Neue Ansätze in Sachen Gerste und Malz

Traditionell findet am Tag vor dem Technologischen Seminar in Weihenstephan das Rohstoffseminar statt. Vielleicht sorgte das Jubiläum zum 50. Technologischen Seminar für verstärkten Andrang seitens der Brauer und Mälzer. Ganz sicher lag es aber auch an dem spannenden und vielseitigen Programm des Rohstoffseminares, das in seiner 14. Auflage am 13. Februar 2017 im internationalen Getränkewissenschaftlichen Zentrum Weihenstephan (iGZW) etwa 75 Brauer und Mälzer, Züchter und Händler nach Freising lockte. Dr. Martina Gastl und ihr Team vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT) hatten ein bunt gemischtes Programm zusammengestellt, das Fragen von der Düngung über Inhaltsstoffe bis hin zu den Neuerungen im Berliner Programm abdeckte.

Porter und Stout – eineiige Zwillinge oder „nur“ Verwandte?

Die obergärigen Biere Porter und Stout sind zwei Klassiker der Biergeschichte – sehr ähnlich und doch so verschieden. Und missverständlich in ihrer Interpretation und Auslegung. Oft werden sie einander gleichgesetzt, nur die wenigsten Bierfreunde, selbst gestandene Brauer, können auf Anhieb die Unterschiede zwischen den beiden benennen. Oder die Gemeinsamkeiten. Das fängt bereits bei den Namen an. Daher hier eine Zusammenfassung bestehender Quellen, die hoffentlich zur Klärung einiger Fragen beitragen kann.

Verarbeitungsempfehlung 2017

Das Sortengremium der Braugersten-Gemeinschaft e.V. hat die vom Bundessortenamt 2015 zugelassene Braugerstensorte „Cervinia“ (Saatzucht Breun) nach bundesweiten Mälzungs- und Brauversuchen im Praxismaßstab zur Verarbeitung empfohlen. In der Meldung vom 7. Februar 2017 werden außerdem die vom Bundessortenamt im Dezember 2016 neu zugelassenen Braugerstensorten aufgeführt.

Hopfen im Vergleich: Herkules und Polaris

Herkules ist eine Hochalphasorte deutscher Züchtung und mit 4584 Hektar (2016) Anbaufläche die mit dem größten Flächenanteil in Deutschland. Innerhalb weniger Jahre hat sie die beiden Sorten Magnum und Taurus deutlich überflügelt. Polaris erhielt aufgrund seines spezifischen Aromaeindrucks 2012 die offizielle Zulassung als „Special Flavour Hopfen“. Seine Fläche in der Hallertau und dem Elbe-Saale-Gebiet beträgt derzeit 106 Hektar (2016). Dieser Beitrag widmet sich den Unterschieden der beiden Sorten aus den genannten Anbau­gebieten. Insgesamt dienten sechs Sude dazu, sie brautechnisch zu beschreiben.

Das Angebot an Braugerste bleibt knapp

Die Versorgung europäischer Mälzer und Brauer mit Braugerste aus der Ernte 2016 fällt knapp aus. Dank der Überhänge aus der Ernte 2015 bleibt der Markt im Moment aber relativ entspannt. Ein großer Teil der Abschlüsse wurde bereits vor der Ernte 2016 getätigt. Die Deckung der Verarbeiter wird als gut beschrieben. Dennoch besteht noch Handlungsbedarf für die erste Jahreshälfte 2017.

Erfolgreiches Jahr für Tettnanger Hopfen

Mit 43 883 Zentnern (2194,16 t) stieg die Erntemenge im Jahr 2016 gegenüber dem Problemjahr 2015 um 29,5 Prozent. Die gebietsprägenden Landsorten (Tettnanger und Hallertauer Mittelfrüh) brachten es auf 25 935 Ztr. (1296,75 t), was rund 60 Prozent der Gesamtmenge entspricht.

Deutscher Hopfenchampion 2016 ausgezeichnet

Im Rahmen der Deutschen Hopfenpressekonferenz am 9. November 2016 in Nürnberg wurden von Ministerialdirigent Eckhard Engert, Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, Bonn, die Ehrenpreise des BMEL verliehen.

Diese Mischung stimmt

Hopfen, Malz, ein wenig Mikrobiologie und Technologie sowie eine Diskussion unter Gleichgesinnten und auf Augenhöhe: Mehr braucht es eigentlich nicht für einen gelungenen Stammtischabend. Oder eben für gelungene Berchinger Rohstofftage, gemeinsam veranstaltet von BLB GmbH, Berching, und Hopsteiner, Mainburg. Dazu fanden sich am 24. und 25. November 2016 36 Teilnehmer im Berchinger Brauerei-Gasthof Winkler ein. Die ausgewählte Mischung aus Vorträgen zur Rohstoffsituation 2016, technischen und technologischen Entwicklungen sowie Qualitätssicherung und Sensorik stimmte.

