Mikrobiologisches Monitoring von hefehaltigen Proben aus der Stufenkontrolle

Dipl.-Ing. Andreas Brandl berichtete anlässlich des ersten Weihenstephaner Hefesymposiums von diesem EU-Kooperationsprojekt. Mikrobiologisch einwandfreie Brauereihefe muss unter sterilen Bedingungen hergeführt werden und in einem vitalen, gärkräftigen Zustand vorliegen, um widerstandsfähig gegenüber Kontaminationen zu sein.
Dennoch können schon im Unfiltratbereich neben der Hefe noch andere Mikroorganismen auftreten, die auf Grund ihrer Stoffwechselprodukte unter Umständen zu qualitativen Einbußen im Endprodukt führen. Bei diesen sogenannten Primärkontaminationen kann es sich um Fremdhefen bzw. Bakterien handeln.
Häufige Vertreter aus dem Bereich der bierschädlichen Bakterien sind hier vor allem Laktobazillen (z.B. L. brevis, L. frigidus, L. lindneri) und Pediococcus damnosus. B...

Definition des physiologischen Zustandes einer Brauereihefe mittels Enzymaktivitätsmessungen

Dipl.-Ing. Urs Wellhoener möchte den Brauereien eine schnelle und preisgünstige Möglichkeit zur Bestimmung der Vitalität der Hefe, anhand des Enzympotentials zur Verfügung stellen. Im Rahmen des ersten Weihenstephaner Hefesymposiums präsentierte er seine bisherigen Forschungsergebnisse am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei II.

Bierbrauen ohne Rückstände

Ein Verfahren, um Braurückstände vollständig recyceln zu können, entwickelte die österreichische Montanuniversität Leoben zusammen mit der Puntigamer und Gösser Brauerei. Das rückstandslose und energiesparende Bierbrauen stößt bereits auf internationales Interesse.

Bier, Schweiß und Mückenstiche

Mückenstiche bergen die Gefahr der Übertragung ernsthafter Erkrankungen in sich, wie Malaria oder das Denguefieber. In vorausgegangenen Forschungsarbeiten wird behauptet, dass der Konsum von alkoholischen Getränken bei Menschen die Attraktivität für Stechmücken erhöht, jedoch wurden nur wenige Arbeiten über das Thema durchgeführt. In dieser Studie setzten Freiwillige ihre Unterarme einem Tank mit ungefütterten Stechmücken aus, bevor bzw. nachdem sie Bier getrunken hatten. Sowohl die Menge des am Arm des Freiwilligen entstandenen Schweißes als auch der Alkoholgehalt im Schweiß wurden aufgezeichnet und mit der Zahl der Stechmücken, die auf dem Arm landeten, verglichen. Es wurde herausgefunden, dass Biertrinken die Landungshäufigkeit der Stechmücken auf dem Arm erhöht.
Shirai, Y. J. C.

Ist die Würzebelüftung noch zeitgemäß

Dipl-Ing. Christoph Tenge, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei II, ging anlässlich des ersten Weihenstephaner Hefesymposiums der Frage nach, ob sich die Gärung auch ohne Belüftung der Würze nur mit optimal propagierter Hefe durchführen lässt.
In vielen Betrieben hat in den letzten Jahren die aerobe Hefeherführung mittels Propagationtechnologie Einzug gehalten. Es wurde dadurch versucht, zu jedem Zeitpunkt Anstellhefe in einem optimalen physiologischen Zustand zur Verfügung zu haben. Diese sollten für jeden Sud kräftige und optimale Gärverläufe gewährleisten. Anfangs wurde nur darauf geachtet, eine möglichst hohe Ausbeute an Zellzahl zur erreichen. Es wurden Belüftungen weit über die Sättigungsgrenze empfohlen. Deshalb sind hier einige Optimierungsmaßnahmen zu treffen..

Einfluss des Hefestammes auf die Bierqualität

Im Rahmen des ersten Weihenstephaner Hefesymposiums präsentierte Dr.-Ing. Diethard Wagner vom Lehrstuhl für Brauerei II die Variationsbreite der unterschiedlichen Hefestämme anhand wichtiger Qualitätsparameter.

Optimierung der Hefetechnologie

Prof. Dr. Eberhard Geiger ging anlässlich des ersten Weihenstephaner Hefesymposiums, ausgerichtet von seinem Lehrstuhl auf die Optimierungsmöglichkeiten der Hefetechnologie ein.
Erst in den letzten Jahren wurde der Bedeutung der Hefe, speziell der Qualität der Hefe, gezielt Rechnung getragen. Die Brauerei hat zwar nicht wie die Hefefabrik das Ziel, eine möglichst große Menge an Biomasse zu gewinnen, aber im Hinblick auf eine konstant gute Bierqualität ist die Reproduzierbarkeit des physiologischen Zustandes einer vitalen Hefe ein wesentlicher Faktor.
Im Rahmen der gesamten Hefetechnologie wird auf die Punkte eingegangen, bei denen wesentliche Verbesserungen zu erzielen sind, sofern sie nicht in speziellen Referaten des Symposiums vertieft werden.
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Cristobalitfreie Kieselgur Einsatz für die Bierfiltration begrenzt sich auf Feingur

