Die Bachelorarbeit von Sebastian Alexander Hertel am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie befasst sich mit der Erarbeitung eines Tests zur Gärverlaufskontrolle. Als Grundlage dient der Helm’s Test, der für Versuche im Labormaßstab mit diversen Modifikationen angepasst wurde.

Die Geschmacks-, Farb- und Alterungsstabilität von Lebensmitteln kann maßgeblich von den Konservierungseigenschaften schwefelhaltiger Verbindungen wie Schwefeldioxid (SO₂) beeinflusst werden. Allerdings müssen aufgrund von Unverträglichkeitsreaktionen auf Schwefeldioxid und Sulfit-Salze Konzentrationen größer 10 mg/l deklariert werden (EU 1169/2011).

Die Stoffgruppe der Arabinoxylane fand bis dato – nicht zuletzt aufgrund unzureichend verfügbarer Messmethodik – im Bereich der Getränkeanalytik sowie in der Interpretation der technologischen Auswirkungen dieser Substanzgruppe wenig Beachtung. Jedoch stellt sie einen nicht zu unterschätzenden Anteil der Zellwandbestandteile und möglicherweise – neben den β-Glucanen – einen weiteren wichtigen Indikator bzw. eine technologische Einflussgröße in Bezug auf die Zytolyse dar.

Anna Molenaar befasste sich in ihrer Bachelorarbeit im Studiengang Molekulare Biotechnologie mit der heterologen Expression des rekombinanten Enzyms Endopeptidase B2 (HvEPB) und analysierte den Glutenabbau einer Gerstenmalzwürze durch HvEPB vergleichend zu einem enzymaktiven Gerstenmalzextrakt.

Diese Bachelorarbeit am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT) befasst sich mit der Validierung verschiedener Messmethoden zur Messung und Quantifizierung braurelevanter wasserlöslicher Arabinoxylane (AX).

Die spezifische Messung von Gelöstsauerstoff in Getränken ist eine bewährte Analysenmethode, die sehr genaue Ergebnisse liefert. Jedoch ist die Kenntnis von gelöstem O₂ im Getränk allein nicht ausreichend, da auch der im Kopfraum vorhandene Sauerstoff Einfluss auf das Produkt nehmen kann und daher berücksichtigt werden muss. Meistens erfolgt die Sauerstoffmessung nur in der Lösung, jedoch kann unter Zuhilfenahme physikalischer Gesetze und Berücksichtigung der Einflussfaktoren der Gesamtsauerstoff errechnet werden. Was sind nun diese Einflussfaktoren und in welchem Ausmaß wirken sie sich auf das errechnete Ergebnis aus?

Die Hopfenernte 2017 ist abgeschlossen. Die Arbeitsgruppe Hopfenanalyse (AHA) gibt die durchschnittlichen Alpha-Säurenwerte bekannt, die in erntefrischen Hopfen ermittelt worden sind. Mitglieder der AHA sind die Betriebslabors der deutschen  Verarbeitungswerke, HVG Mainburg, LfL Hüll, BLQ Weihenstephan, VLB Berlin, Labor  Veritas Zürich, TU Berlin und IHPS Žalec. Diese  Werte stellen die Grundlage für etwaige  Vertragsanpassungen bei Lieferverträgen mit „Alphaklausel“ für Aromahopfen dar.

In dieser Diplomarbeit am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT) ging es um den Vergleich der Empfindlichkeit der geruchlichen Wahrnehmung verschiedener Weißbieraromastoffe in unterschiedlichen Medien.

Seit einigen Jahren wird das Global Harmonisierte System (GHS) zur Einstufung, Kennzeichnung und Verpackung von Chemikalien schrittweise eingeführt. Nun ist auch die letzte Übergangsfrist abgelaufen, die für Inverkehrbringer von Chemikalien mit alter Kennzeichnung galt. Welcher Handlungs­bedarf besteht jetzt für die Verwender von Chemikalien im Unter­nehmen?

Die Kalthopfung ist nun seit einigen Jahren fester Bestandteil wissenschaftlicher Fragestellungen mehrerer Brauuniversitäten. Doch noch nicht längst alle Para­meter wurden dabei unter die Lupe genommen. Ein sehr wichtiger Parameter, der bislang wissenschaftlich vernachlässigt wurde, ist die Temperatur während der Kalthopfung. Hier hat jede Brauerei individuelle Erfahrungen.

In dieser Masterarbeit wurde ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Getränks aus dem Pseudogetreide Quinoa in geschälter, ungekeimter Form entwickelt. Die Fermentation erfolgte mit Zymomonas mobilis.

Für den Eiweißgehalt von Braugerste sind enge Spezifikationen vorgegeben. Im Rahmen dieser Bachelorarbeit wurde der Zusammenhang zwischen dem Gesamtproteingehalt und der Verteilung der einzelnen Proteinmolekülgrößenfraktionen in Braugerste untersucht.

Ob Mikrofaser oder Glyphosat – die Aufreger der jüngeren Vergangenheit haben wieder einmal deutlich gemacht, dass Lebensmittel- und Getränkehersteller in der Lage sein müssen, schnellstmöglich auch auf unerwartete Nachfragen zu ihren Produkten zu antworten. Meist geht es glücklicherweise darum, dass etwas eben nicht enthalten ist. Aber das muss nachweisbar sein. In solchen Fällen sind Speziallabore gefragt, die über diese analytischen Möglichkeiten verfügen oder sie innerhalb kürzester Zeit, manchmal innerhalb von Stunden, entwickeln können.

Die anhaltende Beliebtheit kaltgehopfter Biere und die dafür unerlässlichen besonderen Hopfensorten mit vielfältigem Aroma erfordern eine analytische Charakterisierung des Hopfeneinflusses auf das Aroma von kaltgehopften Bieren. Die Methodik der Headspace Trap Gaschromatographie Massenspektro­metrie (HS Trap GC-MS) wurde entwickelt, um dieser Fragestellung gerecht zu werden.