Alte Traditionen – neue Chancen | Sauerbier kann auf sehr vielfältige Weise hergestellt werden. Dazu zählen moderne Kesselsäuerungsverfahren bis hin zu traditionellen, gemischten Gärungen mit langen Reifungszeiten. In diesem Artikel werden die wichtigsten Säuerungsverfahren und Chancen zur Diversifizierung des Sauerbiersortiments beschrieben.

Die Innovation BarrelCooler BC der fp sensor systems GmbH vereint einen flexiblen Edelstahl-Kühlschlauch mit einer Gärsteuerung als eine kompakte Einheit. Das Gerät wird direkt auf ein Holzfass oder einen Tank aufgesetzt und über ein Kupplungssystem mit dem Kaltwasserkreislauf verbunden.

Ziel dieser Forschungsarbeit war es, ein sensorisch ansprechendes Verhältnis (Ratio) von im Cider enthaltenen Zuckern zur Gesamtsäure zu definieren und daraus Zielmerkmalswerte für die Fermentation von Apfelsaft festzulegen. Zur Einstellung wurden Oenococcus oeni und Saccharomyces cerevisiae verwendet.

In dieser Arbeit wurde die Implementierung von Strömungskörpern zur Veränderung des Abflussverhaltens bei der Tankentleerung getestet und dabei die Veränderung des Strömungsprofils untersucht. Die Bildung eines sogenannten Kernflusses sollte aus technologischen Gründen vermieden werden. Ziel war es, einen homogenen Massenfluss beim Hefeabzug durch den Einbau eines Strömungskörpers zu erzeugen.

Manuka-Bier | Der erste Teil dieser Trilogie (vgl. BRAUWELT Nr. 28-29, 2020, S. 763-766) schilderte die Entstehung des hölzernen Bierfasses in der Antike, seinen Einsatz bei der Hanse und auf den Seefahrten der Entdecker. Diese sahen sich oft mit einem ungebetenen Gast konfrontiert: der Mangelkrankheit Skorbut. Teil 2 widmet sich nun dem Kampf gegen den Skorbut, bei dem das Spruce Beer eine tragende Rolle spielte …

Geschmacksforschung | Verzweigtkettige Fettsäuren sind Hauptabbauprodukte, die sich aus unterschiedlichen Stoffwechsel­wegen ableiten. Diese Verbindungen sind daher in verschiedenen Nahrungsmitteln und Getränken enthalten. In Bier stammen sie vom Malz, Hopfen und aus dem Hefestoffwechsel. Man weiß, dass diese Fettsäuren eine Art Fehlgeschmack hervorrufen können. Jedoch ist eine Wirkung dieser Verbindungen auf den Bierge­schmack insgesamt noch nicht vollständig erforscht.

Seetaugliches Transportgebinde | BRAUWELT-Autor Dr. Markus Fohr führt uns in diesem dreiteiligen Beitrag entlang des – wie er es nennt – „Holzweges“ des Bieres. Er beginnt Teil 1 mit der Entstehung des hölzernen Bierfasses und seiner Rolle von der Antike bis zu den Seefahrten der großen Entdecker.

Biotransformation | Isobuttersäure, Isovaleriansäure und 2-Methyl­buttersäure, die sogenannten verzweigtkettigen Fettsäuren, stammen aus Malzen, Hopfen und der Hefegärung. Dagegen werden Ethylester der verzweigtkettigen Fettsäuren (Ethylisobutyrat, Ethylisovalerat und Ethyl-2-Methylbutyrat) während der Gärung gebildet. Es wird vermutet, dass diese Ester sich einfach von den entsprechenden Fettsäuren durch Veresterung mit Ethanol ableiten. Diese Studie stellt eine neue Hypothese zum Biotransformationsweg dieser Ester in Bier vor.

Aromastoffübergang | Auf der Suche nach charakteristischem Hopfenaroma in kaltgehopften Bieren wurde das Potential der Hopfensorte Eureka! anhand von Brauversuchen näher betrachtet. Der zeitabhängige Übergang ausgewählter Hopfeninhaltsstoffe ins Bier stand im Fokus der Untersuchung.

Alterungsverhalten | Im Zuge von Reproduzierbarkeitsversuchen in der 2-hl-Forschungsbrauerei St. Johann wurde der Transfer einiger Hopfenaromastoffe vom Hopfen ins Bier ermittelt und das Verhalten dieser Komponenten bei der Bieralterung untersucht [1].

Qualität sichern | Dry Hopping ist in der Bierherstellung zu einer essenziellen Technik geworden, um das Aroma eines Bieres zu prägen und ausdrucksstarke, typische Bierstile herzustellen. Dieser Auszug einer umfangreichen Forschungsarbeit gibt einen Einblick, welche chemisch-physikalischen Veränderungen mit dem Hopfenstopfen einhergehen.

Enzymaktivität | Innerhalb des Reinheitsgebotes sind allein durch 40 verschiedene Malztypen, mehr als 200 Hefestämme, über 250 Hopfensorten und die Steuerung des Brauprozesses viele Möglichkeiten gegeben, Bierstile zu kreieren [1]. Neben Wasser und Malz sind Hefe und Hopfen die entscheidenden Faktoren für das Aromaprofil des Bieres. Forschung ergab, dass nicht nur Menge und Zeitpunkt der Hopfendosage, sondern auch die biochemische Wechselwirkung mit dem eingesetzten Hefestamm eine wichtige Rolle spielen.

Viele Brauer dürften inzwischen verblüfft festgestellt haben, dass ihr Bier richtig gut schmeckt. Wie das? Nun, das in deutschen Tanks schlummernde Bier offenbart durch die vielfach wochenlange Zwangsreifung eine nicht für möglich gehaltene Aufwertung der Geschmacksqualität.

Wellmann Anlagentechnik | Passend zu ihrem 150-jährigen Bestehen im Jahr 2020 und kontinuierlich steigenden Ausstoßzahlen baut die Pyraser Landbrauerei einen neuen Drucktankkeller. Bei Brauereitechnik und Einbindung der neuen Tanks setzen die Franken auf die bewährte Partnerschaft mit dem Anlagenbauer Wellmann Engineering.

Trane Klima- und Kältetechnisches Büro GmbH, ein mittelständisches Unternehmen aus Krailling bei München, blickt mit einem optimistischen Blick auf die Zeit nach der Coronakrise. Die Spezialisten auf dem Gebiet der Brauereikühlung möchten ihre Expertise zu Möglichkeiten der Energieeinsparung in der momentanen Krisensituation kleinen und mittelständischen Brauereien, welche durch die Krise besonders betroffen sind, kostenneutral zur Verfügung stellen.

Künzel bleibt Künzel | Eberhard Gerlach, Künzel Maschinenbau, und Johannes Schulz-Hess, Kaspar Schulz Brauereimaschinenfabrik, skizzieren die künftige Marschrichtung der Unternehmen: eine strategische Zusammenarbeit zur Stärkung der beteiligten Partner.

Förderprogramme | Kältemittel, die ein hohes Treibhauspoten­tial besitzen, dürfen seit 1. Januar 2020 nicht mehr verwendet werden. Bei der Auswahl eines neuen Kältemittels muss man zunächst berücksichtigen, dass nicht jedes Kältemittel für jedes Projekt geeignet ist. Aber auch das Thema Energieeffizienz sollte man nicht unberücksichtigt lassen. Besonders, weil gerade im Bereich Prozesskälte umfangreiche Förderprogramme abgeschöpft werden können.