2018 macht's den Brauern nicht leicht – zumindest mit Blick auf die Ernte und die damit verbundenen Auswirkungen, wenn Gerste und Hopfen aus 2018 dann zu Bier werden sollen. Dass es beim Hopfen Kompromissbereitschaft brauchen wird, wurde nach der offiziellen Ernteschätzung nun nochmal bei der Hopfenrundfahrt des Verbandes der deutschen Hopfenpflanzer klar (Seite 1062). Und auch bei der Braugerste wird Kompromissfähigkeit gefragt sein, liegen doch die Erträge unter den Erwartungen bei gleichzeitig erhöhten Eiweißwerten (siehe Seite 1064).

Treber zu Kohle – Zum Glück sind Brauer kreativ und erfinderisch. Ein Beispiel: Die Brauerei Schneider Weisse und das Fraunhofer Institut Sulzbach-Rosenberg haben sich zusammengetan, um die Energieeffizienz im Brauprozess zu steigern (Seite 1066). Das Mittel der Wahl ist ein von Fraunhofer entwickeltes Verfahren, durch das aus Biertrebern Kohle wird. Als Nebenprodukte fallen bei diesem Prozess außerdem Gas und Öl an, aus denen Strom und Wärme erzeugt wird. Die Kohle könnte als Grillkohle vermarktet werden.

Sortierung für Leergut – An die Zukunft denkt auch die Brauerei Rothaus – und investiert daher regelmäßig in neue Technik. Einer der letzten markanten Schritte war die Inbetriebnahme einer Sortieranlage fürs Leergut und einer neuen Flaschenabfüllung im vergangenen Jahr. Alles rund um diese Projekte erfahren Sie im Artikel von Thomas Lehmann, er fasst die wichtigen Meilensteine von der Planung des Projekts bis zur Inbetriebnahme zusammen (Seite 1080).

Modernes im Kaltblock – Ebenfalls investiert hat die Erzquell Brauerei Haas in Bielstein im Bergischen Land. Mit dem modernisierten Gärkeller hat dort nun das digitale Zeitalter in den Kaltblock Einzug gehalten (siehe Seite 1070). Laut Dieter Breit und Stefan Feider galt es, die gewachsenen Strukturen zu analysieren und das Projekt dementsprechend umzusetzen. In unserem Artikel lesen Sie, wie die Situation vor der Modernisierung war und welche Lösungsansätze gefunden und umgesetzt wurden.

Brauer wird Manager – Vom Bergischen Land auf die globale Management-Ebene: Dort bewegt sich Gunnar Hepp, seines Zeichens Managing Director bei GEA Vipoll. Angefangen hat die Karriere von Gunnar Hepp aber mit einer Brauer-Lehre bei der Distelhäuser Brauerei, bevor ihm ein Braumeister den Tipp gab: ‚Geh du mal zu einem internationalen Unternehmen‘. Wir haben mit Gunnar Hepp über die Stationen seiner Karriere und seine Sicht auf die Herausforderungen im Management eines Großkonzerns gesprochen (Seite 1083).

Mit einem blauen Auge sind sie davongekommen, die Hopfenbauern. Das sagte Dr. Johann Pichlmaier letzte Woche bei der Hopfenrundfahrt in Wolnzach. Es ist nun schon das zweite blaue Auge nach 2017 und es hatte sich schon beim Hopfentag der IGN (Bericht auf Seite 1017) vor zwei Wochen abgezeichnet. Der Klimawandel bekommt vielen Hopfensorten, vor allem den alten Landsorten, nicht. Das wird Auswirkungen auf Pflanzer, Händler und Brauer haben.

Hopfenhändler – Erstmal ist der Hopfen aber weiterhin hochinteressant. Nahe der Hopfenhochburg Wolnzach, genauer in Bruckbach, hat Anfang Juni die BayWa ihr neues Agrarzentrum eröffnet, inklusive Versuchsbrauerei mit Verkostungsraum. Hopfen gewinnt auch für das Landhandelsunternehmen an Bedeutung und unsere Chefredakteurin Dr. Lydia Junkersfeld hat mit Dr. Dietmar Kaltner, Commercial Director Hops bei der BayWa, gesprochen und ihn gefragt: Warum ausgerechnet Hopfen? Die Antwort lesen Sie ab Seite 1040.

Analytiker – Warum jetzt gerade das Läutern nicht laufen will, die Filtration Probleme macht oder Bierstabilität nicht stimmt, das sind Fragen, deren Antwort mit immer komplexerer Analytik gefunden werden soll. Da einen Überblick zu behalten, ist gar nicht so einfach. Dr. Michael Kupetz macht sich in einer Artikelreihe daran, anhand von Anwendungsbeispielen die verschiedenen analytischen Ansätze zusammenzutragen. Den Anfang machen in dieser Ausgabe die Analysen, die darauf abzielen, den Stärkeabbau zu untersuchen, nachzulesen ab Seite 1032.

Ausbilder – Viel analysiert werden kann auch in den Labors der VLB Berlin – seit 2017 auch das Bier aus dem hauseigenen Brautechnikum. Naja okay, Bier braut die Hochschul-Brauerei der Versuchs- und Lehrbrauerei schon seit 1891. Mit dem Ausbau des VLB Aus- und Fortbildungszentrums an der Seestraße 13 entstand dort aber auch die neue VLB-Studienbrauerei. Was die ausführende Firma Esau & Hueber aus Schrobenhausen so alles in die 5-hl-Brauerei eingebaut hat, lesen Sie ab Seite 1025.

Netzwerker – Eine eigene Brauerei, die haben die Jungs von der Decker Garage, Freiburg, nicht. Sie lassen das Decker Bier bei Brauereien in der Umgebung von Freiburg brauen und kümmern sich im Gegenzug um Image, Verbreitung und Bekanntheit der Marke. Wie das funktioniert und wo sich die Gründer dabei bei den Ideen der Sharing Economy bedient haben, erklärt uns David Schneider, Geschäftsführer der Decker Garage, ab Seite 1037. Zum Beispiel helfen sich die Decker-Bier-Brauer auch mal gegenseitig mit Rohstoffen aus.

Schöne Sache also, das Teilen. Das Prinzip werden vielleicht bald noch mehr Brauer ausprobieren müssen. Denn wenn die Hopfenpflanzer wie eingangs erwähnt zwei blaue Augen haben, werden die Brauer zumindest den Übertragungsschmerz zu spüren bekommen.

Die Brauer sind schon ein besonderes Völkchen. Sie verbindet mit ihrem Beruf eine tiefe Leidenschaft für das Produkt Bier, für seine Traditionen und für Gleichgesinnte …

Mithelfer gesucht – Eine mehr als 100-jährige Tradition kann die Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens (GGB) aufweisen. Sie hütet die papiernen Schätze der Brauer aus vergangenen Tagen. Jetzt wurde Dr. Josef Fontaine, Geschäftsführer der VLB Berlin, zum neuen Vorstandsvorsitzenden dieser altehrwürdigen Einrichtung gewählt. Wer die GGB bei ihrer Arbeit unterstützen möchte, ist dort herzlich willkommen (S. 973). Unterstützung wünscht sich auch Dr. Kai Kelch, Braunfels. Unser langjähriger Autor für die Marktberichterstattung (auch eine Leidenschaft!) sammelt aktuell die Absatzzahlen für alkoholfreie Biere. Schön, wenn sich möglichst viele daran beteiligen würden – für ein aussagekräftiges Bild der Marktlage (S. 974).

