Mälzungs- und Malzqualitätsdaten der Ernte 2014

Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt jährlich zur Beurteilung der Qualität des neuen Jahrgangs, des Mälzungsverhaltens sowie der Beschaffenheit der Gersten und Malze das Frühvermälzungsprogramm durch. Dabei werden eingesandte Praxismuster (Sommerbraugersten, Winterbraugersten und Brauweizen) auf verschiedene Qualitätsmerkmale hin untersucht.

Ertrag und Qualität der bayerischen Sommerbraugerste 2014

Die rückläufige Tendenz der Anbaufläche in Bayern setzt sich weiter fort, fiel heuer allerdings im Vergleich zum Vorjahr moderat aus. Eine außergewöhnlich lange Vegetationszeit sorgte für Rekorderträge auch bei der bayerischen Braugerste. Insgesamt kann die Ernte in Bayern mit guten Rohproteinwerten und überdurchschnittlicher Sortierung aufwarten. Nichtsdestotrotz reicht die erzeugte Braugerstenmenge wieder einmal nicht aus, um die Nachfrage zu decken.

Alpha-Säurenwerte von Hopfen der Ernte 2014 und aktualisierte mehrjährige Durchschnittswerte – jetzt komplett

Die Hopfenernte 2014 ist abgeschlossen. In der BRAUWELT Ausgabe Nr. 43 fand sich bereits die Tabelle mit den von der Arbeitsgruppe Hopfen ermittelten durchschnittlichen Alpha-Säurenwerten, die bis zum Stichtag 15. Oktober 2014 im erntefrischen Hopfen ermittelt worden waren. Wegen des späten Erntetermins standen zum damaligen Zeitpunkt aber für einige Sorten noch nicht genügend Werte zur Ermittlung des Erntedurchschnitts zur Verfügung. Hier finden Sie jetzt die komplettierte Tabelle. Neben den aktuellen erntefrischen Werten sind die Alpha-Säurengehalte der letzten Jahre sowie die aktualisierten 5- und 10-jährigen Durchschnittswerte dargestellt, die als Grundlage für Neuabschlüsse von Lieferverträgen mit „Alphaklausel“ dienen.

Zur Qualität der Gersten der Ernte 2014

Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München führt auch im Jahr 2014 wieder das Frühvermälzungsprogramm durch. Wie immer interessiert die Qualität des neuen Jahrgangs, das Mälzungsverhalten sowie die Beschaffenheit der Gersten und Malze. Mit der Ernte 2012 erfolgte die Umstellung in der Braugerstensortenevaluierung vom Kongressmaischverfahren auf das isotherme

Verbesserte Aromahopfennutzung

Die Herstellung eines hopfenaromatischen Bieres bedingt die Verwendung von Aromahopfen. Klassisch ist die Zugabe von Aromahopfen zur Würze im Heißbereich, aber auch der anhaltende Trend im Kaltbereich nachzuhopfen ist hier zu berücksichtigen. Dieser Beitrag beschreibt ein neues Verfahren, um im Kaltbereich Aromastoffe des Hopfens in Bier zu überführen, ohne dabei den Hopfen direkt ins Bier zu geben. Es soll zu großen Einsparungen an Aroma- und auch Bitterhopfen führen und eine flexible Nachhopfung von Bieren ohne unerwünschten Partikeleintrag erlauben.

Evolution des Hopfenaromas von Single Hop-Bieren

Obwohl der weltweite Bierausstoß stetig steigt, ist die Hopfenproduktion rückläufig. Ein Grund hierfür ist der technologische Fortschritt in der Bierproduktion, der zu einer besseren Bitterstoffausbeute bei der Isomerisierungsreaktion der α-Säuren führt. Über die Entwicklung des biertypischen Hopfenaromas ist jedoch noch wenig bekannt, obwohl man weiß, dass die flüchtigen Verbindungen des Hopfens vom Brauprozess beeinflusst werden. Um die Veränderungen der flüchtigen Hopfenölbestandteile während der Produktion zu verfolgen, wurden im Rahmen einer Studie so genannte Single Hop-Biere sowohl mit als auch ohne Hopfenstopfen verglichen.

Eine Akademie für den Hopfen

Wen der Hopfen einmal gekratzt hat, den lässt er nicht mehr los. Dass dieses alte Sprichwort stimmt, bezeugen die vielen „Hop Heads“ in der Craft Brewers-Szene, die sich gegenseitig in der Verwendung der feinsten Sorten und der ausgefeiltesten Hopfengaben zu übertreffen suchen. Hopfen ist eine Wissenschaft für sich, aber nicht jeder hatte bisher die Gelegenheit, sich über Züchtung, Anbau, Sorten, Inhaltsstoffe und Verwendungsmöglichkeiten detailliert zu informieren. Das soll sich nun ändern. Die BRAUWELT sprach mit Dr. Christina Schönberger, Barth Innovations, Nürnberg.

Zur Transferrate von Geraniol beim Hopfenstopfen

In einer vorangegangenen Arbeit [1] wurden Untersuchungen zum Verhalten von Hopfenaromastoffen beim Hopfenstopfen (Dry-Hopping) geschildert. Dabei irritierte besonders das Verhalten von Geraniol. Bei den Hopfensorten Mandarina Bavaria und Hüll Melon resultierten Transferraten von jeweils 49 Prozent, wogegen Hallertauer Blanc und Polaris Ausbeuten von deutlich über 100 Prozent aufwiesen. Bezieht man in die Berechnungen den Gehalt an Geranylacetat im Hopfen ein, ergibt sich ein schlüssigeres Bild, wie am Beispiel von zwei Versuchsserien gezeigt wird.

Volles Hopfenaroma mit halber Menge

Effiziente Aromaextraktion und reproduzierbare Aromatisierung – das waren die Anforderungen für die Entwicklung der HopGun bei der BrauKon GmbH in Truchtlaching. Wie weit dies mit der neuen Wunderwaffe für hopfenbetonte Biere auch erreicht wurde, sollte eine Diplomarbeit zeigen, die am Lehr-stuhl für Brau- und Getränketechnologie an der TU München in Weihenstephan durchgeführt wurde.

Zunehmende Veränderungen auf dem Welthopfenmarkt

„Die strukturelle Überversorgung des Welthopfenmarktes mit Hopfen und Alphasäure scheint vorbei zu sein“, erklärte Stephan Barth, geschäftsführender Gesellschafter von Joh. Barth & Sohn bei der Vorstellung des neuen Barth-Berichts Hopfen 2013/2014 Mitte Juli.

Neues vom Barth-Bericht

Es ist die wohl 138. Ausgabe des Barth-Berichtes. Für 1878 ist das Erscheinen der zweiten Ausgabe belegt. Aus der Hopfenbranche hat damit kein Unternehmen länger über Hopfenanbau und Hopfenertrag, über Angebot und Nachfrage, über Sortenentwicklung und Alphasäure-Produktion berichtet als das Unternehmen Joh. Barth & Sohn aus Nürnberg mit der als „Der Barth-Bericht Hopfen“ bekannten Broschüre.

Mögliche Umweltkontaminanten im Hopfen

Zu den unerwünschten Stoffen im Hopfen gehören umweltbedingte Verunreinigungen wie z. B. Schadmetalle, Dioxine, polychlorierte Biphenyle, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Mykotoxine und Radionuklide. In der vorliegenden Übersicht werden aktuelle Daten zu den genannten Kontaminanten im Hopfen präsentiert und bewertet.

Ein Blick auf den Hopfenmarkt

2013 war die Hopfenerntemenge gegenüber 2012 um etwa 20 Prozent geringer ausgefallen. Nennenswerte Lagerbestände gibt es aus der Ernte des vergangenen Jahres nicht mehr. Mit Interesse schauen Hopfen- und Braubranche daher auf die Entwicklung des diesjährigen Hopfens.

Darrprozess: Heterogene Malztrocknung und ihre Folgen

Der Darrprozess ist ein elementarer Vorgang bei der Malzherstellung. Er beendet die Keimungsphase der Mälzung durch Wasserentzug und macht das Malz lagerfähig. Außerdem trägt er zur Bildung von Farb- und Aromakomponenten bei. Durch die Temperatur, die Feuchtigkeit und die Dauer des Darrens wird die Malzsorte festgelegt. Der vorliegende Beitrag untersucht die Auswirkungen verzögerter Trocknungsbedingungen in großen Darrchargen mit hohen Schichtenlagen auf die Aroma- und Metabolit-Profile des Malzes.