Zusammenarbeit zwischen Qualitätssicherung und Braumeistern (Teil 1)

Wer einmal in einer mittelständischen oder großen Brauerei gearbeitet hat, konnte vielleicht feststellen, dass die Zusammenarbeit zwischen Chemikern, Mikrobiologen oder Technikern der Qualitätssicherung (abgekürzt QS) einerseits und Braumeistern, Verfahrensingenieuren und Fachkräften, die für die Verpackungsanlagen zuständig sind (hier unter Braumeister zusammengefasst), andererseits, effizienter und vertrauensvoller sein könnte. Diese Artikelreihe hat sich zum Ziel gesetzt, sowohl bei QS als auch Braumeistern ein Interesse und ein Verständnis für den jeweils anderen aufzubauen, denn beide haben eine gemeinsame Aufgabe.

Sachkunde in der Schädlingsbekämpfung

Von Anfang der 70er- bis Anfang der 90er-Jahre hat sich der Gesetzgeber bei der Sachkunde für die Schädlingsbekämpfung zumindest in der alten Bundesrepublik Deutschland mehr oder weniger bedeckt gehalten. Ob Laie oder Kammerjäger, jeder konnte ohne Auflagen Schädlingsbekämp­fungsmittel nach Belieben einsetzen. Das war gefährlich, denn damals waren viele Mittel wesentlich toxischer als heute. Mittler­weile haben sich die Gesetze bezüglich der Sachkunde, insbesondere für die Mäuse- und Rattenbekämpfung, drastisch geändert.

Brewnomic, Teil 1: Quo vadis, Brauprozess?

Der moderne Brauer ist im gleichen Maße traditionsbewusst wie auch offen für neue Prozesse und Verfahren, welche eine Verbesserung der Qualität seines geliebten Bieres oder eine Reduzierung der Herstellkosten mit sich bringen. Veränderungen werden deshalb genauestens hinterfragt, bevor man sich entscheidet, neue Wege zu gehen. Aber wohin geht der Weg des Brauprozesses? Bleibt er ein klassischer Batchprozess oder werden kontinuierliche Methoden Einzug in die Braustätten halten? Um diese Entscheidung treffen zu können, muss eine Reihe von Aspekten betrachtet werden, welche das Aufgabenfeld und die Handlungsmöglichkeiten des Braumeisters betreffen.

Sicherheit beim Malzhandling

Malz ist neben Wasser und Hopfen die wichtigste Zutat für ein hochwertiges Bier. Neben der Qualität sind bei der Verarbeitung auch Sicherheitsaspekte wichtig. Denn dabei entstehen Stäube, die eine explosionsfähige Atmo­sphäre verursachen können. Explosionsschutzsysteme beugen den Auswirkungen einer möglichen Staubexplosion effektiv vor.

Palettenstabilisierung

Die traditionelle Methode der Palettenstabilisierung erfordert Schichtpads und viele Folienschichten zur Stabilisierung und zum Staubschutz. Diese Palettenumhüllung ist eine der größten Abfallkomponenten und mit Kosten verbunden.

Bierausstoß geht 2017 um 2,2 Prozent zurück

Der Verband der US-Großbrauer, das Beer Institute (BI), berichtet, dass die US-Brauer 2017 etwa 3,8 Mio Barrels Bier (4,5 Mio hl) weniger produziert haben.

Craft Bier-Exporte schwächeln

US-Craft-Biere tun sich im Ausland immer schwerer. Nein, nicht wegen der Währungsschwankungen, sondern wegen des lebhaften Wettbewerbs lokaler Anbieter auf vielen Export-Märkten. Das Wachstum kommt ins Stottern. Nach dem Spitzenwert von 36 Prozent 2014 und 16 Prozent 2015 wurden 2016 nur 4,4 Prozent erreicht bzw. 465 617 Barrels Bier (544 000 hl) im Wert von 121 Mio USD. In Kürze veröffentlicht die Brewers Association (BA) die Zahlen für 2017.

Der Minustrend bei Boston Beer geht weiter

Das schmerzt. Boston Beer, der größte Craft Bier-Brauer im Lande, meldet für 2017 einen Absatzrückgang von 6,2 Prozent. Schuld daran sei die sinkende Nachfrage nach Samuel Adams Bier und Angry Orchard Cider. Die im Februar 2018 veröffentlichte Bilanz weist für das vergangene Jahr einen Gesamtabsatz von 3,8 Mio Barrels aus (4,5 Mio hl), nach vier Mio Barrels für 2016. Boston Beer veröffentlicht keine Zahlen zum Absatz einzelner Marken. Zum Portfolio gehören u. a. Samuel Adams, Angry Orchard Hard Cider, Twisted Tea sowie Truly Spiked & Sparkling Seltzers.