Traumberuf Bierbrauer – Vom Landschaftsgärtner über ein Maschinenbau-Studium mit Schwerpunkt Luftfahrzeugtechnik zum Brauer. Diesen nicht ganz selbstverständlichen Werdegang hat Armin Pillmeier hinter sich gebracht. Nun ist er „Da Bräu z’Langquaid“. „Endlich beim richtigen Beruf angekommen“, dachte sich der leidenschaftliche Bierbrauer, und „endlich wieder ein Brauer im Ort“, dachten sich die Langquaider, deren Ort bis etwa 1960 auf eine lange Brautradition zurückblicken konnte. Unsere Autorin Monika Wels erzählt ab Seite 996 die Entstehungsgeschichte einer kleinen Brauerei, die mit viel Leidenschaft für das Bierbrauen, Eigeninitiative und der Hilfe wohlgesinnter Mitmenschen tatsächlich Realität wurde.

Goldene Zukunft – Dr. Ina Verstl betrachtet in „Per Me una Birra Artigianale“ den recht speziellen Biermarkt Italiens. Auch wenn dort die Zahl der Craft Brewer wächst, müssen sich die Brauer im klassischen Weinland Italien die Wertschätzung für ihre Produkte erst noch erarbeiten. Während die Großen (erfolgreich) auf Pseudo-Craft und ein bizarres Retro-Chic-Image setzen, gibt es Brauer wie Teo Musso, der inmitten von Weinbergen in seinem heimatlichen Dorf Piozzo ein „Gesamtkunstwerk für Bier“ errichtet hat, wie Dr. Verstl es beschreibt: „Dank ihm und anderer Gleichgesinnter könnte Bier in Italien noch eine goldene Zukunft haben“ (S. 984).

Deutschland ächzt unter der Hitze oder leidet unter Unwettern. Für Land­wirte ist der heiße und trockene Sommer auch kein Spaß. Dabei waren Ende Juli die Aussichten an sich noch gut. Die Deutsche Braugersten-Gemein­schaft prognostizierte eine Braugerstenernte von rund einer Million Tonnen in Deutschland. Wobei, schon damals erwarteten einige Bundesländer Einbußen bei Menge und Qualität. Anfang August korrigierte der Deutsche Bauernverband die Ernteprognose für Getreide allgemein deutlich nach unten.

Wird es reichen? – Die Hopfenbauern trifft die Trockenheit auch. Und alles, was zu geringeren Ernten im Hopfen führt, sind schlechte Nachrichten für die Brauer. Denn schon im vergangenen Jahr konnte selbst eine weltweite Rekordernte nicht für eine positive Alphabilanz sorgen, wie aus dem aktuellen Barth-Bericht (siehe S. 931) hervorgeht. Ein Grund für die seit Jahren negative Alphabilanz ist die ungebrochene Sucht der Brauer nach immer mehr des grünen Goldes. Die Frage, ob die Alphamenge in diesem Jahr ausreichen wird für eine positive Bilanz, stellt sich auch deshalb eher nicht.

Wie wird’s schmecken? – Wenn es um das Hopfenaroma im fertigen Bier geht, hat die Wahl der Hopfensorte ganz wesentliche Bedeutung. Es ist und bleibt aber eine Herausforderung, einzuschätzen, wie sich die jeweilige Hopfensorte schlussendlich auf das Aroma auswirkt. Eine Studie, die in Zusammenarbeit der Faculté de Pharmacie de Strasbourg und Comptoir Agricole und Twistaroma erstellt wurde, zeigt nun, wie sich die Hopfensorten Aramis, Mistral und Barbe Rouge auf die damit gestopften Biere auswirken. Die Ergebnisse der Studie finden Sie ab Seite 936 zusammengefasst.

Wann ist‘s sauber? – Hopfen bringt nicht nur Aroma, sondern sorgt auch für mikrobiologische Sicherheit im Bier. Dennoch schaffen es einige Mikro­organismen, Bier zu verderben. Oft genug finden sich diese ursächlich in Biofilmen wieder. Die Mecklenburgische Brauerei Lübz geht den Kampf gegen den Biofilm in der Abfüllanlage jetzt nach einem neuen System an. Dort wird nicht mehr nach festen Zeitintervallen, sondern bedarfsgerecht entsprechend des online gemessenen Biofilms gereinigt. Wie dieses System funktioniert, konnten Sie schon in Teil 1 des Artikels von Michael Günsel, Stefan Loch-Ahring und Dr. Adriana Tamachkiarow lesen (vgl. BRAUWELT Nr. 23, 2018, S. 660-662). Nun folgt im Teil 2 ab Seite 945 eine Übersicht zu den ersten Praxiserfahrungen mit dem Condition Based Cleaning.

Wo passt‘s hin? – Das System wäre vielleicht auch interessant für die Platan Brauerei in Tschechien. Dort wurde zwar gerade erst eine nagelneue Abfülllinie für Dosen gebaut, das aber auf engstem Raum. Und enge Räume und kleine Nischen, dass liebt bekanntlich der Biofilm. Erstmal zeigen wir nun aber ab Seite 942, was und wie KHS das Projekt in Tschechien realisiert hat.
So zufrieden wie die Beteiligten von KHS und der Brauerei Platan wären wahrscheinlich auch gerne die Landwirte nach der Saison 2018 – ob das klappt, werden wir dann demnächst berichten können. Das ist ziemlich sicher.

Ja, in den letzten Wochen war es so richtig schön heiß. Während die einen im Biergarten sitzen dürfen, läuft anderswo die Getreideernte auf Hochtouren. Kurz bevor die Mähdrescher anrücken, finden diverse Braugersten­rundfahrten statt, die Brauern, Mälzern und Handel einen Einblick in die zu erwartende Ernte geben. Nicht überall hat das Wetter Freude gemacht: zu heiß, zu trocken. Aber „Wir jammern nicht“ war der Tenor bei der unterfränkischen Braugerstenrundfahrt. Wir berichten ab Seite 889 über die Erwartungen in Unterfranken und ab Seite 890 über die in Deutschland und Europa.

In Feierlaune – Es ist auch die Zeit der Feste (was dem Bierabsatz gut tut, wie auf S. 891 gezeigt wird). Ob Fest der 100 Biere in Wolkering (S. 890) oder 5. Hallertauer Bierfestival (S. 892): Der Zuspruch zu Veranstaltungen mit einer großen Bierauswahl ist enorm. Das Brauereifest der Malzmühle in Köln hat sogar eine Spende für das durch den Einsturz 2009 stark in Mitleidenschaft gezogene Historische Archiv der Stadt Köln ermöglicht (S. 893).

Fruchtwunder – Viel Sonne tut auch der Entwicklung von pflanzlichen Inhaltsstoffen gut. Manchmal wundert man sich, wo die Aromen eigentlich herkommen. Beim Hopfen weiß man da immer noch zu wenig, weswegen sich Dr. Christina Schönberger, Joh. Barth & Sohn, Nürnberg, Gedanken „über die Früchte des Hopfens“ gemacht hat und ab Seite 897 zusammenfasst, was die Forschung in den letzten Jahren herausgefunden hat.

Energiegeladen – Die freimütig Energie liefernde Sonne passt auch gut zu unserem heutigen Schwerpunkt-Thema Energie. In vier Beiträgen dreht es sich um höchst unterschiedliche Aspekte. Ab Seite 900 schauen wir uns die aufgerüstete Energiezentrale der Pott‘s Brauerei in Oelde an, wo eine Mikrogasturbine zum Einsatz kommt. Gleich im Anschluss stellen wir ein zum Patent angemeldetes Verfahren zur Flaschenreinigung mit einer Hochtemperaturwärmepumpe vor (S. 903), und ab Seite 907 geht es um Benchmarks für den Wasserbedarf von Brauereien. Abschließend wenden wir uns der „Renaissance der Eispeichertechnologie“ am Beispiel einer norddeutschen Molkerei zu. Dort steht der Prototyp einer Anlage, die die aktuellen Entwicklungen auf dem Energiesektor wie die Verbreitung von Photovoltaik oder BHKWs nutzt. Lesen Sie unseren Beitrag dazu ab Seite 911, am besten im lichten Schatten eines schönen Biergartens, mit einem kühlen Glas Bier …

Wer auf 150 erfolgreiche Jahre zurückblicken kann, der darf das mit Stolz tun. Die Hildegard Eisemann KG feierte vor wenigen Tagen mit vielen Gästen dieses besondere Ereignis. Um im Auf und Ab des Hopfenmarktes über diese lange Zeit zu bestehen, erfordere es unternehmerisches Geschick bei den wichtigen Entscheidungen, eine gehörige Portion Fantasie und Beharrlichkeit, betonte Peter Hintermeier, 1. Vorsitzender des Deutschen Hopfenwirt­schaftsverbandes. Wir berichten ab Seite 845.

