Darrprozess: Heterogene Malztrocknung und ihre Folgen

Der Darrprozess ist ein elementarer Vorgang bei der Malzherstellung. Er beendet die Keimungsphase der Mälzung durch Wasserentzug und macht das Malz lagerfähig. Außerdem trägt er zur Bildung von Farb- und Aromakomponenten bei. Durch die Temperatur, die Feuchtigkeit und die Dauer des Darrens wird die Malzsorte festgelegt. Der vorliegende Beitrag untersucht die Auswirkungen verzögerter Trocknungsbedingungen in großen Darrchargen mit hohen Schichtenlagen auf die Aroma- und Metabolit-Profile des Malzes.

Öko-Rohstoffversorgung in Bayern

Die bayerischen Öko-Lebensmittelhersteller fürchten um ihre heimische Rohstoffversorgung. Derzeit gibt es in Bayern nicht genügend ökologische Rohstoffe, um den Bedarf der bayerischen Öko-Lebensmittelhersteller zu decken. Deshalb haben sich die führenden bayerischen Öko-Lebensmittelhersteller zum AöL Bayern (Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller Bayern) zusammengeschlossen. Die AöL Bayern versteht sich als regionale Gruppe innerhalb der Bundesorganisation der AöL. Die Gründungsmitglieder kommen aus den verschiedensten Bereichen der Lebensmittelbranche. Unter ihnen sind namhafte Unternehmen wie die Andechser Molkerei, Bionade, Hipp, Hofpfisterei, Neumarkter Lammsbräu und Rapunzel. Ziel der Initiative ist es, den ökologischen Landbau in Bayern zu fördern, die regionale Versorgung mit ökologischen Lebensmitteln zu sichern und Gentechnik in Bayern zu verhindern. Als Sprecher wurden Dr. Franz Ehrnsperger, Inhaber der Neumarkter Lammsbräu, und Nicole Stocker, Inhaberin

Stets verlässlich, fair und bodenständig

60 Jahre sind ein Grund zum Feiern. Daher hatten die Hopfenverwertungsgenossenschaft Spalt e.G. und die Spalter Hopfen GmbH am 16. Mai 2014 zur Jubiläumsfeier in ihre Bergehalle im Spalter Gewerbepark eingeladen. Zahlreiche Gäste hatten sich auf dem Betriebsgelände der HVG eingefunden, darunter viele Pflanzer aus den verschiedenen Anbaugebieten und weitere Gäste aus Politik und Wirtschaft. Im Rahmen der Veranstaltung wurde auch der langjährige Geschäftsführer Hans Zeiner geehrt. Er verabschiedet sich nach 30 Jahren HVG Spalt in den wohlverdienten Ruhestand.

Untersuchungen und Ergebnisse im Rahmen des Berliner Programms der Ernte 2013

Damit der Züchtungsfortschritt mit qualitativ hochwertigen und ertragreichen Sorten möglichst zeitnah in der Anbaupraxis umgesetzt werden kann, ist es Intention des „Berliner Programms“ neue Qualitätsbraugersten möglichst schnell bezüglich ihrer Verarbeitungsqualität zu bewerten und die Daten der Verarbeitungskette zur Verfügung zu stellen.

Die Lipide des Hopfens

Wie kürzlich auch in der BrewingScience veröffentlicht, wurden die Lipide des Hopfens erstmals umfassend untersucht. Der folgende Artikel gibt einen kurzen Überblick über die Kernpunkte und Ergebnisse dieser Arbeit.

Umstellung auf die isotherme 65°C-Maische – Neubewer­tung der Qualitätsmerkmale

Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TUM-Weihenstephan, Freising, führt jährlich das so genannte „Frühvermälzungsprogramm“ durch. Gegenstand der Frühvermälzung sind Sommerbraugersten, Winterbraugersten und mit etwas reduziertem Analysenumfang auch Brauweizen. Dabei steht die Untersuchung der Qualität des neuen Jahrgangs, das Mälzungsverhalten sowie die Beschaffenheit der Gersten und Malze des jeweiligen Erntejahres im Fokus der Untersuchungen – unter Berücksichtigung der Anbaugebiete und der auf dem Markt vorhandenen Sorten. Mit der Ernte 2012 erfolgte die Umstellung in der Braugerstensortenevaluierung vom Kongressmaischverfahren auf das isotherme 65 °C-Maische­verfahren.

Rohstoffmanagement in der Ernährungsindustrie – Wo steht die Brauwirtschaft?

Vor dem Hintergrund lokaler und weltweiter Angebots- und Nachfrageschwankungen ist die Rohstoffbeschaffung in den Unternehmen in den Vordergrund gerückt. Wie können Menge, Preis und Qualität gesichert werden? Welche Herausforderungen stehen bevor? Der Beitrag gibt einen Einblick in die Rohstoffbeschaffung der Lebensmittelhersteller und zieht einen Vergleich zur Brauwirtschaft.

