Das Ziel dieser studentischen Arbeit war die Entwicklung einer Methode zur spezifischen physikalischen Charakterisierung von Arabinoxylan aus alkoholhaltigem und alkoholfreiem Bier mithilfe der asymmetrischen Feld-Fluss-Fraktionierung.

In dieser Arbeit wurde der Einfluss der proteolytischen Malzmodifikation – bewertet am Merkmal löslicher Stickstoff – auf das in der Kochung gebildete Alterungspotential heller Vollbiere untersucht.

Der Einsatz von Malzersatzstoffen führt zu einer Veränderung der Würzezusammensetzung im Vergleich zu Allmalzwürzen. Ziel dieser Bachelorarbeit war es, zu untersuchen, wie sich veränderte Stickstoff- und Mineralstoffgehalte in einer Low-Malt-Würze auf die Gärperformance auswirken.

BGT | Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT) führt auch im Jahr 2021 wieder Frühvermälzungen durch. Wie immer interessiert die Qualität des neuen Jahrgangs, das Mälzungsverhalten sowie die qualitative Beschaffenheit der Gersten und Malze.

Hefebiodiversität | In der Corona-Krise nutzen einige Brau­ereien freie Kapazitäten zur Produktentwicklung. Neuartige Mal­tose-negative Hefen aus dem Projekt „Hefejagd“ des Forschungs­zentrums Weihenstephan sind hierbei der Ausgangspunkt für mehr Hefebiodiversität. Dieser Beitrag betrachtet die bewährte Herstellung eines alkoholfreien Bieres mittels Saccharomycodes ludwigii und untersucht dann den Einsatz der Hefestämme Cyber­lindnera misumaiensis, Cyberlindnera saturnus sowie Kluyveromyces marxianus und ihre Eigenheiten.

TU München | Nach langer Corona-Zwangspause kann an der TU München ab Herbst 2021 wieder der Brauer Cursus angeboten werden. Der Cursus wurde rundum erneuert und mit einem hybriden Lehrkonzept ausgestattet.

54. Technologisches Seminar | Der VBW Weihenstephan GmbH veranstaltet in Kooperation mit dem Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München zum 54. Mal das Internationale Technologische Seminar. Es findet vom 21. bis 23. Juni 2021 in digitaler Form via Zoom statt.

Diese Bachelorarbeit befasst sich mit der Aufreinigung der nativen Endoprotease-B (EP-B) aus der Gerste Hordeum vulgare. Ziel war die Etablierung einer robusten säulenchromatographischen Aufreinigungskaskade, um reines EP-B für eine vertiefte Charakterisierung und den Einsatz in der Getränkewirtschaft zu erhalten.

Im Rahmen dieser Masterarbeit wurde der Einfluss verschiedener Niveaus an reaktiven N-Komponenten, eingestellt über die Malzmodifikation (gemessen am Merkmal löslicher N), auf das Bildungs- und Freisetzungspotential von Alterungskomponenten an hellen Vollbieren untersucht.

Hefezellen benötigen für ihren Erhaltungsstoffwechsel und die Bildung von Zellmembran ausreichend Sauerstoff. Die optimale Sauerstoffmenge stellt für die Propagation in Bierwürze eine verfahrenstechnische Herausforderung dar. Diese Arbeit untersucht deshalb verschiedene Einflussfaktoren der klassischen gepulsten Belüftung einer Hefepropagation in einem Pilot-Propagator.

Bieralterung | Im Rahmen des Mälzungsprozesses wird durch die gezielte Anpassung der Keimungsparameter (technologische Faktoren) die Lösung des Malzes beeinflusst. Das Niveau der während der Mälzung entstandenen Precursoren im Malz leistet einen wesentlichen Beitrag zur Bieralterung. Dieser Beitrag zeigt insbesondere das entstehende Precursorpotential aus dem nicht-enzymatischen Polysaccharidabbau auf.