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Wie bitter sind unsere Biere? Wie verändert sich die Bittere über die Jahre? Trotz weltweit steigender Bierproduktion wird schon seit einigen Jahren im Durchschnitt weniger Hopfen pro hl Bier verwendet. Der Trend zu weniger bitteren Bieren setzte schon vor Jahrzehnten ein und ist im Zusammenhang mit der weltweiten Distribution bestimmter Biermarken und der damit einhergehenden Nivellierung von Geschmackserleb-nissen zu sehen. Um herauszufinden, wie stark dieser Trend ausgeprägt ist und wohin er führt, begann die Barth-Haas-Gruppe 2006, jährlich verschiedene Biermarken im Hinblick auf die Bittere zu untersuchen. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen sind im Folgenden graphisch dargestellt. Zur besseren Übersicht zeigt der Beitrag nur die Ergebnisse der Untersuchungen 2009.
Freies Dimethylsulfid (DMS) kann in den fertigen Bieren einen Geruch verursachen, der an gekochtes Gemüse erinnert. DMS bildet sich aus S-Methylmethionin (DMS-P) ab einer Temperatur von etwa 70 °C, demnach auch bei allen thermischen Behandlungsschritten im Zuge der Malz- und Würzebereitung. In diesem Artikel wird der formalkinetische Zusammenhang des S-Methylmethionin-Zerfalls am Beispiel einer Kochzeitreduzierung zur Zeit- und Energieersparnis beschrieben. Der Zerfall von DMS-P während der Heißhaltezeit wird von Zürcher et al. als eine Reaktion 1. Ordnung betrachtet und bestimmt. Es wurden mehrere Versuchsreihen durchgeführt, die die Berechnung des DMS-P Abbaus während der Heißhaltezeit ermöglichten. Zusätzlich wurde durch eine Kochpause die Gesamtverdampfung von acht auf circa fünf Prozent reduziert.
Die thermische Entkeimung spielt nach wie vor eine entscheidende Rolle bei der mikrobiologischen Stabilisierung von Getränken. Die Parametrierung (Temperatur-Zeit-Verlauf) der Pasteure, KZE- bzw. UHT-Anlagen basiert auf einer vereinfachenden Berechnungsgrundlage, die nicht die im Einzelfall vorhandenen Bedingungen (z. B. Keime, Milieu) berücksichtigt. Um mit minimalem Einsatz von Temperatur und Zeit durch Erhitzungsanlagen Produktsicherheit zu gewährleisten, sind viele Informationen zum individuellen Entkeimungsfall nötig. Diese Informationen werden in einer neuen Datenbank über das Internet zur Verfügung gestellt.
– Geschichte der Braufamilie Gloßner, Christine Rädlinger, Franz Schiermeier Verlag, München, 2009, 152 Seiten, 180 Abb., 28,50 EUR.
Gentle Boiling ist die über Jahre konsequente Entwicklung und Kombination der Va-kuumverdampfungstechnologie und Niederdampfdruckkochung, des Dampfdrucks an der Würzepfanne während des Kochens, der mit Dampfdrücken von ≤0,8 bar g betrieben wird. Seit ihrer Markteinführung im Jahr 2000 durch die Ziemann Ludwigsburg GmbH hat sich dieses System auf dem Brauereimarkt etabliert. Dieser erste Teil der Publikation beschäftigt sich mit der Technologie der Vakuumverdampfung, Teil 2 wird sich mit der neuen Generation von Innenkochern und deren Einfluss auf den Kochprozess in modernen Brauereien beschäftigen.
Die Bier- und Getränkebranche wird ständig von neuen interessanten Produkten überschwemmt. Dass sich hierbei eine Marke von der anderen abhebt, wird immer schwieriger. Deshalb sind heute die Hersteller von Werbemitteln mehr denn je gefragt, bei der Entwicklung neuer Displays, Aufsteller oder anderer Verkaufshilfen nicht nur an die Wirtschaftlichkeit, sondern auch an den Effekt, den solche Werbemittel erzielen müssen, zu denken.
Alkoholfrei, fruchtig-herb, vitaminreich, kalorienarm, isotonisch, erfrischend und – gebraut. Das sind die Attribute des neuen Erfrischungsgetränks Gaffels Fassbrause. „Wir sind zu 100 Prozent Brauer“, betont Reiner Radke, Geschäftsleitung Technik und Produktion. „Gaffels Fassbrause wird in einem ganzheitlichen Prozess mit Hopfen, Malz und Fruchtingredienzien nach dem Prinzip der unterbrochenen, kalten Gärung gebraut. Die Würze aus Bier- und Fruchtzutaten wird im Niedrigtemperaturbereich vergoren und vor der Umwandlung in Alkohol gestoppt.“
Die Löwenbrauerei Schwäbisch Hall bestellte nach zweijähriger Planungsphase eine Umkehrosmoseanlage mit einer Leistung von 10 000 l/h bei der ATN Aqua Technologie Nörpel, Weissach. Die Brauerei will auf die Versorgung von Stadt- auf Eigenwasser umstellen. In einer Konzeptstudie wurden alle technischen, ökologischen und betriebswirtschaftlichen Fragen vor Auftragserteilung geklärt, auch eine Pilotanlage wurde installiert. Das Überschusswasser der Brunnen wird individuell gemischt und zu Brau- und Betriebswasser aufbereitet. Die neue Anlage ist unter hygienischen Gesichtspunkten konzipiert und kann mit Heißwasser sanitisiert werden.
Die Krones AG, Neutraubling, hat einen Vertrag mit der kanadischen CCL Industries zur Entwicklung und weltweiten Vermarktung von Etikettiertechnik für TripleS Stretch-Sleeve-Folien unterzeichnet.
Für eine hygienegerechte Druckmessung bietet Baumer den elektronischen Druckmessumformer ED701 an. Er eignet sich insbesondere für Anwendungen in der pharmazeutischen, chemischen und Lebensmittelindustrie sowie in der Medizinaltechnik. Das Messgerät zeichnet sich durch eine hohe Genauigkeit und Langzeitstabilität aus. Es ist mit verschiedenen Clamp- und hygienischen Prozessanschlüssen lieferbar.
Folgt man dem ifo-Geschäftsklimaindex, der die Urteile der Testfirmen zur aktuellen Geschäftslage und zu den Geschäftsaussichten für die nächsten sechs Monate zusammenfasst, so war das Geschäftsklima der Brauereien im ersten Quartal 2010 gegenüber dem vierten Quartal 2009 nahezu unverändert; marginal ist eine leichte Verbesserung zu erkennen. Die aktuelle Geschäftslage wurde von den befragten Brauereien zum weitaus überwiegenden Teil als befriedigend, im Januar noch vereinzelt als gut, im März aber vereinzelt als schlecht bezeichnet. Die Produktionstätigkeit war im März nur marginal rückläufig. Die Fertigwarenbestände waren zuletzt durchweg normal bzw. saisonüblich. Gegenüber dem Vormonat waren die Auftragseingänge im Januar unverändert, im Februar gab es bei nahezu drei Fünfteln der Brauer einen Auftragseinbruch. Auf die Höhe der Auftragsbestände hatte dies nur abgemildert Auswirkungen. Die Auftragspolster wurden zuletzt nur von wenigen Firmen als zu klein bezeichnet.
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