220 Teilnehmer beim VII. Brauer-Ski-Cup in Rettenberg

Zum mittlerweile 7. Mal durfte das Brauereidorf Rettenberg Ende Januar Brauer und Sponsoren aus ganz Deutschland begrüßen. Der Einladung der Gemeinde Rettenberg – mit seinen beiden Privat-Brauereien Engelbräu und Zötler – folgten 40 Mannschaften, die sich zu Wettkampf und Geselligkeit am Grünten einfanden.

Hövels Hausbrauerei GmbH, Dortmund

Die „Aidablu“, das siebte Kreuzfahrtschiff der Aida-Flotte der Rostocker Reederei Aida Cruises, lief kürzlich zur Jungfernfahrt mit Kurs auf Palma de Mallorca aus.

Gastrojahr mit Umsatzverlusten

Das vergangene Jahr war von anhaltenden Umsatzrückgängen geprägt. Die Verluste in der Hotellerie und bei Top-Restaurants in Deutschland betrugen bis zu zehn Prozent. Der Abwärtstrend begann bereits im Herbst 2008 und entwickelte sich stetig weiter. Eine Erholung der Konjunktur im führenden Gastgewerbe ist erst gegen Ende 2010 zu erwarten. Dies ist das Ergebnis der aktuellen Analyse „Gastrodynamik 2009“ des auf den Außer-Markt-Markt spezialisierten Marktforschungsunternehmens CHD Expert, Scheeßel bei Hamburg.

Einfluss von Hopfeninhaltsstoffen auf das Gushing (Teil 1)

Gushing ist ein bisher ungelöstes und sehr vielfältiges Problem der Brauwirtschaft. In den letzten Jahren wurden zahlreiche Anstrengungen unternommen, die Auslöser von Gushing zu identifizieren. Gushing ist ein temporäres Problem, welches primär durch Mikroorganismen bzw. deren Metaboliten ausgelöst wird. Im vorliegenden Beitrag werden die Grundlagen bezüglich des Hopfeneinflusses beschrieben. In einem zweiten Teil werden Ergebnisse dargestellt, die zeigen, dass Hopfenbestandteile einen positiven Einfluss auf das Gushing-Verhalten von Bier haben.

Neuer Braugasthofführer 2010

Der Braugasthofführer mit einer Auflage von 200 000 Stück ist in den beteiligten Betrieben oder per Rückporto von 1,45 EUR bei der Geschäftsstelle Private Braugasthöfe, Hauptstraße 19, 96117 Memmelsdorf, oder über das Internet unter www.braugasthoefe.de erhältlich.

Vom Sinn der Sinne: „Geschmackswelten – Grundlagen der Lebens-mittelsensorik“

Geschmackswelten – Grundlagen der Lebensmittelsensorik, 1. Auflage 2008, 244 Seiten, ISBN 978-3-7690-0698-8, 29,90 EUR (D)/30,80 EUR (A)/SFr 49,50

Der etwas andere Pectinatus

Mikrobiologische Betriebskontrolle ist in der Brauerei von immenser Bedeutung. Vordergründig geht es darum, eventuell vorhandene Mikroorganismen „aufzuspüren“ und über deren Nachweis einen Eindruck vom biologischen Risikopotenzial der betreffenden Anlage zu erhalten. Von besonderer Bedeutung ist diese Art der Nachweisführung in der Abfüllung. Sekundärkontaminationen können im Fall von nicht vorhandener Vollgutpasteurisation nicht mehr abgefangen werden, Verderbnisfälle werden den Kunden erreichen, die Konsequenzen können jeden nur erdenklichen Umfang annehmen. Die genaue Identifikation von Mikroorganismen ist der erste aller Schritte, um Kontaminationsquellen beschreiben und eliminieren zu können.

