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Diverses
In der deutschen Braubranche regiert ein gnadenloser Wettbewerb. Bis zur Jahrtausendwende, so Marktexperten, wird jede fünfte Brauerei in Deutschland schließen. Fakten, mit denen sich jeder Brauereimanager täglich auseinandersetzen muß. Nach einer umfangreichen Studie der Unternehmensgruppe Wiesbaden/MSM Management Consulting, bei der insgesamt 342 Entscheide aus Industrie und Handel zur aktuellen Situation im deutschen Braugewerbe sowie den zukünftigen Möglichkeiten und Chancen bei der Vermarktung von Bier in Deutschland gefragt wurden, gibt es einen Ausweg aus der Krise, wenn die Chancen entsprechend genutzt werden. Nicht Jammern ist angesagt, sondern Handeln. Dies wirkt sich auch auf das Anforderungsprofil des Außendienstes in allen Hierarchieebenen aus..
Rohstoffe
Nachfolgend wird eine Zusammenfassung von Informationen über den Saatenstand am 15. Juni 1998 (alle Zahlen ca., Vorjahr in Klammern) gegeben.
Auch wenn die Ernteerwartung für die wichtigsten Anbaugebiete der Europäischen Union insgesamt normal bis gut ist, so gibt es doch erhebliche Unterschiede in der Beurteilung der einzelnen Länder.
Ursache hierfür sind die Witterungsverhältnisse vom Beginn der Aussaat in Frankreich, den Britischen Inseln, den Niederlanden und Österreich bereits im Februar bis zum Abschluß in diesen Tagen in Schweden und Finnland.
Milde Temperaturen im Februar, der Wintereinbruch im März in vielen Gebieten, Trockenheit im Mai und erst Anfang Juni die dringend benötigten Niederschläge beeinflußten Aussaat und Aufwuchsbedingungen in ganz Europa.
Rohstoffe
Nachfolgend wird eine Zusammenfassung von Informationen über den Saatenstand am 15. Juni 1998 gegeben (alle Zahlen ca., Vorjahr in Klammern).
Extreme Witterungsbedingungen im Frühjahr führten zu sehr unterschiedlichen Aussaatzeiten. Während in einigen Gebieten schon Ende Februar bei frühlingshaft warmen Temperaturen mit der Aussaat begonnen wurde, konnte sie vielfach erst Mitte/Ende April – wegen eines erneuten Wintereinbruchs im März – abgeschlossen werden.
Eine Trockenphase im Mai wurde erst um den 10. Juni beendet. Sie trägt im wesentlichen dazu bei, daß der Saatenstand heute oft als nicht optimal beurteilt wird, mit teils dünnen Beständen. Insgesamt werden die früh gesäten Bestände meist besser als die späten eingeschätzt. In vielen Gebieten wird Zwiewuchs befürchtet.
Archiv
Eine gleichmäßige Gärkellerarbeit ist unter anderem stark von einer konstanten Hefegabe abhängig, wobei hier nicht nur die Hefemenge, sondern vor allem auch der physiologische Zustand der Hefe eine große Rolle spielt. Es ist deshalb wichtig, die Erntehefe so aktiv und vital wie nur möglich zum Anstellen zu bringen.
Auf Grund z.B. saisonbedingter, längerer Zeitintervalle zwischen Hefeernte und Wiederanstellen sowie unterschiedlicher Hefezellkonzentrationen der Erntehefe ist dies nicht immer einfach zu bewerkstelligen.
Durch eine Vitalisierung der Erntehefe und der Optimierung der Zellzahlen kann die Hefegabe entsprechend beeinflußt werden. So werden eine gleichmäßige Vergärung erreicht und negative Einflußfaktoren im voraus eliminiert.
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Recht
Der Nachweis einer im Ausland aufgetretenen krankheitsbedingten Arbeitsunfähigkeit ist durch eine ärztliche Bescheinigung zu führen, die erkennen läßt, daß der Arzt zwischen Erkrankung und auf ihr beruhender Arbeitsunfähigkeit unterschieden hat (§ 5 Entgeltfortzahlungsgesetz). Diesen Anforderungen genügt eine Arbeitsunfähigkeitsbescheinigung nach dem Deutsch-Türkischen Sozialversicherungsabkommen. In dem vorliegenden Streitfall hatte der Arbeitnehmer eine dem Deutsch-Türkischen Sozialversicherungsabkommen entsprechende ärztliche Bescheinigung über seine krankheitsbedingte Arbeitsunfähigkeit nicht vorgelegt. Vielmehr hat der Arzt in einem Staatskrankenhaus zwei von ihm selbst formulierte Atteste erstellt. 10. 1997 – 5 AZR 499/96). A. Stadlbauer.
