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Mit Hilfe eines neuen Gentests ku00f6nnen problematische Hefestu00e4mme ausfindig gemacht werden (Foto: Die Freien Brauer)
03.09.2019

Vermeidung von Bierflaschenexplosionen

Neuer Gentest | Einige Schadhefen führen dazu, dass Bierflaschen und Dosen explodieren. Diese „diastatischen“ Hefen sind nicht nur gefährlich für den Verbraucher, sondern verursachen auch den Verlust von Bierchargen aufgrund von Geschmacksfehlern, erhöhtem Alkoholgehalt und zu viel Kohlensäure im Podukt.

VTT-Wissenschaftler haben für Brauer einen Gentest entwickelt, mit dem die Stämme ausfindig gemacht werden, die diese Probleme verursachen.

Diastatische Hefen können ein Enzym produzieren, das die Stärke im Bier in Zucker umwandelt, der dann zu Alkohol und Kohlendioxid vergoren wird. Das tut eine normale Brauhefe nicht. Im Extremfall sind schon Flaschen oder Dosen durch einen Druckaufbau in der Verpackung explodiert. Sogar von schweren Verletzungen wurde in den Medien berichtet. Solche Fälle haben in den letzten Jahren zugenommen.

Sowohl die normale Brauhefe als auch die problematische diastatische Hefe gehören zur Spezies Saccharomyces cerevisiae, was ihre Differenzierung schwierig macht. Die diastatische Hefe trägt jedoch ein zusätzliches Gen, STA1, das für das diastatische Enzym verantwortlich ist und das für den Nachweis verwendet werden kann.

Das Testen auf das Vorhandensein des STA1-Gens ist eine traditionelle Methode zum Nachweis dieses Kontaminanten. Da jedoch nicht alle Stämme, die das Gen haben, problematisch sind, erzielen Brauereien möglicherweise ein positives Testergebnis, obwohl die Hefe nur ein geringes Risiko darstellt. Das könnte dazu führen, dass sie unnötigerweise Bier vernichten, das noch verkauft werden könnte.

Neuer Gentest

Die Wissenschaftler des finnischen Forschungszentrums VTT haben einen neuen Gentest entwickelt, der genauso verwendet werden kann wie der derzeitige Industriestandard, der jedoch die problematischen Stämme mit dem aktiven STA1-Gen von denen mit der inaktiven Form des Gens unterscheiden kann.

Mit dem traditionellen Gentest kann man nur feststellen, ob der Stamm das STA1-Gen enthält oder nicht. Dabei kann nicht unterschieden werden, ob es sich um eine Verderbnishefe handelt oder nicht. Früher musste man den Gentest mit einem mikrobiologischen Test kombinieren, bei dem die Hefe auf speziellen Agarplatten gezüchtet wird – ein Vorgang, der mehrere Tage dauert.

Die neue Methode spart Brauereien Zeit und Geld, da die Ergebnisse in Stunden statt in Wochen erzielt werden können. Sie gewährleistet auch eine zuverlässigere Qualitätskontrolle und verringert die Fälle, in denen Bierchargen unnötigerweise aus Geschäften zurückgerufen oder vernichtet werden.