Vorstellung eines Geschmackstests für Praktiker (Teil 2)

In Teil 1 dieser Artikelreihe wurden die zentralen Grundlagen des Geschmackstests nach Sommer vorgestellt. Diese bestehen zum einen darin, dass sich ein Proband stets zwischen zwei Proben entscheiden muss. Zum anderen unterliegen sie in dem Fall, dass der Proband sich nicht entscheiden kann, einer bestimmten Ratewahrscheinlichkeit. In diesem zweiten Teil werden diese Kenntnisse erweitert. Neben der Möglichkeit, die Anzahl der bewusst schmeckenden Verkoster zu ermitteln, wird jetzt der Test dahingehend benutzt, einer Verteilung zwischen der Intensität der Geschmacksveränderung und dem Konsumentenverhalten zu erstellen.

Vorstellung eines Geschmackstests für Praktiker (Teil 1)

Diese Artikelreihe beinhaltet die Durchführung und die Auswertung eines Geschmackstests nach Sommer [1].

In aller Kürze…

Die Schumacher Packaging Unternehmensgruppe hat für ihr polnisches Werk  Wroclaw, in dem Wellpappe-Verpackungen entwickelt und gefertigt werden, die BRC/IoP-Zertifizierung erhalten. Das Zertifikat vom British Retail Consortium und dem Institute of Packaging bescheinigt Schumacher bei der Produktion die Einhaltung internationaler Qualitäts- und Hygienestandards.

Refraktometer für jeden Fall

Anton Paar erweitert das Produktportfolio um Refraktometer der Abbemat-Serie. Diese unterteilt sich in die drei Produktlinien: Performance, Performance Plus und Heavy Duty.

Die Identifizierung von Trübungen in Bier (II)

Im ersten Teil (BRAUWELT Nr. 5-6, 2011, S. 161 ff.) wurden Trübungsbestandteile und bekannte Mechanismen der Trübungsbildung beschrieben. Hier werden die Methoden zur Trübungsidentifizierung detailliert beschrieben und anhand von Beispielen mögliche Rückschlüsse auf die Trübungsursache aufgezeigt.

Die Identifizierung von Trübungen in Bier (I)

Ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei Bieren ist die so genannte Glanzfeinheit. Klar filtriertes Bier verliert nach längerer Lagerung allmählich seinen Glanz, bis es zur Bildung einer Trübung bzw. eines Bodensatzes kommt. Der Verbraucher erwartet, dass sich das Bier zumindest während seiner Mindesthaltbarkeit nicht verändert. Daher ist es zweckmäßig, trübungsaktive Stoffe zu entfernen. Um die Trübungsbildung zu reduzieren, unterstützt in der Praxis der Einsatz von Filterhilfs- und Stabilisierungsmitteln eine längere kolloidale Stabilität. Die Autoren beschreiben im ersten Teil die wichtigsten trübungsverursachenden Substanzen im Bier und bekannte Bildungsmechanismen. Der zweite Teil zeigt die praktische Vorgehensweise bei der Trübungsidentifizierung und stellt zugehörige Untersuchungsmethoden vor, verdeutlicht an Praxisbeispielen. Das Problem der „Trübung im Bier“ bildet seit einigen Jahren einen Forschungsschwerpunkt am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie [5].

Immunchemische Methoden in Brauerei und Mälzerei unter Berücksichtigung des Reinheitsgebotes

In „Der Weihenstephaner“ vom November 2009 berichtete Prof. Dr. Thomas Becker unter der Überschrift „Neue Struktur für den Lehrstuhl für Brau- und Getränketech-nologie“ über die Pläne zur zukünftigen Ausrichtung von Lehre und Forschung. Der Ausgangspunkt der Forschungsvorhaben soll der Brauprozess sein. Zur Realisierung dieses Vorhabens, das als sehr positiv zu bewerten ist, teilt Becker den Lehrstuhl in mehrere Arbeitsgruppen auf, wobei im Bericht zunächst offen blieb, ob auch immunchemische Untersuchungsverfahren wieder zu Lehre und Forschung gehören. Es ist Ziel dieses Beitrages, die Bedeutung immunologischer Methoden auf dem Brauereisektor und ihre Entwicklung in Erinnerung zu rufen, um so einen Anstoß zu geben, sie wieder verstärkt in die Forschung und Lehre einzubeziehen. Es bestünde sonst die Gefahr, auf diesem so wichtigen Gebiet ins Hintertreffen zu geraten.

