Vom Weizen zum Weizen­malz – Veränderung der Proteinfraktionen

Braugerste ist das am besten erforschteste Braugetreide weltweit, hingegen ist im Vergleich zu Gerste bei „Brauweizen“ relativ wenig bekannt. Bier besteht aus mehr als 450 Substanzen, die alle Einfluss auf Geschmack, Aroma, Farbe, Stabilität und Qualität haben, und ist demnach eines der komplexesten Lebensmittel. Da der Rohstoff maßgeblichen Einfluss auf die Zusammensetzung des Bieres hat, besteht Forschungsbedarf. Aus diesem Grund arbeitet der Lehrstuhl für Brau- und Getränke­technologie, unterstützt von der Wissenschaftlichen Station für Brauerei in München und in Zusammenarbeit mit dem University College Cork und der Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL), sehr intensiv auf dem Gebiet der Brauweizenforschung.

Hopfenölanalytik – ein Überblick

Unter dem Begriff „Hopfenöl“ werden hunderte flüchtige Hopfeninhaltsstoffe zusammengefasst. Die Gesamtmenge und chemische Zusammensetzung des Hopfenöls prägen das Hopfenaroma und stellen wichtige Qualitätsmerkmale dar. Seine durchaus komplexe Zusammensetzung, die Reaktivität und geringe Konzentration wichtiger Aromastoffe stellen besondere Herausforderungen an seine Analytik.

In aller Kürze …

Den Zusammenhang zwischen Braugersten- und Bierqualität unterstreicht der BayWa Züchterbetrieb anlässlich des 90. Geburtstages der BayWa mit einer Aktion für die Braugerstenanbauer: Zu jedem Kauf von Z-Saatgut mit Braugerstenvertrag gibt es ein 5-l-Fass „Grace“-Jubiläumsbier. Das Bier wurde exklusiv für die BayWa in der Schlossbrauerei Stein gebraut und wurde zu 100 Prozent mit der Braugerstensorte Grace sowie Tettnanger und Hallertauer Aromahopfen der BayWa hergestellt. Die mehrfache DLG-Prämierung und der Gewinn des European Beer Stars sollen die Bedeutung hochwertigen Saatguts unterstreichen.

Einzelkornanalyse zur Fraktionierung von Getreidepartien

Die Weltbevölkerung wächst, und zunehmend sind klimatische Veränderungen und extreme Wetterverhältnisse zu beobachten. Spekulationen und steigende Energiekosten tragen zu drastischen Preiserhöhungen von Getreiden bei, sodass bereits jetzt dramatische Folgen, vor allem für Menschen in Entwicklungsländern, zu beobachten sind. Umso wichtiger ist es, Ernteverluste zu reduzieren bzw. zu vermeiden. Diese Möglichkeit bietet die Getreidesortierung. Dabei existiert bereits eine Vielzahl an Möglichkeiten, Partien durch Sortierungen zu reinigen, um deren durchschnittliche Qualität zu erhöhen und so die Prozessierbarkeit zu optimieren. Der Beitrag beschreibt eine innovative Technologie zur Getreidesortierung und diskutiert ausgewählte Ergebnisse aus der Prozess- und Anlagenvalidierung.

Antrieb für die Wachstumskategorie Malz

Die Getränkeindustrie ist aktuell von zwei großen Trends geprägt. Zum einen fragen Konsumenten immer mehr nach Produkten mit wenig oder keinem zugesetzten Zuckeranteil. Zum anderen ist „100 Prozent natürliche Zutaten“ ein zentraler Anspruch der heutzutage immer gesundheitsbewussteren Verbraucher. Alkoholfreie Getränke auf Malzbasis gewinnen daher weiterhin an Beliebtheit, in Europa ebenso wie über die Grenzen des Kontinents hinaus.

Braugerste für Bier – Bier für Braugerste

Was kann eine mittelständische Brauerei unternehmen, um ihren Rohstoffbedarf zu sichern? Was tun, wenn die Jagd nach dem kostengünstigsten Malz, woher es auch immer kommen mag, aus verschiedenen Gründen keine Option ist?

