Bierproduktion | Die Brauindustrie ist ein Wirtschaftszweig, der sich mit der Produktion, der Logistik und Vermarktung von Bier und einer Vielzahl weiterer verwandter alkoholischer und nicht alkoholischer Getränke befasst.

Entwicklung der Brauindustrie

Die Herstellung von Bier gehört zu den frühesten Errungenschaften der Menschheit und reicht bis zur Sesshaftwerdung der Menschen zurückgeht. Zahlreiche Funde im Gebiet des „Fruchtbaren Halbmonds“ weisen zumindest Indizien für Brautätigkeiten bis zu 12.000 Jahren vor heute auf.

Aber erst die industrielle Revolution, besonders die Entwicklungen der Kältemaschine durch Carl von Linde und die Isolierung einzelner Hefezellen durch Emil Christian Hansen in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erlaubten erstmals die Produktion von Bier in größerem Maßstab und während des ganzen Jahres. Auch der Transport des mittels Pasteurisierung haltbar gemachten Biers war nun über weite Strecken möglich.

Dieser technisch-technologische Schub brachte auch die Entstehung von großen Brauereien mit sich. Global agierende Großkonzerne dominieren heute den Biermarkt. Ausgehend von der Craft Bier-Bewegung in den USA entstanden aber seit 1979 und in einer zweiten Welle ab den 2010er Jahren weltweit viele kleinere Brauereien.

Fortschritte der letzten Jahrzehnte in Automatisierung, Prozessteuerung, biotechnologischen Verfahren, Nachweisanalytik führten zu Verbesserungen vieler Aspekte im Brauprozess.

Wirtschaftliche Bedeutung der Brauindustrie

Die Brauindustrie ist in vielen Ländern ein bedeutender Wirtschaftszweig, der Arbeitsplätze in Produktion, Vertrieb, Logistik und Gastronomie schafft. Die Anzahl der in Deutschlands Brauindustrie Beschäftigten im Jahr 2023 lag bei rund 27.500 Menschen. Diese produzierten in rund 1500 Braustätten inklusive alkoholfreiem Bier rund 85 Mio hl Bier [1, 2].

Dazu kommen Arbeitsplätze im Handel, Logistik und Gastronomie, die mehr oder weniger direkt mit der Brauindustrie verknüpft sind.

Transformation der Braubranche

Angesichts steigender Anforderungen an ressourcenschonende Prozesse und steigender Energiekosten investiert die Braubranche seit den 2020er Jahren zunehmend in nachhaltige und resourcenschonende Produktionsweisen (siehe hierzu auch unser Dossier: Nachhaltigkeit).

Dabei geht es um die Einsparung von Wasser und Energie, den Einsatz erneuerbarer Energien und die Wiederverwendung von Prozesswärme. Auch die energetische Verwertung von Nebenströmen wie Abwasser, Treber, Hefe bzw. deren Upcycling gewinnt an Bedeutung.

Im Hinblick auf den gesellschaftlichen Wandel, dem Verbraucherwunsch nach gesunder Ernährung und neuen, funktionalen Getränken sowie einem zunehmenden Verzicht der Konsumenten auf Alkohol experimentieren viele Brauereien auch mit alternativen Rohstoffen und Fermentationstechniken.

Quellen

1. Statistiken zur Brauwirtschaft in Deutschland, https://de.statista.com/themen/1490/brauereien-in-deutschland/, abgerufen am 30.04.2025.
2. Statistisches Bundesamt: Verbrauchssteuern, https://www.destatis.de/DE/Themen/Staat/Steuern/Verbrauchsteuern/_inhalt.html#sprg236436.

Platzsparende Leerflascheninspektion

Kompakt | Auch für kleinere und mittelständische Abfüllbetriebe ist eine moderne Leerflascheninspektion essentiell, um ihren Kunden lückenlos überwachte und sichere Gebinde garantieren zu können. Für niedrigere Leistungen bis zu 36.000 Fl/h hat Heuft einen platzsparenden Inspektor entwickelt, der auf nur einem Quadratmeter Platz findet, so wie bei der Privatbrauerei Raab im unterfränkischen Hofheim.

Brewers of Europe | Die Zölle der US-Regierung in Höhe von 20 Prozent auf alle EU-Produkte werden auf beiden Seiten zu Verlierern führen, und zwar in der gesamten Gesellschaft und Wirtschaft, so die Brewers of Europe.

