Mit dem Ziel einer verbesserten Einschätzung der Filtrierbarkeit optimiert die vorliegende Arbeit eine bestehende Methode zur Isolierung von β-Glucan aus Gerstenmalz und stellt einen molmassen-definierten Standard zur Quantifizierung von β-Glucan in Würze und Bier her.

Im Rahmen dieser Masterarbeit wurde der Einfluss oxidativer Abbauprodukte der Hopfenbitterstoffe in verschiedenen Biersorten sowohl bei der natürlichen als auch bei der forcierten Bieralterung sensorisch und analytisch vergleichend untersucht.

Die Detektion von bierschädlichen Bakterien im Brauprozess ist von enormer Bedeutung. Diese Bakterien sind unter anderem in der Lage, Trübungen, Säure und geschmackliche Beeinträchtigungen im Produkt hervorzurufen. Dabei ist es gerade in der Hefereinzucht oder auch in Erntehefe äußerst schwierig, diese Bierschädlinge nachzuweisen, da ihr Wachstum durch die Hefe unterdrückt wird. Darüber hinaus treten diese Bakterien dort oftmals nur als Spurenkontamination auf. In dieser Studie wurde eine Methode entwickelt, bierschädliche Bakterien in Reinzuchthefe sicherer und schneller nachzuweisen als mit den bisherigen Methoden.

Die Entwicklung moderner Analytik bietet im Bereich der Bierherstellung Möglichkeiten zur Erweiterung des analytischen Spektrums. Der Weg einzelner Verbindungen aus dem Rohstoff ins fertige Bier kann mit Hilfe von Massenspektrometrie genau erforscht werden. Der Hartharzfraktion des Hopfens, die überwiegend aus polaren, also gut wasserlöslichen Bitterstoffen besteht, wird bei der Technologie der Kalthopfung eine besondere Rolle zugeschrieben. Die Kalthopfung ermöglicht einen effizienten Übergang dieser Substanzen aus dem Hopfen ins Bier. Um welche Verbindungen es sich handelt und welchen Geschmacksbeitrag sie zur Bierbittere leisten, beschreibt dieser Artikel.

Frühzeitige Hefeflokkulation (Premature Yeast Flocculation = PYF) ist ein viel beschriebenes und doch nicht allgemeingültig definiertes Phänomen der Brauwissenschaft. Deshalb war das Ziel dieser Arbeit, ein grundsätzliches Verständnis bezüglich des PYF-Verhaltens (Gärverhaltens) bei unterschiedlichen Bedingungen aufzubauen und die in der Literatur beschriebenen Beobachtungen und Ergebnisse zu überprüfen.

Bei der Mischung von Bier und Tee entsteht umgehend eine Trübung. Ziel dieser Diplomarbeit war es, ein trübungsstabiles Tee-Biermischgetränk herzustellen. Der Schwerpunkt lag hierbei darauf, den Teecharakter und die wertgebenden Inhaltsstoffe wie Koffein und Polyphenole zu erhalten.

Gute Qualität der Würze ist eine der Grund­voraussetzungen für ein gutes Bier. Entscheidend dafür ist die Qualität der Rohstoffe. Dazu gehört auch die Enzymaktivität im Korn. Aktuelle Analysemethoden erfordern umfangreiche Vor­bereitung, benötigen spezielles Laborequipment und Fachpersonal. Aber wäre es nicht revolutionär, wenn korneigene Enzyme direkt im Malz durch einen schnellen und präzisen Test bestimmt werden könnten? Mit neuen Technologien ist dies nun möglich.

Diese Masterarbeit zielte darauf ab, anhand von Praxisproben aus einer Brauerei mittels Nahinfrarot-Spektrometrie (NIR) eine schnelle und praxistaugliche Methode zur Bestimmung der Filtrierbarkeit bei Nutzung eines Kieselgur-Anschwemmfilters zu erarbeiten.

Das Aussehen eines Getränks ist für den Verbraucher sehr wichtig. Um die langfristige Klarheit des Bieres während seiner Mindesthaltbarkeit zu garantieren, ist es empfohlen, trübungsaktive Stoffe mit technologischen Maßnahmen zu entfernen.

Die Trübung eines Weißbieres soll von gleichmäßiger Erscheinung sein und über einen langen Zeitraum bestehen. Besonders in Zeiten länger werdender Transportwege stellt dies eine zentrale Anforderung dar. Sedimentiert die Trübung frühzeitig und bildet Agglomerationen, wird dies als Qualitätsmangel angesehen.

Die Aromastabilität hängt von sehr vielen Faktoren ab. Diese stehen oft in kausalem Zusammenhang und haben zusätzlich direkten wie indirekten Einfluss auf die anderen Merkmale des Bieres. Wesentlich ist dabei der Einfluss der Sudhausarbeit auf die Ausbildung von Vorläufersubstanzen.

Der physiologische Zustand der Hefezelle beeinflusst das Gärverhalten in hohem Grade. In der Brauerei wird die Hefe üblicherweise am Ende der Gärung geerntet und für den nächsten Brauprozess erneut verwendet. Für diesen mehrmaligen Einsatz der Hefekultur muss eine optimale Hefephysiologie, insbesondere jedoch eine gute Hefevitalität sichergestellt werden. Die Anzahl der Führungen obliegt hierbei der Erfahrung des Braumeisters.

Profilierung mittels Massenspektrometrie ist eine neue Technologie zur Identifizierung von Schädlingen in Brauereien. Damit ist Hochdurchsatzidentifizierung bis auf Artebene ohne Fachpersonal möglich. In diesem Beitrag wird eine detaillierte Kostenanalyse vorgestellt, die im Vergleich zur Polymerasekettenreaktion (PCR) wesentlich geringere Betriebskosten je Probe zeigt. Damit wird Profilierung mittels Massenspektrometrie eine attraktive Alternative zur mikrobiologischen Identifizierung in Brauereien.

Dr. Klaus Litzenburger wurde am 20.1.2018 70 Jahre alt. Hierzu gratuliert das Forschungszentrum Weihenstephan seinem ehemaligen Mitarbeiter von ganzem Herzen.