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Gärung/Lagerung

Viele Brauer dürften inzwischen verblüfft festgestellt haben, dass ihr Bier richtig gut schmeckt. Wie das? Nun, das in deutschen Tanks schlummernde Bier offenbart durch die vielfach wochenlange Zwangsreifung eine nicht für möglich gehaltene Aufwertung der Geschmacksqualität.

Wellmann Anlagentechnik | Passend zu ihrem 150-jährigen Bestehen im Jahr 2020 und kontinuierlich steigenden Ausstoßzahlen baut die Pyraser Landbrauerei einen neuen Drucktankkeller. Bei Brauereitechnik und Einbindung der neuen Tanks setzen die Franken auf die bewährte Partnerschaft mit dem Anlagenbauer Wellmann Engineering.


Trane Klima- und Kältetechnisches Büro GmbH, ein mittelständisches Unternehmen aus Krailling bei München, blickt mit einem optimistischen Blick auf die Zeit nach der Coronakrise. Die Spezialisten auf dem Gebiet der Brauereikühlung möchten ihre Expertise zu Möglichkeiten der Energieeinsparung in der momentanen Krisensituation kleinen und mittelständischen Brauereien, welche durch die Krise besonders betroffen sind, kostenneutral zur Verfügung stellen.


Künzel bleibt Künzel | Eberhard Gerlach, Künzel Maschinenbau, und Johannes Schulz-Hess, Kaspar Schulz Brauereimaschinenfabrik, skizzieren die künftige Marschrichtung der Unternehmen: eine strategische Zusammenarbeit zur Stärkung der beteiligten Partner.


Förderprogramme | Kältemittel, die ein hohes Treibhauspoten­tial besitzen, dürfen seit 1. Januar 2020 nicht mehr verwendet werden. Bei der Auswahl eines neuen Kältemittels muss man zunächst berücksichtigen, dass nicht jedes Kältemittel für jedes Projekt geeignet ist. Aber auch das Thema Energieeffizienz sollte man nicht unberücksichtigt lassen. Besonders, weil gerade im Bereich Prozesskälte umfangreiche Förderprogramme abgeschöpft werden können.


Übervergärer | Während zur Jahrtausendwende noch kaum jemand in Deutschland von dieser Hefe-Varietät je gehört hatte, ist Saccharomyces diastaticus heute vor allem Craft Brauern ein Begriff. Die einen lieben sie und brauen neue Belgisch Style Biere damit. Die anderen fürchten sie als Bierschädling und unternehmen aufwändige Analysen, um diese Hefe schon in Spuren nachzuweisen und aus dem Brauprozess fernzuhalten.


Vielversprechende Alternative | Alkoholfreie oder alkohol­arme Biere mit deutlich reduziertem Alkoholgehalt liegen aktuell im Trend und kommen dem immer stärker spürbaren Gesundheits­gedanken des Konsumenten ohne den Verzicht auf Genuss nach. Für viele kleinere Brauereien stellt sich vor diesem Hintergrund die Frage: Gibt es Möglichkeiten, alkoholfreie oder -arme Biere mit vorhandenem Equipment herzustellen?


Immobilisierung der Hefe | Mit Hilfe eines neuen Reaktor­konzeptes wird ein kontinuierliches und immobilisiertes Gärver­fahren entwickelt, das den Qualitätsansprüchen der modernen Brauerei Rechnung trägt und die Vorteile einer kontinuierlichen Hauptgärung beinhaltet. Hierzu wird modernste Crossflow-Filtrationstechnologie eingesetzt.


Überblick | Dieser Artikel ist eine Kurzversion des wissenschaftlichen BrewingScience-Artikels „Fermentation and Spoilage Yeasts and their Relevance for the Beverage Industry – A Review“ aus dem Jahr 2012 [14]. Der Artikel fasste damals den Stand des Wissens zum Thema Schadhefen und „wilde Hefen“ zusammen und kann als Übersichtsartikel bei Problemen mit diesen Mikroorganismen zu Rate gezogen werden.


Schnell und sicher | Der Nachweis getränkeschädigender Hefen ist essentiell für die Gewährleistung der mikrobiologischen Qualität im Brauprozess und in Brauerzeugnissen. In der vorliegenden Studie wurde hierzu erstmalig umfassend das Wachstums­verhalten aller wichtigen Schadhefearten unter selektiven und nicht-selektiven Anreicherungsbedingungen analysiert und optimale Voranreicherungszeiten für eine sensitive Detektion mittels Real-time PCR ermittelt.


Energiekosten | Das natürliche Kältemittel R 723 konnte sich in den letzten zehn Jahren eine erfolgreiche Nische in Brauereien bis ca. 70 000 hl/a erobern. Die Betriebserfahrungen sind als durchweg positiv zu bezeichnen und sollen im Folgenden näher dargestellt werden.