Verbesserte Aromahopfennutzung

Die Herstellung eines hopfenaromatischen Bieres bedingt die Verwendung von Aromahopfen. Klassisch ist die Zugabe von Aromahopfen zur Würze im Heißbereich, aber auch der anhaltende Trend im Kaltbereich nachzuhopfen ist hier zu berücksichtigen. Dieser Beitrag beschreibt ein neues Verfahren, um im Kaltbereich Aromastoffe des Hopfens in Bier zu überführen, ohne dabei den Hopfen direkt ins Bier zu geben. Es soll zu großen Einsparungen an Aroma- und auch Bitterhopfen führen und eine flexible Nachhopfung von Bieren ohne unerwünschten Partikeleintrag erlauben.

Evolution des Hopfenaromas von Single Hop-Bieren

Obwohl der weltweite Bierausstoß stetig steigt, ist die Hopfenproduktion rückläufig. Ein Grund hierfür ist der technologische Fortschritt in der Bierproduktion, der zu einer besseren Bitterstoffausbeute bei der Isomerisierungsreaktion der α-Säuren führt. Über die Entwicklung des biertypischen Hopfenaromas ist jedoch noch wenig bekannt, obwohl man weiß, dass die flüchtigen Verbindungen des Hopfens vom Brauprozess beeinflusst werden. Um die Veränderungen der flüchtigen Hopfenölbestandteile während der Produktion zu verfolgen, wurden im Rahmen einer Studie so genannte Single Hop-Biere sowohl mit als auch ohne Hopfenstopfen verglichen.

Eine Akademie für den Hopfen

Wen der Hopfen einmal gekratzt hat, den lässt er nicht mehr los. Dass dieses alte Sprichwort stimmt, bezeugen die vielen „Hop Heads“ in der Craft Brewers-Szene, die sich gegenseitig in der Verwendung der feinsten Sorten und der ausgefeiltesten Hopfengaben zu übertreffen suchen. Hopfen ist eine Wissenschaft für sich, aber nicht jeder hatte bisher die Gelegenheit, sich über Züchtung, Anbau, Sorten, Inhaltsstoffe und Verwendungsmöglichkeiten detailliert zu informieren. Das soll sich nun ändern. Die BRAUWELT sprach mit Dr. Christina Schönberger, Barth Innovations, Nürnberg.

Zur Transferrate von Geraniol beim Hopfenstopfen

In einer vorangegangenen Arbeit [1] wurden Untersuchungen zum Verhalten von Hopfenaromastoffen beim Hopfenstopfen (Dry-Hopping) geschildert. Dabei irritierte besonders das Verhalten von Geraniol. Bei den Hopfensorten Mandarina Bavaria und Hüll Melon resultierten Transferraten von jeweils 49 Prozent, wogegen Hallertauer Blanc und Polaris Ausbeuten von deutlich über 100 Prozent aufwiesen. Bezieht man in die Berechnungen den Gehalt an Geranylacetat im Hopfen ein, ergibt sich ein schlüssigeres Bild, wie am Beispiel von zwei Versuchsserien gezeigt wird.

Volles Hopfenaroma mit halber Menge

Effiziente Aromaextraktion und reproduzierbare Aromatisierung – das waren die Anforderungen für die Entwicklung der HopGun bei der BrauKon GmbH in Truchtlaching. Wie weit dies mit der neuen Wunderwaffe für hopfenbetonte Biere auch erreicht wurde, sollte eine Diplomarbeit zeigen, die am Lehr-stuhl für Brau- und Getränketechnologie an der TU München in Weihenstephan durchgeführt wurde.

Zunehmende Veränderungen auf dem Welthopfenmarkt

„Die strukturelle Überversorgung des Welthopfenmarktes mit Hopfen und Alphasäure scheint vorbei zu sein“, erklärte Stephan Barth, geschäftsführender Gesellschafter von Joh. Barth & Sohn bei der Vorstellung des neuen Barth-Berichts Hopfen 2013/2014 Mitte Juli.

Neues vom Barth-Bericht

Es ist die wohl 138. Ausgabe des Barth-Berichtes. Für 1878 ist das Erscheinen der zweiten Ausgabe belegt. Aus der Hopfenbranche hat damit kein Unternehmen länger über Hopfenanbau und Hopfenertrag, über Angebot und Nachfrage, über Sortenentwicklung und Alphasäure-Produktion berichtet als das Unternehmen Joh. Barth & Sohn aus Nürnberg mit der als „Der Barth-Bericht Hopfen“ bekannten Broschüre.