Organische Moleküle | Bei Fettsäuren handelt es sich um nicht-aromatische („aliphatische“) Monocarbonsäuren. Es sind organische Moleküle, die als Bausteine von Fetten (Triglyceriden) und Ölen dienen. Sie gehören zur chemischen Stoffklasse der Lipide und bestehen aus einer meist unverzweigten Kohlenwasserstoffkette mit einer Carboxylgruppe (-COOH) am Ende.

In der Würze können Fettsäuren aus verschiedenen Quellen stammen, darunter vor allem aus dem Rohstoff Malz.

Welchen Einfluss können Fettsäuren auf die Bierqualität ausüben?

Freie Fettsäuren beeinflussen die physikalischen (z. B. Trübungs- und Schaumstabilität) als auch die sensorischen Eigenschaften des Bieres. Je nach Kettenlänge üben Fettsäuren unterschiedlichen Einfluss auf die Bierqualität aus. Fettsäuren wird eine Auswirkung auf das Gushing von Bier zugeschrieben. Ungesättigte Fettsäuren können dabei das Überschäumen dämpfen oder gar unterdrücken.

Insbesondere längerkettige Fettsäuren von Caprin- (zehn Kohlenstoffatome) bis Stearinsäure (18 Kohlenstoffatome) gelten als schädlich für die Schaumstabilität. Allerdings muss betont werden, dass der Einfluss auf die Schaumstabilität vor allem in Verbindung mit anderen Molekülen wie Proteinen wirksam wird und auch stark von der Konzentration der jeweiligen Fettsäuren abhängt.

Wie wirken Fettsäuren auf das Aroma von Bier?

Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle bei der Entwicklung des Aromas von Bier und nehmen dabei an vielen Stellen Einfluss auf das komplexe Aroma. Fettsäuren tragen hauptsächlich als Vorstufe für verschiedene leichtflüchtige Komponenten zum Bieraroma bei. Die Ethylester der mittelkettigen Fettsäuren, die durch Stoffwechselprozesse in der Hefezelle gebildet werden, tragen ebenfalls zur Aromabildung bei. Mittelkettige Fettsäuren selbst, wie Caprinsäure, können jedoch auch zu einem ranzigen und fettigen Eindruck führen.

Fettsäuren beeinflussen nicht nur das Aromaprofil von Bieren, sondern auch die Alterungsstabilität. Insbesondere längerkettige Fettsäuren, wie Linol- und Linolensäure, scheinen dabei einen negativen Effekt zu haben. Diese Fettsäuren können durch Oxidation und enzymatischen Abbau zu typischen Alterungskomponenten wie (E)-2-Nonenal führen.

Auswirkungen auf die Stoffwechselvorgänge in der Hefe

Letztendlich hat die Fettsäurezusammensetzung der Würze auch einen Effekt auf die Stoffwechselvorgänge in der Hefe. Auch gibt es Untersuchungen dazu, dass Brauhefen unter höheren Linolsäurekonzentrationen besser wachsen. Auch die Viabilität und Vitalität der Zellen ist durch eine Erhöhung der Linolsäure gesteigert, welche in einer deutlich beschleunigten Gärung resultieren kann.

Zusätzlich scheint die Linolsäure und andere ungesättigte, langkettige Fettsäuren die Fettsäuresynthese in den Hefen, durch die Inaktivierung bestimmter Enzyme, zu hemmen, wodurch auch die Produktion einiger Fettsäuren, die zu Fehlaromen im Bier führen können, herabgesetzt ist.

Siehe auch

• Lindtner, S.: „Ein neuer Ansatz zur Bestimmung von freien Fettsäuren in der Würze“, BRAUWELT, Nr. 8, 2025.
• Takoi, K.: „Besondere Eigenschaften der Geransäure im Sorachi Ace Hopfen“, BRAUWELT, Nr. 29, 2023.
• Takoi, K.: „Verzweigtkettige Fettsäuren: Verursachen sie immer einen Fehlgeschmack?“, BRAUWELT, Nr. 30, 2020.
• Takoi, K.: „Was geschieht mit den verzweigtkettigen Fettsäuren in Bier?“, BRAUWELT, Nr. 27, 2020.
• Wasmuht, I.; Voigt, J.; Krottenthaler, M.: „Mittelkettige Fettsäuren im Bier und deren Auswirkungen auf die Schaumstabilität“, BRAUWELT, Nr. 6, 2019.