Innovation mit neuer Heimat – Grund zum Feiern gab es auch in Reckendorf. Hier wurde Anfang Juli die Einweihung des neuen Sudhauses der Schlossbrauerei Reckendorf gefeiert. Das Besondere: Erstmals kam das völlig neue Sudhaus-Konzept der Fa. Ziemann zum Einsatz, das altes Wissen auf eine neue technische Schiene setzt (S. 845). Das Konzept ist das Resultat einer mehrjährigen interdisziplinären Forschungs- und Entwicklungsarbeit. Ab Seite 856 vervollständigen wir unsere Berichterstattung mit einem technologischen Porträt und den ersten Ergebnissen aus dem Praxiseinsatz.

Mit der richtigen Technik – Als isotonisch ausgelobte Getränke müssen eine definierte Osmolalität aufweisen. Die dazugehörige Messme­thode wird in der MEBAK-Methodensammlung genau beschrieben. Nicht exakt beschrieben ist jedoch die vorherige, notwendige Entkohlensäuerung. Dr. Martin Zarnkow, Forschungszentrum Weihenstephan, hat sich mit den verschiedenen Verfahren sowie dem Einfluss der Kohlensäure und des Alkohols auf die Messung befasst und festgestellt, wie wichtig die richtige Methode zur Kohlensäure-Entfernung ist. Seine Ergebnisse (und seinen Favoriten) finden Sie ab Seite 859.

Gut besiegelt – Die Zahl der Prüf- und Gütesiegel wächst. Jedes vermittelt seine eigene Botschaft. Doch welches ist für welches Unternehmen geeignet? Zumal der Platz auf dem Etikett ja begrenzt ist. Im Beitrag „Siegel beeinflussen die Kaufbereitschaft“ geht Prof. Holger Buxel, FH Münster, der Frage nach, wie bekannt die verschiedenen Siegel sind und wie sie vom Verbraucher wahrgenommen werden, welche Eigenschaften sie vermitteln und welchen Einfluss sie auf die Kauf- und Zahlungsbereitschaft haben. Er zeigt, dass Gütesiegel für Hersteller und Händler von Lebensmitteln ein wirksames Instrument zur Steigerung der Produktakzeptanz darstellen (S. 870). Jetzt bleibt nur noch die Qual der Wahl, welches das richtige ist …

Jetzt kann es losgehen! Das gilt für zahlreiche Weihenstephaner Studenten und Studentinnen, die am 29. Juni im Rahmen des Studienfakultätstages ihre Abschlussurkunden entgegennehmen durften. Wir fassen die Feierlichkeiten ab Seite 801 zusammen. Auch in diesem Jahr wurden wieder Preise für hervorragende Studienleistungen und Abschlussarbeiten vergeben. Das Engagement der Studenten zeigt: Die Branche bietet Perspektiven für die Zukunft.

Qualität erhöhen – Wer nicht baut, bald nicht mehr braut. An den Spruch haben sich auch die Verantwortlichen bei der Stadtbrauerei Spalt erinnert und in eine höhere Kapazität des Lagerkellers investiert. Umgesetzt wurde das Projekt zusammen mit Wellmann Engineering aus Halle/Westfalen. Was im Detail erneuert und fit für die Zukunft gemacht wurde und für welche Lösungen sich die Spalter entschieden haben, lesen Sie ab Seite 815.

Fundraising gestartet – In Gräfelfing schmieden die Doemensianer große Pläne für die Zukunft: Doemens 2020 heißt das Neubauprojekt. 800 m vom jetzigen Standort entfernt soll für 28 Mio EUR, inklusive Grundstückserwerb, das neue Doemens-Gebäude entstehen. Eine Menge Geld. Um diese Summe aufzubringen, wird jetzt nach Spendern aus der Branche gesucht, um die Finanzierung zu komplettieren. Ab Seite 818 informiert Andreas Hofbauer über den Start des Fundraising-Projekts.

Gefahren erkennen – Um auch in Zukunft sicher in der Brauerei arbeiten zu können, ist es wichtig, sich auch altbekannte Gefahren immer wieder zu vergegenwärtigen. Dazu sensibilisiert ab Seite 810 Alfons Roßmann für den Umgang mit der CO₂-Gefahr in der Brauerei. Roßmann erläutert Schutzmaßnahmen und gibt Tipps, wie eine Gefährdungsbeurteilung von Arbeitsplätzen im Bereich der ober- und untergärigen Bierproduktion umgesetzt werden kann.

Pranger aufgestellt – 2012 gab es für Lebensmittelunternehmer mal wieder einen Grund mehr, bange in die Zukunft zu blicken. Damals führte der Gesetzgeber die sogenannte Publikumsinformationspflicht bei lebensmittelrechtlichen Pflichtverstößen ein. Nach heftiger Kritik wurde die Norm zwar erstmal wieder in „Quarantäne“ gestellt, seit März 2018 gilt diese nun aber wieder. Es heißt nun also erneut: Aufpassen und besonders sorgsam arbeiten, auch wenn der Gesetzgeber laut Bundesverfassungsgericht noch nachbessern muss. Ab Seite 827 erklärt uns Rechtsanwalt Fabian Hering den § 40 Abs. 1a Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch.

Sie sehen, es bleibt nichts anderes übrig, als ständig am Ball zu bleiben, egal ob auf rechtlicher, technischer und schulischer Ebene oder bei der Arbeitssicherheit. So bleibt die Branche fit für die Zukunft.

Eine Winzerstochter wird Bierbotschafterin? Kein Problem, gerade geschehen beim Brauertag des Deutschen Brauer-Bundes, wo Julia Klöckner zur neuen Bierbotschafterin ernannt wurde. Ein großes Agrarhandelsunternehmen gönnt sich eine eigene Versuchsbrauerei? Auch kein Problem, wie gerade die BayWa in Bruckbach bei Wolnzach zeigt. Beides ist im Report der aktuellen BRAUWELT ab Seite 717 nachzulesen.

Gerste und Malz – Mälzer und Landwirte machen es möglich, dass fast verschollene Gerstensorten heute wiederentdeckt werden. Im November wird das Unternehmen RMI Analytics diesem Thema sogar ein Symposium widmen. Unsere Chefredakteurin hat sich mit RMI-Geschäftsführer Dr. Christian Themme und dem Moderator des Symposiums, Horst Dornbusch, zusammengesetzt und sich mit ihnen über ihre Pläne für die Veranstaltung unterhalten, nachzulesen ab Seite 743.

Digital und Zukunftsfähig – Die Zukunft macht es möglich, dass die Komplexität in Brauereien immer beherrschbarer wird. Digitalisierung ist da ein Stichwort, zu dem sich viele aber immer noch wenig vorstellen können. Dr. Michael Eberhard von der Syskron GmbH macht sich ab Seite 735 daran, Digitalisierung anhand konkreter Anwendungen und Umsetzungen greifbarer zu machen. Und wie mittelständische Brauereien ihre Zukunftsfähigkeit erhalten, lesen Sie ab Seite 740 im Artikel von Klaus Dörrenhaus, Dr. Josef Pschorr, Matthias Schröder und Moritz Weissman. Die Autoren haben unter anderem acht Handlungsfelder für mittelständische Brauereien identifiziert, um Zukunftsfähigkeit zu schaffen und Vielfalt zu erhalten.