Neuer Schnellnachweis für mikrobielle Infektionen

Für den Nachweis von Hefen, Schimmelpilzen oder Bakterien in Wasser und alkoholfreien Getränken benötigt man normalerweise bis zu 96 Stunden. Mit dem neuen „TransFast-System“ von Doehler kann der qualitative Nachweis bereits nach 24 Stunden erfolgen. Das hierfür angebotene „TransFast-Gel“ ist gebrauchsfertig und muss nicht durch Erhitzen verflüssigt werden. Es wird zusammen mit der zu untersuchenden Probe in verschließbare, transparente Röhrchen überführt.

Internationales Qualitätssiegel

Der Brau Ring, die 1973 gegründete Kooperationsgesellschaft privater Brauereien, zählt heute mit Brauereien in Deutschland, in der Schweiz und Österreich mit einem Gesamtausstoß von mehr als sieben Millionen Hektolitern zu den ernst zu nehmenden Gruppen im Biermarkt. Mitte Juni 2010 wurden im Deutschen Hopfenmuseum in Wolnzach die ersten 25 Brauereien mit dem „Brau Ring Qualitätssiegel“ ausgezeichnet. Um das Siegel zu erhalten, muss die jeweilige Brauerei eine Reihe von strikten Kriterien erfüllen, z. B. ihre Biere jährlich von unabhängigen Instituten untersuchen und qualitativ nach speziellen Richtlinien testen lassen. Das Qualitätssiegel wendet sich mit den drei Kernaussagen „privat – regional – ausgezeichnet“ direkt an die Konsumenten..

Bewährtes weiterentwickeln

Bewährtes so weiter zu entwickeln, dass es nicht nur den Anforderungen des Marktes genügt, sondern dem Kunden einen echten Mehrwert bietet, wird von vielen angestrebt, aber nicht immer erreicht. Eine logische Weiterentwicklung im Bereich der Vor-Ort-Qualitätsprüfung, die diesem Anspruch genügt, wird von der Steinfurth Inc., Marietta/GA, USA, vorgestellt.

Optimierung der Hefetechnologie – ein Praxisbeispiel (Teil 1)

Die Hefetechnologie und die daraus resultierende Hefequalität haben einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität der produzierten Biere. Dabei umfasst der Begriff Hefetechnologie die Herführung der Hefe, die Anstelltechnologie, die Durchführung der Hefeernte und die Behandlung der Hefe nach der Ernte bis zu ihrer weiteren Verwendung. In der Praxis wurde der Hefequalität bisher oftmals nicht die notwendige Aufmerksamkeit geschenkt. In den Brauereien war lediglich entscheidend, dass zum entsprechenden Zeitpunkt genügend Erntehefe vorhanden war, bzw. die Hefereinzucht eine ausreichend hohe Zellzahl aufwies. Lesen Sie hier die Ergebnisse nach dem Umbau zweier Erntehefe- zu Assimilationstanks in einer mittelständischen Brauerei sowie in Teil 2 Genaueres über die Durchführung der Assimilation bzw. Versuchsassimilationen zur Erzielung der optimalen Assimilationsbedingungen.

Neuartige Fremdkörpererkennung in Flüssigkeiten

Mettler Toledo Safeline hat mit dem neuen FluidCheK Röntgeninspektionssystem einen bedeutenden Durchbruch bei der Fremdkörpererkennung in Flüssigkeiten erzielt. Dieses effiziente, vorwiegend auf die Anforderungen der Hersteller und Abfüller von Getränken und anderen Flüssigkeiten ausgelegte System verwendet eine fortschrittliche Bilderfassungssoftware und abgewinkelte Röntgenstrahlen, die eine lückenlose Qualitätskontrolle gewährleisten.

Automatisierte Effizienzanalyse bei Abfüll- und Verpackungsanlagen

Stillstände einer Abfüll- und Verpackungsanlage lassen sich am Zentralaggregat den Verursachern zu hohem Anteil automatisch richtig zuordnen.

Labor- und Analytik-Special (gesamt)

944 Stammwürze-Inlinemessung im Test