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Gärung/Lagerung

Bakterien (Foto: Gert Altmann auf Pixabay)

Bierschädigungspotential | Milchsäurebakterien spielen in der Lebensmittelindustrie eine besondere Rolle, sie haben sowohl als Nützlinge wie auch als Schädlinge Bedeutung erlangt. Diese beiden gegensätzlichen Gesichter zeigen Milchsäurebakterien auch in Brauereien.

Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität lädt am 20. Mai 2021 zum virtuellen 8. Seminar „Hefe und Mikrobiologie – Forschung und Praxis“ in Weihenstephan ein. Aus gegebenem Anlass wird das normalerweise in Präsenz stattfindende Seminar dieses Mal online als Webinar via Zoom übertragen.


BrauKon | Seit 2013 sind die Hefespezialisten von Omega Yeast aus Chicago auf dem Markt. Die 40 Mitarbeiter haben 2020 neue Räumlichkeiten bezogen und setzen dort auf eine Hefe-Propagationsanlage „Made in Germany“ aus dem Hause BrauKon. Eine passende vollautomatische CIP-Anlage zur Reinigung und Desinfektion vervollständigt die Anlagenausstattung.


Über die Gärung zum Nobelpreis | Der Name Eduard Buchner wird heutzutage den Allerwenigsten etwas sagen – zu Beginn des 20. Jahrhunderts war er jedoch den meisten Menschen im Deutschen Reich geläufig. Buchner gilt als Begründer eines neuen Zweigs der Biochemie: der Enzymologie, die sich mit Gärungsvorgängen befasst. Für seine Arbeit wurde Buchner 1907 mit dem Nobelpreis für Chemie ausgezeichnet.


In dieser Arbeit wurden die Vorteile der Durchflusszytometrie genutzt, um eine Differenzierung von Hefen und Bakterien in Mischfermentationsprozessen mittels mikroorganismenspezifischer Lichtbrechung vorzunehmen.


Farmhouse Brewery | Die Brauerei Kemker Kultuur aus Evers­winkel braut elegante, langgereifte Sauerbiere und ist damit einzigartig in Deutschland. Mit ihrem ortsbezogenen Ansatz reihen sich die Münsterländer in das internationale Phänomen der Farm­house-Brauer ein – eine neue, richtungweisende Brauphilosophie. Sylvia Kopp besuchte die Braukünstler in ihrer Braustätte


Fermentationsverhältnisse | Biertrinker haben meist nur eine vage Vorstellung vom Konzept der Stammwürze. Einige wenige Verbraucher wissen vielleicht, dass bei steigendem Zuckergehalt in der Würze auch der Alkoholgehalt zunimmt, aber wie sieht diese Beziehung aus? Die Autoren haben die Faustregel zur Umrechnung von Stammwürze in Volumenprozent Alkohol unter die Lupe genommen und dazu Fermentationsverhältnisse, Vergärungsziffern und die Drinkability betrachtet.


Schneller Extraktaufbau | Vergleichende Versuche von iso­thermem und Infusionsmaischverfahren mit verschiedenen Grundmalzen wurden in der Malzrohrtechnik mit einem Masse­verhältnis von Wasser : Malz = 5 : 1 durchgeführt. Bei dem verwendeten eher groben Schrot ergeben sich nur kleine Unterschiede in der erreichbaren Stammwürze. Die erreichbare Extraktausbeute bei den verschiedenen Grundmalzen variiert nur wenig, wobei Pilsner Malz tendenziell die höchsten Ausbeuten liefert, Weizenmalz die niedrigsten.


Kurzüberblick | „Die Hefe ist auch nur ein Mensch.“ Nach diesem Motto sollte sie auch in Brauereien behandelt werden. Im Rahmen einer Abschlussarbeit an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in Weihenstephan hat sich gezeigt, dass dem Hefemanage­ment in der Praxis nicht immer die notwendige Aufmerksamkeit geschenkt wird, obwohl die Hefequalität einen so bedeutenden Einfluss auf die Bierqualität nimmt. Der folgende Beitrag bietet einen kurzen Überblick über die wichtigsten Punkte beim Hefema­nagement.


Ziel dieser Arbeit war die Bestimmung des gebinde- und sortenabhängigen Redoxpotentials von vorverpacktem Bier. Die Rohstoffe und die Stärke des eingebrauten Bieres spielen eine wesentliche Rolle bei der Ausprägung des Redoxpotentials; es wurde untersucht, welchen direkten Einfluss die brauereitypischen Produktionsschritte auf das finale Redoxpotential haben.


Energieeinsparung | Die einzelnen Prozessschritte bei der Bierherstellung sind aus heutiger Sicht zum Teil sehr energieaufwendig. Das Ziel vieler Brauereien ist es deshalb, durch Integration innovativer Technologien und Konzepte Energie einzusparen, ohne Qualitätseinbußen hinnehmen zu müssen. Die Pulsed Electric Field-Technologie bietet hier verschiedene Ansatzpunkte.