Frauen und Bier – Teri Fahrendorf und die Pink Boots Society machen es möglich, dass Frauen in der männerdominierten Braubranche immer stärker vertreten sind. Für uns befragte Candy Sierks die Gründerin der Bewegung nach den Anfängen, Zielen und Visionen der Pink Boots Society. Denn es gibt Frauen, die lieber Bier trinken, statt Prosecco zu schlürfen; und es gibt Frauen, die schwere Malzsäcke schleppen und am Braukessel stehen. Dazu lässt Candy Sierks in einem weiteren Artikel ab Seite 730 Frauen zu Wort kommen, die aktuell schon fester Teil der Braubranche sind. Klar wird: Klischees wie „Männer brauchen einen Kasten Bier zum Fußball“ und „Frauen trinken nur fruchtige Biermischgetränke“ sind schon längst überholt.

Bewährtes und Neues – Hopfen macht es möglich, dass noch eine weitere Frau eine zentrale Rolle in einem Artikel dieser Ausgabe spielt. 1936 ermöglichte Hildegard Eisemann den Fortbestand einer bereits 1868 gegründeten Hopfenhandlung. In diesem Sommer wird das Unternehmen, die Hildegard Eisemann KG aus Spechbach, 150 Jahre alt. Die bewegte Geschichte der Hopfenhandlung fasst für uns ab Seite 727 Volker von Offenberg zusammen. Wie so oft in der Braubranche gehen auch hier das Festhalten an Bewährtem und die Offenheit für Neues Hand in Hand.

Sind Sie eher Sommer- oder Winter-Typ? Während die einen gerade, passend zum Start der Fußball-WM, über die sommerliche Hitze jubeln, wünschen sich die anderen dann doch etwas kühlere Temperaturen. Tja, am Wetter können wir leider auch nichts drehen. Zumindest thematisch bieten wir aber in dieser Ausgabe der BRAUWELT sowohl für Sommer- als auch Winterfans etwas.

Summer of Cider – Der Trend Craft Bier hat nicht nur viele Bierstile wieder aus der Versenkung geholt oder neu etabliert. In seinem Fahrwasser segeln auch andere, bisher zumindest in Deutschland nischige Getränke, zum Beispiel der Cider. In England kaum aus den Pubs wegzudenken, findet der fermentierte Apfelsaft auch in Deutschland immer mehr Freunde. Auch außerhalb Hessens, der Hauptproduktions- und -absatzregion des Äppelwoi. Wie vielfältig der Apfelwein, Cidre, Cider oder Perry sein kann, zeigt in der aktuellen Ausgabe der BRAUWELT Vanessa Starck auf den Seiten 688 und 689.

Kälte aus Wärme – Sie kennen die Abkürzung bestimmt: KWK steht für Kraft-Wärme-Kopplung und die wirtschaftliche Erzeugung von Strom und Wärme. Das Prinzip lässt sich aber noch erweitern und hört dann auf die Abkürzung KWKK. Was hinter dem Prinzip der Kraft-Wärme-Kälte-Kopplung steckt und warum diese Technologie auch für Brauereien unter bestimmten Voraussetzungen hochinteressant sein kann, erklärt uns Matthias Kern ab Seite 699 auch anhand konkreter Anwendungsmöglichkeiten und Fallbeispiele.

Wärme sicher austauschen – Ein ganz konkretes Fallbeispiel kann auch Ralf Dunker vorzeigen. Dunker fasst ab Seite 693 das Vorgehen bei der Brauerei Oettinger am Standort Mönchengladbach, um Leckagen an den Plattenwärmetauschern der KZE rechtzeitig zu erkennen, zusammen. Die Leckagetests mittels Prüfgas werden dort von der Kelvion PHE GmbH durchgeführt.

Der Winter naht – Ab in die kalte Jahreszeit und zur Winterbraugerste. War diese bis vor einigen Jahren allenfalls eine kostengünstige aber schlechter verarbeitbare Alternative zur Sommerbraugerste, hat die Züchtung deutliche Fortschritte gemacht. Ein Qualitätssprung bei den Winterbraugerstensorten habe die Malze nahezu vergleichbar zu den Sommerbraugerstenmalzen gemacht, sagt Martin Schubert, Betriebsleiter bei Donau Malz. Wie aktuelle Winterbaugerstensorten aus Sicht des Mälzers zu beurteilen sind, fasst Schubert ab Seite 690 für uns zusammen.

Jetzt soll der Winter aber erstmal noch ein wenig warten – zur Fußball-WM passen warme Temperaturen und kalte Getränke einfach besser als umgekehrt.

Craft Bier ist heute überall – so der Eindruck, wohin man in der Braubranche auch schaut. Vor 20 Jahren war hierzulande noch nicht einmal der Begriff verbreitet. Und selbst wenn die deutsche Brauwirtschaft, vor allem im Süden unseres Landes, seit Jahrhunderten und bis heute handwerklich geprägt ist, so muss man es den Amerikaner schon lassen: Craft so richtig gut zu vermarkten – dieser Verdienst gebührt ihnen, auch wenn wir aufholen.

Zeitgemäß – Mittlerweile ist Craft Bier auch bei uns allgegenwärtig, und so war der Parlamentarische Abend des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten zusammen mit dem Bayerischen Brauerbund und den Privaten Brauereien Bayerns in Berlin als „Craft Bier-Festival“ ausgelobt worden, wie ab Seite 637 nachzulesen ist. – Zunehmend geschätzt wird zudem die fachkundige Begleitung von Bierverkostungen, die dazu beiträgt, die Wertschätzung von Bier in der Bevölkerung zu steigern (S. 637).

Aufgespürt – Ebenso schwierig aufzutreiben wie ein lang anhaltender Trend sind bierschädliche Bakterien, insbesondere in Reinzuchthefe. Genau das haben sich Dr. H. Schneiderbanger und seine Co-Autoren vom Forschungszentrum Weihenstephan zur Aufgabe gemacht und eine Methode entwickelt, die die blinden Passagiere in der Hefereinzucht sicherer und schneller nachweisen kann als bisherige Methoden. Ab Seite 653 sind sie „Bierschädlichen Bakterien in der Hefe auf der Spur“, so der Titel.

Bedarfsgerecht – Um mikrobiologische Havarien zu vermeiden, werden Anlagen gründlich gereinigt – üblicherweise nach zeitlich definierten Abständen und nicht nach dem tatsächlichen biologischen Zustand. Was wäre, wenn …, dachten sich Dr. Adriana Tamachkiarow, Onvida, Gelsenkirchen, und ihre Co-Autoren von Tensid-Chemie, Muggensturm, und entwickelten ein bedarfsorientiertes Reinigungskonzept, das im März 2018 in einer großen deutschen Brauerei umgesetzt wurde. Ab Seite 660 stellen wir Konzept und Umsetzung vor.

Lückenfüllend – Der Beitrag des Hopfens im Bier – noch immer gibt es weiße Stellen auf dieser Karte. Moderne Analytik hilft, sie zu füllen. Dr. C. Schmidt und Dr. Martin Biendl,  Mainburg, machten sich mit ihrer Hilfe „Auf [die] Spur von Hartharzkomponenten“, denen bei der Kalthopfung eine besondere Rolle zugesprochen wird. Ihre Ergebnisse finden Sie ab Seite 648.

Das war eine anstrengende Bierwoche! Erst der dreitägige World Beer Cup mit über 8200 Bieren aus aller Welt und gleich anschließend die Craft Brewers Conference (CBC) mit begleitender BrewExpo America, und das alles in der quirligen „Music City“ Nashville/Tennessee. Aber diese Kombi-Großveranstaltung der US-amerikanischen Brewers Association (BA), bei der Bier in seiner Vielfalt gefeiert wird wie nur selten, ist trotzdem immer faszinierend und die Begeisterung der vielen Tausend Teilnehmer ansteckend.

„Stronger together“ – Die CBC 2018 stand unter dem Motto „gemeinsam sind wir stärker“. Auch wenn sich das Wachstum des US-Craft Bier-Marktes verlangsamt, die Entwicklung ist immer noch positiv – und mit dem Erfolg wächst der Gegenwind. BA-CEO Bob Pease sprach in der Eröffnung offen über Erfolgsfaktoren und Herausforderungen, über den US-Biermarkt und seine Trends und mit welchen Maßnahmen die BA die Zukunft meistern will. Einen kurzen Überblick über eine lange Woche geben wir Ihnen ab Seite 593 und verraten auch, welche deutschen Brauereien in Nashville erfolgreich waren (S. 594).

Professionell verkosten – Fast 300 Juroren aus 33 Ländern haben sich den zahlreichen Einsendungen des World Beer Cup gewidmet. Wer selbst schon mal an einer professionellen Bierverkostung teilgenommen hat, weiß, wieviel Wissen und Konzentration, aber auch Organisationstalent der Veranstalter nötig sind. An der VLB haben sich Patrícia Diniz Fischer und Alberto Del Re eingehend mit dem Thema Sensorische Analyse befasst und beschreiben im 2. Teil ihres Beitrages ab Seite 606, wie die Panelvalidierung und Datenverarbeitung optimiert werden können.

Vielfalt erhalten – Hopfen ist ein hervorragendes Mittel, um Vielfalt im Bier zu generieren, und Hopfen aus Deutschland für viele Brauer weltweit eine Selbstverständlichkeit. Ist sie in Gefahr? Das Zulassungsverfahren für Pflanzenschutzmittel bringt den Hopfenbau in arge Nöte, wie Otmar Weingarten, Geschäftsführer des Verbandes Deutscher Hopfenpflanzer, im Interview mit der BRAUWELT erklärte. Das hat Folgen für die Brauwirtschaft, von der sich Weingarten Unterstützung erhofft. Fakten und Hintergründe ab Seite 617…

Nischendasein – Unser heutiges Brauerei-Porträt führt uns in die Schweiz. Dort hat Martin Wartmann einen Neuanfang in Sachen Bier gewagt, ganz nach amerikanischem Vorbild: Nische suchen, Firma gründen und loslegen. Sein ungewöhnliches Konzept mündete 2015 in die erste echte Schweizer Klosterbrauerei mit dem klangvollen Markennamen Pilgrim. Begleiten Sie ab Seite 619 unsere Autorin Monika Wels auf eine bierige Pilgerreise.

Die Erwartungshaltung war groß. Was sollte mit RFID-Technologie in der Brauwirtschaft nicht alles möglich werden! Aber: Nach einem anfänglichen Hype wurde es wieder recht still um diese Technologie. Ende der Geschichte? Nein, keineswegs. Sie ist ein gutes Beispiel dafür, dass Beharrlichkeit und das Lernen aus Problemen der Vergangenheit eine gute Basis für die Entwicklung von Neuem sind.

20 Jahre RFID – „Vor dem Hintergrund einer zunehmenden Digitalisierung [ … ] gewinnen die RFID-Anwendungen in der Getränkelogistik aktuell wieder mehr an Bedeutung“, weiß Ingo Pankoke, VLB Berlin. Er gibt ab Seite 565 einen Überblick über die Entwicklungen seit 1998, als an der VLB Berlin von Dr. Josef Fontaine der Arbeitskreis Keg-Ident ins Leben gerufen wurde. Pankoke zeigt Nutzenpotenziale auf und berichtet über praktische Lösungsansätze wie auch über aktuelle Forschungsprojekte.

Komplexes Anforderungsprofil – Bleiben wir gleich beim Thema Abfüllung und Verpackung: Planung und Bau einer Flaschenabfüllung sind aufwändig und teuer. Auch das Umfeld der Anlage verdient Beachtung, da hier gesonderte Anforderungen an den Bau, die Haustechnik und den Anschluss an die Produktion und Logistik gestellt werden. Dr. Stefan Flad, Technisches Büro Weihenstephan, beleuchtet ab Seite 568 wichtige Aspekte und beschreibt beispielhaft den Projektablauf von der Konzeptionierung bis zur Abwicklung. – Und wen die Abfüllung in Bügelverschlussflaschen interessiert, dem sei gleich auch das neue Eckpunktepapier zur „Qualitätssicherung bei der Abfüllung von Bügelverschlussflaschen“ des LGL empfohlen. Mehr dazu auf Seite 555.

Ständiger Kampf – Sauberes Arbeiten zum Schutz vor mikrobiellen Kontaminationen ist das A und O in der Brauerei: Ein ständiger Kampf gegen einen zumeist unsichtbaren Feind, der die kleinste Nachlässigkeit gnadenlos ausnutzt. Das kann jeder bestätigen, der das Problem einmal hatte! Damit Ihnen das nicht passiert, erinnert Dr. Christoph Uhde, VLB Berlin, ab Seite 572 an die wichtigsten Punkte bei der täglichen Betriebskontrolle, zeigt typische Schwachstellen auf und gibt Tipps, mit denen man den kleinen Quälgeistern das Leben so schwer wie möglich machen kann.

Beer Brand Burnout – Der Bierabsatz ist rückläufig, das ist nicht neu. Vor allem große Marken stehen unter Druck. Während einige es schaffen, sich dem Trend zu entziehen, punkten jetzt insbesondere die kleinen, regionalen und handwerklich arbeitenden Brauereien, wie Dr. Uwe Lebok, K&A BrandResearch, Röthenbach, in einer generationenspezifischen Imagestudie für Markenbiere 2017 ermittelt hat. Zurücklehnen und den bisherigen Erfolg genießen, kann sich aber niemand mehr erlauben. Details aus der Studie gibt es ab Seite 580.

Nicht nur in Bayern und Hessen darf in diesem Jahr noch eine Wahl getroffen werden. Abseits der politischen Bühne können Brauer aus einer riesigen Vielfalt von Rohstoffen wählen – und die wird auch noch immer größer! Zum Beispiel durch Winterbraugersten, die problemlos vermälzt und verbraut werden können, wie beim 21. Romeis Brauertag festgestellt wurde. Wir berichten ab Seite 509.

Berlin – Freising – Dass die Auswahl an Braugerstensorten sich immer weiter erhöht und die Qualität der Züchtungen steigt, daran hat das sogenannte Berliner vProgramm einen ganz wesentlichen Anteil. Wie das Sortengremium der Braugersten-Gemeinschaft die neuesten Braugerstenzüchtungen bewertet hat, fasst für uns Dr. Martina Gastl vom Lehrstuhl Brau- und Getränketechnologie, Freising, zusammen. Wie zum Beispiel die Sorten Laureate und Accordine in den großtechnischen Versuchen bei Mälzereien und Brauereien abgeschnitten haben, lesen Sie ab Seite 516.

Anhalt – Köthen – Es muss nicht immer Malz sein. Um malzbasierte Lebensmittel herzustellen, kann auch Malzextrakt verwendet werden. Dieser Alleskönner unter den funktionellen Lebensmittelzutaten wird vielen Verbrauchertrends gerecht, findet Prof. Jean Titze von der Hochschule Anhalt, Köthen. Er stellt uns ab Seite 527 drei unterschiedliche Anwendungsmöglichkeiten für Malzextrakt vor. Die Beispiele zeigen, wie viel Potential in Malzextrakt steckt.

Ostwestfalen – Lippe – Was vom Malz in der Produktion übrig bleibt, das ist der Treber. Doch auch der kann mehr, als nur im Futtertrog landen. An der Hochschule Ostwestfalen-Lippe wurde in Zusammenarbeit mit der Aquagroup AG eine Methode entwickelt, durch die die Cellulose aus Biertreber nutzbar gemacht wird. Daraus kann dann zum Beispiel wiederum Bioethanol hergestellt werden. Timo Broeker und Prof. Jan Schneider erklären uns die Methode, mit der Biertreber oxidativ aufgeschlossen wird (S. 530).

