Im Hopfen ist mehr als nur & α-Säure

Dieses Thema wurde wohl schon wiederholt behandelt, doch vermitteln Kauf- bzw. Verkaufsgespräche, Verträge und Spezifikationen oftmals den Eindruck, als ob von dieser Erkenntnis kaum Notiz genommen würde.

Hopfen – ein interessantes Forschungsgebiet

In der Brauwelt Nr. 3, 2009, S. 44, vom 15. Januar, hatten wir Ihnen die Arbeiten einiger Stipendiaten des Barth-Haas Grants 2007 vorgestellt. Nachfolgend stellen wir Ihnen weitere Ergebnisse aus der Hopfenforschung vor.

Neue Erkenntnisse in der Hopfenforschung

Hopfen ist eines der interessantesten Forschungsgebiete weltweit, und noch längst sind nicht alle Verwendungsmöglichkeiten für Hopfen bekannt. Die Barth-Haas Gruppe hat 2007 erstmals Stipendien für Projekte der Hopfenforschung vergeben. Die Stipendien sind für Studenten gedacht, die sich für ihre Seminar-, Diplom- oder Masterarbeit ein Thema aussuchen, das sich mit dem Hopfen und seinen Einsatzmöglichkeiten in der Brauwirtschaft befasst. Die inzwischen vorliegenden Arbeiten, z. B. zur Linalool-Ausbeute, zum Alterungsverhalten von Bier, zur Bierverkostung oder zur Hopfenernte in Weißrussland bestätigen eindrucksvoll, wie facettenreich Hopfen in seiner Anwendung als Forschungsthema im Brauwesen ist. Die Arbeiten der Stipendiaten 2007 werden im Folgenden vorgestellt:

Gute Ernte – stabile Versorgungslage

Aktuelle Entwicklungen und Trends des Hopfenmarktes stehen traditionell im Fokus der Pressekonferenz, die der Deutsche Hopfenwirtschaftsverband gemeinsam mit dem Verband Deutscher Hopfenpflanzer, dem bayerischen Brauerbund und dem Verband Private Brauereien während der BRAU Beviale organisieren. Zu dieser Zeit ist die Ernte in den deutschen Anbaugebieten beendet und auch die Abnahme der Hopfen überwiegend erfolgt. Für 2008 gilt: die Ernte ist sehr gut und die Versorgungslage stabil.

Hopfenmarkt aktuell

Im Bundesgebiet beträgt die Gesamtabwaage derzeit 39 505  t. Davon entfallen 34 201 t auf das Anbaugebiet Hallertau, 641 t auf Spalt, 1832 t auf  Tettnang und 2830 t auf Elbe-Saale.

Sommergerstenernte in der EU

Ebenso wie in Deutschland, ist auch die Sommergerstenernte in Europa sehr heterogen ausgefallen. Dennoch gehen Marktkenner davon aus, dass für den Bedarf der Mälzereien genug Ware zur Verfügung steht. In der EU wird es einen Überschuss geben. Von hohen Erträgen, guten Proteinwerten und hohen Vollkornanteilen ist in der EU genauso die Rede wie von zu hohen Eiweißwerten und Problemen, die aufgrund des Regens in einigen Regionen aufgetreten sind.

Ertrag und Qualität der bayerischen Sommerbraugerste 2008

Von der Aussaat bis zur Ernte blieb dieses Jahr für die bayerische Braugerste wiederum spannend. Bestimmend für den Vegetationsverlauf waren 2008 die stark verzettelte Aussaat innerhalb einer Spanne von beinahe acht Wochen, die Trockenheit im Frühsommer und eine stockende Ernte bei regional wechselhafter Witterung. Entsprechend der lokal stark unterschiedlichen Wasserverfügbarkeit ist wieder einmal eine extreme Spannbreite von Ertrags- und Qualitätswerten zu finden.

Mälzungs- und Malzqualitätsdaten der Frühvermälzung der Ernte 2008

Auch bei der Ernte des Jahres 2008 resultieren aus den sehr heterogenen Gerstenqualitäten heterogene Malzqualitäten. Prinzipiell wird von einem Überschuss an Braugerste in Europa gesprochen, jedoch ebenfalls mit sehr heterogenen Qualitäten. In erster Linie ist nach der Versorgungsknappheit der letzen beiden Jahre eine Entspannung am Braugerstenmarkt oberstes Ziel, um die Versorgungssicherheit zu gewährleisten.

