Verbesserte Löseeigenschaften | Bisher werden bei der Extraktion von Hopfen mit überkritischem Kohlendioxid Drücke bis maximal 300 bar eingesetzt. In diesem Jahr wird eine Anlage mit einem Extraktionsdruck von 500 bar in Betrieb gehen. Haupt­beweggrund ist die Energieeinsparung durch die verbesserten Löse­eigen­schaften von CO₂ bei 500 bar und damit die Nachhaltigkeit. 500 bar-Extrakte unterscheiden sich geringfügig von 300 bar-Extrakten, womit sich dieser Beitrag befasst.

Braugersten-Gemeinschaft | Es war eine Premiere in vielfacher Hinsicht: Nicht nur, dass die sonst einzelnen Braugerstenrundfahrten in Unterfranken, Oberfranken und Südbayern zusammengelegt wurden, nein, erstmals wurde die Tour ohne Publikum durchgeführt, dafür aber aufgezeichnet und steht nun als virtuelle Rundfahrt allen an der Braugerste Interessierten zur Verfügung.

Geschmacksforschung | Verzweigtkettige Fettsäuren sind Hauptabbauprodukte, die sich aus unterschiedlichen Stoffwechsel­wegen ableiten. Diese Verbindungen sind daher in verschiedenen Nahrungsmitteln und Getränken enthalten. In Bier stammen sie vom Malz, Hopfen und aus dem Hefestoffwechsel. Man weiß, dass diese Fettsäuren eine Art Fehlgeschmack hervorrufen können. Jedoch ist eine Wirkung dieser Verbindungen auf den Bierge­schmack insgesamt noch nicht vollständig erforscht.

Am 16. Juni 2020 traf sich eine Abordnung von Mitgliedern des Bayerischen Landtags auf Initiative der Landtagsabgeordneten Petra Högl aus Kelheim und des Verbandes Deutscher Hopfenpflanzer e.V. zu einer Informationsfahrt, um sich über die aktuelle Lage im Hopfenanbau zu informieren.

Session-Biere | Der offenbar am meisten unterschätzte Beitrag zum Geschmack eines Bieres stammt oft – und vielleicht überraschenderweise – vom größten Bestandteil der Maische, dem Basismalz. Viele Brauereien kaufen ihr helles Basismalz lose ein, lagern es in einem Silo und verwenden es dann für alle Biere in ihrem Sortiment – ganz so, als ob der Charakter dieses Rohstoffes kaum einen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Bieres ausübt. Aber dieser Ansatz täuscht…

10. BrewingScience Hopfen-Special: Hopfenbau, Hopfensorten, Hopfungstechnologien, der Einfluss von Hopfen auf das Bier … – hier dreht sich alles nur um eines: Hopfen!

Die Braugersten-Gemeinschaft e.V. informiert aktuell über den Saatenstand für Sommergerste in Deutschland. Der trockene April und die ungleiche Niederschlagsverteilung der vergangenen Wochen wirken sich auf die Bestände regional unterschiedlich aus.

Verband Deutscher Hopfenpflanzer | Die Hopfenrundfahrt, die alljährlich Ende August von den vier Hallertauer Landkreisen Freising, Kelheim, Landshut und Pfaffenhofen a.d.Ilm sowie dem Kommunalunternehmen Strukturentwicklung Landkreis Pfaffenhofen a.d.Ilm (KUS) und dem Verband Deutscher Hopfenpflanzer veranstaltet wird, kann im Jahr 2020 auf Grund der Einschränkungen durch das Corona-Virus nicht stattfinden.

Gesellschaft für Hopfenforschung | Das Ziel ist die Suche nach einer neuen und flexibel einsetzbaren Hochalpha-Sorte zur Erweiterung der Angebotspalette im Hopfen. Dabei geht es nicht um die Weiterentwicklung des Geschmack- und Aromabeitrages, sondern um agronomische Parameter, wie z. B. Resistenzen zu Schädlingen und Krankheiten.

Extraktionsmedien | Die Autoren berichten über eine vergleichende Untersuchung zur Bitterstoffextraktion nach der Mebak-Methode WBBM 2.17.3, bei der die Bitterstoffe aus angesäuertem Bier mit Isooktan extrahiert werden. Im Versuchsverfahren wird Isooktan durch die ionische Flüssigkeit 1-Butyl-1-methylpyrrolidinium bis(trifluormethylsulfonyl)amid ([Py_1,4]TFSA) ersetzt. Diese zeigt ein erhöhtes Lösevermögen für die Bitterstoffe sowie für weitere Substanzen mit einem Absorptionsmaximum bei ca. 275 nm.

Biotransformation | Isobuttersäure, Isovaleriansäure und 2-Methyl­buttersäure, die sogenannten verzweigtkettigen Fettsäuren, stammen aus Malzen, Hopfen und der Hefegärung. Dagegen werden Ethylester der verzweigtkettigen Fettsäuren (Ethylisobutyrat, Ethylisovalerat und Ethyl-2-Methylbutyrat) während der Gärung gebildet. Es wird vermutet, dass diese Ester sich einfach von den entsprechenden Fettsäuren durch Veresterung mit Ethanol ableiten. Diese Studie stellt eine neue Hypothese zum Biotransformationsweg dieser Ester in Bier vor.

Aromastoffübergang | Auf der Suche nach charakteristischem Hopfenaroma in kaltgehopften Bieren wurde das Potential der Hopfensorte Eureka! anhand von Brauversuchen näher betrachtet. Der zeitabhängige Übergang ausgewählter Hopfeninhaltsstoffe ins Bier stand im Fokus der Untersuchung.

Alterungsverhalten | Im Zuge von Reproduzierbarkeitsversuchen in der 2-hl-Forschungsbrauerei St. Johann wurde der Transfer einiger Hopfenaromastoffe vom Hopfen ins Bier ermittelt und das Verhalten dieser Komponenten bei der Bieralterung untersucht [1].

Absage | Auch wenn es bereits wieder zahlreiche Lockerungen gibt: Die Durchführung von Braugerstenrundfahrten gestaltet sich Corona-bedingt 2020 äußerst schwierig. Das hat dazu geführt, dass sich aktuell sowohl die Landesbraugerstenstelle Baden-Württemberg e.V. in Buchen wie auch die Arbeitsgemeinschaft zur Pflege des unterfränkischen Qualitätsbraugerstenanbaues e.V., Würzburg, zu einer Absage entschlossen haben.

Diese Masterarbeit behandelt die destillative Ölgewinnung und Prozessierung aus pflanzlichen Aromastoffträgern zur Verwendung in Bier, hier am Beispiel des Hopfens.

Alternative Stärketräger besitzen keine oder nur eine sehr geringe enzymatische Kraft. Deshalb müssen entweder die malzeigenen Enzyme ausreichend vorhanden sein, um Sorge für die Verzuckerung zu tragen, oder es wird durch Zusatz von technischen Enzymen die gewünschte Amylolyse sichergestellt.

Enzymaktivität | Innerhalb des Reinheitsgebotes sind allein durch 40 verschiedene Malztypen, mehr als 200 Hefestämme, über 250 Hopfensorten und die Steuerung des Brauprozesses viele Möglichkeiten gegeben, Bierstile zu kreieren [1]. Neben Wasser und Malz sind Hefe und Hopfen die entscheidenden Faktoren für das Aromaprofil des Bieres. Forschung ergab, dass nicht nur Menge und Zeitpunkt der Hopfendosage, sondern auch die biochemische Wechselwirkung mit dem eingesetzten Hefestamm eine wichtige Rolle spielen.