Kopenhagen – Frederiksberg – Eine neue Analysenmethode, mit der die Enzymaktivität direkt im Malz getestet werden kann, stellt schließlich noch Dr. Julia Schückel ab Seite 533 vor. Schnell und akkurat soll der dazu von GlycoSpot entwickelte Testkit sein. Das Verfahren könnte zukünftig auch bei der Selektion von Zuchtstämmen von Braugerste zum Einsatz kommen, also zum Beispiel im Rahmen der Untersuchungen des Berliner Programms.
Die Auswahlmöglichkeiten werden also auch bei den Testverfahren immer zahlreiche. Wer die Wahl hat, hat die Qual? Naja, immerhin weniger quälend, als auf politischer Ebene.

Es war wieder ein Fest, ein Familienfest. Und wie bei jedem ordentlichen Fest spielen der Durst und wie man ihn löscht, eine große Rolle. Bei den 13. Trends in Brewing im belgischen Gent ging es neben dem zu erwartenden Bierdurst der Teilnehmer auch um den steigenden Wissensdurst. Nie zuvor waren die „Trends“ so groß, sie haben sich als feste Größe im Kalender der internationalen Brauwissenschaft etabliert – zur Freude der Veranstalter. Wir berichten ab
Seite 461.

Energetisch autark und CO₂-neutral – „Welche andere Branche hat schon die Möglichkeit, ihre Prozesse durch energetische Nutzung der eigenen Reststoffe zu versorgen?“ fragt Dr. Ralph Schneid, Neutraubling, im 3. und letzten Teil der Brewnomic-Serie. Ab Seite 472 werden zwei Komponenten aus dem von der deutschen Energie-Agentur mit dem Energy Efficiency Award 2017 ausgezeichneten Konzept vorgestellt: die Verwendung von Bier als Kühlmedium durch warme Abfüllung und die effizientere Bereitstellung von thermischer und elektrischer Energie.

Umgang mit einem sensiblen Thema – Alkoholsucht ist ein heikles Thema. Vielleicht wundern Sie sich, dass wir diesen Aspekt aufgreifen. Aber unabhängig von der Branche, in der man tätig ist, sind Arbeitgeber hier gefordert. Und genau diesen Aspekt hat sich Dr. Nora Walter, Essen, angeschaut. Im Beitrag „Umgang mit Alkoholsucht – was muss der Arbeitgeber tun“ (S. 478) beschreibt sie, was man als Arbeitgeber, aber auch als Arbeitskollege, tun kann oder besser: tun muss, um Betroffenen zu helfen.

Ende der Servicewüste – Aber zurück zum verantwortungsbewussten Umgang mit Bier. Wer kennt es nicht: der wissbegierige Bierkenner erhält im Getränkehandel nur allzu oft die Antwort „das Bier steht da drüben“ – Ende der Auskunft. Da heißt es Abhilfe schaffen, sagte sich die Doemens Akademie in Gräfelfing und bietet seit kurzem Kunden aus der Brau- und Getränkebranche, insbesondere der Gastronomie und des Fachhandels, spezielle Schulungen an. Ab Seite 481 erfahren Sie, welche Möglichkeiten bestehen. Ein lobenswerter Beitrag zur Vermittlung von Bier-Know-how an einer wichtigen Schnittstelle zum Kunden …

PhD-Schule für Brauwesen – Seit etwa einem Jahr gibt es das von der EU geförderte European Joint Doctorate Food Science-Programm. Sechs verschiedene Universitäten und vier Industriepartner aus Dänemark, Belgien, Großbritannien, Polen und Deutschland sind an dem Programm beteiligt, das neben dem Rüstzeug für Forschungsarbeit auch die Zusammenarbeit mit der Industrie und die Kompetenz für eine effektive Öffentlichkeitsarbeit vermitteln soll. Frei nach dem Motto: tue Gutes und rede darüber! Wir sprachen mit dem Mitbegründer des Programms Dr. Aleksander Poreda und Jonas Trummer, der von seinen Erfahrungen als Teilnehmer ab Seite 484 berichtet.

Ah, endlich: Frühling wird’s und das mit Macht. Bei herrlichem Sonnen­schein wurde in den vergangenen Tagen, zumindest bei uns hier in Nürnberg, schon locker die 20 °C-Marke geknackt. Da werden die Abfüll­­anla­gen in den Brauereien bald schon wieder auf vollen Touren laufen, damit der Durst der Kundschaft gelöscht werden kann.

Grundsätzliches – Damit die Abfüllung auch rund läuft, wurde bestenfalls bereits bei deren Bau alles richtig geplant. Das ist gar nicht so leicht, erst recht nicht, wenn es um die Planung einer ganzen Abfülllinie geht. Da ist es wichtig, schon im Voraus die wichtigsten Eckdaten festzuhalten. Zum Glück gibt es dazu eine DIN-Norm. Klar, schließlich leben wir hier in Deutschland. Da diese DIN-Normen aber nicht immer unbedingt leicht zu lesen sind, fasst Dr. Tobias Voigt ab Seite 423 die wichtigsten Punkte zu den Garantiespezifikationen für Getränkeabfüllanlagen zusammen.

Vielfältiges – Die St. Gallener Brauerei Schützengarten muss in der Abfüllung eine immer größer werdende Anzahl an verschiedenen Verpackungen verarbeiten können. Das kennen sicher auch viele aus der eigenen Füllerei. In St. Gallen hilft dabei jetzt ein Verpackungsblock von KHS und Schubert. Alles zur Planung, Umsetzung und Abnahme der neuen Anlagen lesen Sie ab Seite 427.

Handgemachtes – Eine Nummer kleiner geht es bei der Bieraria Tschlin im schweizerischen Unterengadin zu. Aber auch dort soll das mit viel Handarbeit produzierte Bier möglichst sauerstofffrei abgefüllt werden. Diese Aufgabe erfüllt seit kurzem eine Füll- und Verschließmaschine der Peter Markl Brauerei­maschinen GmbH. Mehr dazu und zum Tschliner Bier gibt es ab Seite 430.

Abgestimmtes – Bier muss aber nicht nur abgefüllt werden. Davor steht natürlich der eigentliche Brauprozess und hier kommt es leicht mal zu einem Problem: Langsame Prozesse im Sudhaus müssen mit schnell laufenden Prozessen in der Abfüllung abgeglichen werden. Helfen können dabei integrierte Softwaresysteme – eines davon stellen Christian Maurer und Achim Schrepfer ab Seite 440 vor.

Optimiertes – Prozesse stehen auch im Fokus des Artikels ab Seite 433. Dr. Ralph Schneid, Dr. Ulrich Buchhauser, Norbert Ottmann und Helmut Kammerloher von der Krones AG, erklären uns in Teil 2 ihrer Artikelserie zum Brewnomic-Konzept, wie eine Brauerei energieautark und CO₂-neutral werden kann. Eines der Kernkonzepte: Viele kleine Chargen, dafür aber über sieben Tage die Woche eingebraut, ermöglichen einen niedrigeren Bedarf an Energie und Medien. Moment: Sieben-Tage-Produktion? Ja, auch die Brauer werden sich daran nach Meinung der Autoren gewöhnen müssen.

Also dann mal schnell raus und das hoffentlich noch immer schöne Frühlingswetter (und ein frisches Bier) genießen.

Es ist gerade mal vier Wochen her, da haben wir uns mit der BRAUWELT-Ausgabe 10/2018 intensiv dem Thema Hefe gewidmet. Und es geht munter weiter. Die Brauer scheinen nach dem Hopfen nun endlich die Hefe für sich entdeckt zu haben. Was für Aussichten! Vielfalt hoch zwei …

Hefe, Hefe, Hefe – Der Hefe als wichtigstem Mitarbeiter in der Brauerei war der 11. Workshop der Bier-Quer-Denker gewidmet. Neben dem Themen­schwerpunkt „Hefetechnologie als Potential für Biervielfalt und Qualität“, über den wir heute berichten (S. 377), ging es außerdem um erfolgreiche Brauereigründungen und besondere Biere. Es geht was voran in Sachen Vielfalt! So auch in Weihenstephan: Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittel­qualität in Freising hielt sein 6. Seminar Hefe und Mikrobiologie ab. Hier waren alternative Hefestämme, Mischfermentationen oder auch die Wirkung der Hefe auf die Ausprägung des Hopfenaromas zentrale Themen. Mehr dazu lesen Sie ab Seite 378.

