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Laut der Firma CIS Consulting ergibt sich aus den aktuellen A. C. Nielsen-Daten ein deutlicher Mehrwegverlust im Biersektor, wobei insbesondere Brauereien, welche Einwegverpackungen in ihrer Ausrichtungsstrategie berücksichtigt haben, vom teilweise überproportionalen Wachstum der Einweggebinde profitieren. Festzustellen sei dieser Trend insbesondere im Kernmarkt, d. h. Lebensmittelhandel, Getränkeabholmärkte und Tankstellen. Dieser repräsentiert eine Menge von rund 61,5 Mio hl Bier, was 64 Prozent des Gesamtmarktes in Deutschland entspricht. Während Mehrwegglas 2009 noch einen Marktanteil von 89,2 Prozent (55,1 Mio hl) verzeichnete, sank dieser Wert bis 2012 auf 86,6 Prozent (52,8 Mio hl). Das entspricht einem Volumenverlust von 2,3 Mio hl bzw. einem Minus von 4,1 Prozent in der betrachteten Zeitspanne von vier Jahren. Trotz verbraucherseitigen Akzeptanzproblemen war PET bei Bier mit einem Marktanteil von 9,2 Prozent (5,6 Mio.hl) 2012 immer noch das beliebteste Zweitgebinde. Es wird davon ausgegangen, dass das Wachstum bei PET vor allem auf den Billigsektor zurückzuführen ist, welcher hauptsächlich von den Discountern dominiert wird.
Die Produktion von Säften und Nektaren stieg im vergangenen Jahr leicht, der Inlandskonsum fiel jedoch erneut. Obwohl die Deutschen traditionell ein Volk von Safttrinkern sind, ging der Pro-Kopf-Verbrauch zurück: Der Deutsche trank nach den Angaben des Verbandes der Deutschen Fruchtsaftindustrie durchschnittlich nur noch 33,2 Liter Saft und/oder Nektar (2011: 35 l); der Inlandsabsatz stieg 2012 um ein Prozent auf 3044,1 Mio Liter (inkl. Gemüsesaft).
Ziel der Anfang 2012 durch den Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie erhobenen Marktstudie war der Erhalt von Daten über die in der Branche üblichen Verfahren in der mikrobiologischen Qualitätssicherung. Der Fokus lag auf den angewandten Methoden, den jeweiligen betriebsintern angelegten Standards, dem Probenumfang der Brauereien und den Optimierungswünschen der Mitarbeiter der mikrobiologischen Qualitätssicherung. Der Beitrag diskutiert wesentliche Ergebnisse, die sich aus der Befragung von 32 Brauereien ergaben.
Um den Frischwasserbedarf des Betriebes zu senken, gewinnt die Möglichkeit einer weiteren Aufbereitung von Abwasser zu Brauchwasser zunehmend an Bedeutung. Technisch ist es möglich, ein Drittel des Frischwasserbedarfs durch Brauchwasser zu ersetzten, ohne dass es zu einem Kontakt zwischen Brauchwasser und Produkt kommt [1]. Einen sinnvollen Ansatz zur Brauchwassergewinnung stellt die Kombination aus Membranbiologie und Umkehrosmose dar, die erfolgreich im Pilotmaßstab getestet wurde [2].
Der Verbrauch an Gas zur Heizung der Darren ist einer der großen Kostenfaktoren bei der Malzherstellung und die größte Belastung der Umwelt durch Abgase und CO2-Produktion. Die Branche ist daher seit Jahrzehnten bemüht, durch Abwärmerückgewinnung den Energieverbrauch zu senken. Da eine gewisse Menge Wasser entzogen werden muss, ist ein bestimmter Energieverbrauch unvermeidbar. Eine gute Idee ist daher, wenn eine Mälzerei die überschüssige Abwärme eines Nachbarbetriebes nutzen kann, die vorher ungenutzt in die Atmosphäre geschickt wurde. In der Praxis scheitert dieses Vorhaben oft an einem zu geringen Temperaturniveau der Abwärme bzw. an der fehlenden Konstanz.