Vielleicht ist es ein kleiner Trost, dass andere wichtige Craft Bier-Brauereien ähnliche Entwicklungen durchleben. So müsse laut Beer Marketers Insights Sierra Nevada ein Absatzminus von fünf Prozent verdauen, Craft Brew Alliance und Deschutes seien mit minus acht Prozent bzw. minus zehn Prozent sogar noch stärker betroffen.

Boston Beers Umsatz sank 2017 um 4,8 Prozent auf 863 Mio USD. Zum Vergleich: 2015 waren es noch 960 Mio USD.

Gleichwohl herrscht Optimismus. Man erhofft sich für 2018 ein Plus von sechs Prozent beim Absatz. Ermutigende Anzeichen dafür böten der Erfolg von Neueinführungen wie das Ale-und-Lager-Hybrid Sam ’76, Samuel Adams New England IPA und der Angry Orchard Rosé Cider. Dennoch könnte der Erfolg von Boston Beer ein jähes Ende finden. In den vergangenen Jahren hat eine regelrechte Explosion der Craft Bier-Vielfalt die Branche dramatisch verändert. Die Craft Brew Alliance, eine börsennotierte Gruppe von Craft Bier-Brauereien, an der AB-InBev einen Anteil von 31 Prozent hält, hat zwischenzeitlich ihre Marken Redhook und Widmer Brothers in den meisten Bundesstaaten aus dem Vertrieb genommen.

Craft Bier als solches beeindruckt nicht mehr. Wählerische Kunden verlangen nunmehr lokale Marken von ortsansässigen Brauereien. Und bei mehr als 6000 Braustätten bekommen sie sie auch.

Boston Beer kann da nicht viel machen. Der US-Biermarkt scheint gesättigt zu sein. Samuel Adams verliert Zapfhähne und Regalplatz im Wettbewerb mit anderen Labels. Erste Stimmen werden laut, die einen Preiskampf unter Craft Bieren befürchten.

Boston Beer-Gründer Jim Koch legt den Finger in die Wunde: Viele Wettbewerber böten bereits 15er-Packungen Bier zum Preis von 12er-Packungen an. Auch das Management der Craft Brew Alliance registriert eine ähnliche Entwicklung.

Dabei handelt es sich um keine Preissenkung im engeren Sinne. Die Konsumenten bekommen bloß 25 Prozent mehr Bier zum gleichen Preis.

Und wo bleibt das Positive? Nach einem Jahr intensiver Suche hat Boston Beer endlich einen neuen CEO gefunden. Im zweiten Quartal 2018 folgt Peet’s Coffee CEO Dave Burwick auf Martin Roper, 54. Seit 2001 CEO, geht Roper nach 23 Jahren Betriebszugehörigkeit in den Ruhestand. 

Strafzoll auf Aluminium trifft Brauer hart

Nur Stunden, nachdem Präsident Trump angekündigt hatte, einen Zoll von zehn Prozent auf importiertes Aluminium zu erheben, antworteten die Big Brewers über ihre Lobbygruppe, das Beer Institute, und sagten, dass der Zoll 20 000 Arbeitsplätze in der Brauwirtschaft kosten könnte.

Wandel – eine Frage der Unternehmenskultur und des Reifegrades

Alles ist in Veränderung begriffen: Natur, Kultur, Wirtschaft und soziales Leben. Doch welche Bedeutung hat Wandel für die Unternehmenskultur? Wenn von Veränderung die Rede ist, so liegt meist der Fokus auf den Einfluss­faktoren, die den Wandel an sich zur Notwendigkeit überhöhen. Die Fachliteratur erschöpft sich in Argumenten, die sich für diesen aussprechen, und die Wirtschaft – so scheint es – besteht offenbar zu weiten Teilen aus Wandel um des Wandels willen. Eines ist gewiss: Veränderungen sorgen in jeder Unternehmenskultur für Um- und Einbrüche, entpuppen sich nicht selten als Dilemma und sind gleichzeitig meist unumgänglich.

Konsum leicht rückläufig

In Deutschland wurden 2017 weniger Erfrischungsgetränke konsumiert als im Vorjahr. Nach vorläufigen Berechnungen der Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreie Getränke e.V. (wafg) lag der vorläufige Pro-Kopf-Verbrauch 2017 bei 113,9 Litern.

Aussagekräftig dokumentieren, aber wie?

Die Dokumentation zur Dienstleistung Schädlingsbekämpfung wird sowohl vom Gesetzgeber als auch von den Standards (IFS, BRC) gefordert. Damit sind die alten Diskussionen, ob dokumentiert werden muss oder nicht, endgültig vom Tisch. Wer hier aber nach einer Handlungsanleitung, Vorgaben des Gesetzgebers oder nach Mustern sucht, der sucht vergeblich. Vor diesem Hintergrund fällt die Dokumentation der Schädlingsbekämpfung in Lebensmittelbetrieben höchst unterschiedlich aus. Dieser Beitrag soll mehr Licht ins Dunkel bringen. Er zeigt auf, was wie zu dokumentieren ist und worauf Auftraggeber achten sollten.