FlavorRa(t)d bei sensorischer Vielfalt

Das vielfältige Aroma neuer Hopfensorten einerseits sowie die zunehmende Beliebtheit kaltgehopfter Biere andererseits erfordern eine Anpassung der Deskriptoren zur sensorischen Charakterisierung des Hopfeneinflusses auf das Bieraroma und den Biergeschmack. Das Hopsteiner Flavorrad wurde mit dem Ziel entwickelt, dieser Fragestellung nachgehen zu können. Um die Wahrnehmung von Hopfenflavor beim Bierkonsum noch besser verstehen zu können, enthält dieser Beitrag einen Einblick in die Grundlagen des menschlichen Geruchs- und Geschmacksempfindens.

Getreide wird im großen Stil weltweit angebaut, international gehandelt und ist der bedeutendste Rohstoff für die menschliche Ernährung. Den langfristig weiter steigenden Bedarf an Getreide für die einzelnen Einsatzbereiche zu decken, ist daher eine der großen Herausforderungen unserer Zivilisation.

Ertrag und Qualität der bayerischen Sommerbraugerste 2013

Der rückläufige Trend in der Sommergerstenanbaufläche setzt sich in diesem Jahr fort. Auch wenn man den überproportionalen Flächenanstieg 2012, der durch die extremen Auswinterungsschäden verursacht war,

Qualität der Gersten der Ernte 2013

Der TUM Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt auch im Jahr 2013 wieder das Frühvermälzungsprogramm durch. Wie immer interessiert die Qualität des neuen Jahrgangs, das Mälzungsverhalten sowie die Beschaffenheit der Gersten und Malze. Mit der Ernte 2012 erfolgte die Umstellung in der Braugerstensortenevaluierung vom Kongressmaischverfahren auf das isotherme 65 °C-Maischverfahren. Die Umstellung betrifft sowohl die Analysen im Rahmen der Sortenzulassung durch das Bundessortenamt (Wertprüfung/WP I bis III) als auch die Untersuchungen im Berliner Programm der Braugersten-Gemeinschaft [EV] Der Übergang erfolgt stufenweise und ist im Februar 2015 abgeschlossen.

Einfluss des Blattlausbefall auf die Qualität von Hopfendolden

Der Hopfenanbau auf der Nordhalbkugel wird durch das Auftreten der Hopfenblattlaus Phorodon humuli regelmäßig vor große Probleme gestellt. Die wirtswechselnde Blattlaus verbringt den größeren Teil ihres Lebenszyklus auf Gehölzen der Gattung Prunus, wie z. B. der Schlehe als Wildform, aber auch Zwetschgen, Pflaumen und verwandten Arten. Der Hopfen wird im Frühjahr beflogen und dient während des Sommers als der einzige Wirt. Da die Blattlaus auf dem Hopfen in passenden Jahren eine Massenvermehrung durchlaufen kann, sind wirtschaftliche Schäden bis hin zum kompletten Ernteverlust möglich. Auch nur geringer Blattlausbefall der geernteten Dolden kann ihren Wert beeinträchtigen. Welchen Einfluss ein solcher Befall während der Vegetationsperiode auf die Qualität der geernteten Hopfendolden hat, schildert dieser Beitrag.

Von Glyphosat bis Gushing

Im Rahmen der Oktobertagung der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) [EV] fand am 29. Oktober 2013 das 42. Internationale Braugerstenseminar in Berlin statt. Unter anderem wurden Einblicke in die Rückstandsanalytik von Handelsmalzen und den Fortschritt bei der Entwicklung von Low-Gluten-Gerste gegeben.

Deutlich belebter Hopfenmarkt

Im Anbaugebiet Hallertau hat sich, laut Hopfenmarktbericht Nr. 4 vom 8. Oktober 2013, der Hopfenmarkt deutlich belebt. Bei den Aktions- bzw. Poolhopfen wurden die Anzahlungspreise wegen der aktuellen Marktsituation erhöht. Die Festpreise sind dagegen unverändert geblieben.

