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Neue Hefen, neue Biere: GVO-freie Hefetechnologien für neue Bieraromen (Teil 3)
Selektion | Im dritten Teil dieser Artikelreihe (Teil 1: BRAUWELT Nr. 43-44, 2018, S. 1259-1261; Teil 2: Nr. 51-52, 2018, S. 1560-1563) erläutern die Autoren GVO-freie Verfahren, mit denen neue Bierhefen für noch mehr innovative Flavour- und Aromaausprägungen hergestellt werden können. Mit der klassischen Technik der selektiven Züchtung ist es möglich, neue Bierhefen zu entwickeln und somit die natürliche Fähigkeit der Hefe, Bierstile und -geschmacksrichtungen festzulegen, zu fördern und zu erweitern.
Gärung/Lagerung
Die Hefe steuern | Teil 1 dieser Reihe [1] beschrieb die wichtige Rolle der Hefe für die Entwicklung der Geschmacks- und Aromaprofile von Bier. Dieser zweite Teil schildert nun Parameter und Verfahren, mit denen Brauer während des Brauprozesses einen unmittelbaren Einfluss auf die Hefe nehmen können. In Teil 3 werden etablierte klassische GVO-freie Verfahren zur Entwicklung neuer, faszinierender Hefen eingesetzt, um neue Flavour- und Aromaprofile zu kreieren.
Sudhaus
Bieranalysen | Seit Anfang April 2018 wird das Sudhauskonzept Omnium by Ziemann erstmalig in einer deutschen Brauerei, der Schlossbrauerei Reckendorf, erfolgreich eingesetzt [1]. Im ersten Teil der technologischen Betrachtung wurden die Ergebnisse der Sudhausarbeit anhand der Prozesszeiten und Daten aus den Würzeanalysen dargelegt [2]. Die sich aus den aufgeführten technologischen Fakten ergebenden Auswirkungen für die Bierqualität sollen im vorliegenden zweiten Teil des Artikels beleuchtet werden.
Labor
Oculyze gab am 13. November 2018 die Einführung seiner neuesten technologischen Innovation bekannt, dem Oculyze Better Brewing (BB) 2.0. Der Oculyze BB 2.0 wurde auf einer Pressekonferenz auf der BrauBeviale vorgestellt.
Filtration
Eine Technologie der kieselgurfreien Bierklärung ist die Crossflow-Membranfiltration, bei der die Forschung immer weiter vorangetrieben wird. Hauptaugenmerk wird hier auf die Filterstandzeiten und die Rückspülbarkeit der Membranen gelegt, eine Methode zur Bestimmung der Filtrierbarkeit von Bieren fehlt jedoch bis heute.
Sudhaus
Würzeanalysen | Das neue Sudhauskonzept Omnium by Ziemann hat seit seiner Vorstellung anlässlich der BrauBeviale 2016 und der Drinktec 2017 in Fachwelt und Praxis für großes Aufsehen gesorgt. Die Reaktionen reichten von reiner Verwunderung bis zur erwartungsgemäßen Skepsis. Das Resultat dieses interdisziplinären Forschungs- und Entwicklungsprozesses lässt sich aus zahlreichen Versuchen im Pilot- bzw. Industriemaßstab von 10 bis 140 hl ableiten (1-5). Nun gibt es erste Praxiserfahrungen aus der Schlossbrauerei Reckendorf.
Qualitätssicherung
Die Anforderungen an Haltbarkeit und Aromastabilität von Bier stehen zunehmend im Fokus von Vertriebsketten und Konsumenten. Bier ist ein globales Exportgetränk und gerade traditionelle Spezialitäten, Craft Biere und Biere mit geschützter geographischer Angabe werden weltweit vertrieben.
Rohstoffe
Circa ein Prozent der westeuropäischen Bevölkerung leidet unter Zöliakie. Die chronisch entzündliche Dünndarmerkrankung wird durch die Immunantwort des Körpers auf Gluten verursacht. Auch in Bier ist natürlicherweise Gluten vorhanden, das der Gerste als Reserveprotein dient.
Qualitätssicherung
Ziel der Arbeit war es, einen brauereispezifischen Schnelltest zur Vorhersage der kolloidalen Stabilität zu entwickeln. Dazu wurden über etablierte Analysen u. a. Tannoide, Anthocyanogene, Gesamtpolyphenole und der noch koagulierbare Stickstoff bestimmt. Auch die EBC-Methode zur Bestimmung der proteinischen Sensibilität sowie eine neu entwickelte Methode mit iso-Alpha-Extrakt als Reagenz zur Fällung von Proteinen kamen zum Einsatz.
Qualitätssicherung
Qualitätskontrolle | Naturtrübe Biere wie das Hefeweizen oder das ungefilterte Kellerbier sind ein Genuss. Doch bei den meisten Sorten zielt der Brauer auf eine möglichst klare Erscheinung des Getränks. Denn dem Verbraucher erscheint Trübung in vielen Fällen, z. B. in Form ausgeflockter Eiweiße, als Qualitätsmangel oder Anzeichen von Verderb. Wie Trübungsmessung und Qualitätskontrolle selbst in dunklen Bieren gut gelingen, zeigt der nachfolgende Artikel.
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