Variationsmöglichkeiten der Hopfengabe beim Würzekochsystem SchoKo

Es wurde bereits berichtet, wie sich das System SchoKo im Vergleich zur konventionellen Kochung auf die Würze- und Bierqualität auswirkt (1). Der folgende Beitrag soll zeigen, wie durch eine Variation der Hopfengabe der Biercharakter im Hinblick auf die Hopfenaroma- und -geschmacksstoffe verändert werden kann. Hierzu wurden zwei Versuchsreihen im Praxismaßstab durchgeführt.

Moderne Würzekochsysteme reduzieren den Energieverbrauch und die thermische Belastung der Würze. Einen weiteren entscheidenden Faktor stellt die Erhaltung des vom Kunden gewohnten sensorischen Profils eines Bieres dar. Ist die Betonung eines Hopfenaromas gewünscht, kann beim Einsatz von SchoKo hier gezielt darauf eingegangen werden. ...

Neue Erkenntnisse zur Xanthohumol-Anreicherung in Würze und Bier

In den letzten Jahren wurde verstärkt über die biologische Wirksamkeit von Bierinhaltsstoffen berichtet. Dabei wurde u.a. festgestellt, dass gerade das Xanthohumol eine biologisch hoch aktive Subtanz ist, die in der Krebsprävention eine wichtige Rolle spielt. So befassten sich auch einige Beiträge beim Technologischen Seminar 2005 in Weihenstephan mit dieser Substanz und ihrem Verhalten beim Brauprozess, aber auch mit anderen Hopfeninhaltsstoffen bezüglich ihrer Wirkungen und ihres Nachweises.

Die im Hopfen enthaltene Substanz Xanthohumol (XN) erfährt zunehmend mehr Interesse von brautechnologischer als auch medizinischer Seite. So zeigte XN in einer kürzlich veröffentlichen Studie In-vitro-Versuchen für Konzentrationen ab 1,5 mg/l eine hemmende Wirkung auf Herpes-Viren. ...

Braugetreide im Fokus

Am 13. April fand in Freising-Weihenstephan im Rahmen des Rohstoff-Seminars der Braugetreide-/Malz-Tag statt. Vor zahlreichen Vertretern aus Züchterhäusern, der Malz- und der Brauwirtschaft gab Prof. Dr.-Ing. Werner Back, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I in Weihenstephan, zunächst einen Überblick über die drängendsten Forschungsthemen: Agronomisch interessante, möglichst krankheitsresistente, gut zu verarbeitende Sorten mit gutem Brauwert waren und sind die Züchtungsziele. In der letzten Zeit hat sich jedoch der Blick auch stärker auf eventuell besonders gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Pronyl-Lysin, gerichtet, betonte Back.
Dr.
So werden an dem Institut genetische Marker entwickelt, die die Züchtungsarbeit ganz erheblich vereinfachen können.
Dr.

Internationaler Malzmarkt

Roger Martin war Jahrzehnte im internationalen Barley-, Malt- und Beer-Geschäft tätig.
Durch Zusammenschlüsse, die auch bei der Zulieferindustrie der Brauwirtschaft stattfinden, um sich durch Marktbedeutung den immer größer werdenden Brauereigruppierungen gegenüber wettbewerbsfähig zu halten, war Roger Martin gezwungen, sich beruflich neu zu orientieren.
Vor vier Jahren lud er die
ihm bekannten Repräsentanten der Barley-Industrie und deren Farmer und Mälzereien zu einem Kongress nach Großbritannien ein. Die wichtigsten Brauereien wurden ebenfalls als Teilnehmer gewonnen, hinzu kamen Wirtschafts-Analysten bedeutender Medien. Er startete mit knapp 100 Teilnehmern, zwei Jahre später waren es in Holland bereits 140. wurden von den Müttern beziehungsweise Beteiligungen vertreten.

Hop(e)s oder Was ist möglich beim Hopfen?

Im Rahmen des Rohstoff-
Seminars beschäftigten sich die Teilnehmer am 12. April
2005 in Freising-Weihenstephan einen Tag lang mit dem Thema Hopfen. Vor Vertretern der Hopfen- und Braubranche wurden angesichts eines weltweit rückläufigen Hopfenmarktes sowohl wirtschaftliche Aspekte als auch Möglichkei-
ten zur Produktdifferenzierung über den Rohstoff Hopfen vorgestellt. Ein Wachstum der Hopfenbranche sei nur möglich durch die Entwicklung alternativer Absatzmöglichkeiten, zumal die Qualität des Rohstoffes in der Braubranche vorausgesetzt und der Rohstoff als geschmackliches Differenzierungsmerkmal zuwenig genutzt würde.
Dies bestätigte Dr. Dr.-Ing. Eine klare Aussage traf Engelhard zum Thema Gentechnik.
Dr.

