In einem normalen Jahr hätte ich es heute leicht; ich würde Sie ganz einfach mit einem launigen Text auf das bevorstehende Eröffnungsspiel der Fußball-Weltmeisterschaft einstimmen. Aber was ist heutzutage schon normal, die Weltmeisterschaft wird ja bekanntlich dieses Jahr erst im Advent ausgetragen. Ich möchte Sie aber auch nicht mit einem launischen Blick auf die aktuelle Nachrichtenlage nerven. Trotzdem: Wichtiger denn je ist es für die Brauwirtschaft nun am Ball zu bleiben! Wir haben einige Ideen dazu für Sie gesammelt.

Grundsteuerreform – Die Reform der Grundsteuer steht vor der Tür. Hat Ihre Brauerei Immobilien- und Grundbesitz? Dann sollten sie schnell anfangen, sich Gedanken darüber zu machen, wie sie diese Lücke in Ihrer Abwehr bestmöglich schließen! Ab Juli beginnt die Frist zur Übermittlung der relevanten Daten ans Finanzamt, das bis spätestens Ende Oktober von jedem Immobilienbesitzer eine „Erklärung zur Feststellung des Grundwerts“ fordert (ab S. 576).

Wasseraufbereitung – Eisenionen im Prozesswasser? Das wäre ungefähr so nützlich wie ein Eigentor. Das Eisen aus dem Rohwasser entfernen? Nichts leichter als das, dem Rohwasser einfach Luft oder technischen Sauerstoff zuführen und die Eisenionen fallen aus. Kniffliger schon die Dosierung der Luftmenge. Zu wenig führt zu Ablagerungen in Rohrleitungen und schadet dem Bier. Zu viel ist zwar nicht schädlich, verursacht aber vermeidbaren Energieaufwand. Der exemplarische Anwenderbericht über die Modernisierung der Trinkwasseraufbereitung im Wasserwerk Brokstedt zeigt, wie sich mit automatisierten Oxidationseinheiten Kosten sparen lassen (ab S. 566).

Bierrechtstag – Am 29. Juli 2022 ist Anpfiff für den 1. Kulmbacher Bierrechtstag unter dem Motto „Bier und Nachhaltigkeit – was bringt der europäische Green Deal?“. Die Veranstaltung bietet ein Forum für einen informierten Dialog von Politik, Wissenschaft und Praxis. Eine Vorschau auf die Veranstaltung in Form eines Interviews mit den Organisatoren lesen Sie ab Seite 569.

Karamellzucker – Der Vorteil von Karamellzuckersirupen ist, dass sie die sensorischen Vorzüge des Karamellmalzes mit denen des flüssigen Kandiszuckers vereinen. Ein echter Spielmacher für kräftig eingebraute, malzbetonte Klosterbiere – und auch mit dem Reinheitsgebot im Sinne einer traditionellen Herstellungsweise vereinbar (ab S. 562).

Nach so viel Fußball-Wortspielerei gönne ich mir erstmal eine Pulle „Heiliger Rasen“ der Astra Brauerei St. Pauli (S. 556), wohl bekomm’s!

Schiebt man die aktuellsten Probleme der Brauwirtschaft gedanklich kurz beiseite, bleiben genug Herausforderungen bestehen. So z. B. der stagnierend-rückläufige Bierkonsum. Außerdem sind junge Konsumenten immer weniger markentreu, sie entscheiden sich ganz bewusst für neue, abwechslungsreiche Genussmomente. Wie lassen sich diese Gruppen erschließen? Eine Möglichkeit liegt in der Aufnahme neuer Sorten ins Produktspektrum der Brauerei. Lassen Sie sich inspirieren!

Zielgruppen erschließen – Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan brachte 2020 – neben dem Weihenstephan Original Helles – ein zweites Helles auf den Markt. Der neue Markenauftritt richtete sich an Bierliebhaber zwischen 20 und 39 Jahren. Die Brauerei bewarb das Bier dementsprechend verstärkt über soziale Medien. Das neue Helle hat guten Zuspruch erhalten und konnte tatsächlich eine neue Zielgruppe erschließen und zusätzlich positiv auf das gesamte Sortiment abstrahlen (ab S. 530).

Welten zusammenbringen – Nicht verwunderlich ist es, dass gerade in Italien das „Italian Grape Ale“ entstand. Die Weintradition des Landes trifft hier auf eine äußerst lebendige Bierszene. Italian Grape Ales werden zwar immer Nischenprodukte bleiben, bieten aber enormes Potential für Marketing und Außendarstellung der Brauerei. Es wird sich zeigen, ob der erste italienische Bierstil über eine kurzlebige Modeerscheinung hinauskommt (ab S. 527). Übrigens: Das Italian Grape Ale ist 2022 als neue Kategorie beim European Beer Star zugelassen (ab S. 539).

Tradition wiederbeleben – Paul Nolte entstammt einer bekannten Kölsch-Dynastie. Sein Großvater war Inhaber der Sester Brauerei. Die Familie verkaufte allerdings die letzten Anteile an der Brauerei bereits in den 1990er-Jahren. Doch das Brauer-Gen setzte sich bei Nolte durch, und nach einem BWL-Studium absolvierte er die Ausbildung zum Braumeister an der Doemens Akademie. Beim Durchforsten des Familienarchivs stieß er auf eine in den 1920er-Jahren sehr beliebte Biersorte, die sein Großvater noch gebraut hatte – Cristall, untergärig zwischen Pils und Hellem angesiedelt. 2019 wurde Nolte Bier gegründet, seitdem erfreut sich Cristall in und um Köln wachsender Beliebtheit (ab S. 533).

Entscheidungen finden – Ich hoffe, dass wir Sie inspirieren konnten. Wenn Sie nun aber vor der schwierigen Wahl stehen, welche Biersorte Sie z. B. für das große Brauereijubiläum auflegen sollen, dann können wir Ihnen Entscheidungshilfe anbieten: Lassen Sie die Würfel sprechen! Auch bei der Personalauswahl oder bei anstehenden Investitionen kann – so ungewöhnlich das klingen mag – der Zufall ein produktives Instrument sein (ab S. 536).

Es muss nicht immer alles neu entwickelt werden. Mitunter macht die optimale Kombination vorhandener Anlagen den Fortschritt aus, wie wir heute in einigen Beispielen aus durchaus unterschiedlichen Bereichen sehen werden.

Energieautarke Brauerei – In Straubing durfte gefeiert werden. Nach über zehn Jahren markierte die Einweihung der neuen Biogasanlage den vorläufigen Abschluss des Projektes „Energieautarke Brauerei“. Mit dem neuen Sudhaus 2013 startete eine Reise in Sachen Energieeinsparung und Energieeffizienz, die mittlerweile den Fremd-Energiebedarf der Brauerei um 70 Prozent reduziert hat. Das Erstaunliche dabei ist, dass es sich um bekannte Anlagen und Verfahren handelt, deren optimale Kombination die Einsparung ergibt. Als „energetisches Gesamtkunstwerk“ lobte Prof. Winfried Ruß, HSWT Weihenstephan, Konzept und Umsetzung (Seite 481).

Eine Bühne für die Hefe – Nicht nur Brauer erfreut der Anblick eines offenen Gärbottichs, wenn die Hefe überschäumt und ihr Geruch den Raum erfüllt. „Brauereien werden heute mehr und mehr als Erlebnisraum und Genusswelt wahrgenommen“, sagen Christian Grasser und seine Co-Autoren von Kaspar Schulz, Bamberg. In „Offene Gärung neu gedacht“ ab Seite 491 beschreiben die Autoren, welche neuen Möglichkeiten die Kombination von Funktionalität und Ästhetik ergeben, um Brauer und Biertrinker gleichermaßen zu begeistern.

