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Rohstoffe
Der Hopfenanbau auf der Nordhalbkugel wird durch das Auftreten der Hopfenblattlaus Phorodon humuli regelmäßig vor große Probleme gestellt. Die wirtswechselnde Blattlaus verbringt den größeren Teil ihres Lebenszyklus auf Gehölzen der Gattung Prunus, wie z. B. der Schlehe als Wildform, aber auch Zwetschgen, Pflaumen und verwandten Arten. Der Hopfen wird im Frühjahr beflogen und dient während des Sommers als der einzige Wirt. Da die Blattlaus auf dem Hopfen in passenden Jahren eine Massenvermehrung durchlaufen kann, sind wirtschaftliche Schäden bis hin zum kompletten Ernteverlust möglich. Auch nur geringer Blattlausbefall der geernteten Dolden kann ihren Wert beeinträchtigen. Welchen Einfluss ein solcher Befall während der Vegetationsperiode auf die Qualität der geernteten Hopfendolden hat, schildert dieser Beitrag.
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Im Rahmen der Oktobertagung der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) [EV] fand am 29. Oktober 2013 das 42. Internationale Braugerstenseminar in Berlin statt. Unter anderem wurden Einblicke in die Rückstandsanalytik von Handelsmalzen und den Fortschritt bei der Entwicklung von Low-Gluten-Gerste gegeben.
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Im Anbaugebiet Hallertau hat sich, laut Hopfenmarktbericht Nr. 4 vom 8. Oktober 2013, der Hopfenmarkt deutlich belebt. Bei den Aktions- bzw. Poolhopfen wurden die Anzahlungspreise wegen der aktuellen Marktsituation erhöht. Die Festpreise sind dagegen unverändert geblieben.
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Dry Hopping (Hopfenstopfen) beeinflusst neben den chemisch-physikalischen auch die sensorischen Eigenschaften des Bieres. Das Hopfenaroma und der Geschmack unterscheiden sich sehr stark von denen ausschließlich im Heißbereich (Würzekochung bzw. Whirlpool) gehopfter Biere. Es wirken in unterschiedlichem Maße verschiedene Faktoren wie Hopfensorte, Hopfenprodukt, Dosagezeitpunkt, Hopfenmenge, Einwirkdauer und die Biermatrix auf den resultierenden Geschmack und das Aroma des Bieres.
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Neue Ära in der Braugerstenevaluierung: Ziel des „Berliner Programms“ ist die schnellere Markteinführung und Marktakzeptanz neu zugelassener Braugerstensorten, damit der Züchtungsfortschritt der gesamten Wertschöpfungskette zeitnah zur Verfügung steht. Um dem züchterischen Fortschritt gerecht zu werden und eine größere Differenzierung in den Sorteneigenschaften zu erzielen, erfolgte mit der Ernte 2012 die Umstellung des Maischverfahrens von der Kongressmaische auf die isotherme 65 °C-Maische [1]. Der folgende Beitrag erläutert die Auswirkungen der Verfahrensänderung auf die Malzqualitätskriterien und die Bewertung neuer Braugerstensorten.
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Biertreber sind die wichtigsten Nebenprodukte in der Brauwirtschaft. Und sie haben Potenzial: Die vorliegende Praxis-Untersuchung zeigt die Beimischung von Biertreber in indirekt angereichertes Getreide. Fermentation und Kochextrusion sind die wichtigsten Faktoren für ballaststoffreiches Getreide mit einer sehr hohen Kundenakzeptanz. Der folgende Beitrag stellt Möglichkeiten zur Herstellung von Mehrwertprodukten mit Hilfe eines modernen Extrusionssystems aus Nebenprodukten der Bierproduktion vor.
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In der EU hat die Ernte begonnen und ist zum Teil weit fortgeschritten. In Regionen mit starker Sommerhitze sind Auswirkungen auf die Erträge zu erwarten. Andere Gebiete sehen einer guten Ernte entgegen. Die Aussichten sind heterogen.
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Was früher gang und gäbe war, ist heute zur Seltenheit geworden: Brauereien, die für ihr Bier auch eigenes Malz herstellen. Neben den Bamberger Rauchbierbrauereien Schlenkerla und Spezial leisten sich nur noch wenige Betriebe eine eigene Mälzerei und beziehen den wichtigen Bier-Rohstoff stattdessen von Großmälzereien, die sich auf eine breite Angebotspalette spezialisiert haben. Eine der ältesten Brauereimaschinenfabrik der Welt, Kaspar Schulz aus Bamberg, greift nun den Trend zur Rückbesinnung auf regionale Produkte auf und kehrt zu ihren Wurzeln zurück.
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Die Sommergerstenbestände in Europa stellen sich unterschiedlich dar. Die verspätete Aussaat und das regional nasse, kalte Frühjahr haben ihre Spuren hinterlassen. Regional ist Trockenheit ein Thema. Dennoch ist derzeit von einer gewissen Entspannung die Rede. Über Ertrag und Qualität ist allerdings noch nicht das letzte Wort gesprochen, genauso wenig wie über einen möglichen Krankheitsdruck.
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Auf der Grundlage einer Erhebung in den Landesförderverbänden für Braugerste in Deutschland sowie auf Basis von Expertenschätzungen über die Flächenangaben ergibt sich für die Aussaat und den Saatenstand von Sommergerste aktuell das folgende Bild:
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Der Anbau von Sommergerste in Europa fiel in diesem Jahr sehr unterschiedlich aus. In fast allen Anbaugebieten Europas kam die Saat verspätet in die Erde. Ertragseinbußen werden erwartet.
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Die Flavonoide sind sehr wertvolle Inhaltsstoffe des Hopfens, da sie sowohl für die Sensorik des Bieres als auch für die Gesundheit positive Beiträge leisten. Ihre Zusammensetzung ist genetisch determiniert, und sie können ein zusätzliches Hilfsmittel zur Sortenunterscheidung sein. In einem vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten finanzierten Forschungsprojekt sollte erarbeitet werden, ob die niedermolekularen Polyphenole eine zusätzliche Möglichkeit darstellen, um Sorten zu unterscheiden. Eine Zusammenfassung der Ergebnisse lesen Sie hier, eine umfassende Darstellung finden Sie in der BrewingScience – Monatsschrift für Brauwissenschaft März/April, 2012, S. 16-23.
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