Druck im Kessel – Schon der Titel lässt erahnen, dass es hier beim Miteinander bisweilen hakt: „Zusammenarbeit zwischen Qualitätssicherung und Braumeistern“. Unsere Autoren Axel G. Kristiansen, University of Denmark, Ballerup, und Prof. Ludwig Narziß, TUM-Weihenstephan, haben da so ihre Erfahrungen und wollen mit einer Artikelserie sowohl bei den QS-lern als auch den Braumeistern um gegenseitiges Interesse und Ver-ständnis werben. Schließlich haben beide Seiten eine gemeinsame Aufgabe. Beobachtungen und Tipps zur Vermeidung von Fehlern oder Vereinfachung von Abläufen geben die erfahrenen Brauer in Teil 1 ab Seite 394.

Quo vadis, Brauprozess? Das fragen sich die Neutraublinger, und zwar im Hinblick auf die seit langem schwelende Frage nach Batch- oder kontinuierlichem Verfahren. Für die Entscheidung müssen eine ganze Reihe von Aspekten beleuchten werden, die das Aufgabenfeld und die Handlungs­möglichkeiten des Braumeisters betreffen. Ziel war es, ein energieautarkes und CO2-neutrales Konzept zu entwickeln, das möglichst keine Kompromisse auf der technologischen Seite erfordert. Die Antwort der Autoren heißt Brewnomic, und dieses mittlerweile ausgezeichnete Konzept stellen wir Ihnen mit Teil 1 ab S. 387 vor.

Die Zeit läuft ab – Die aktuelle Facebook-Panne ist nicht der erste Vorfall seiner Art. Spätestens jetzt fragen sich viele, was generell mit personenbezogenen Daten passiert, die man anderen zur Verfügung stellt. Mit der Ungewissheit ist ab 25. Mai 2018 Schluss. Ab dann gilt die neue EU-Datenschutz-Grundverordnung, die Rechte und Pflichten zu solchen Daten neu definiert. Auch für Brauereien gibt es einiges zu tun, wie Matthias Nadolski, Deutscher Brauer-Bund, Berlin, ab Seite 397 erläutert. Und das nicht nur, wenn dienstliche Smartphones und Tablets geklaut oder Server gehackt werden … Sind Sie vorbereitet?

Optimierung – ein Dauerthema, dem sich keiner in unserer Branche entziehen kann. Wie produziere ich besser, schneller, kostengünstiger? Auf diese einfache Frage gibt es keine einfache Antwort. Es ist eine Frage der richtigen Strategie – und die kann je nach Unternehmen sehr unterschiedlich ausfallen, wie wir in der heutigen BRAUWELT-Ausgabe zeigen werden. Hier einige Beispiele:

Thema Forschung – Wie stellen es die großen Unternehmen an, in Sachen Forschung und Entwicklung ganz vorne mitzuspielen? Sicher, das ist zum einen eine finanzielle Frage. Aber nicht nur, denn die Größe eines Konzerns kann durchaus hinderlich sein, wenn es um schnelle Entscheidungen und rasche Umsetzungen geht. Bei der VLB-Frühjahrstagung in Dortmund stellten die Carlsberg Group und Diageo ihre höchst unterschiedlichen Forschungsstrategien vor. Wie diese Konzerne forschen und was sonst noch an Forschung und Entwicklung in Dortmund vorgestellt wurde, lesen Sie ab Seite 337.

Typfrage – Bei Carlsberg wie bei Diageo steht hinter diesen Strategien natürlich der Wunsch, die Unternehmen weiterzuentwickeln und in eine möglichst sichere Zukunft zu führen. Dabei ist der „Wandel eine Frage der Unternehmenskultur und des Reifegrades“, wie Martin Beims und Ulrich Göbbels, Aschaffenburg, ihren Beitrag betitelt haben. Kleinere Unternehmen als die genannten sind vielleicht noch in der Findungsphase. Dann gibt der Beitrag ab Seite 353 Tipps und Anregungen, wie Ihr Betrieb die verschiedenen Phasen des Wandels bewältigen kann.

Papierkram & Co – Es wird immer schlimmer: die Pflicht zur Dokumentation, was wer wann wie wo und warum getan hat. Und der Gesetzgeber fordert sie auch ein! Zum Beispiel beim Thema Schädlingsbekämpfung im Betrieb. Nicht geregelt ist jedoch, wie das auszusehen hat. Jeder Dienstleister hat daher sein eigenes System – was nicht immer fehlerfrei, eindeutig oder ausreichend ist, wie Thomas Voigt, Laudenbach, aus eigener Erfahrung weiß. Worauf Sie achten sollten, damit Sie gut gerüstet sind, wenn's ernst wird, erklärt er ab Seite 350.

Unter Kontrolle – Nach einem konkreten Ernstfall wurde 2006 in Bayern die Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit gegründet. Ihr Ziel: die Unterstützung und Beratung der Vollzugsbehörden bei gemeinsamen Betriebskontrollen. Zwischen 2012 und 2017 hat sich die Spezialeinheit bei 50 Mälzereien umgesehen. Aber keine Angst: Was sich so bedrohlich anhört, gab keinen Anlass zu größerer Sorge, wie im Beitrag von Ulrich Hirse, Erlangen, ab Seite 346 zu lesen ist. Und trotzdem: Damit es so bleibt, muss man ständig „dranbleiben“. Eine wesentliche Maßnahme dabei ist – Sie werden es ahnen: die Dokumentation.

Es ist schon ganz erstaunlich, was wir heute alles nachweisen, auswerten, analysieren können. Nicht nur für Bier gilt: Selbst kleinste Spuren von Stoffen können gefunden, geordnet, untersucht und aufbereitet werden. Gut so! Denn wie schon Theodor Fontane feststellte: Der Zauber steckt immer im Detail.

Details aus Weihenstephan – Da trifft es sich gut, dass die Forscher in der Bieranalytik eifrig dabei sind, immer mehr Details über Bier und dessen Inhaltsstoffe zu erfahren. Und dies zum Teil so detailliert, dass einem nach kurzer Zeit schon etwas der Kopf schwirren kann. So hat es das diesjährige Technologische Seminar in Weihen­stephan gezeigt. Die Referenten haben zwar versucht, nicht zu stark in die Tiefen der modernen Analysenmethoden abzudriften – das ist aber angesichts der gebotenen Möglichkeiten gar nicht so leicht. Was die Wissenschaft aktuell an neuen Details über Bier herausfinden kann, lesen Sie in unserem Bericht zur „Leistungsschau in Weihenstephan“ ab Seite 297.

Details im Geschmack – Selbst Analysen, die ganz ohne teure Technik auskommen, sind mittlerweile so komplex, dass man sich schon mal verzetteln kann. Mal eben schnell eine sensorische Analyse machen, die Mitarbeiter erschmecken lassen, ob mit dem Bier alles stimmt – sollen die Ergebnisse wirklich statistisch belastbar sein, müssen da alle Voraussetzungen stimmen. Johannes Fuchs erklärt uns in Teil 1 seiner Artikelserie, welche Grundvoraussetzungen geschaffen werden müssen und welche Prüfmethoden sich für eine sensorische Analyse anbieten (S. 304).

