Kollegialer Austausch | Es war eine große Ehre, die Johann Angres, Geschäftsführer der Steinfurth Messsysteme in Essen, im April 2019 zuteilwurde. Er ist der erste Deutsche, der es geschafft hat, ins Board der ISBT gewählt zu werden. ISBT Noch nie gehört Die International Society of Beverage Technologists, also der Internationale Verband der Getränketechnologen, ist sozusagen die MEBAK oder EBC der Soft Drink Industrie. Und weil es uns ähnlich erging wie Ihnen, haben wir Johann Angres in Bochum besucht und zur ISBT, seiner Berufung ins Board und auch zu den aktuellen Veränderungen in seinem Unternehmen befragt.

Hefen spielen eine wichtige Rolle bei der Bierproduktion. Die Umsetzung von Malzextrakt zu Alkohol ist dabei ein entscheidender Prozessschritt. Für die Optimierung der Fermentation wurde die Gäraktivität der Hefen während der Hauptgärung bestimmt und mittels ultraschallbasierter Auswertung charakterisiert.

Frühzeitige Hefeflokkulation ist ein sporadisch bei der Fermentation von Würze auftretendes Problem, das u.a. mit erhöhtem mikrobiologischem Befall der Gerste in feuchten Jahrgängen in Verbindung gebracht wird. Resultierende Effekte sind beispielsweise zu niedrige Endvergärungsgrade, unerwünschte Restsüße und Aromaabweichungen im vergorenen Bier.

Im Rahmen dieser Bachelorarbeit wurde ein Filtrationsvorhersagesystem zur Charakterisierung von Stabilisierungsmitteln bei der Crossflow-Membranfiltration von Bier untersucht, das zur Auswahl effektiver Stabilisierungsmittel und effizienter Reinigung beitragen kann.

Die Würzemerkmale Iodwert, koagulierbarer Stickstoff, Thiobarbitursäurezahl sowie freies Dimethylsulfid und dessen Vorläuferverbindungen geben auch Auskunft darüber, wie die Würzekochung verlaufen ist. Was passiert allerdings mit diesen Analysewerten, wenn die Proben zum Transport oder zur Aufbewahrung entweder eingefroren oder bei niedrigen Temperaturen gelagert werden müssen Wie verändern sich diese Merkmale während des restlichen Produktionsverlaufs und können sie und die Verläufe eine Aussage darüber geben, wie sich das Bier in Zukunft verändert

Das Hauptziel dieser Arbeit bestand darin, zu klären, ab wann die Qualität der Würze sich verschlechtert, wenn man das Glattwasser für den Brauprozess wiederverwenden möchte. Glattwasser sollte wiederverwendet werden, da es noch Restextrakt enthält, aber eben auch unerwünschte unedle Stoffe.

Der österreichische Spezialist für Analyselösungen und Messgeräte ruft zur Teilnahme am zweiten Anton Paar Forschungspreis für instrumentelle Analytik und Charakterisierung 2019 auf. „Wir freuen uns auf Einreichungen zu neuen Methoden und/oder Anwendungen der instrumentellen chemischen Analyse oder der physikalischen Charakterisierung von Materialien, die nicht älter als zwei Jahre sind“, sagt Gerhard Murer, Lead Scientist bei Anton Paar.

Diese Arbeit charakterisiert die Einflüsse von Druck und Temperatur auf die Ultraschallsignale während der Gärung. Dazu wurde ein Versuchsmessstand entwickelt, der durch genaue Druck- und Temperaturregelung Einflüsse auf die Ultraschallsignale ermöglicht und damit genauere Messungen des Alkohol- und Extraktgehaltes während der Gärung.

In dieser Masterarbeit wurde die Bildung und Metabolisierung des im Rahmen des Zuckerabbaus gebildeten 3-Desoxyglucosons (3-DG) während des Würzekochprozesses untersucht.

Alterungsverhalten | Die forcierte Alterung bei 40 °C ist eine der häufigsten Methoden zur Beurteilung der sensorischen Stabilität heller Lagerbiere. Jedoch zeigen sich in der Praxis oft unterschiedliche Aromaprofile im Vergleich zur natürlichen Alterung bei 20 °C. Dieser Artikel beschreibt das Alterungsverhalten heller Lagerbiere während der forcierten und natürlichen Alterung sensorisch und analytisch. Der Beitrag bezieht sich dabei auf Forschungsergebnisse, die bereits in der BrewingScience, Mai/Juni 2018, Volume 71, veröffentlicht wurden.

Ausgehend von den USA, wo Craft Bier 2017 in etwa 14 Prozent der Gesamtproduktion des Biermarktes ausmachte, verbreiten sich diese Bierspezialitäten weltweit. Das geht oft mit langen Lieferwegen, hohe Temperaturdifferenzen (Tag-Nacht-Schwankungen) und Bewegung während des Transports einher und es kommt zu einer starken Ausbildung von Trübungspartikeln.

Aufgrund seiner guten Konservierungseigenschaften dient Schwefeldioxid in der Lebensmittelindustrie häufig als Zusatzstoff zum Schutz vor unerwünschten Farb- und Geschmacksveränderungen. In hohen Konzentrationen kann es aber schädlich für den Menschen sein, deshalb ist eine exakte Bestimmung des flüchtigen SO₂ in Getränken von großer Bedeutung.

Teff (Eragrostis tef) ist ein tropisches Getreide, dessen Ursprünge in Äthiopien liegen. Aufgrund seiner Anpassungsfähigkeit in Bezug auf mehrere Umwelteinflüsse, seines glutenfreien Charakters und seines gesundheitsfördernden Nährwertes bietet es weltweit eine zunehmende Alternative zu den gewöhnlichen Getreiden wie Weizen.

Um Fragestellungen zu physikalischen Mechanismen des Gushings zu behandeln und eine zuverlässige Vorhersagemethode zur Gushingneigung zu entwickeln, wurde ein neues Forschungsprojekt am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie ins Leben gerufen. Die vorliegende Arbeit beinhaltet die ersten Schritte dieses Vorhabens.

Methoden zur Untersuchung der Trübungsstabilität, wie Alkohol-Kälte-Test oder Formaldehydtest, sind zwar schnell, geben aber nur Indizien über die zu erwartende Trübungsstabilität. Der aussagekräftige Forciertest hingegen kann bis zu einem Monat und länger dauern. So war es Ziel dieser Arbeit, eine neue Methode zur schnellen, exakten Vorhersage der Trübungsstabilität von Bier zu erarbeiten.

Diese Arbeit untersucht drei Methoden zur Extraktion und Bestimmung von flüchtigen Alterungsindikatoren in hellem Lagerbier qualitativ und quantitativ mittels Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O) und Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS): die Festphasenmikroextraktion (SPME), Wasserdampfdestillation (SD) und Solvent Assisted Flavour Evaporation (SAFE), eine Hochvakuumdestillationstechnik.

Im Rahmen dieser Bachelorarbeit wurde ein hochvernetztes Polyphenoladditiv als potentielles Stabilisierungsmittel charakterisiert. Vergleichend zu einem etablierten Produkt erfolgte der Einsatz des Polyphenols unvernetzt und quervernetzt mittels modifiziertem Raible-Test. Das Filtrat wurde anhand klassischer Bierattribute nach Mebak analysiert.