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Sudhaus

Ohne eine Aufnahme von Messwerten und Daten bei produktionstechnischen Prozessen kann es keine Automatisierung geben. Diese Tatsache wird jedem Besucher klar, der dem Trend zur Digitalisierung und Industrie 4.0 folgt, die auch vor der Getränkeindustrie nicht Halt machen wird. Ein Messerundgang auf der SPS/IPC/DRIVES 2016 in Nürnberg sorgte für Einblick.

Die Maischarbeit bildet nach wie vor die Basis für qualitativ hochwertige Biere, deren geschmackliche und physikalische Stabilität sowie für einen ökonomischen Brauprozess. Im Allgemeinen stellt sie die Weiterführung der beim Mälzen begonnenen Abbauvorgänge dar, die hauptsächlich durch Rasttempe­ra­tur und -dauer gesteuert werden. Zur Intensivierung der biochemischen und physikalischen Reaktionen beim Maischen wurden 2006 Vibrationseinheiten für Maischgefäße entwickelt, die dem Technologen weitere Parameter zur Gestaltung des Maischpro­gramms anbieten.


Das „professionelle“ Brau­wesen in Europa begann nachweislich mit dem Ende der Völker­wanderung. In den privaten Höfen und Häusern wurde das Brauen meist von Frauen erledigt, doch übernahmen dann sukzessive männliche Brauer den Großteil der Bierversorgung. Zuerst in den Klöstern, dann in den Dörfern und Städten. Mangels schriftlicher Überlieferungen und wissenschaftlich-technischer Grundlagen waren die Brauerinnen und Brauer seit jeher darauf angewiesen, sich ihr Wissen empirisch zu verschaffen und diese Erfahrungen – gute wie schlechte – mündlich weiterzugeben. Von Generation zu Generation, vom Meister zum Gesellen.


Wie weit und wie lange geht der Craft-Bier-Boom in Deutschland und in der Welt? Diese Frage hörte man auf der BrauBeviale des Vorjahres mindestens ebenso häufig wie dieses Jahr. Letztlich beantworten kann sie noch immer niemand. Der Zwischenstand lautet: Weiter, immer weiter! Doch die Anbieter von Sudhaustechnik gaben ihren Kunden durchaus auch eindeutige Antworten: Wir bieten Sudhäuser jeder Größe mit allen nur erdenklichen technischen Möglichkeiten an und entwickeln unser Angebot kontinuierlich weiter. Zudem zog mit „Nessie“ nicht nur eine echte Neuheit, sondern auch ein Hauch von Mystik in die Messehallen ein. All dies steht im Fokus des vorliegenden Beitrags.


Qing Li ist Unternehmer. Im Verlauf seiner bisherigen Karriere fand er nach und nach Gefallen an Craft Beer, wobei er vor allem deutsches Bier bewunderte. Deshalb begann er zunächst, dieses zu importieren, doch schon bald hatte es den Reiz des Neuen verloren. So entwickelte sich in seinem Herzen die Idee, in China eine deutsche Brauerei aufzubauen: TBT Urbräu – mit Krones Anlagentechnik, einem Bier nach deutscher Rezeptur und der Lizenzproduktion von König Ludwig Weißbier und Kaltenberg Bier. Und ein deutscher Braumeister steht natürlich auch am Braukessel.


Pentair wird am 6. Juli 1966 in der US-amerikanischen Stadt St. Paul, Minnesota gegründet. Aus dem anfänglichen Hersteller von Wetterballons entwickelt sich in den folgenden 50 Jahren ein globaler und breit diversifizierter industrieller Mischkonzern.


In vielen Brauereien verrichten Bischof- oder Dr. Anthon-Steuerungen treu und zuverlässig ihren Dienst, tagein, tagaus, so auch in der mittelständischen Schlossbrauerei Maxlrain. Hier wird seit 1636 Bier gebraut, bis zu 15 verschiedene Sorten. Als jedoch die Unterstützung für die alte Dr. Anthon-Steuerung durch den Reparaturservice aufgekündigt wurde, schalteten bei Braumeister Josef Kronast die innerlichen Ampeln von Grün auf Orange. Er machte sich auf die Suche nach einer Lösung und fand sie bei der ATN GmbH in München.


Die Sternquell-Brauerei Plauen hat Anfang August ihr neues Sudhaus am Standort Neuensalz eingeweiht. Stefan Brangs, Staatssekretär im Sächsischen Staatsministerium für Wirtschaft, Arbeit und Verkehr, setzte mit einem Knopfdruck die hochmoderne Technik in Betrieb. „Mit dieser Investition verbinden wir ein klares Bekenntnis zu unserem Braustandort Plauen“, unterstrich Sternquell-Geschäftsführer Jörg Sachse. Als Unternehmen aus der Region, das rund 100 Mitarbeiter beschäftigt, leiste Sternquell damit einen wichtigen Beitrag zur Zukunftsfähigkeit der Arbeitsplätze.


