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Sudhaus
Der erfolgreiche Mann, von dem im Titel die Rede ist, ist Martin Luther, der vor 500 Jahren an die Schlosskirche zu Wittenberg seine 95 Thesen schlug und damit eine weltweite Revolution eröffnete. Die Frau an seiner Seite war Katharina von Bora (1499-1552), welche als prominenteste Bierbrauerin in die Geschichte der Braukunst einzureihen ist.
Rohstoffe
In dieser Arbeit wurde der Einfluss der Malzparameter Keimzeit, Keimtemperatur und Weichgrad zweier Gerstensorten auf den nichtenzymatischen Polysaccharidabbau untersucht.
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Fraktionierte Würzekochung | Im ersten Teil der Artikelserie, erschienen in BRAUWELT Nr. 6, 2017, S. 139-142, wurden bereits der apparative Aufbau und das Maischefiltrationsverfahren von Nessie by Ziemann vorgestellt. Dieser Beitrag betrachtet nun die Auswirkungen der neuartigen Würzezusammensetzung auf die Hopfendosage. Dazu werden einzelne Parameter der Würze, die sich auf die Hopfenausbeute auswirken, eine experimentell durchgeführte Versuchsreihe des dispersen Systems sowie alternative Varianten der Würzebehandlung näher beleuchtet.
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Die 104. Brau- und maschinentechnische Arbeitstagung der VLB Berlin vom 6. bis 8. März 2017 hatte in diesem Jahr zwei Gesichter: Das eine, in dessen Augen ganz deutlich das Paulaner-Zeichen leuchtete, haben wir in der letzten Ausgabe der BRAUWELT bereits beschrieben (BRAUWELT Nr. 11/2017, Seite 297). Am zweiten Veranstaltungstag drückte wiederum besonders eine Sache der Veranstaltung ihren Stempel auf: Nessie.
Nachbericht
Ein Greenfield-Projekt in solchen Dimensionen – da ist einem die Aufmerksamkeit der Branche sicher: Rund 300 Mio EUR hat der Neubau der Paulaner Brauerei Gruppe GmbH & Co. KGaA in München-Langwied wohl gekostet. Nach, wie man hörte, einigen Startschwierigkeiten, angesichts eines so großen Projekts kaum verwunderlich, läuft die Brauerei im Autobahndreieck zwischen A8 und A9 langsam runder und die Verantwortlichen werden zeigefreudig. So stand die VLB Frühjahrstagung vom 6. bis 8. März ganz im Zeichen der neuen Brauerei. Das Tagungsprogramm widmete sich am ersten Tag komplett dem Neubau in Langwied. Das gab uns die Möglichkeit, einen guten Überblick zu erlangen, worin die 300 Mio EUR nun versenkt wurden, und im Folgenden einen kompakten Eindruck zu vermitteln.
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Der Rohstoff Hopfen trägt wesentlich zur mikrobiologischen Stabilität von Bier bei. Im vorliegenden Beitrag wird die Ermittlung einer sogenannten hopfenbasierten Hemmkraft zur Einschätzung des antimikrobiellen Potentials von Bier beschrieben, die in Teil 2 durch Praxisuntersuchungen verifiziert wird.
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Nicht nur Hopfen und Malz müssen erhalten werden, sondern auch das Wissen, wie diese aufbereitet und verwertet werden.
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Um neue Rezepturen für kaltgehopfte Biere zu entwickeln, führen viele Brauer zunächst Versuche im Kleinmaßstab durch. Die Kalthopfung in Fässern bietet den Vorteil, dass der Brauer mit wenig Bier- und Hopfenmenge viele Kalthopfungsvariationen – beispielsweise unterschiedliche Biersorten, unterschiedliche Hopfensorten oder auch unterschiedliche Kontaktzeiten – testen kann, um ein sensorisch ansprechendes Rezept zu kreieren. Anschließend wird dieses Rezept meist unverändert in den Industriemaßstab übertragen. Ob Biere nach der Kalthopfung in unterschiedlichen Maßstäben auch wirklich sensorisch und analytisch vergleichbar sind, war Gegenstand der hier dargestellten Untersuchungen [1].
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Angeregt durch jüngste Entwicklungen im Sudhausbereich, insbesondere der Maischefiltration (siehe BRAUWELT Nr. 6, 2017, S. 139-142: „Neues Verfahren der Maischefiltration“), wurde die Bedeutung der Jodnormalität von Bierwürzen für die Beurteilung der Sudhausarbeit zusammenfassend analysiert und bewertet.
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