Neuer Ansatz bei der Pasteurisation – Die Bier- und Fruchtsaft-Formeln sind zur Berechnung der notwenigen Pasteur-Einheiten allgemein üblich. Und jeder lebt mit den Ungenauigkeiten. Imke Weishaupt, TH Ostwestfalen Lippe, hat nun am Anwendungsbeispiel Apfelsaft eine neue Methode zur Bestimmung des thermischen Hitzeeintrages in KZEs entwickelt. Praktische Relevanz erhält die Methode zudem, da sie durch den Einsatz der Nahinfrarotspektroskopie als Inline-Analytik realisiert werden kann. Hier gibt‘s noch Optimierungspotenzial. Prinzipiell funktioniert es aber schon jetzt (Seite 494).

Technik-Gimmick – Eine jahrhundertealte Firmenhistorie und der Zukauf von weiteren Brauereien in Nord und Süd sorgten für große Herausforderungen in der Logistik. Warsteiner hat daher seine Supply Chain hinterfragt und mithilfe einer Scan-freien Identifikationstechnologie seine logistischen Prozesse optimiert. Jetzt sorgen Laser, digitale Zwillinge und ein SAP Extended Warehouse Management-System für reibungslose Material- und Warenströme, wie ab Seite 500 in „Bierkistenlogoistik mit digitalem Zwilling“ zu lesen ist.

Mit den steigenden Temperaturen und dem Ergrünen der Natur schauen wir heute auf den Rohstoffmarkt für unser Bier und müssen feststellen, dass uns 2022 ganz besondere Herausforderungen bevorstehen. Allerdings zeichnen sich auch interessante Lösungen ab.

„So wie das Biergeschäft läuft, läuft auch das Geschäft mit den Braurohstoffen“, sagt Brent Atthill, RMI Analytics. Sein Marktüberblick (ab S. 446) zeigt die zahlreichen, nur teilweise pandemiebedingten Herausforderungen, die es zu bewältigen gilt. Für ihn waren 2020 und 2021 höchst aufschlussreiche Jahre, die die hohe Flexibilität von Verbrauchern und Brauern darlegen. Die wiederum sorge für positive Rahmenbedingungen und Zuversicht. Der Russland-Ukraine-Konflikt veränderte die Situation seit Ende Februar nochmals dramatisch. Die World Barley, Malt & Beer Conference Ende März 2022 trug dem Rechnung, zeichnete ein differenziertes Bild der aktuellen Herausforderungen und Chancen im Rohstoffmarkt und appellierte zum Schluss: „Brauer und Mälzer sollten gemeinsam investieren“, Seite 470.

Nicht Netto-Null, sondern echt Null – Über ein spannendes Projekt berichten Dr. Martijn van Iersel und Edwin Evers, Holland Malt, Niederlande, ab Seite 457. Sie stellen das Konzept eines komplett elektrifizierten Darrprozesses unter Verwendung von Großwärmepumpen vor. Aktuell wird die Mälzerei umgebaut und soll ab 2024 komplett emissionsfrei produzieren, also ohne Verbrennung von Biomasse oder Nutzung fossiler Energie, wo für CO₂-Neutralität eine Kompensation nötig wäre.

Um „Optimierte Spelzentrennung für gesteigerten Sudhausdurchsatz“ geht es im nächsten Beitrag. Die Fachleute der Bühler GmbH, Beilngries, hatten sich gefragt, ob es überhaupt sinnvoll ist, die Spelzen durch den gesamten Maischprozess laufen zu lassen. Herausgekommen ist mit der Dry-Dehusking-Technologie ein optimierter Prozess, dessen Details das Autorenteam ab Seite 460 vorstellt.

Mit System statt Trial & Error – Dass die Malzschüttung das Bieraroma erheblich beeinflusst, ist wohlbekannt. Kaum zu glauben, dass bisher noch niemand systematisch untersucht hat, wie die verschiedenen Malzsorten bestimmte Aromaattribute im Bier beeinflussen und wie sich diese Kenntnisse für das Qualitätsmanagement und in der Produktentwicklung einsetzen lassen. Abhilfe schaffen jetzt Michael Féchir, Thomas Kraus-Weyermann und Prof. Jens Voigt in ihrem Beitrag ab Seite 463.

Die heutige BRAUWELT-Ausgabe ist wahrlich Energie-geladen. Das liegt unter anderem daran, dass sich die Reisepläne der BRAUWELT-Redaktion wieder füllen und wir verstärkt von Präsenzveranstaltungen berichten können, wo – gleich welcher Veranstalter dahintersteht – das Thema Energieversorgung breiten Raum einnimmt, so zum Beispiel beim 9. Rohstoffseminar in Freising (S. 405) oder auch in Dresden bei der 10. VVD-Tagung für die Nahrungsmittelmaschinen- und Verpackungsmaschinen-Hersteller (S. 406).

Energieversorgung – Sie hat jüngst eine ungekannte Brisanz entwickelt, Umweltaspekte treten in den Hintergrund. Dass die Energieversorgung der Unternehmen generell problematisch werden könnte, war bei der Planung des Beitrages „Emissionsfrei in die Zukunft. Kosten? Strategie?“ noch nicht abzusehen. Unabhängig davon greift der Artikel ein hoch aktuelles Thema auf und zeigt Wege zum Erreichen des Ziels Treibhausgas-Neutralität (S. 419).

Wachstumsfelder – Der steuerpflichtige Bierabsatz in Deutschland ist rückläufig. So weit, so schlecht. Wie sieht es aber unter Berücksichtigung von Fassbrause, Malztrunk und alkoholfreiem Bier aus? Diese Erfolgsgeschichten gehen weiter, weiß Christiane Hohmann, Stemwede, die –exklusiv für BRAUWELT – den wahren Biermarkt 2021 ermittelt hat (S. 412). Die Paulaner Brauerei in München will dieses Wachstumspotenzial für sich nutzen und hat in eine neue Ausmischanlage investiert. Wir stellen die in München-Langwied installierte Anlage ab Seite 414 vor.

Der Dampf-Theo – Er hat schon vor mehr als 100 Jahren die Zeichen der Zeit erkannt. In unserer Serie „Giganten der Biergeschichte“ widmen wir uns heute Theodor Ganzenmüller. Dem Weihenstephaner Professor lag an der Umsetzung des Machbaren in der Brauerei – zu einer Zeit, wo Effizienz kein großes Thema war. Eines seiner wichtigsten Metiers war der Dampfeinsatz, aber er setzte auch andere, noch heute sichtbare (Wahr-)Zeichen der Brauwirtschaft. Populär ist der Dampf-Theo bis heute, weit über Freising hinaus (S. 422).

Mit viel Energie und Vorfreude haben wir uns in unser jüngstes BRAUWELT-Projekt gestürzt: Zusammen mit BarthHaas produzieren wir den neuen Podcast „Hopfenklang“. Monatlich unterhalten wir uns über neueste Erkenntnisse der Hopfenforschung und was sie für die Braubranche bedeuten. Am 28. April 2022 starten wir mit den Hopfen-Experten Dr. Christina Schönberger und Roland Novy zur Frage, ob Rückverdünnung die neue Methode für die Kalthopfung ist. Hören Sie doch mal rein! Mehr dazu auf Seite 407.

Für wahre Braukünstler ist es sicherlich die befriedigendste aller möglichen Tätigkeiten: die Entwicklung eines neuen Bieres. Und mit diesem wunderbaren Thema beschäftigen wir uns heute gleich mehrfach.

Unbegrenzte Möglichkeiten – Da wäre zum einen unsere kurze Rückschau auf das diesjährige Seminar Hefe und Mikrobiologie des Forschungszentrums Weihenstephan. Das fand zwar „nur“ online statt, wartete dafür aber mit spannenden Themen aus der Brauerei-Praxis und aktuellen Forschungsthemen auf, bevor es mit einem Doppelvortrag zur Frage „Getränke-Fermentation – Quo vadis?“ abschloss. Dieser umfassende Vortrag hatte das Ziel, den Zuhörern eine Idee davon zu geben, was man alles ausprobieren kann. Und das wurde auch klar: Es gibt unbegrenzte Möglichkeiten … (S. 369)

Zeit, Können und Mut – Jemand, der die Vielseitigkeit des Brauer-Berufes lebt, ist Thomas Tyrell. Nach Stationen im In- und Ausland hatte er die Idee, sich mit seinem Braukunstatelier auf reifungsfähige Biere zu spezialisieren. Ein eher ungewöhnlicher Ansatz. BRAUWELT-Autorin Sylvia Kopp besuchte den Berliner in seiner Wirkungsstätte, sprach mit ihm über verschiedene Projekte und verkostete ganz besondere Biere. Mehr dazu in „Kompromisslos für Gourmetbiere im Einsatz“ ab Seite 389.

Geschmackssache – Letztendlich ist der Erfolg eines Bieres im wahrsten Sinne des Wortes eine „Geschmackssache“. Geschmack in der Qualitätskontrolle einer Brauerei dann doch möglichst objektiv zu beurteilen, ist bekanntlich nicht trivial. Und dessen nicht genug: „Leider ist bis dato das sensorische Qualitätsmanagement eines der teuersten Analyseverfahren überhaupt“, sagt Axel Kiesbye. Warum das so ist und wie man dieses teure, aber sehr gute Verfahren der sensorischen Qualitätskontrolle immerhin optimal ausnutzen kann, erläutert er ab Seite 386.

Spezialkategorie – 2021 gab es beim European Beer Star eine Premiere: Ausgelobt wurde eine neue Spezialkategorie „Free-Style Beer“, die die vorhandenen 70 Kategorien um einen wesentlichen Aspekt erweiterte und damit sofort großen Erfolg verzeichnete: Sie ist für diejenigen Bierkreationen gedacht, die abseits der klar umrissenen Stilkategorien liegen und dort keine Chance hätten. Eine, bei der die Idee hinter dem Bier den Ausschlag gibt. Die Folge: Storytelling spielt in der Bewertung eine wesentliche Rolle. Im Beitrag ab Seite 392 stellen wir die neue EBS-Kategorie und den Premieren-Gewinner mit seinem Sieger-Bier vor.

Schön wäre es, wenn wir endlich einmal wieder aus dem ewigen Krisenmodus herauskämen. Doch so einfach ist es leider nicht. Die Versorgung mit Getränken ist zwar derzeit gesichert, wie die Verbände der deutschen Getränkewirtschaft in einer gemeinsamen Erklärung betonen. Hinsichtlich des Krieges in der Ukraine stehe aber zu befürchten, dass auch die Energieversorgung hierzulande unter Druck geraten könne. Der Bund müsse nun seiner zentralen Verantwortung nachkommen und die Energieversorger in der Notfallplanung unterstützen (S. 333).

Tröstlich in diesem Zusammenhang ist immerhin die große Solidarität und Hilfe für die Bevölkerung der Ukraine, die von Seiten der deutschen Getränkewirtschaft ausgeht. Zahlreiche Unternehmen haben sich frühzeitig mit Beginn des Krieges engagiert und mobilisierten Hilfe: Sach- und Geldspenden, Trinkwasser und Abfüllbehältnisse. Bleibt nur zu hoffen, dass sich die humanitäre Situation in der Ukraine bald verbessert und wir uns wieder unbeschwert unseren sowieso schon nicht immer einfachen Tagesgeschäften widmen können.

Einfach nachhaltig – Dem Verbraucher gilt Bier als nachhaltiges Lebensmittel: Reinheitsgebot, regionale Rohstoffe, Mehrweggebinde. Doch die Produktion von Bier ist ein energieintensiver Prozess und der Weg zu mehr Nachhaltigkeit längst nicht mehr nur ein Schlagwort, sondern betriebswirtschaftliche und juristische Notwendigkeit. Das machen die zuletzt krass ansteigenden Kosten für Energie deutlich. Doch wie setzt ein mittelständischer Betrieb das Thema systematisch und mit vertretbarem Aufwand um? Der Bayerische Brauerbund entwickelte in Zusammenarbeit mit dem Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung der Universität Witten/Herdecke einen onlinebasierten Nachhaltigkeitsmanager für einen integrierten Managementansatz (ab S. 346).

Allen Schwierigkeiten getrotzt – Auf eine 150-jährige Geschichte kann das Siebel Institute of Technology in Chicago zurückblicken. Bis heute hat sich das Institut zu einer der führenden Institutionen für die Ausbildung von Brauern entwickelt. Doch der Weg war für das Siebel Institute nicht immer einfach – so musste es die US-amerikanische Branchenkonsolidierung Ende des 20. Jahrhunderts, die Prohibition und finanzielle Schwierigkeiten bewältigen (ab S. 352).

In der Hoffnung, dass auch wir alle bevorstehenden Schwierigkeiten erfolgreich überwinden mögen ...

Die Energiepreise gehen aktuell durch die Decke. Für so energieintensive Branchen wie die Malz- und Brauwirtschaft sind Maßnahmen zur Energieeinsparung jedoch schon seit langem ein existenzielles Thema. Michael Lerch, Geschäftsführer des Deutschen Mälzerbundes, hat sich mit dem seit Januar 2021 geltenden „Gesetz über die Einführung eines nationalen Zertifikatehandels für Brennstoffemissionen“ befasst. Es hat zum Ziel, über die CO₂-Bepreisung eine Lenkungswirkung zu entfalten und so die mit diesen Kosten belasteten Unternehmen unter anderem im Bereich Wärme zu Energiesparmaßnahmen anzuhalten. Er schaut ab ab Seite 308 auf die Folgen für die Malz- und damit auch auf die Braubranche. Ein Thema mit momentan besonderer Brisanz …

Kühlwasserhygiene – Bleiben wir noch bei den Mälzereien: Auch für sie gilt die 42. Bundesimmissionsschutzverordnung zum ordnungsgemäßen Betrieb von Verdunstungskühlanlagen, so die etwas sperrige Bezeichnung. Die Verordnung zielt darauf ab, die Verbreitung von Mikroorganismen zum Schutz der Umwelt zu verhindern. Wer dabei an Legionellen und Co denkt, liegt vollkommen richtig. Ab ab Seite 312 beschreiben die Autoren, was Mälzer und Brauer über Kühlsysteme wissen sollten und geben Tipps zur Einhaltung der 42. BImSchV.

Forschungsthema – Die Nahinfrarotspektroskopie (NIRS) wurde schon zur Online-Überwachung des FAN während der Fermentation erprobt. Ob das auch inline beim Maischen funktioniert und die kurzen Messzeiten im Prozess eine Regelung der Anlagen ermöglichen, wollten Patrick Wefing und Prof. Jan Schneider von der TH Ostwestfalen-Lippe im Rahmen der Forschungsinitiative smartFood-Technology wissen. Die Ergebnisse finden Sie ab ab Seite 304 (oder in der BrewingScience-Ausgabe 9/10, 2021, ab Seite 107).

Biohopfenanbau ist immer eine besondere Herausforderung. Trotzdem steigen dem Bio-Trend folgend Nachfrage und Angebot. In Tettnang ist jetzt mit der Gruppe Bio Hopfen die erste Gesellschaft gegründet worden, die ausschließlich Biohopfen vermarktet. Im exklusiven BRAUWELT-Interview mit den Gründern Lukas Locher, Charlotte Müller und Johanna Scholz ab ab Seite 321 erfahren sie mehr über die Ziele, Gründe und Hintergründe.

Vor drei Wochen, am 24. Februar 2022, ging mit der Kriegserklärung Russlands an die Ukraine eine Schockwelle durch Europa und über die ganze Welt. Seitdem sprechen in der Ukraine die Waffen. Und ich befinde mich in einer Situation, in die ich als Journalist niemals kommen wollte: Mir fehlen die Worte.

Ich hatte das Glück, in Frieden aufzuwachsen, und erlebte als Kind, wie sich die Binnengrenzen in Europa öffneten. Der Fall des Eisernen Vorhangs, die Wiedervereinigung Deutschlands, die Gründung der Europäischen Union, die Einführung einer gemeinsamen europäischen Währung, eine globalisierte Welt … All das hatte mir immer die Sicherheit gegeben, dass ich einen Krieg in Europa nicht mehr erleben muss. Leider ein Trugschluss. Neue Rekordwerte bei den Corona-Inzidenzen? Eine Marginalie. So hatte ich mir das „Ende der Pandemie“ nicht vorgestellt.

Wie soll man angesichts all dieser Schreckensnachrichten noch seinem Tagesgeschäft nachgehen? Vielleicht hilft es, sich mit voller Kraft der Arbeit und Routine hinzugeben, um den Gedanken eine Ruhepause zu gönnen. Und eventuell haben Sie sogar in Ihren Betrieben die Möglichkeit, ganz konkret anzupacken: Ukrainische Abfüllbetriebe haben sich mit einem Hilferuf an den Deutschen Brauer-Bund gewendet. Es fehlt abgefülltes Trinkwasser und außerdem Verpackungsmaterial für Abfüller im Westen der Ukraine, der, Stand 11. März, von den Kämpfen noch weitgehend verschont geblieben ist (S. 261). Auch die folgenden Beiträge können für die Arbeitsroutine in der Brauerei nützliche Anregungen bieten:

Schädlingsbekämpfung – Das zum Brauen notwendige Getreide und Malz gilt es vor Schädlingsbefall zu schützen. Der Druckluftspezialist Boge hat eine umweltschonende Methode entwickelt, mit der die Rohstoffe mit Stickstoff beaufschlagt werden (ab S. 278).

Analyse – Der zunehmende Einsatz von IT-Systemen führt zu immer größeren Datenbeständen, von Prozessverläufen bis Logistikprozessen. Das Forschungsvorhaben „DaPro“ stellt ein Anwendungsszenario zur Prognose der Malzausbeute vor (ab S. 284).

Remote Support – Einen echten Durchbruch auf dem Gebiet der Digitalisierung hat die Corona-Krise mit ihren Kontakt- und Reisebeschränkungen immerhin hervorgebracht: Fernwartung ist gelebte Realität in den Betrieben. Die Heuft Systemtechnik erweitert die Möglichkeiten des Live-Streaming in ihrer neuen Online-Diagnose-App (ab S. 272).

In der Hoffnung, dass Sie sich mit diesen und weiteren Beiträgen etwas ablenken können, vor allem aber auf eine baldige Rückkehr zum Frieden, Ihr

In der vorliegenden Ausgabe der BRAUWELT wenden wir uns einem zentralen Bereich der Brauerei zu: dem Gär- und Lagerkeller. Die Hefe verwandelt durch die alkoholische Gärung die brotig-süße Würze in ein fruchtig-erfrischendes Getränk. Für mich war das schon immer einer der Zauber, der das Brauwesen umweht. Ich hoffe, Sie sehen es mir nach, wenn ich an dieser Stelle ein wenig ins Poetische abdrifte. Aber auch von einem gänzlich unromantisch-praktischen Standpunkt aus betrachtet: Es lohnt sich, hier mit höchster Sorgfalt ans Werk zu gehen, denn nur mit einer gesunden und vitalen Hefe erzielt der Brauer die beste Qualität für seine Biere.

Tiefgekühlte Anstellhefe – Nur mit vitaler Hefe angestellte Würze stellt eine einwandfreie Gärung sicher. Das sagt sich so einfach, kostet aber in der Praxis viel Zeit und Geld. Dr. Mathias Hutzler stellt ab Seite 231 ein neues Hefe-Format – auf – 60 °C tiefgefroren – des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität vor. Damit vereinfacht und verkürzt sich die Propagation für Brauereien und gewährleistet eine mikrobiologisch einwandfreie Reinzuchthefe.

Modernisierter Lagerkeller – Manchem in die Jahre gekommenen Gär- und Lagerkeller mag zwar ein ganz eigener Zauber innewohnen … Irgendwann jedoch ist die Zeit für eine umfassende Modernisierung gekommen. Gerade auch im Sinne der Betriebssicherheit und einer energiesparenden Produktion. Dr. Walter Flad beschreibt, welche Planungen und Lösungen bei der Schlossbrauerei Naabeck als Modell für andere mittelständische Brauereien dienen könnten (ab S. 228).

Kalt filtriert – Abgesehen von einigen Spezialitäten sind bei der Abfüllung Hefe und andere Mikroorganismen im Bier nicht mehr erwünscht. Da kann aus einem zauberhaften Genuss schnell mal Stirnrunzeln werden. Konventionell erfolgt die mikrobiologische Stabilisierung mittels Pasteur oder KZE. Die Kaltsterilisation auf Basis von Membrantechnologie sorgt für entkeimende Filtration und schont das Produkt durch geringen thermischen Eintrag. Thorsten Nowak stellt ein modulares Anlagendesign für alle Leistungsbedürfnisse vor (ab S. 235).

Fassgelagert – Durch die Reifung im Holzfass können Braumeister vielschichtige Geschmacks- und Aromaprofile ins Bier zaubern. Doch eine wirksame Rekonditionierung der Fässer ist unerlässlich, um die mikrobielle Kontamination in Schach zu halten. Tin Kocijan und Co-Autoren stellen gängige Verfahren der Fassreinigung vor (ab S. 240).

Im Dezember 2021 löste Nina Göllinger den bisherigen Leiter der Pressestelle des Deutschen Brauer-Bundes Marc-Oliver Huhnholz ab. Vor ihrer Tätigkeit beim DBB war Göllinger für die Kommunikation des Deutschen Schaustellerbundes verantwortlich. Eine Branche, die mehr Parallelen mit der Brauwirtschaft hat, als man zunächst denken würde, und ebenso hart wie diese von der Corona-Krise getroffen wurde. Die BRAUWELT sprach mit Nina Göllinger über ihre Leidenschaft für die Verbandsarbeit und ihre Vorfreude auf eine spannende Zeit in einer facettenreichen Branche mit einem emotionalen Produkt (ab Seite 206).

Facettenreich ist unsere Branche, kein Zweifel. Und das Spektrum erweitert sich ständig, in manchen Bereichen durch die Pandemie geradezu beflügelt. Wir werfen in der vorliegenden Ausgabe den Blick auf einige Themen, die Anregungen für ein paar dieser neuen Facetten bieten.

Energiedaten überwachen – Digitalisierung? Klingt gut! Umweltziele einhalten? Muss man! Dass man so richtig produktive Ergebnisse erhält, wenn man diese beiden Dinge kombiniert, zeigt Tim Schrodt mit einem Anwenderbericht über das beim Staatlichen Hofbräuhaus installierte Energiemonitoring, das konsequent auf „Digital“ setzt. Konkreter Nutzen für die Brauerei? Bei der Würzekochung z. B. konnten die Münchner durch die Überwachung nicht nur eine höhere Reproduzierbarkeit in den Prozess bringen, sondern nebenbei noch die Verdampfungsziffer senken
(ab S. 195).

Fördermittel sichern – Energieeffizienz ist ein angesichts explodierter Energiekosten handfester Wettbewerbsvorteil, aber auch Konsumenten und Kunden fordern von Unternehmen, ihre Verantwortung gegenüber Klima und Umwelt wahrzunehmen. Und schließlich tickt auch von Seiten des Gesetzgebers die Uhr: Bis 2045 soll Deutschland klimaneutral werden, und wem das noch zu weit in der Zukunft liegt: Bis 2030 soll der Ausstoß von Treibhausgasen im Vergleich zu 1990 um 65 Prozent reduziert werden. Zeit, tätig zu werden! Bettina Huck und Dr. Thomas Wacker bieten für den Wandel hin zum klimaneutralen Bier einen Überblick über bestehende Fördermittel (ab S. 198).

Konsumenten bedienen – Helles schmeckt – so wie ein unkompliziertes Bier eben schmecken muss, und dabei bietet es dem Konsumenten zusätzlich den Charakter einer bajuwarisch-gemütlichen Bierspezialität. Doch Dr. Uwe Lebok sieht erste Anzeichen für ein Abklingen des Booms. Was kommt danach? Eine Befragung unter Konsumenten der Generationen X, Y und Z brachte einige beachtenswerte Ergebnisse (ab S. 202).