Einfluss von Dry Hopping auf drei verschiedene Biersorten

Dry Hopping (Hopfenstopfen) beeinflusst neben den chemisch-physikalischen auch die senso­rischen Eigenschaften des Bieres. Das Hopfenaroma und der Geschmack unterscheiden sich sehr stark von denen ausschließlich im Heißbereich (Würzekochung bzw. Whirlpool) gehopfter Biere. Es wirken in unterschiedlichem Maße verschiedene Faktoren wie Hopfensorte, Hopfenprodukt, Dosagezeitpunkt, Hopfenmenge, Ein­wirkdauer und die Biermatrix auf den resultierenden Geschmack und das Aroma des Bieres.

Umstellung des Maischverfahrens und Auswirkungen auf die Malzspezifikationen

Neue Ära in der Braugerstenevaluierung: Ziel des „Berliner Programms“ ist die schnellere Markteinführung und Marktakzeptanz neu zugelassener Braugerstensorten, damit der Züchtungsfortschritt der gesamten Wertschöpfungskette zeitnah zur Verfügung steht. Um dem züchterischen Fortschritt gerecht zu werden und eine größere Differenzierung in den Sorteneigenschaften zu erzielen, erfolgte mit der Ernte 2012 die Umstellung des Maischverfahrens von der Kongressmaische auf die isotherme 65 °C-Maische [1]. Der folgende Beitrag erläutert die Auswirkungen der Verfahrensänderung auf die Malz­qualitätskriterien und die Bewertung neuer Braugerstensorten.

Treber – ein wertvoller Rohstoff für ballaststoff­reiche Snacks

Biertreber sind die wichtigsten Nebenprodukte in der Brauwirtschaft. Und sie haben Potenzial: Die vorliegende Praxis-Untersuchung zeigt die Beimischung von Biertreber in indirekt angereichertes Getreide. Fermentation und Kochextrusion sind die wichtigsten Faktoren für ballaststoffreiches Getreide mit einer sehr hohen Kundenakzeptanz. Der folgende Beitrag stellt Möglichkeiten zur Herstellung von Mehrwertprodukten mit Hilfe eines modernen Extrusionssystems aus Nebenprodukten der Bierproduktion vor.

Braugerstenpreise unter Druck

In der EU hat die Ernte begonnen und ist zum Teil weit fortgeschritten. In Regionen mit starker Sommerhitze sind Auswirkungen auf die Erträge zu erwarten. Andere Gebiete sehen einer guten Ernte entgegen. Die Aussichten sind heterogen.

Renaissance einer alten Tradition

Was früher gang und gäbe war, ist heute zur Seltenheit geworden: Brauereien, die für ihr Bier auch eigenes Malz herstellen. Neben den Bamberger Rauchbierbrauereien Schlenkerla und Spezial leisten sich nur noch wenige Betriebe eine eigene Mälzerei und beziehen den wichtigen Bier-Rohstoff stattdessen von Großmälzereien, die sich auf eine breite Angebotspalette spezialisiert haben. Eine der ältesten Brauereimaschinenfabrik der Welt, Kaspar Schulz aus Bamberg, greift nun den Trend zur Rückbesinnung auf regionale Produkte auf und kehrt zu ihren Wurzeln zurück.

Sommergerste – Preise geben weiter nach

Die Sommergerstenbestände in Europa stellen sich unterschiedlich dar. Die verspätete Aussaat und das regional nasse, kalte Frühjahr haben ihre Spuren hinterlassen. Regional ist Trockenheit ein Thema. Dennoch ist derzeit von einer gewissen Entspannung die Rede. Über Ertrag und Qualität ist allerdings noch nicht das letzte Wort gesprochen, genauso wenig wie über einen möglichen Krankheitsdruck.

Später, aber guter Start

Auf der Grundlage einer Erhebung in den Landesförderverbänden für Braugerste in Deutschland sowie auf Basis von Expertenschätzungen über die Flächenangaben ergibt sich für die Aussaat und den Saatenstand von Sommergerste aktuell das folgende Bild: