Die „Zweite Karriere“ des Malzes

Die Entwicklungen im Malzsektor mit besonderem Schwerpunkt auf der „Zweiten Karriere“ des Malzes, d. h. dem Einsatz von Spezialmalzen nicht nur in der Brauerei, sondern in anderen Bereichen der Getränke- und Lebensmittel­branche, interessierten die BRAUWELT im Rahmen der Sonderausgabe natürlich auch. Über die Entwicklungen der Mälzerei­technologie berichtet Prof. Dr. Ludwig Narziss ab S. 76. Weitere Entwicklungen und Trends lassen sich im BRAUWELT-Archiv unter www.brauwelt.de sowie in den BRAUWELT-Brevieren verfolgen. Insbesondere zu den Innovationen seit 1986 stellte die BRAUWELT drei innovativen Mälzern unterschiedlicher Größenordnung und Ausrichtungen einige Fragen. Dabei handelt es sich nicht um eine repräsentative Umfrage, sondern eher um ein Stimmungsbild, das zu entsprechenden Überlegungen und Diskussionen beitragen soll. Dargestellt sind die Antworten hier in alphabetischer Reihenfolge der Unternehmen.

Hopfen für das Bier: die letzten 25 Jahre

In den letzten 25 Jahren hat es um den Rohstoff Hopfen viele Entwicklungen und Veränderungen gegeben, von denen hier nur einige herausgegriffen werden.

Chancen für eine zweite Karriere des Hopfens

Seit seine Verwendung als Bierwürze im bayerischen Reinheitsgebot festgeschrieben worden ist, machte Hopfen hauptsächlich eine Karriere als Rohstoff in der Brauerei. Heute werden über 95 Prozent des weltweit angebauten Hopfens zum Bierbrauen verwendet. Diese Art Monopol verdeckt, dass die Pflanze weiteres Potenzial aufweist, das zwar seit Jahrhunderten bekannt ist, aber zumindest mengenmäßig noch wenig genutzt wird.

1986-2011 – Fortschreibung der Mälzereitechnologie

Vor 25 Jahren hatten sich die Ergebnisse der Forschungsarbeiten seit den 1960er-Jahren in der Mälzerei­praxis und den Folgeplanungen weitgehend eingeführt. Die Schritte des Weichens, der Keimung und des Schwelkens/Darrens waren durch grundlegende Untersuchungen über die Entwicklung der verschiedenen Enzyme und Substanzgruppen gezielt zu steuern. Durch Anpassung der erarbeiteten Parameter gelang es, die immer größer werdenden Anlagen (bis zu 180 t/Charge) zu beherrschen und Malze der gewünschten Eigenschaften herzustellen. Heute ist das dringendste Anliegen, den Braugerstenanbau zu erhalten und auch Malze aus anderen Getreidearten zu etablieren.

Leistung steigern und Energie sparen (Teil 1)

Die Würzebereitung stellt den ersten Schritt im Brauprozess dar und besteht aus sechs Teilabschnitten: Schroten, Maischen, Abläutern, Würzekochen mit evtl. Korrektur der Würzearomastoffe, Heißtrubabscheidung und Würzekühlen. Im folgenden Beitrag stellen die Autoren die wesentlichen Entwicklungen im Sudhaus in den letzten drei Jahrzehnten dar; in diesem ersten Teil geht es um die Arbeitsschritte Schroten, Maischen und Abläutern. Die unterschiedlichen Ansätze verfolgen das Ziel, effizienter zu arbeiten und dabei Energie zu sparen und Qualität zu produzieren.

Leistung steigern und Energie sparen (Teil 2)

Die Würzebereitung stellt den ersten Schritt beim Brauprozess dar und besteht aus sechs Teilabschnitten: Schroten, Maischen, Abläutern, Würzekochen mit evtl. Korrektur der Würzearomastoffe, Heißtrubabscheidung und Würzekühlen. In Teil 1 (s. S. 84) wurden die ersten drei Prozessschritte im Rückblick auf die letzten 25 Jahre betrachtet. Lesen Sie hier mehr über die Sudhausentwicklungen, die die Würzekochung mit verschiedenen Systemen umfassen und die Heiß- und Kühltrubabscheidung einbeziehen. Das Bestreben der Technologen und Techniker war auch hier, Prozessabschnitte kontinuierlich zu gestalten und dabei unter Einsparung von Energie eine gleich bleibende Qualität zu erzielen.

