Charakterisierung qualitätsbeeinflussender Proteinfraktionen in Bier

Proteine spielen als strukturgebende und sensorisch relevante Komponenten bei Bier eine wichtige Rolle. Es gibt Gruppen von Proteinen in Gerste bzw. Malz, die z. T. erwünscht und notwendig sind, z. B. für die Schaumstabilität und Vollmundigkeit, jedoch auch solche, die ausgefällt und abgeschieden werden müssen. Trotz zahlreicher Untersuchungen herrscht bei Würze und Bier immer noch eine lückenhafte Kenntnislage über die Funktionalität spezifischer Proteinfaktionen. Das Forschungsvorhaben AiF 17037 N hatte daher zum Ziel, technologische Optionen für neue Wege der Optimierung von der Proteinreaktivität und -funktionalität zu erschließen.

Das Brauwesen am Standort Weihenstephan, Teil 4

Seit 150 Jahren steht die Brau- und Lebensmitteltechnologie der Technischen Universität München (TUM) für Forschung, Lehre und Innovation. Die enge Vernetzung und der Austausch der Lehrstühle miteinander ermöglicht ein Forschen am Puls der Zeit.

Hopfen-Champion 2015

Außerordentlich erfolgreich waren Tettnanger Hopfenpflanzer bei der 39. Deutschen Hopfenausstellung in Berlin.

Die Suche nach neuen Brauhefen abseits der Saccharomyces

Das traditionelle Getränk Bier verliert auf Grund vieler neuer und innovativer Getränke eine große Anzahl von Konsumenten. Innovationen im Biersektor wie neue Hopfensorten oder der gezielte Einsatz verschiedener Malze sowie verschiedenste Biermischgetränke haben diesem Trend bereits entgegengewirkt [1]. Anknüpfend daran wird hier eine Methode vorgestellt, die neue Bierhefen hervorbringen soll.

Untersuchungen und Ergebnisse im Rahmen des Berliner Programms der Ernte 2015

Damit der Züchtungsfortschritt mit qualitativ hochwertigen und ertragreichen Sorten möglichst zeitnah in der Anbaupraxis umgesetzt werden kann, ist es Intention des „Berliner Programms“, neue Qualitätsbraugersten möglichst schnell bezüglich ihrer Verarbeitungsqualität zu bewerten und die Daten der Verarbeitungskette zur Verfügung zu stellen.

Malzqualität aktueller Weizensorten

Bei der Rohstoffbeschaffung für die Produktion von Weizenmalz ist nur in sehr geringem Maße ein Sortenbewusstsein vorhanden. Oft wird nur der Proteingehalt bewertet. Aber auch in der Viskosität und Eiweißlösung variieren die Sorten bei den Malzqualitätsuntersuchungen der Proben der Landessortenversuche deutlich.

Von Bier und Macht

Der Bayerische Rundfunk veröffentlicht anlässlich des 500-jährigen Jubiläums des Reinheitsgebots die Dokumentation „Von Bier und Macht – Wie das Reinheitsgebot Bayern veränderte“.

Einsatz von Hopfenpellets aus früheren Ernten

Nach knappen Hopfenernten werden Pellets älterer Jahrgänge vermehrt eingesetzt. Dass deren Qualität über wenigstens fünf Jahre nahezu unverändert bleibt, ist mehrfach belegt [1, 2]. Voraussetzung ist allerdings, dass sie inert abgefüllt und kalt gelagert werden. Die Verbundfolie muss diffusionsdicht sein – besonders gegenüber Sauerstoff – und die Verpackung vor jeglicher Verletzung geschützt. Da auch ohne Sauerstoff in einer inerten Atmosphäre α-Säuren über längere Zeit abnehmen, erhebt sich die Frage, ob und wie diese Abnahme bei der Dosage im Sudhaus zu berücksichtigen ist.

Stellungnahme zum Thema „Glyphosat in Bier“

Der Verein „Münchner Umweltinstitut“ berichtete in einer am 25. Februar 2016 veröffentlichten Pressemitteilung über Spuren des Pflanzenschutzmittelwirkstoffes Glyphosat in Bier und forderte die Brauereien auf, Stellung zu nehmen. Um „in Zukunft sicherzustellen, dass ihre Produkte frei von Pestizidrückständen sind“, startete das Umweltinstitut auf seiner Website eine Online-Aktion, durch die sich VerbraucherInnen direkt an die Hersteller der getesteten Biere wenden können.

Der wesentlichste Aspekt

An diesem Thema kommt man auf einer Brauerveranstaltung im Jahr 2016 wohl einfach nicht vorbei: Das Reinheitsgebot feiert in Bayern 500-jähriges Jubiläum. Daher stellte Prof. Thomas Becker, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT), TUM, Freising, zu Beginn des 13. Rohstoffseminars am 15. Februar 2016 in Freising fest: „Wir glauben, dass wir mit diesem Rohstoffseminar einen ganz wesentlichen Aspekt des Reinheitsgebotes, vielleicht den wesentlichsten, ansprechen, und zwar sind das die Rohstoffe! […] Wir feiern mit dem Reinheitsgebot auch die Rohstoffe, die die Voraussetzung geschaffen haben, diese besondere Braukunst zu entwickeln.“

34 Neueinsteiger aufgenommen

Information, Aufnahme der Neueinsteiger und Ehrung von langjährigen Mitgliedsbetrieben stand am 8. Dezember 2015 auf der Tagesordnung des 21. ISO-Arbeitszirkels im Rahmen des Qualitätsmanagementsystems nach DIN EN ISO 9001 im Hopfenbau im Gasthaus Hillerbrand, Aiglsbach.

Sorte Ventina erhält Verarbeitungsempfehlung

Das Sortengremium der Braugersten-Gemeinschaft [EV] hat die Braugerstensorte „Ventina“ der Saatzucht Breun nach bundesweiten Mälzungs- und Brauversuchen im Praxismaßstab zur Verarbeitung empfohlen. Der ebenfalls in den Praxisgroßversuchen bundesweit geprüften Sorte „RGT Planet“ wurde die „Verarbeitungsempfehlung“ nicht erteilt.

Vergleich der malzanalytischen Verfahren isotherme 65 °C-Maische und Kongressmaische

Mit der Umstellung auf die isotherme 65 °C-Maische zur Braugerstenevaluierung durch das „Berliner Programm“ [1] stellt sich für die gesamte Branche die Frage, inwieweit das Kongressmaischverfahren als Grundlage für Malzbewertung und Malzspezifikationen noch tauglich ist. Der folgende Beitrag nähert sich der Fragestellung aus Sicht einer Brauereigruppe.

Den Service im Vordergrund

„Neue Rahmenbedingungen führen zu Anpassungen der eigenen Strukturen.“ Das ist das Fazit eines Gesprächs mit den Geschäftsführern Joachim Gehde und Pascal Piroué, Simon H. Steiner, Hopfen, Mainburg, im Rahmen der BrauBeviale Mitte November 2015 in Nürnberg. Dabei ging es um neue Investitionen in Spanien und Frankreich.