Gute Braugerstenernte in Deutschland

Auf der Grundlage der Auswertung repräsentativer Praxisstichproben in den deutschen Braugerstenfördervereinen hat die Braugersten-Gemeinschaft [EV] den Abschlussbericht zur Braugerstenernte 2012 in Deutschland herausgegeben.

Von der Pflanzenkunde bis zum Sudrezept

Im November 2012 veranstaltete die Simon H. Steiner, Hopfen GmbH im direkten Anschluss an die Brau Beviale in Nürnberg, das 1. Hopsteiner Forum. Ist der Name auch neu, so unterstützt die Hopsteiner Gruppe ihre Kunden und Lieferanten bereits seit über 15 Jahren mit Seminaren rund um das Thema Hopfen.

Besonderer Schutz

Die Hopfensorte „Spalter“ erhält das Gütezeichen „geschützte Ursprungsangabe“. Die Europäische Kommission erteilt damit dem Anbaugebiet Spalt als Herkunft der hochfeinen Aromasorte Spalt Spalter (SSP) besonderen Schutz. Voraussetzung für die „g. U.“ ist, dass Güte bzw. Eigenschaften des Produktes im Wesentlichen oder ausschließlich durch das geographische Gebiet bestimmt werden. Im Unterschied dazu wird für die häufigere „geschützte geographische Angabe“ (g.g.A.) gefordert, dass sich eine bestimmte Qualität, das Ansehen oder eine andere Eigenschaft durch das geographische Gebiet ergibt.

Ein Blick auf die Zukunft der Braugerste

Anfang Dezember findet traditionell der Bayerische Braugerstentag im festlich geschmückten Augustiner-Keller in München statt. Am 6. Dezember 2012 hatten sich in Anbetracht weiterer Braugerstentage leider deutlich weniger Teilnehmer in München eingefunden. Den Anwesenden wurde jedoch mit dem Ziel, den Dialog zwischen den Beteiligten der Wertschöpfungskette fortzuführen, aktuelle Aspekte der Marktentwicklung und Sortenempfehlung zu beleuchten – kurz einen Blick auf die Zukunft des bayerischen Braugerstenanbaues zu werfen, ein ansprechendes Programm geboten, das sie bis weit in den Nachmittag hinein fesselte.

Qualitätsprobleme nicht unterschätzen

Die europäische Sommergerstenernte für 2012/13 bleibt komfortabel. Dank einer ausgedehnten Anbaufläche und hoher Erträge wurde eine gute Ernte eingefahren. Regionale qualitative Probleme könnten das Ergebnis allerdings schmälern. Dennoch wird die EU 27 einen Überschuss ausweisen. Je nach Qualitätsproblemen könnte er zwischen 0,75 und 1,4 Mio t liegen.

Bündelung der Mälzereikompetenz

Der Technologiekonzern Bühler konzentriert per 1. Januar 2013 die Kernfunktionen des Marktsegments Mälzerei der beiden deutschen Standorte Braunschweig und Beilngries am Stammsitz des Geschäftsbereichs Grain Logistics in Beilngries.

Hopfenernte 2012

Nach Ablauf der amtlichen Bezeichnung zum 15. November 2012 wurden folgende Abwaagezahlen für die Hopfenernte 2012 in Deutschland gemeldet:

Neue Ära in der Braugerstenevaluierung

Mit der Ernte 2012 erfolgt die Umstellung in der Braugerstensortenevaluierung vom Kongressmaischverfahren auf das isotherme 65 °C-Maischeverfahren. Die Umstellung erfolgt sowohl im Rahmen der Sortenzulassung durch das Bundessortenamt (Wertprüfung/WP I bis III) sowie im Berliner Programm der Braugersten-Gemeinschaft e. V. Der Übergang erfolgt stufenweise und ist im Februar 2015 abgeschlossen.