Rohstoffmanagement in der Ernährungsindustrie – Wo steht die Brauwirtschaft?

Vor dem Hintergrund lokaler und weltweiter Angebots- und Nachfrageschwankungen ist die Rohstoffbeschaffung in den Unternehmen in den Vordergrund gerückt. Wie können Menge, Preis und Qualität gesichert werden? Welche Herausforderungen stehen bevor? Der Beitrag gibt einen Einblick in die Rohstoffbeschaffung der Lebensmittelhersteller und zieht einen Vergleich zur Brauwirtschaft.

Winterbraugerste – das ewige Vorurteil – Teil 3: Wie sieht es heute aus?

In einem dreiteiligen Beitrag zur Entwicklungsgeschichte, dem Stand des Wissens und den Perspektiven von Winterbraugerste beschäftigte sich Prof. L. Narziß, Freising, in der BRAUWELT-Ausgabe Nr. 4-5, S. 104 - 105, mit den ersten Jahrzehnten im Schicksalsweg der Winterbraugerste und Dr. Bertram Sacher, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München-Weihenstephan, in BRAUWELT-Ausgabe Nr. 6, S. 148 - 149, mit der Situation seit Anfang der 1990er-Jahre. Seine Institutskollegin Dr. Martina Gastl schildert den aktuellen Sachstand und beschreibt Evalu­ierungsprogramme, die das Ziel haben, Winterbraugerste soweit zu etablieren, dass Züchter, Landwirte sowie Mälzer und Brauer Planungssicherheit erhalten.

Die Versorgung scheint gesichert, die Qualität ist gut!

Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt jährlich zur Beurteilung der Qualität des neuen Jahrgangs, des Mälzungsverhaltens sowie der Beschaffenheit der Gersten und Malze das Frühvermälzungspro­gramm durch. Dabei werden eingesandte Praxismuster (Sommer­braugersten, Winterbraugersten und Brauweizen) auf verschiedene Qualitätsmerkmale hin untersucht.

Winterbraugerste – das ewige Vorurteil – Teil 2: Wie ging es weiter?

In dieser dreiteiligen Serie zur Entwicklungsgeschichte, dem Stand des Wissens und den Perspektiven von Winterbraugerste beschäftigte sich zunächst Prof. L. Narziß, Freising, in der BRAUWELT-Ausgabe 4-5, 2014, S. 104 - 105 mit den ersten Jahrzehnten im Schicksalsweg der Winterbraugerste. Dr. Bertram Sacher, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München-Weihenstephan, greift den Faden auf, erinnert an die Situation Anfang der 1990er-Jahre und diskutiert technologische Aspekte beim Einsatz von Winterbraugerstenmalz.

Winterbraugerste – das ewige Vorurteil – Teil 1: Wie es begann

Während die Hopfenbranche mit immer neuen Hopfensorten in den letzten Jahren geradezu ein Hopfenfieber ausgelöst hat, steht es um die Winterbraugerste seit Jahrzehnten schlecht. Und eine Trendwende ist nicht in Sicht. Winterbraugerste hat den Ruf eines ungeliebten Notnagels, der bestenfalls eingesetzt wird, um Engpässe zu vermeiden. Warum aber ist das so? Und ist das nicht längst „Gerste von gestern“? Wir haben drei Experten aus drei Generationen gefragt. Prof. Ludwig Narziß, Dr. Bertram Sacher und Dr. Martina Gastl von der TU München Weihenstephan haben ihre Erfahrungen und Beobachtungen zu Papier gebracht. Herausgekommen ist eine spannende Entwick­lungsgeschichte der Winterbraugerste inklusive kritischer Aspekte, dem Stand des Wissens und Perspektiven, die wir Ihnen in drei Teilen präsentieren.

FlavorRa(t)d bei sensorischer Vielfalt

Das vielfältige Aroma neuer Hopfensorten einerseits sowie die zunehmende Beliebtheit kaltgehopfter Biere andererseits erfordern eine Anpassung der Deskriptoren zur sensorischen Charakterisierung des Hopfeneinflusses auf das Bieraroma und den Biergeschmack. Das Hopsteiner Flavorrad wurde mit dem Ziel entwickelt, dieser Fragestellung nachgehen zu können. Um die Wahrnehmung von Hopfenflavor beim Bierkonsum noch besser verstehen zu können, enthält dieser Beitrag einen Einblick in die Grundlagen des menschlichen Geruchs- und Geschmacksempfindens.

Getreide wird im großen Stil weltweit angebaut, international gehandelt und ist der bedeutendste Rohstoff für die menschliche Ernährung. Den langfristig weiter steigenden Bedarf an Getreide für die einzelnen Einsatzbereiche zu decken, ist daher eine der großen Herausforderungen unserer Zivilisation.

Ertrag und Qualität der bayerischen Sommerbraugerste 2013

Der rückläufige Trend in der Sommergerstenanbaufläche setzt sich in diesem Jahr fort. Auch wenn man den überproportionalen Flächenanstieg 2012, der durch die extremen Auswinterungsschäden verursacht war,

Qualität der Gersten der Ernte 2013

Der TUM Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt auch im Jahr 2013 wieder das Frühvermälzungsprogramm durch. Wie immer interessiert die Qualität des neuen Jahrgangs, das Mälzungsverhalten sowie die Beschaffenheit der Gersten und Malze. Mit der Ernte 2012 erfolgte die Umstellung in der Braugerstensortenevaluierung vom Kongressmaischverfahren auf das isotherme 65 °C-Maischverfahren. Die Umstellung betrifft sowohl die Analysen im Rahmen der Sortenzulassung durch das Bundessortenamt (Wertprüfung/WP I bis III) als auch die Untersuchungen im Berliner Programm der Braugersten-Gemeinschaft [EV] Der Übergang erfolgt stufenweise und ist im Februar 2015 abgeschlossen.

Einfluss des Blattlausbefall auf die Qualität von Hopfendolden

Der Hopfenanbau auf der Nordhalbkugel wird durch das Auftreten der Hopfenblattlaus Phorodon humuli regelmäßig vor große Probleme gestellt. Die wirtswechselnde Blattlaus verbringt den größeren Teil ihres Lebenszyklus auf Gehölzen der Gattung Prunus, wie z. B. der Schlehe als Wildform, aber auch Zwetschgen, Pflaumen und verwandten Arten. Der Hopfen wird im Frühjahr beflogen und dient während des Sommers als der einzige Wirt. Da die Blattlaus auf dem Hopfen in passenden Jahren eine Massenvermehrung durchlaufen kann, sind wirtschaftliche Schäden bis hin zum kompletten Ernteverlust möglich. Auch nur geringer Blattlausbefall der geernteten Dolden kann ihren Wert beeinträchtigen. Welchen Einfluss ein solcher Befall während der Vegetationsperiode auf die Qualität der geernteten Hopfendolden hat, schildert dieser Beitrag.

Von Glyphosat bis Gushing

Im Rahmen der Oktobertagung der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) [EV] fand am 29. Oktober 2013 das 42. Internationale Braugerstenseminar in Berlin statt. Unter anderem wurden Einblicke in die Rückstandsanalytik von Handelsmalzen und den Fortschritt bei der Entwicklung von Low-Gluten-Gerste gegeben.

Deutlich belebter Hopfenmarkt

Im Anbaugebiet Hallertau hat sich, laut Hopfenmarktbericht Nr. 4 vom 8. Oktober 2013, der Hopfenmarkt deutlich belebt. Bei den Aktions- bzw. Poolhopfen wurden die Anzahlungspreise wegen der aktuellen Marktsituation erhöht. Die Festpreise sind dagegen unverändert geblieben.

Einfluss von Dry Hopping auf drei verschiedene Biersorten

Dry Hopping (Hopfenstopfen) beeinflusst neben den chemisch-physikalischen auch die senso­rischen Eigenschaften des Bieres. Das Hopfenaroma und der Geschmack unterscheiden sich sehr stark von denen ausschließlich im Heißbereich (Würzekochung bzw. Whirlpool) gehopfter Biere. Es wirken in unterschiedlichem Maße verschiedene Faktoren wie Hopfensorte, Hopfenprodukt, Dosagezeitpunkt, Hopfenmenge, Ein­wirkdauer und die Biermatrix auf den resultierenden Geschmack und das Aroma des Bieres.

Umstellung des Maischverfahrens und Auswirkungen auf die Malzspezifikationen

Neue Ära in der Braugerstenevaluierung: Ziel des „Berliner Programms“ ist die schnellere Markteinführung und Marktakzeptanz neu zugelassener Braugerstensorten, damit der Züchtungsfortschritt der gesamten Wertschöpfungskette zeitnah zur Verfügung steht. Um dem züchterischen Fortschritt gerecht zu werden und eine größere Differenzierung in den Sorteneigenschaften zu erzielen, erfolgte mit der Ernte 2012 die Umstellung des Maischverfahrens von der Kongressmaische auf die isotherme 65 °C-Maische [1]. Der folgende Beitrag erläutert die Auswirkungen der Verfahrensänderung auf die Malz­qualitätskriterien und die Bewertung neuer Braugerstensorten.