Anlässlich der Aussage durch einen Hersteller von Anschwemmfiltern, dass auch cristobalitfreie Kieselguren in dem entsprechenden Filtersystem benutzt werden können, soll hier einmal ein weitergefasster Einblick in die Herstellung und die Anwendung verschiedener Kieselgur-Filterhilfsmittel gegeben werden, um die gemachte Aussage auch für einen Personenkreis bewertbar zu machen, der mit Filterhilfsmitteln überwiegend von der Anwenderseite her zu tun hat.

Vollautomatisches Zwei-Geräte-Sudhaus

Die Brauerei Bub wurde im Jahre 1617 gegründet, ist somit die älteste Privatbrauerei im Nürnberger Land und befindet sich seit
5 Generationen im Familienbesitz. In den letzten Jahren wurde die Brauerei schrittweise zu einen dem aktuellen Stand der Brauereitechnologie entsprechenden modernen und leistungsfähigen Familienbetrieb ausgebaut.

Nach Erstellung des neuen ZKG/ZKL-Kellers (s. Kasten) konnten im alten Gärkeller die Bottiche abgerissen werden, wodurch Platz für das neue Sudwerk geschaffen wurde. Die bestehenden Malzzellen wurden durch ein Außenrundsilo ergänzt.
Der gesamte Malz- und Schrotweg verblieb im alten Sudhausgebäude, wurde aber im Wesentlichen erneuert und vollautomatisiert. Das alte Schaufenstersudwerk wurde als Schauobjekt am Biergarten belassen.
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Wer verdient mit seiner betriebseigenen Tankstelle noch Geld?

Der vorliegende Beitrag liefert eine Gegenüberstellung der Kosten für Dieselkraftstoffe, die zum einen über die betriebseigene Tankstelle bezogen werden und zum anderen über so genannte Flottenkartensysteme mit einem der führenden Mineralölkonzerne abgerechnet werden. Der Beitrag soll vor allem all jenen Betrieben helfen, die vor der Frage stehen, ob die betriebseigene Tankstelle nach den gesetzlichen Vorschriften saniert werden soll, oder ob man diese stilllegt und auf ein Flottenkartensystem eines Mineralölkonzerns zurückgreift.
Der Gesetzgeber fordert im Rahmen des Wasserhaushaltsgesetzes bereits seit Dezember 1995 die flüssigkeitsdichte Ausführung von Abfüllflächen. Eine Übergangsfrist wurde für bestehende Anlagen bis zum 31. Dezember 1998 gewährt.
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Verbesserter kultureller Nachweis von Wildhefen in Brauereibetrieben mit Hilfe des Wildhefen-Selektivmediums (WY-Agar)

In der vorliegenden Studie konnte gezeigt werden, dass das vorgeschlagene Wildhefen-Selektivmedium einen deutlich höheren Anteil von Fremdhefen nachweist als der in der Praxis häufig verwendete Lysin-Agar. Letzterer ist zum Nachweis von Fremdhefen der Gattungen Saccharomyces und Candida nicht geeignet. Die erzielten Ergebnisse legen eine effiziente Kupfer-Konzentration von 200 ppm CuSO4 nahe. Diese wird auch von der American Society of Brewing Chemists (1) empfohlen. Die Vorteile des vorgeschlagenen Mediums liegen in der erhöhten Sicherheit der Ergebnisse, der einfachen Zubereitung und den geringen Herstellungskosten.

Als Wildhefen werden in der Brauwirtschaft solche Arten und Stämme bezeichnet, welche beim Brauprozess aus verschiedenen Gründen nicht erwünscht sind (2).
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Keg-Monitoring bei Reinigung und Abfüllung

Eine moderne Keg-Anlage mit mehreren Linien oder Rundläufern ist eine komplexe Maschine mit Hunderten von Ventilen, Druckschaltern, Temperatursensoren und weiteren Einbauten. Selbst beste Wartung und Instandsetzung verhindern nicht, dass von Zeit zu Zeit Fehlfunktionen auftreten. Die Entdeckung von Fehlfunktionen bzw. der Nachweis eines für die Produktqualität und
-hygiene optimalen Prozesses ist zwingend erforderlich.

Die präventive Qualitätssicherung gewinnt vor dem Hintergrund steigender Anforderungen an diese und der Zunahme der Einzelfüllungen durch die Verkleinerung der Gebinde immer mehr an Bedeutung.B. Ihre Ursache kann möglicherweise festgestellt werden, eine Behebung der Probleme erfolgt häufig nicht. große logistische Schwierigkeiten bereiten würde.
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