Die maltCert Institut GmbH ist mit maltCert Select seit März 2013 Vertriebspartner von ASM-advanced sorting machines. Die neue Generation der Farb-und Formsortierer „ASM Vision“ sind in der Lage, Risikobestandteile aus Gerste, Weizen oder Malz durch opto-elektronische Selektion zu entfernen. Dabei werden die mit Fusarien und anderen Schadpilzen belasteten Körner, aber auch Fremdgetreide, Mutterkorn und Halbkörner nach der Erkennung über den Farb- und Absorptionsgrad oder Größen- und Formunterschied im Vergleich zum gesunden Korn aus dem Produktstrom pneumatisch ausgestoßen. Damit werden das Gushing-Potenzial und der Gehalt an gesundheitsschädlichen Mykotoxinen auf ein vertretbares Maß gesenkt. Die ASM Vision arbeitet mit neuesten bildgebenden Verfahren und CCD-Kameras mit unterschiedlicher Ausrüstung. Zum Einsatz kommen monochromatische, Echtfarben- und Nahinfrarot-Kameras, die mit InGaAs-Detektoren versehen sind. Die Bildauswertung dient als Basis für die Selektion unerwünschter Bestandteile. Die Möglichkeiten zur Erkennung von Farb- und Formabweichungen gehen weit über die des menschlichen Auges hinaus, dessen Wahrnehmung im Wellenlängenbereich 400 - 700 nm liegt. Eine NIR-Kamera mit InGaAs-Detektor arbeitet im Bereich von 900 - 1700 nm, hat eine hervorragende spektrale Empfindlichkeit und erreicht eine Quanteneffizienz über 80 Prozent.
In diesem Jahr wurden die Absatzmärkte für Altbier und Kölsch auf neuer Basis berechnet.
Damit der Züchtungsfortschritt mit qualitativ hochwertigen und ertragreichen Sorten möglichst zeitnah in der Anbaupraxis umgesetzt werden kann, ist es Intention des „Berliner Programms“, neue Qualitätsbraugersten möglichst schnell bezüglich ihrer Verarbeitungsqualität zu bewerten und die Daten der Verarbeitungskette zur Verfügung zu stellen. Das Berliner Programm wurde jetzt neu überarbeitet und die Braugerstensortenevaluierung auf das isotherme 65 °C-Maischverfahren umgestellt.
Die Beschaffenheit des Brauwassers ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität eines Bieres. Jedes Bier, gleich welcher Brauart, besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser. Nach dem Bayerischen Reinheitsgebot ist Wasser eine der für die Bierproduktion zugelassenen Zutaten und spielt eine Schlüsselrolle für die Qualität und den Geschmack des Bieres. Je nach Biertyp muss das Brauwasser eine entsprechende chemische Zusammensetzung aufweisen. Diese ist abhängig vom Quellort oder Erzeuger – in jedem Fall sind die Anforderungen höher als die an Trinkwasser. Basis für die Qualität und den Geschmack des zu brauenden Bieres ist eine äquivalente Wasseraufbereitung. In folgendem Beitrag werden die wesentlichen Parameter von Brauwässern beschrieben sowie ihr Einfluss auf das zu brauende Bier. Ebenso werden unterschiedliche Verfahren für die Konditionierung von Rohwässern für den Brauprozess erklärt.
In der BRAUWELT Nr. 45, 2012, S. 1333-1334, wurde unter dem Titel „Neue Bühne für klassische Braukunst“ über ein innovatives Sudhauskonzept berichtet. Inzwischen setzte die Straubinger Karmeliten Brauerei diese Ideen bei ihrem Sudhausneubau erstmals um. In einer Artikelserie werden die Neuentwicklungen vorgestellt und die damit gemachten Praxiserfahrungen zusammengefasst. Dieser zweite Teil beschreibt den Läuterbottich Lotus.
Braugerste ist das am besten erforschteste Braugetreide weltweit, hingegen ist im Vergleich zu Gerste bei „Brauweizen“ relativ wenig bekannt. Bier besteht aus mehr als 450 Substanzen, die alle Einfluss auf Geschmack, Aroma, Farbe, Stabilität und Qualität haben, und ist demnach eines der komplexesten Lebensmittel. Da der Rohstoff maßgeblichen Einfluss auf die Zusammensetzung des Bieres hat, besteht Forschungsbedarf. Aus diesem Grund arbeitet der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, unterstützt von der Wissenschaftlichen Station für Brauerei in München und in Zusammenarbeit mit dem University College Cork und der Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL), sehr intensiv auf dem Gebiet der Brauweizenforschung.
Unter dem Begriff „Hopfenöl“ werden hunderte flüchtige Hopfeninhaltsstoffe zusammengefasst. Die Gesamtmenge und chemische Zusammensetzung des Hopfenöls prägen das Hopfenaroma und stellen wichtige Qualitätsmerkmale dar. Seine durchaus komplexe Zusammensetzung, die Reaktivität und geringe Konzentration wichtiger Aromastoffe stellen besondere Herausforderungen an seine Analytik.
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