Winterbraugerste – das ewige Vorurteil – Teil 3: Wie sieht es heute aus?

In einem dreiteiligen Beitrag zur Entwicklungsgeschichte, dem Stand des Wissens und den Perspektiven von Winterbraugerste beschäftigte sich Prof. L. Narziß, Freising, in der BRAUWELT-Ausgabe Nr. 4-5, S. 104 - 105, mit den ersten Jahrzehnten im Schicksalsweg der Winterbraugerste und Dr. Bertram Sacher, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München-Weihenstephan, in BRAUWELT-Ausgabe Nr. 6, S. 148 - 149, mit der Situation seit Anfang der 1990er-Jahre. Seine Institutskollegin Dr. Martina Gastl schildert den aktuellen Sachstand und beschreibt Evalu­ierungsprogramme, die das Ziel haben, Winterbraugerste soweit zu etablieren, dass Züchter, Landwirte sowie Mälzer und Brauer Planungssicherheit erhalten.

Die Versorgung scheint gesichert, die Qualität ist gut!

Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt jährlich zur Beurteilung der Qualität des neuen Jahrgangs, des Mälzungsverhaltens sowie der Beschaffenheit der Gersten und Malze das Frühvermälzungspro­gramm durch. Dabei werden eingesandte Praxismuster (Sommer­braugersten, Winterbraugersten und Brauweizen) auf verschiedene Qualitätsmerkmale hin untersucht.

Winterbraugerste – das ewige Vorurteil – Teil 2: Wie ging es weiter?

In dieser dreiteiligen Serie zur Entwicklungsgeschichte, dem Stand des Wissens und den Perspektiven von Winterbraugerste beschäftigte sich zunächst Prof. L. Narziß, Freising, in der BRAUWELT-Ausgabe 4-5, 2014, S. 104 - 105 mit den ersten Jahrzehnten im Schicksalsweg der Winterbraugerste. Dr. Bertram Sacher, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München-Weihenstephan, greift den Faden auf, erinnert an die Situation Anfang der 1990er-Jahre und diskutiert technologische Aspekte beim Einsatz von Winterbraugerstenmalz.

Winterbraugerste – das ewige Vorurteil – Teil 1: Wie es begann

Während die Hopfenbranche mit immer neuen Hopfensorten in den letzten Jahren geradezu ein Hopfenfieber ausgelöst hat, steht es um die Winterbraugerste seit Jahrzehnten schlecht. Und eine Trendwende ist nicht in Sicht. Winterbraugerste hat den Ruf eines ungeliebten Notnagels, der bestenfalls eingesetzt wird, um Engpässe zu vermeiden. Warum aber ist das so? Und ist das nicht längst „Gerste von gestern“? Wir haben drei Experten aus drei Generationen gefragt. Prof. Ludwig Narziß, Dr. Bertram Sacher und Dr. Martina Gastl von der TU München Weihenstephan haben ihre Erfahrungen und Beobachtungen zu Papier gebracht. Herausgekommen ist eine spannende Entwick­lungsgeschichte der Winterbraugerste inklusive kritischer Aspekte, dem Stand des Wissens und Perspektiven, die wir Ihnen in drei Teilen präsentieren.

FlavorRa(t)d bei sensorischer Vielfalt

Das vielfältige Aroma neuer Hopfensorten einerseits sowie die zunehmende Beliebtheit kaltgehopfter Biere andererseits erfordern eine Anpassung der Deskriptoren zur sensorischen Charakterisierung des Hopfeneinflusses auf das Bieraroma und den Biergeschmack. Das Hopsteiner Flavorrad wurde mit dem Ziel entwickelt, dieser Fragestellung nachgehen zu können. Um die Wahrnehmung von Hopfenflavor beim Bierkonsum noch besser verstehen zu können, enthält dieser Beitrag einen Einblick in die Grundlagen des menschlichen Geruchs- und Geschmacksempfindens.

Getreide wird im großen Stil weltweit angebaut, international gehandelt und ist der bedeutendste Rohstoff für die menschliche Ernährung. Den langfristig weiter steigenden Bedarf an Getreide für die einzelnen Einsatzbereiche zu decken, ist daher eine der großen Herausforderungen unserer Zivilisation.

Ertrag und Qualität der bayerischen Sommerbraugerste 2013

Der rückläufige Trend in der Sommergerstenanbaufläche setzt sich in diesem Jahr fort. Auch wenn man den überproportionalen Flächenanstieg 2012, der durch die extremen Auswinterungsschäden verursacht war,