Yeast Propagation Manager

Eine leistungsstarke und flexible Hefepropagation ist die Grundvoraussetzung für ein erfolgreiches Hefemanagement. Kurze Vermehrungszyklen und hohe Zellzahlen bei maximaler Qualität und Produktionssicherheit stellen hierbei große Anforderungen an einen derartigen Prozess und dessen Steuerung dar. Der Artikel präsentiert eine hochflexible und bedienerfreundliche Softwarelösung zur gezielten Steuerung und Optimierung der Hefepropagation. Das von dem Unternehmen gimbio in Kooperation mit der Esau & Hueber GmbH entwickelte Produkt basiert auf einem virtuellen Anlagenführer, dem sogenannten Yeast Propagation Manager (YPM), und wird bereits erfolgreich am AB-InBev-Standort München (Franziskaner Weissbier, Löwenbräu und Spaten) eingesetzt (Abb. 1).

Kwass – vom Hausgebräu zur industriellen Produktion

Kwass (Kwas, Kvas oder Quas) ist ein traditionelles Getränk, welches hauptsächlich in Russland, dem Baltikum und der Ukraine bekannt ist. Kwass wird vorwiegend in den Sommermonaten getrunken. Die Zutaten und Rezepturen sind sehr vielfältig, da Kwass ursprünglich zu Hause gebraut wurde. Somit hatte jede Familie ihr eigenes Rezept. Gemeinsam ist allen Rezepten, dass sie Roggen enthalten. In der Eigenproduktion wurde es in Form von Brot eingesetzt [1]. Erst für die industrielle Produktion wurden andere Rohstoffe nötig, die in Form von Rohfrucht, Zucker und Malzen gefunden wurden. Der folgende Bericht gibt einen Überblick über die Zutaten und Prozesse und zeigt die Herstellungsmöglichkeiten im industriellen Maßstab auf.

Zeitfenster-Systeme sind mehr als ein Online-Kalender

Spediteure mit bestellten Getränken, LKW mit palettenweise leeren Flaschen, eigene Lieferwagen – die Logistik bei der A. Kempf Getränkegroßhandel GmbH, Offenburg, gleicht einer Drehscheibe zwischen Neuware und Leergut, Lieferanten und Kunden. Das Unternehmen beliefert Hunderte Filialen der Edeka-Gesellschaft mit Getränken, entsprechend hoch ist der Druck auf Disposition und Abfertigung. Wartezeiten bei Spediteuren und Abnehmern zu vermeiden und die Logistik besser steuern zu können, nutzt Kempf seit 2009 das Zeitfenster-Management der Logistikplattform Transporeon. Ein Erfahrungsbericht.

Moderne Desinfektionsmittel – die Kunst der richtigen Auswahl

„Früher verbrachte ein Brauer 90 Prozent seiner Arbeitszeit mit Reinigungs- und Desinfektionsaufgaben.“ Diese Aussage eines gestandenen Braumeisters belegt den überaus hohen Stellenwert, der der Hygiene bei der Produktion von mikrobiologisch empfindlichen Produkten wie Bier, Limonaden oder Säften zukommt. Dass heutzutage der Aufwand für Reinigung und Desinfektion deutlich weniger Zeit erfordert, liegt neben einer weitgehenden Prozessautomatisierung am Einsatz hoch spezialisierter Reinigungs- und Desinfektionsmittel bzw. -verfahren. Innovationsträger sind weniger die verwendeten Wirkstoffe selbst, als vielmehr ständigem Wandel unterworfene Produktrezepturen und Darstellungsverfahren. Auf die gebräuchlichsten und modernsten wird hier näher eingegangen.

Genuss-Porträt Bier – Imperial Stout

Das Imperial Stout ist ein vor allem in englischsprachigen Ländern sehr beliebtes, dunkelbraunes bis fast schwarzes, hopfenbitteres Bier mit ausgeprägtem Röstcharakter und einer cremefarbenen bis hin zu einer haselnussbraunen Schaumkrone. Es wird aus stark geröstetem Gerstenmalz unter Zusatz von gerösteter Gerste oder auch Hafer mit obergäriger Hefe gebraut.