Mögliche Umweltkontaminanten im Hopfen

Zu den unerwünschten Stoffen im Hopfen gehören umweltbedingte Verunreinigungen wie z. B. Schadmetalle, Dioxine, polychlorierte Biphenyle, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, Mykotoxine und Radionuklide. In der vorliegenden Übersicht werden aktuelle Daten zu den genannten Kontaminanten im Hopfen präsentiert und bewertet.

Ein Blick auf den Hopfenmarkt

2013 war die Hopfenerntemenge gegenüber 2012 um etwa 20 Prozent geringer ausgefallen. Nennenswerte Lagerbestände gibt es aus der Ernte des vergangenen Jahres nicht mehr. Mit Interesse schauen Hopfen- und Braubranche daher auf die Entwicklung des diesjährigen Hopfens.

Darrprozess: Heterogene Malztrocknung und ihre Folgen

Der Darrprozess ist ein elementarer Vorgang bei der Malzherstellung. Er beendet die Keimungsphase der Mälzung durch Wasserentzug und macht das Malz lagerfähig. Außerdem trägt er zur Bildung von Farb- und Aromakomponenten bei. Durch die Temperatur, die Feuchtigkeit und die Dauer des Darrens wird die Malzsorte festgelegt. Der vorliegende Beitrag untersucht die Auswirkungen verzögerter Trocknungsbedingungen in großen Darrchargen mit hohen Schichtenlagen auf die Aroma- und Metabolit-Profile des Malzes.

Öko-Rohstoffversorgung in Bayern

Die bayerischen Öko-Lebensmittelhersteller fürchten um ihre heimische Rohstoffversorgung. Derzeit gibt es in Bayern nicht genügend ökologische Rohstoffe, um den Bedarf der bayerischen Öko-Lebensmittelhersteller zu decken. Deshalb haben sich die führenden bayerischen Öko-Lebensmittelhersteller zum AöL Bayern (Assoziation ökologischer Lebensmittelhersteller Bayern) zusammengeschlossen. Die AöL Bayern versteht sich als regionale Gruppe innerhalb der Bundesorganisation der AöL. Die Gründungsmitglieder kommen aus den verschiedensten Bereichen der Lebensmittelbranche. Unter ihnen sind namhafte Unternehmen wie die Andechser Molkerei, Bionade, Hipp, Hofpfisterei, Neumarkter Lammsbräu und Rapunzel. Ziel der Initiative ist es, den ökologischen Landbau in Bayern zu fördern, die regionale Versorgung mit ökologischen Lebensmitteln zu sichern und Gentechnik in Bayern zu verhindern. Als Sprecher wurden Dr. Franz Ehrnsperger, Inhaber der Neumarkter Lammsbräu, und Nicole Stocker, Inhaberin

Stets verlässlich, fair und bodenständig

60 Jahre sind ein Grund zum Feiern. Daher hatten die Hopfenverwertungsgenossenschaft Spalt e.G. und die Spalter Hopfen GmbH am 16. Mai 2014 zur Jubiläumsfeier in ihre Bergehalle im Spalter Gewerbepark eingeladen. Zahlreiche Gäste hatten sich auf dem Betriebsgelände der HVG eingefunden, darunter viele Pflanzer aus den verschiedenen Anbaugebieten und weitere Gäste aus Politik und Wirtschaft. Im Rahmen der Veranstaltung wurde auch der langjährige Geschäftsführer Hans Zeiner geehrt. Er verabschiedet sich nach 30 Jahren HVG Spalt in den wohlverdienten Ruhestand.

Untersuchungen und Ergebnisse im Rahmen des Berliner Programms der Ernte 2013

Damit der Züchtungsfortschritt mit qualitativ hochwertigen und ertragreichen Sorten möglichst zeitnah in der Anbaupraxis umgesetzt werden kann, ist es Intention des „Berliner Programms“ neue Qualitätsbraugersten möglichst schnell bezüglich ihrer Verarbeitungsqualität zu bewerten und die Daten der Verarbeitungskette zur Verfügung zu stellen.

Die Lipide des Hopfens

Wie kürzlich auch in der BrewingScience veröffentlicht, wurden die Lipide des Hopfens erstmals umfassend untersucht. Der folgende Artikel gibt einen kurzen Überblick über die Kernpunkte und Ergebnisse dieser Arbeit.