Braugerstensorte Xanadu im Praxistest

Die Sorte "Xanadu" wurde von der Nordsaat Saatzucht GmbH, Böhnshausen, gezüchtet. Die Zulassung erfolgte 2004. Die Freiberger Brauhaus AG hat im Praxistest fünf Sude mit Xanadu-Würze sortenrein zu Pilsbier verbraut. Die Analysedaten vom Gärtank bis zum abgefüllten Bier sind hier dargestellt.

Für den Praxistest wurde der Anbau in der Agrargenossenschaft Mülverstedt auf einem Schlag mit einer Fläche von 40,3 ha aufgebaut. Der Schlag befindet sich auf einer Südhanganlage auf 240 m ü. NN. Die Bodenart ist Löß mit einer Ackerzahl von 72.
lAussaat
Die Aussaat der Versuchsgerste erfolgte am 15. März 2004 und die Ernte am 15. August 2004. Der Eiweißgehalt zur Ernte lag mit 11,4 % nahe der Obergrenze und um cirka 1 % höher als die übrigen im Versuchsbetrieb angebauten Braugersten..

Ein guter Start ..

..ist durch nichts zu ersetzen. Und gerade bei der Bierbereitung ist der Einsatz qualitativ hochwertiger Rohstoffe die Basis für ein gelungenes Produkt. Welche Chancen in den Rohstoffen schlummern und wie diese Möglichkeiten durch Forschung an den Tag gebracht werden können, dies waren die zentralen Punkte in dem zweitägigen Rohstoff-Seminar am 12. und 13. April in Weihenstephan.
Organisiert vom Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I unter der Leitung von Prof. Dr.-Ing. W. Back, vom Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung der Landesanstalt für Landwirtschaft und der Gesellschaft für Hopfenforschung ist es erneut gelungen, eine interessante Mischung aus Forschungsergebnissen und Praxiserfahrungen zusammenzustellen..
Während am 1. Dr.B..

Schwerpunkte in der Hopfenforschung

Dr. Peter Doleschel, Leiter des Institutes für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, stellte bei der 79. Mitgliederversammlung Anfang April die Forschungsschwerpunkte des Jahres 2004 im Bereich Hopfen vor.
Die einzelnen Projekte sind direkt auf die Bedürfnisse von Hopfenwirtschaft und Brauwirtschaft, also immer möglichst praxisnah, zugeschnitten, so Doleschel in seinem Vortrag vor etwa 200 Hopfenpflanzern, Hopfenhändlern und Brauern. Die Projekte verteilen sich auf vier höchst unterschiedliche, aber anwendungsnahe Arbeitsgebiete im Bereich Produktionstechnik im Hopfenbau, Pflanzenschutz, Züchtungsforschung und Qualitätsanalytik.
Im Bitterhopfenbereich steht die Bittersäuren-Zusammensetzung, insbesondere ein hoher Ad-Humulongehalt bzw..

Forschung - eine Investition für die Zukunft

Am 4. April fand die diesjährige Mitgliederversammlung der Gesellschaft für Hopfenforschung im Deutschen Hopfenmuseum in Wolnzach statt. Der Vorsitzende, Georg Balk, blickte dabei auf ein schwieriges Jahr zurück. Es war geprägt von intensiven Diskussionen zur Notwendigkeit von Forschung innerhalb der Braubranche.
Nur mit branchenweiter, enormer Kraftanstrengung war es bspw. gelungen, die Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft e.V. als größter nationaler Institution, die in Deutschland Forschung für die Brauwirtschaft finanziert und seit Jahrzehnten auch Projekte bei der Gesellschaft für Hopfenforschung fördert, im vergangenen Jahr zu erhalten. Zuvor waren nämlich erstmals Förderpreise aus der Dr.a. Brauwelt 458)..

Inhalte und Ziele des neuen "Berliner Programms 2004"

Die Braugersten-Gemeinschaft stellt seit über 40 Jahren der Mälzungs- und Brauwirtschaft umfangreiche Daten und Forschungsergebnisse über Qualitätsbraugerste zur Verfügung. Aus Anlass des bevorstehenden Sortenwechsels reformiert der wissenschaftliche Beirat jetzt das Berliner Programm. Die Autoren stellen hier Zielvorgaben und die neue Struktur der Überarbeitung vor.

