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Qualitätssicherung

Zur objektiven Analyse der Geschmacksstabilität von Bier und Überprüfung technologischer Verbesserungsmaßnahmen sind kostengünstige Schnellbestimmungsmethoden wie Absorptionsintegral (AI) und Anilinzahl (AZ) entwickelt worden. Ziel dieser Arbeit war es, diese Schnellmethoden weiter zu vereinfachen, sodass sie im Routinelabor anwendbar werden.

(E)-2-Nonenal wurde und wird bei der Untersuchung der geschmacklichen Stabilität des Bieres des öfteren als Leitsubstanz des alterungsbedingten Oxidationsgeschmacks, des sog. „cardboard flavours“, angesehen. Eine analytische Methode zur Vorhersage der zu erwartenden geschmacklichen Stabilität des späteren Bieres, schon im Stadium des Malzes bzw. der Würze, soll das Nonenal-Potenzial darstellen.

Das (E)-2-Nonenal wurde und wird bei der Untersuchung der geschmacklichen Stabilität des Bieres des öfteren als Leitsubstanz des alterungsbedingten Oxidationsgeschmacks, des sog. "cardboard flavours", angesehen. Eine analytische Methode zur Vorhersage der zu erwartenden geschmacklichen Stabilität des späteren Bieres, schon im Stadium des Malzes bzw. 1990 eingeführt wurde.


In der vorliegenden Studie konnte gezeigt werden, dass das vorgeschlagene Wildhefen-Selektivmedium einen deutlich höheren Anteil von Fremdhefen nachweist als der in der Praxis häufig verwendete Lysin-Agar. Letzterer ist zum Nachweis von Fremdhefen der Gattungen Saccharomyces und Candida nicht geeignet. Die erzielten Ergebnisse legen eine effiziente Kupfer-Konzentration von 200 ppm CuSO4 nahe. Diese wird auch von der American Society of Brewing Chemists (1) empfohlen. Die Vorteile des vorgeschlagenen Mediums liegen in der erhöhten Sicherheit der Ergebnisse, der einfachen Zubereitung und den geringen Herstellungskosten.

Als Wildhefen werden in der Brauwirtschaft solche Arten und Stämme bezeichnet, welche beim Brauprozess aus verschiedenen Gründen nicht erwünscht sind (2).
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Mit dem AnalyzeIT AX 400 - einem neuen Zwei-Kanal-Messumformer für Leitfähigkeit und pH-Wert - erweitert ABB, Mannheim, ihr umfangreiches Programm an Analysentechnik für den Wasserbereich. Das neue Konzept, die Integration von zwei getrennten Analysatoren für die Leitfähigkeitszelle und den pH-Sensor in einem Gerät, bringen dem Anwender Vorteile: Die Kostenersparnis gegenüber zwei Ein-Kanal-Transmitter beträgt rund 30%. Darüber hinaus nehmen Planungsarbeiten ab, Inbetriebnahme und Service sollen erheblich erleichtert werden. Nur ein Gehäuse bedeutet Platzersparnis, eine Stromversorgung und weniger Verkabelung. Neben Neuinstallationen lässt sich ein einfacher Austausch älterer Geräte oder eine Erweiterung bestehender Anlagen vornehmen. Die Messbereiche für die Leitfähigkeit betragen max..


Der neue O2-Sensor InPro® 6900 der Mettler-Toledo GmbH, Gießen, ist konzipiert für die präzise Messung von besonders niedrigen Konzentrationen von gelöstem Sauerstoff. Anwendungsmöglichkeiten: dort, wo Sauerstoff auch in Spuren vermieden werden soll, z.B. Kesselspeisewasser, Reinstwasser oder auch in der Getränkeindustrie. Der Sensor kann sterilisiert werden, ist voll CIP-fähig und erfüllt alle üblichen Hygienenormen.
Der InPro 6900 basiert auf der polarographischen O2-Messung nach Clark. Der Clark-Sensor besteht aus einer Arbeitselektrode - der Kathode, einer Gegen-/Referenzelektrode - der Anode und einer sauerstoffdurchlässigen Membran, welche die Elektroden vom Messmedium trennt. Zwischen Kathode und Anode wird eine konstante "Polarisationsspannung" angelegt..


