z. B. Grundstoffe, Aspertam, Acesulfam, Saccharin, Vitamin C oder Koffein bestimmen. Durch einen Einsatz kurz vor der Abfüllmaschine lassen sich beispielsweise Produktwechsel optimieren. Die erweiterten Prozessinformationen helfen zudem Grundstoffe einzusparen. Alle Parameter werden für fünf Jahre in einer Datenbank gespeichert. Im Optimalfall lässt sich laut Herstellerangabe ein ROI von 1,5 Jahren realisieren.
Qualitätssicherung
Die Bonner AFC Management Consulting GmbH hat eine Marktstudie mit dem Thema „Mykotoxin Analytik 2012/13“ erarbeitet. Die Basis hierfür legten 40 telefonische Fokus-Interviews mit Verantwortlichen von Unternehmen, die Getreide verarbeiten oder mit Getreide handeln. Dazu zählen Mühlen, Brauereien, der Getreidehandel sowie die Futtermittelbranche, bei denen die Problematik „Mykotoxine“ an der Tagesordnung ist. Neben deutschen Betrieben wurden auch Unternehmen aus Frankreich, Großbritannien und den USA in die Untersuchung mit einbezogen, um eine länderübergreifende Abbildung des Status-Quo der Mykotoxin-Analytik zu erreichen. Die Interviewteilnehmer wurden zu Themen wie der Mykotoxinsensitivität innerhalb der Unternehmen sowie in der Öffentlichkeit aber auch zu Trends in der Mykotoxin-Analytik befragt. Anlass für die Befragung lieferte eine Schätzung der UN Food and Agriculture Organization (FAO), wonach 25 Prozent der weltweiten Getreidemenge mit Mykotoxinen belastet ist. Neben der erheblichen gesundheitlichen Gefährdung entstehen durch Mykotoxine auch enorme wirtschaftliche Schäden, da laut Schätzungen jährlich ca. 1000 Mio t Getreide weltweit vernichtet werden müssen.
Qualitätssicherung
Die Gewährleistung einer konstanten Langzeitstabilität filtrierter Biere, auch kolloidale Stabilität genannt, zählt heute zu den wichtigsten Qualitätsparametern in der Brauindustrie. Im Zuge routinemäßiger Kontrollen bleibt den Brauereien nach wie vor nur das bereits abgefüllte Produkt, um die tatsächliche Langzeitstabilität zu beurteilen. Häufig werden dazu zeitaufwändige Forciertests durchgeführt. Basierend auf der Ladungstitration wurde nun ein Schnellverfahren entwickelt, das eine Stabilitätsaussage direkt im frisch abgefüllten Bier ermöglicht [1]. In diesem Zusammenhang zeigte sich außerdem, dass die chemisch-physikalische Haltbarkeit über die Berechnung eines Stabilitätswerts ermittelt werden kann.
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