Steigerung der Hopfenausbeute beim Brauen

Möglichkeiten, die Hopfenausbeute bei Verwendung von konventionellen Hopfenprodukten wie Pellets und Extrakten zu erhöhen, werden zurzeit in einem Forschungsprojekt der TU München-Weihenstephan untersucht. Finanziert wird dieses Projekt vom Nürnberger Hopfenhändler und -vermarkter Joh. Barth & Sohn. Gemeinsam mit den Unternehmen der Barth-Haas-Gruppe vermarktet Joh. Barth & Sohn rund ein Drittel des weltweit geernteten Hopfens. „Auch wenn die Prognosen zur Ernte 2008 weltweit sehr gut sind, wollen wir im Hinblick auf die weiter steigende Weltbierproduktion wissen, wie wir den Hopfen noch besser nutzen können“, erklärte Stephan Barth, geschäftsführender Gesellschafter von Joh. Barth & Sohn, in Nürnberg.

Transfer von Hopfenaromastoffen im Brauprozess

Um ein sensorisch wahrnehmbares Hopfenaroma im Bier zu erhalten, werden in der Praxis späte Hopfengaben bei Kochende oder beim Ausschlagen in den Whirlpool angewandt. Jahrgangsbedingte Schwankungen im Bitterstoffgehalt des Hopfens sind bekannt und werden bei der Berechnung der Hopfengabe berücksichtigt. Jahrgangs- und sortenbedingte Differenzen der Aromastoffe des verwendeten Hopfens werden allerdings kaum beachtet, so dass es zu teilweise deutlichen sensorischen Abweichungen kommen kann.

Rohstoffe im Fokus

Der Rohstofftag in Spalt Ende Oktober, eine gemeinschaftliche Veranstaltung der Privaten Brauereien Bayern, des Bayerischen Brauerbundes und der HVG Spalt, erfreut sich seit Jahren wachsender Beliebtheit. Mit über 140 Teilnehmern aus der Malz- und Brauwirtschaft des nahen und weiteren Umlandes war dieses Mal ein absoluter Rekord erreicht. Ein Grund war sicherlich auch die prekäre Rohstoffsituation des letzten Jahres, vor deren Hintergrund die neue Hopfen- und Getreideernte ganz besondere Aufmerksamkeit erfährt....

Vorläufige Ernteergebnisse über die Braugerstenernte 2008

"Tabelle"

Deutsche Hopfenausstellung 2008

Anlässlich der 95. VLB-Oktobertagung in Berlin am 13. und 14. Oktober wurden die Sortensieger und die neuen Hüller Zuchtsorten ausgestellt. Damit die Hopfenmuster bei den Fachleuten der Brauereien die entsprechende Aufmerksamkeit erfahren, wird die deutsche Hopfenwirtschaft durch die Hopfenkönigin Nicole Frankl

Biersortendifferenzierung durch Hopfensorten und -dosagen

Den Einfluss von Hopfensorten und -dosagen auf den Biergeschmack beschrieb Georg Drexler, Firma Joh. Barth & Sohn, Nürnberg, anlässlich der 58. Arbeitstagung des Bundes Österreichischer Braumeister und Brauereitechniker 2008 in Zipf. Dabei ging Drexler auch auf die Hopfenpolyphenole ein, deren bekanntester Vertreter das Xanthohumol ist, das eine anticancerogene Wirkung besitzt. Rund ein Viertel der Polyphenole der Würze stammen aus dem Hopfen. Prenylflavonoide (wie z. B. Xanthohumol) und Flavonolglycoside können in Form von Polyphenol-Extrakten die Vollmundigkeit und die Geschmacksstabilität des Bieres verbessern und die Läuterzeit verkürzen. Aromahopfen bringt mehr (niedermolekulare) Polyphenole ein und damit ein Mehr an antioxidativem Potenzial. Die Hopfenpolyphenole hemmen das Wachstum verschiedener Mikroorganismen. Sie können darüber hinaus zur Bittere des Bieres beitragen. In zu hoher Konzentration wird diese dann aber als rau, medizinisch oder metallisch beschrieben.