Reinigung/Desinfektion
Brauereien und Hersteller von Erfrischungsgetränken werden in den kommenden Wochen Anlagenausstat-tung, baulichen Zustand des Produktionsbetriebes und den Bildungsstand der Mitarbeiter mit den Anfor-derungen der LMHVO in Einklang bringen müssen. Hierbei ergeben sich Chan-cen, die eigenen Arbeits-weisen zu optimieren, den Herstellprozeß transpa-renter zu machen und sogar Kosten einzusparen.
Im Juli 1997 verordnete das Bundesministerium für Gesundheit im Einvernehmen mit den Bundesministerien für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten und für Wirtschaft eine bundesweite Lebensmittelhygieneverordnung (LMHVO).
... Die Betriebe werden die Ausstattung der Anlagen, Aggregate und den baulichen Zustand in Einklang bringen müssen..
Gastronomie
Hausbrauereien und deren gastronomisches Angebot sind auf dem Vormarsch. Der große Erfolg dieser Art von Erlebnisgastronomie liegt darin begründet, daß die Gäste mit dem Brauvorgang vertraut gemacht werden und dabei einzelne Brauschritte – wenn auch nur teilweise sichtbar – verfolgen können. Allerdings haben konventionelle Anlagen ihren Preis. Unter zwei Millionen Mark Investitionskosten ist dieses Vorhaben jedoch nicht zu realisieren. Hinzu kommt der überaus große Platzbedarf und entsprechende Umbaumaßnahmen des Gebäudes. Dies schreckt so manchen interessierten Hausbrauer ab. Eine Rostocker Firma hat jetzt die Alternative zu kostspieligen und aufwendigen Anlagen gefunden: Braxonia-Mikrobrauerei heißt die Lösung für so manches betriebswirtschaftliches Problem.
Archiv
Kieselguren (Feinguren) unterschiedlicher Herkunft werden im Vergleich zu einer Grobgur und einem Kieselgel hinsichtlich ihrer Klär- und Filtrationseigenschaften beurteilt. Dazu werden neue und modifizierte applikationsorientierte Analysenmethoden vorgestellt.
Archiv
Den zweiten Tag des Technologischen Seminars in Weihenstephan eröffnete Prof. Dr. Ludwig Narziß mit diesem Themenbereich. Narziß zeigte hier Zusammenhänge zwischen der Aromabildung bei der Würzekochung und technologische Einflußgrößen auf.
Es sind häufig Biere im Markt zu finden, die einen unattraktiven Geruch und Trunk vermitteln. Es sind dies Flavour-Noten, die in die Richtung „spelzig“, „roh“, mit rauher Nachbittere oder die den Eindruck eines „Kochgeschmacks“ mit einer metallischen Bittere vermitteln. Diese Charakteristika können wohl auch von einer ungeeigneten Braumalzpartie herrühren, was aber bei den derzeitigen Sorten eher unwahrscheinlich ist. Hiervon ist auch die Bitterstoffausbeute betroffen. Dabei interessieren auch die limitierenden Faktoren (Eiweißfällung, DMS).B.
Archiv
Trockenhefen werden bereits weltweit zur Herstellung von Wein und Brot eingesetzt. Für das Brauen im privaten Bereich werden obergärige Hefen in getrockneter Form schon seit Jahren vertrieben. Seit neuerem werden auch echte untergärige Hefestämme in getrockneter Form angeboten, was für bestimmte Einsatzgebiete sicherlich von großem Interesse sein dürfte.
Die Eigenschaften von Trockenhefe
Der Herstellungsprozeß für Trockenhefe besteht hauptsächlich aus drei nachfolgenden Stufen:
1. die Vermehrung der Hefekultur unter üblichen Propagationsbedingungen;
2. das Vortrocknen der Hefe mittels Vakuum-Filtration, wobei ein Trockengehalt von ungefähr 30 Prozent erreicht wird;
3. die Endtrocknung des Hefekuchens in der Wirbelschicht-Trocknung . Abb. 1..
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