Bittere im Detail – Besonders dem Hopfen wird in den letzten Jahren sehr viel analytische Aufmerksamkeit zuteil. Nicht nur die α-Säuren werden im Detail erforscht, auch die Bedeutung der Begleitbitterstoffe ist vielfach Thema und wird dazu auch noch völlig unterschiedlich bewertet. Zeit für einen straffen Überblick. Dr. Adrian Forster fasst für uns ab Seite 311 zusammen, was es derzeit auf dem Gebiet der Hopfenbegleitbitterstoffe an Erkenntnissen gibt. Eine wichtiges Detail gleich vorweg: Begleitbitterstoffe sind gut für die Harmonie der Bittere.

Und nochmal Weihenstephan – Bitterstoffe bietet aber nicht nur der Hopfen. Auch die Hefe bringt Bitterstoffe mit. Um Bierhefe aber zum Beispiel als Rohstoff für die Nahrungsmittelindustrie einsetzen zu können, müssen die Bitterstoffe von der Hefezelle entfernt werden. Wie das funktionieren kann, wird in Weihenstephan erforscht. In der aktuellen BRAUWELT erfahren Sie unter der Rubrik „Neues vom Wissenschaftszentrum Weihenstephan“ außerdem, wie die Maischpara­meter die Aromastabilität von Bier beeinflussen und wie aus Biertreber Arabinoxylane gewonnen werden können. Welcher Zauber hier den Details innewohnt, lesen Sie ab Seite 316.

Wenn die Brauer über Bier und Biergeschmack sprechen, dann kommen sie an den Rohstoffthemen nicht vorbei. Natürlich spricht man über Hopfensorten, die Dosage, den Hopfengabezeitpunkt und die entsprechende Technik. In jüngerer Zeit spricht man auch wieder mehr über Gerste und Malz. So zum Beispiel ganz aktuell beim 15. Rohstoffseminar in Weihenstephan, wo es um Züchtung, Anbau, Verarbeitung und Analytik rund um das Thema Braugerste ging (S. 253). Ganz selten aber steht die Hefe im Mittelpunkt. Zu Unrecht – finden wir. Deshalb widmen wir uns in der heutigen BRAUWELT mal verstärkt dem kleinsten, völlig unterschätzten Mitarbeiter in der Bierproduktion.

Schlüsselrolle – Richtiges Hefemanagement ist nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick vielleicht erscheint: Die Hefe ist ein „Sensibelchen“ und reagiert bei falscher Behandlung im wahrsten Sinne des Wortes geschockt. Der Brauer muss Flokkulationsverhalten, Gäreigenschaften, Gärungsnebenproduktbildung, Diacetyl-Reduktion, Autolyseneigung und Stressresistenz berücksichtigen und jedem Hefestamm die richtigen Umgebungsbedingungen bieten, sonst hapert’s mit der Gärleistung. Der Hefe das richtige Arbeitsumfeld zu bieten, ist für Dr. Michael Zepf, Doemens Academy, Gräfelfing, ein wichtiger Baustein der häufig zitierten Braukunst, wie er in seinem Beitrag zum richtigen Hefemanagement schreibt (S. 260).
Gestresste Hefe – Auch selbst bei guter Führung muss die Hefe einiges aushalten, und das hinterlässt sichtbare Spuren. Im Beitrag „Stress macht Falten! Auch bei Hefen?“ zeigen Susann Fischer und Marco Eigenfeld, TU München-Weihenstephan, wie sehr sich die Folgen von Nährstoffmangel, Temperaturschock, osmotischem oder oxidativem Stress auf den physiologischen Zustand der Hefezelle und damit auf ihr Gärverhalten auswirkt
(S. 262).

Innovationsbereiter – Die Hefe trägt zu über 70 Prozent mit den von ihr produzierten Aromastoffen zum Gesamtaroma des Bieres bei, weiß Dr. Maximilian Michel, Forschungszentrum Weihenstephan. Bei vermuteten 670 000 Hefespezies und jede davon mit unzähligen Stämmen lässt sich erahnen, welche extreme Vielfalt hier schlummert. Sicher, nicht alle eignen sich als Brauhefe. Wer allerdings abseits der Saccharomyces-Hefen zur (geschmacklichen) Belebung des Biermarktes beitragen könnte, verrät Dr. Michel ab Seite 266.

Ahnenforschung – Einen vollkommen anderen Blick auf die Hefe wirft Chris White, White Labs, San Diego, USA. Er interessiert sich für die genetischen Unterschiede zwischen den Hefen und wann sie entstanden sind. Im Interview mit Chris White verrät er uns die ersten Ergebnisse seiner Studie zum Stammbaum der Hefe. Eine spannende Geschichte (ab S. 272), da historische Ereignisse, wie z. B. der Übergang vom häuslichen Brauen in Europa um 1600 hin zu größeren Brauereien, im Stammbaum der Hefe bis heute Spuren hinterlassen.
Wir sollten am Thema dranbleiben …

Die einen sind ganz zufrieden, die anderen können das nicht so richtig sein. Während der Bayerische Brauerbund mit Blick auf das Jahr 2017 rund 1,3 Prozent mehr abgesetztes bayerisches Bier vermelden kann, muss der Deutsche Brauer-Bund einen auf 94 Mio hl zurückgegangenen Bierabsatz durchgeben. Beide Verbände sehen die Branche weiter unter Druck, ob nun durch ausufernde Bürokratie oder den Preiskampf im Handel. Nachzulesen ist das in der aktuellen BRAUWELT auf den Seiten 213 bzw. 214. Für 2018 bleibt wie immer die Hoffnung auf einen schönen und damit durstigen und absatzstarken Sommer.

Werbung machen – Wer nicht nur auf den Wettergott vertrauen will, kann auch versuchen, durch geschickte Werbung seinen Absatz anzukurbeln. Dabei müssen aber auch die Vorlieben und Interessen der Zielgruppe im Auge behalten werden. Was beachtet werden muss, um vor allem die Gruppe der Millennials richtig anzusprechen, das erläutert Knut Buhren ab Seite 231. Was kaum überraschen dürfte: die sozialen Medien spielen eine wichtige Rolle.

Kommentar abgeben – Keine Gedanken um die sozialen Medien macht sich Uwe Seisenberger. Denn da ist er schlicht nicht vertreten. Daher kümmert es ihn auch nicht, wenn dort in Folge seines Kommentars ab Seite 228 ein Shitstorm losbrechen sollte. Wobei, wir glauben sowieso nicht, dass er sich vor verbalen Attacken aus der Braubranche fürchten muss. Schließlich spricht er doch sicher vielen Praktikern aus der Seele, wenn er die seltsamen Blüten anprangert, die die Regulierungswut in der Lebensmittelbranche teilweise treibt.

Exzentrisch sein – Seltsame Blüten getrieben hat auch die Entwicklung verschiedenster Bierstile – ganz besonders etwa im Falle des Danziger Jopenbieres. Das war laut Günther Thömmes ein derart ungewöhnliches Bier, dass es schon eine Untertreibung ist, die Details der Herstellung als exzentrisch zu bezeichnen. Das wollen wir genauer wissen. Warum es Thömmes für fast ausgeschlossen hält, dass das Danziger Jopenbier im Rahmen der deutschen und EU-Lebensmittelgesetze wiederauflebt, lesen Sie ab Seite 236.

Bier trinken – Ein Jopenbier wird es aller Voraussicht nach auch beim Fest der 100 Biere nicht geben. Dennoch können sich die Veranstalter des im kleinen Wolkering bei Regensburg stattfindenden Festivals auf die Fahne schreiben, dass mehr Biervielfalt, wie dort geboten, fast nicht geht. 700 Biersorten auf einen Schlag gibt es da zu verkosten, erzählen uns die Veranstalter im Interview ab Seite 238. Unsere Autorin Monika Wels hat sich mit Christian Wild und Stefan Seitz zusammengesetzt und über das in diesem Jahr zum zehnten Mal stattfindende Festival gesprochen. Wie die Brauerverbände wünschen sich auch Wild und Seitz natürlich: schönes Wetter.