Hefewissenschaft unter brautechnologischen Bedingungen

Die große Bedeutung des Hefezustandes für die Gärungsabläufe und die Bierqualität führte in den letzten Jahren zu intensiven Forschungsaktivitäten auf dem Hefesektor. So können bei niederer Hefequalität atypische Gärverläufe, Filtrationsprobleme sowie Geschmacksfehler und Mängel in der Geschmacksstabilität, der chemisch-physikalischen und der mikrobiologischen Stabilität auftreten. Durch die wissenschaftlichen Erkenntnisse konnten auch entscheidende Vorteile beim Hefemanagement erzielt werden.

Gärungstechnologie der letzten 25 Jahre: Ein Ver­wöhn­programm für die Hefe

Die Brauereihefe ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung [1]. Unter anaeroben Bedingungen gewinnt sie durch Übertragung von abgespaltenem Wasserstoff auf organische Intermediärprodukte des Glucoseabbaus Energie. Aus ihrem Stoffwechsel resultieren Ethanol, CO2 und Gärungsnebenprodukte, die bei entsprechender Zusammensetzung den Menschen auf allen Erdteilen wohl schmecken. Der Reinhaltung der Hefe und ihrem physiologischen Zustand in der Brauerei ist daher höchste Aufmerksamkeit zu schenken. Daneben muss der Brauer eine Vielzahl technologischer Parameter dem technischen Fortschritt im Anlagenbau, der Messtechnik und der Automatisierung anpassen [2 - 4]. Ein Blick auf die Veränderungen der letzten 25 Jahre verdeutlicht dies.

Bierfiltration und Stabili­sierung im Rückblick der letzten 25 Jahre

Einen bedeutenden Verfahrensschritt in der Herstellung von Bier stellt die Filtration dar. Ausnahmen sind lediglich hefehaltige Weizenbiere, Kellerbiere oder Spezialbiere; der überwiegende Anteil der Biere durchläuft heute jedoch einen Filtrationsschritt. Auf diesem Sektor kamen in den vergangenen 25 Jahren viele Innovationen auf den Markt – lesen Sie hier, welche Entwicklung sie nahmen und welchen die Zukunft gehören könnte.

Innovationen der letzten 25 Jahre bei Getränke­abfüllanlagen

In der Jubiläumsausgabe der BRAUWELT zu ihrem 125-jährigen Bestehen veröffentlichte Ansgar Kneißl einen Artikel zu den Veränderungen der Flaschen­abfüllung in dem langen Zeitraum von 1861 bis 1986 [10]. Die sich am Ende dieses Betrachtungszeitraumes bereits abzeichnenden Trends sind in den vergangenen 25 Jahren rasant fortgeschritten. Der Umgang mit Getränkeabfüllanlagen hat sich von der Projektierung über die gesamte Nutzungsdauer sehr gewandelt.

Verpackungen für Bier im Wandel der Zeit

Bier ist inzwischen das einzige Getränk in Deutschland, welches noch zu rund 90 Prozent in Mehrweggebinden vermarktet wird. Dabei sind einige Flaschenformen inzwischen fast vom Markt verschwunden, andere wurden standardisiert. Immer stellt sich die Frage nach Verbraucherakzeptanz, Praktikabilität und Rentabilität bei der Abfüllung sowie dem Streben nach Individualisierung. Wie sich die Gebinde im Laufe der vergangenen Jahrzehnte entwickelten, fasst dieser Beitrag zusammen.

Wasser – Lebenselixier der Brauwirtschaft

Ein Blick auf brauereispezifische Regelwerke und statistische Erhebungen in den letzten 25 Jahren zeigt die generelle Entwicklung im Frischwassereinsatz und beim Abwasseranfall (Tab. 1): Beginnend mit der Eindämmung hoher organischer Frachten im Abwasser durch gezielte innerbetriebliche Vermeidungsmaßnahmen [4] und gefolgt von konsequenten Optimierungsmaßnahmen im Frischwassereinsatz vom Mindereinsatz nach Anlagen- und Verfahrensoptimierungen über Wiederverwendungen von Prozesswässern bis hin zu einzelnen Recyclingverfahren erfolgte eine konsequente Optimierung beim Wasserverbrauch und beim Abwasseranfall. Dabei wurden im Falle größerer Brauereien teilweise Werte nahe dem ökonomischen Optimum, in einzelnen Fällen gar Werte nicht weit entfernt vom technischen Optimum erreicht. Diese Entwicklung ist das Ergebnis eines zunehmenden Kostendrucks auf der Frischwasser- wie auch auf der Abwasserseite sowie von lokalen Verfügbarkeitsengpässen (Abb. 1).