Im ersten Teil dieser Veröffentlichung (BRAUWELT Nr. 36, 2016, S. 1032-1035) wurde auf die Maisch­parameter als mächtige Werkzeuge zur Gestaltung der Würze- und Bierqualität eingegangen. Das geschickte Ausnutzen derselben erlaubt sowohl eine hocheffektive Reaktion auf jahrgangsbedingte Schwankungen der Rohstoffqualität als auch ein kreatives „Maß­schneidern“ von Biertypen durch gezielten Einsatz der Malz­enzyme. Im zweiten Abschnitt soll dies durch eine Auswahl von Beispielanwendungen illustriert werden.


Der Markt der glutenfreien Lebensmittel wächst stetig, allein 2015 um 25 Prozent. Zur Herstellung glutenfreier Biere sind mehrere Methoden etabliert. Die meisten Verfahren besitzen allerdings Nachteile in Bezug auf den Brauprozess, die Produktqualität oder die Gesetzgebung. Eine potentielle Alternative bietet der Einsatz malzeigener Enzyme.


Trotz jahrgangsbedingter Fluktuationen der Malzqualität ändern Brauer das Maischver­fahren höchst ungern, aus Furcht vor schwer durchschaubaren Auswirkungen auf die Bierqualität. Dabei ist aber genau das Maischen ein hochflexibles Instrumentarium, welches effektive Korrekturmöglichkeiten bei problematischen Malzen bietet und dadurch eine weitgehende Kompensation von Jahrgangseinflüssen erlaubt. Somit ermöglicht es Produktkonstanz bei schwankenden Rohstoffqualitäten, eröffnet darüber hinaus aber auch Möglich­keiten, kreativ neue Biertypen fernab von Uniformität zu entwickeln. Durch trickreiche Kombination der Rasten lassen sich nämlich völlig reinheitsgebotskonform Abbauleistungen erzielen, die denen beim Einsatz technischer Enzyme in nichts nachstehen.


„Ich bin kein Programmierer, aber Excel kann ich. Machen‘s halt da was draus!“ Klare Worte kamen da von Nik Mayrshofer, dem Braumeister des Hofbräuhauses Traunstein. Das war im Jahr 2007. Damals hat wohl niemand geahnt, welche Konsequenzen dieser Satz haben sollte. Er war die Basis für eine Entwicklung, die den klein- und mittelständischen Unternehmen der Braubranche eine einfache Möglichkeit zur Automatisierung ihrer Produktion bietet.


Dieser Fachbeitrag ist der vierte Teil einer Artikelreihe, die Hilfestellung zur eigenständigen Prozessbeschreibung geben soll. Differentialgleichungen und der statistische Versuchsplan (DOE) wurden in den Veröffentlichungen Teil 2 und 3 erklärt (siehe BRAUWELT Nr. 17, 2016, S. 472 ff und BRAUWELT Nr. 18, 2016, S. 516 ff.) Die Methoden schließen mit der Dimensionsanalyse, einem für den ingenieurtechnischen Bereich wichtigen Werkzeug.


Nach knapp fünfjährigem Bestehen der JungfrauBräu in Schwanden bei Brienz wurde die komplette Brauanlage durch eine modernere, leistungsfähigere und größere Brauanlage ersetzt. Die Nachfrage nach Jungfrau-Bier hat sich in den letzten Jahren auf über 1500 hl gesteigert, sodass teilweise außer Haus produziert werden musste. Mit der neuen Anlage können bis zu einer halben Million Liter Bier pro Jahr gebraut werden.


Im Mai wird Esau & Hueber eine weitere Pilotanlage System Nerb in die USA liefern. BSG, einer der größten Zulieferer für die Craft Brewing-Industrie in den USA, kann in Zukunft seine Dienstleistungen erweitern. Geplant ist nicht nur reine Forschungsarbeit auf dem Gebiet Roh- und Hilfsstoffe. Auf der Anlage können auch bestehende Brauereien Produktentwicklung betreiben.


Dieser Fachbeitrag ist der 2. Teil einer Artikelreihe, die Hilfestellung zur eigenständigen Prozessberechnung geben soll. In diesem Teil wird aufgezeigt, wie ein Prozess mit einer selbst hergeleiteten Gleichung, genauer einer Differentialgleichung, zu beschreiben ist.


Florian Geschwendtner befasste sich in seiner Masterarbeit des Studiengangs Brauwesen und Getränketechnologie mit der Möglichkeit, den Glutengehalt von Würze und Bier durch Einsatz eines enzymaktiven Kaltauszugs aus Gerstenmalz unter die nach Verordnung (EG) 41/2009 und Codex Alimentarius 118-1979 STAN vorgeschriebenen 20 ppm zu senken.