Die Evaluierung neu zugelassener Sorten war stets ein Schwerpunkt der Forschung. Dabei wurden vor allem Sommergersten zuerst im Frankfurter Programm und seit 1995 im Berliner Programm auf ihre Mälzungs- und Brautauglichkeit überprüft und die Ergebnisse im Braugerstenjahrbuch veröffentlicht. 350 kg Erntemenge. ...

Bad Kissinger Brauertag 2005: Malze aus neuer Ernte von hervorragender Qualität

In einem Übersichtsreferat über die Gerstenernte 2004 und die Qualität der daraus hergestellten Malz stellte Peter Romeis, Inhaber des Labor Romeis, Oberthulba, beim 8. Bad Kissinger Brauertag am 17. März 2005 in Kulmbach fest, dass die Malze aus der Gerstenernte 2004 "qualitativ hervorragend sind und keine Probleme in der Praxis verursachen". Während Die Mälzer und Brauer durchaus mit der Situation zufrieden sein können, stellt die Preissituation für Gerste und Weizen die Landwirte schon vor Probleme. Im März 2004 gab es für Braugerste noch 162 EUR/t und für Brotweizen165 EUR/t. Im März 2005, so Angaben der Baywa, haben sich die Preise reduziert auf 102 EUR/t bzw. 90 EUR/t. "Der Marktpreis des Getreides wird vom Heizwert bestimmt". Höhere Einmaischtemperaturen sind empfehlenswert. B. a..

Neue Sommerbraugerste ISOTTA zugelassen

Die neue Sommer-Braugerstensorte Isotta der Saatzucht Breun ist kürzlich vom Bundessortenamt, Hannover, zugelassen worden. Isotta zeichnet sich agronomisch insbesondere durch ein hohes Kornertragsniveau aus und erreicht stabil hohe Vollgerstenerträge. Im Mittel der drei Wertprüfungsjahre erreichte Isotta einen Kornertrag von relativ 104 und ist damit die zweitstärkste Sorte in puncto Ertrag im aktuellen Zulassungsjahrgang.
Isotta ist sehr gesund und besitzt besonders gute Resistenzen gegen Mehltau (BSA-Note 2) und Zwergrost (BSA-Note 3). Die mittelfrühe Sorte eignet sich für Anbau in allen Braugerstenregionen..

Kälteanlage ausgetauscht

Die seit über 35 Jahren laufende Kälteanlage der Bamberger Mälzerei GmbH wurde bei laufendem Betrieb ­erneuert und modernisiert. Eine reichlich bemessene Auslegung sowie ein Stand-by-Kompressor sorgen für Wirtschaftlichkeit und ein hohes Maß an Sicherheit in den Sommermonaten. Die tech­nischen Details fasst der Beitrag von Rudi Gläser zusammen.

Mehrere Anlagenkomponenten der seit 35 Jahren betriebenen Kälteanlage der Bamberger Mälzerei waren verschlissen. Die Ersatzteilbeschaffung wurde zunehmend kostenintensiver. Um auch weiterhin ohne Außentemperaturabhängigkeit die gewohnt hohen Malzqualitäten durch gezielte Temperaturführung des Keimgutes ganzjährig zu erreichen, war Handlungsbedarf geboten. Die Gesamtkosten betrugen rund 720 000 EUR. ...

Barke und Scarlett Erfolg intensiver Züchtungsarbeit

Mit Barke (1996) und Scarlett (1995) wurden in Deutschland zwei Sommerbraugerstensorten zugelassen, die rasant nationale und internationale Märkte erobern und deren marktbedeutende Stellung über das Anbaujahr 2005 hinaus ­anhalten wird. Die vielschichtigen Ursachen für diesen Erfolg werden hier beschrieben. Herauszuheben ist die Anpassungsfähigkeit von Scarlett an nahezu alle Klimazonen des Braugerstenanbaus. Bei Barke wurde die von Standort und Witterung jahresunabhängig gleich­mäßige Ernte- und Verarbeitungsqualität zum einzigartigen Markenzeichen.

Scarlett und Barke wurden von der Saatzucht Breun, Herzogenaurach bei Nürnberg, gezüchtet. Besonders bei letztgenanntem Merkmal sind erhebliche Fortschritte erzielt worden. 1). 0,7 Prozent pro Jahr (Abb. 2).B. 3).B. ...