Outsourcing ist die Verlagerung von Dienstleistungen, Produktion, Vertriebsaufgaben u.a. an Firmen außerhalb des Unternehmens. Es ist ein Instrument, um Qualität zu erhöhen und zugleich Kosten zu senken. Outsourcing darf jedoch nicht zu Lasten der Kernkompetenz eines Unternehmens gehen, es sollte unter dem Aspekt betrachtet werden, "wir machen das, was wir am besten können" und somit einen Beitrag zur Erhöhung der Erfolgschancen leisten. Unter diesem Aspekt betrachtet der folgende Beitrag die Möglichkeiten zum Outsourcing des Brauereilabors in kleinen und mittelständischen Brauereien.

In der Industrie gibt es vielfältige Beispiele von Outsourcing. Bekannte Firmen produzieren nicht (mehr) selbst, sondern lassen produzieren. Sie kaufen Produkte oder Teile von Produkten zu. coli bzw.


Um den europäischen Vorschriften zur Sicherheit am Arbeitsplatz mit CO2-haltigem Umfeld gerecht zu werden, hat Calectro, Gothenburg/Schweden, nun das neue mobile "SenseAir"-Messgerät im Handyformat entwickelt. Auf einem doppelten Display werden dort sowohl die aktuelle Konzentration als auch der zeitgewichtete Mittelwert der vergangenen 8 Stunden (vorgeschriebener Grenzwert: < 0,5%) angezeigt. Die Messung über nicht-dispersive Infrarottechnologie mit automatischer Kalibrierfunktion soll Zuverlässigkeit, Genauigkeit und Betriebsstabilität garantieren. Leuchtdioden melden Hauptalarm, Voralarm, MAK-Wert, 0,1%-Schwelle und signalisieren den Betrieb. Das Gerät wird in Deutschland durch KvK Industrieservice, München, vertrieben.


Die in den letzten Jahren neu entwickelten Techniken zur numerischen Berechnung von dreidimensionalen Strömungszuständen mittels Strömungs-


Das Berliner Unternehmen Dr.Thiedig + Co. hat sich auf präzise und vollautomatische Messtechnologie in der Getränkebranche spezialisiert. Gerade die Messung des Gesamtsauerstoffs im fertigen Bier ist ein wichtiges Element der Qualitätssicherung. Bei der zur belgischen Interbrew-Gruppe gehörenden Brauerei Beck & Co. in Bremen sind Digox-5-Referenzgeräte zur Sauerstoffmessung im Einsatz, mehrere in der Produktion, im Labor, aber auch 6 mobile direkt an den Abfüllanlagen. "Als klassische Exportbrauerei ist der Sauerstoffgehalt für uns sehr wichtig, wir konnten durch die eingesetzten Digox-5-Geräte die Anzahl an gesperrter oder nicht spezifikationsgerechter Ware, die nicht zur Auslieferung kommt, senken. Geleistet", sagte Dr. Stefan Lustig, Leiter Qualitätswesen bei Beck & Co. Georg Müller..


Die kontinuierliche Prozessüberwachung bei der Produktion von zuckerfreien Erfrischungsgetränken stellt wesentlich höhere Anforderungen an Messtechnik und Instrumentierung als bei gezuckerten Produkten. Die digitale Dichtemessung in Kombination mit schneller und hochgenauer Tempe-


Über den Einfluss unterschiedlicher Konservierungsmethoden für Hefen auf die Vitalität und Bierqualität wurden Untersuchungen angestellt. Es zeigt sich, dass kein Zusammenhang zwischen den Überlebensraten nach der Konservierung und der Vitalität der Hefen während der Gärung existiert. Dies unterstreicht nachdrücklich die klare inhaltliche Trennung der Begriffe Viabilität und Vitalität.

Nachdem zu beobachten ist, dass die Konservierungsmethode Lyophilisation auf Grund negativer Auswirkungen auf die brautechnischen Hefeeigenschaften ungeeignet ist, wird die praktikable Methode Antrocknen der Hefen an Filterpapier unter Berücksichtigung ihres Einflusses auf den Geschmack und die Geschmacksstabilität der Biere eingehender beleuchtet.

Einleitung
Die Stammhaltung bzw....