Technische Überlegungen zum Brauen alkoholfreier/alkoholarmer Biere

Prozessoptimierung | Das AfG-Segment wächst stark und wird dies in Zukunft wohl auch weiter tun. Brauereien sind deshalb gut beraten, ihren Kunden das gewünschte Produkt anzubieten. Bei der Herstellung eines alkoholfreien Bieres im eigenen Haus nach – oder abseits vom – Reinheitsgebot sind biologische Stabilität und ein exzellentes Geschmacksprofil Herausforderungen, für deren Bewältigung die folgenden technischen Überlegungen eine Basis bieten sollen.

Hefen, die auf Hopfen wachsen

Hopfenmikrobiom | Die Suche nach neuen Hefen mit brautechnischen Anwendungsmöglichkeiten ist seit einiger Zeit im Gange. Und inzwischen wird bereits ein stattlicher Teil der in- und ausländischen Botanik hefekartografisch vermessen. Umso verwunderlicher ist, dass einer der wichtigsten Braustoffe diesbezüglich noch wenig beforscht wurde: der Hopfen. An der FH Joanneum haben sich die Autoren gemeinsam mit ihren Studierenden die Frage gestellt: Welche Hefen findet man auf Hopfen?

Hefe – entscheidender Faktor für hervorragende Bierqualität

Viabilität und Vitalität | Die Hefephysiologie spielt eine entscheidende Rolle im Hinblick auf eine gute Bierqualität. Nur mit einer hoch vitalen Hefe und einem geringen Tot-Anteil in der Anstellhefe ist ein Bier in Premiumqualität produzierbar. Neben wirtschaftlichen Faktoren wie der Gär- und Reifungsdauer oder technologisch-qualitativen Aspekten wie dem Klärungs- bzw. Flokkulationsverhalten bei der Bierproduktion werden durch die Hefe auch die Bierqualitäten, v. a. die sensorischen Merkmale sowie die Schaum- oder Trübungsstabilität, beeinflusst.

Verluste im Inland, der Export steigt

Große Brauereien und Gruppen | 2024 war ein weiteres, krisenbehaftetes Jahr – mit den Langfrist-Folgen der Pandemie, dem fortwährenden Krieg in der Ukraine, der hartnäckigen Inflation und konstantem Kostendruck, um nur einige der Faktoren zu nennen. Der Bruch der Regierungskoalition zum Jahresende war ein weiterer Schritt auf dem Weg zu Instabilität und Unsicherheit. Wie lief es in dieser schwierigen Zeit für die größten Brauereigruppen Deutschlands?

Arbeitsweise der Dosierorgane bei Schüttgutwaagen

Wägetechnik | Schüttgutwaagen sind in Mälzereien und Brauereien unverzichtbar, um Malz- und Getreidechargen genau zu erfassen und spielen deshalb auch für Qualitätssicherung und Prozessteuerung eine entscheidende Rolle. Welche Dosierorgane kommen in Schüttgutwaagen zum Einsatz und welche Faktoren spielen bei der Genauigkeit der Wägung eine Rolle?

Hundert Brauereischließungen in Großbritannien

Die Zahl der unabhängigen Brauereien ist im Jahr 2024 so stark zurückgegangen wie nie zuvor, so der Branchenverbandes SIBA. Ende 2024 gab es im Vereinigten Königreich 1715 Brauereien, 100 weniger als zu Beginn des Jahres.

Schweden will Hofverkauf legalisieren

Seit mehr als 20 Jahren wird über die Legalisierung von Hofläden in kleinen Brauereien, Kellereien und Brennereien debattiert, aber die jeweiligen Regierungen haben die Sache immer wieder auf die lange Bank geschoben. Niemand wagte es, das Alkoholmonopol des staatlichen Einzelhandelsunternehmens Systembolaget, des Hüters der öffentlichen Gesundheit, anzutasten.

Alkoholverkauf am Nachmittag?

Premierministerin Paetongtarn Shinawatra hat die zuständigen Behörden angewiesen, die Möglichkeit zu prüfen, das Verbot des Alkoholverkaufs zwischen 14 und 17 Uhr und an wichtigen buddhistischen Feiertagen aufzuheben.