Auswirkungen von Fusarienkontaminationen auf die Qualität von Braugetreide

Fusarienkontaminationen auf Braugetreide beeinträchtigen die Malz- und Bierqualität entscheidend. Die aufgrund der Pilzinfektion vielfältigen qualitativen Veränderungen resultieren meist in Ertragsverlusten bei den Landwirten, in veränderten Lösungseigenschaften beim Mälzungsprozess, aber auch in qualitativen Beeinträchtigungen im Endprodukt Bier. Trotz großer Bemühungen in der Vergangenheit konnten die Zusammenhänge zwischen Fusarienkontamination, agronomischen, mälzungs- und braurelevanten Aspekten und der Lebensmittelsicherheit nicht zufriedenstellend aufgezeigt werden.

Die Suche nach dem Sortenaroma

Spät- bzw. kaltgehopfte Biere liegen weiterhin im Trend. Eine Vorhersage des endgültigen Aromaeindrucks im fertigen Bier ist aber schwierig. Daher setzen sich weltweit Forscher damit auseinander, die verschiedenen Aromakomponenten zu identifizieren. Es wird der Frage nachgegangen, welche Hopfensorte welche Aromaeindrücke mitbringt, welche Stoffe also auch im fertigen Bier noch vorhanden sind und damit zum Aromaeindruck beitragen. Im folgenden Beitrag sind dazu weitere Forschungsergebnisse zusammengefasst, die ausführlich in BrewingScience, 69(1/2), 2016, S. 1-7, veröffentlicht wurden.

Zur Qualität der Gersten und Malze der Ernte 2016

Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt jährlich zur Beurteilung der Qualität des neuen Jahrgangs, des Mälzungsverhalten sowie der Beschaffenheit der Gersten und Malze das „Frühvermälzungsprogramm“ durch. Dabei werden eingesandte Praxismuster (Sommerbraugersten, Winterbraugersten und Brauweizen) auf entscheidende Qualitätsmerkmale untersucht.

Ertrag und Qualität der bayerischen Sommerbraugerste 2016

Entgegen der Erwartungen hat sich die Anbaufläche für Sommergerste in Bayern 2016 abermals dramatisch reduziert. Zur Fläche des Vorjahres besteht eine Differenz von über 10 000 ha. In diesem Jahr führten das feuchte Frühjahr und der niederschlagsreiche Frühsommer zu Besorgnis um Erträge und Kornqualität. Immerhin waren selbst in den normalerweise trockenen Lagen im Nordwesten ausreichend Niederschläge für eine gute Ertragserwartung vorhanden.

Kongressmaische – isotherme 65 °C-Maische: Ein Brückenschlag

Spezifikationen beschreiben die zur problemlosen Verarbeitung geforderte Malzqualität und bilden somit den gemeinsam zu erreichenden Nenner zwischen Malzherstellern und weiterverarbeitenden Betrieben. Voraussetzungen für die analytische Erfassung sind eine vorangehende Transformation und Extraktion der Malzinhaltsstoffe in Anlehnung an übliche Maisch- und Läuterverfahren. Daher müssen vor den eigentlichen Malzanalysen mit Hilfe eines Labormaischverfahrens die Stärke verkleistert und verzuckert, Proteine und Zellwandbestandteile enzymatisch gespalten und gelöst sowie abschließend eine Fest-/Flüssigtrennung vollzogen werden. Wie in der Praxis variiert der enzymatische Abbau bestimmter Stoffgruppen mit der Zeit und Temperaturführung des Maischprogrammes (vgl. Tab. 1).

Alpha-Säurenwerte von Hopfen der Ernte 2016 und aktualisierte mehrjährige Durchschnittswerte

Die Hopfenernte 2016 ist abgeschlossen. Die Arbeitsgruppe Hopfenanalyse (AHA) gibt die durchschnittlichen Alpha-Säurenwerte bekannt, die in erntefrischen Hopfen ermittelt worden sind. Mitglieder der AHA sind die Betriebslabors der deutschen Verarbeitungswerke, HVG Mainburg, LfL Hüll, BLQ Weihenstephan, VLB Berlin, Labor Veritas Zürich, TU Berlin und IHPS Žalec. Diese Werte stellen die Grundlage für etwaige Vertragsanpassungen bei Lieferverträgen mit „Alphaklausel“ dar. Um den Informationsgehalt zu erhöhen, wurde die  Tabelle in dieser Ernte um einige Sorten erweitert, nämlich um neuere deutsche und um einige aus den Anbauländern Slowenien und  Tschechien.