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Rohstoffe
In dieser Masterarbeit wurde ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Getränks aus dem Pseudogetreide Quinoa in geschälter, ungekeimter Form entwickelt. Die Fermentation erfolgte mit Zymomonas mobilis.
Rohstoffe
Für den Eiweißgehalt von Braugerste sind enge Spezifikationen vorgegeben. Im Rahmen dieser Bachelorarbeit wurde der Zusammenhang zwischen dem Gesamtproteingehalt und der Verteilung der einzelnen Proteinmolekülgrößenfraktionen in Braugerste untersucht.
Labor
Ob Mikrofaser oder Glyphosat – die Aufreger der jüngeren Vergangenheit haben wieder einmal deutlich gemacht, dass Lebensmittel- und Getränkehersteller in der Lage sein müssen, schnellstmöglich auch auf unerwartete Nachfragen zu ihren Produkten zu antworten. Meist geht es glücklicherweise darum, dass etwas eben nicht enthalten ist. Aber das muss nachweisbar sein. In solchen Fällen sind Speziallabore gefragt, die über diese analytischen Möglichkeiten verfügen oder sie innerhalb kürzester Zeit, manchmal innerhalb von Stunden, entwickeln können.
Rohstoffe
Die anhaltende Beliebtheit kaltgehopfter Biere und die dafür unerlässlichen besonderen Hopfensorten mit vielfältigem Aroma erfordern eine analytische Charakterisierung des Hopfeneinflusses auf das Aroma von kaltgehopften Bieren. Die Methodik der Headspace Trap Gaschromatographie Massenspektrometrie (HS Trap GC-MS) wurde entwickelt, um dieser Fragestellung gerecht zu werden.
Labor
Rückläufiger Bierkonsum in Deutschland veranlasste die Brauer, durch innovative Ideen dem negativen Trend entgegenzuwirken. Dazu wurden Hopfengaben verändert, Spezialmalze verwendet oder neue Biermischgetränke entwickelt. Da die Hefe an den meisten aromabildenden Prozessen der Bierherstellung beteiligt ist, eröffnen sich hier weitere Möglichkeiten, das Aromaprofil eines Bieres zu bestimmen.
Qualitätssicherung
In Teil 1 dieses Beitrags (s. BRAUWELT Nr. 29, 2017, S. 830-833) wurde von Versuchen mit Maische und Würze im Labormaßstab berichtet, in denen die Ausfällung prooxidativer Eisenionen durch Hopfen-α-Säure in Form von CO2-Extraktgaben untersucht wurde. Dieser 2. Teil befasst sich nun mit der Anwendung optimierter Hopfengaben, um Eisenionen gezielt im Brauprozess auszufällen und damit die Lagerfähigkeit von Bier zu erhöhen.
Qualitätssicherung
Es ist allgemein bekannt, dass Hopfen mehr kann, als dem Bier Bittere, Aroma und mikrobiologische Stabilität zu verleihen. Während bisher lediglich der Bitterstoffausbeute und dem Hopfenaroma große Aufmerksamkeit geschenkt wurde, fehlen bislang systematische Untersuchungen zur Frage, welche Auswirkungen die Hopfengabe und der Zeitpunkt derselben auf die oxidative Bierstabilität hat. Dieser Thematik widmete sich ein Forschungsprojekt des Fachgebiets Brauwesen der Technischen Universität (TU) Berlin (AiF 17439).
Labor
Zur Überwachung von Bioprozessen werden Sensoren benötigt, die eine direkte Online-Prozessbeobachtung ohne Zeitverzögerung und ohne Probenahme ermöglichen. Bei der Hefepropagation sind die Zell- bzw. Biotrockenmassekonzentration entscheidend, da sie Indikatoren für das Hefewachstum darstellen und die Grundlage zur Temperatur- und Sauerstoffregulierung bilden.
Rohstoffe
In den letzten Jahren haben Sorghumprodukte hinsichtlich ihrer Bioverfügbarkeit weltweit an Bedeutung gewonnen. Analog zum aktuellen Ernährungsbewusstsein stellt Sorghum in der Bierherstellung aufgrund seines glutenfreien Charakters eine interessante Alternative zur herkömmlichen Braugerste dar.
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