Bitter ist besser

Die richtige Bittere im Bier ist eine Frage des Geschmacks, und darüber lässt sich bekannterweise trefflich streiten. Bitter ist nach wie vor ein wichtiges Adjektiv für die Beschreibung von Bieren. Dafür sind in erster Linie natürlich die Bittersäuren des Hopfens verantwortlich. Die meisten Biere werden mit Bittereinheiten zwischen 20–50 charakterisiert. Jedoch handelt es sich bei der Bittere um ein sehr komplexes Thema, welches sowohl auf sensorischer Seite als auch auf analytischer Seite viele Herausforderungen parat hält. ...

Endogene antioxidative Aktivität von Bier unter besonderer Berücksichtigung der Polyphenole

Um die Geschmacksstabilität des Bieres besser zu gewährleisten, sollte mit dem hier vorgestellten Projekt die antioxidative Wirkung der Polyphenole im Brauprozess näher untersucht werden. Mit Unterstützung der Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft e.V. wurde dieses Forschungsvorhaben aus Haushaltsmitteln des Bundesministeriums für Wirtschaft und Technologie (BMWi) über die Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen „Otto von Guericke“ e.V. (AiF) gefördert...

Selbstansaugendes oder druckbetriebenes Gasdispersionssystem

In der Reaktionstechnik ist das Einbringen von Gasen in Flüssigkeiten häufig unerlässlich. Die Qualität einer Dispersion bestimmt dabei in großem Maße die Ökonomie der Anlage. Um die größtmögliche Stoffaustauschfläche zu erhalten, sind kleine Blasen-Durchmesser notwendig. Als wirtschaftlich interessante Lösung wurde ein Ringinjektor mit einem statischen Mischer kombiniert.

Fluorimetrische Schnellbestimmung von Bitterstoffen in Bier und Würze

Für die Qualitätssicherung wie auch für die Prozesssteuerung ist eine schnelle on-line-Bestimmung der Bitterstoffe von großer Bedeutung. Die bisher eingesetzten Labormethoden zur Bitterstoffbestimmung sind für eine solche Anwendung nicht oder nur bedingt geeignet. Aus ökonomischer Sicht kommen Forderungen nach geringen Anschaffungs-, Unterhaltungs- und Wartungskosten hinzu.

Verwendung des Combined Stabilisation System und dessen Einfluss auf die Bierbeschaffenheit

Das Combined Stabilisation System (CSS) entwickelte die A. Handtmann Armaturenfabrik, Biberach, zur Verbesserung der physikalischen Stabilität von Bier. Trübungsbildende Proteine und Polyphenole werden in einem Schritt adsorbiert. 2005 installierte Lion Nathan die CSS-Anlage im Industriemaßstab in der Toohey’s Brauerei, Sydney. Versuche bewiesen, dass das CSS die physikalische Stabilität von Bier innerhalb der operativen Anforderungen einer Großbrauerei verbessern kann. Die physikalische Stabilisierung mit dem CSS scheint durch die selektive Adsorption von trübungsbildenden Polyphenolen, insbesondere Prodelphinidin B3, und trübungsanfälligen Proteinen zu geschehen, während die Schaumqualität erhalten bleibt. ....

Fraunhofer IVV – kompetenter Partner in der Entwicklung und Qualitätssicherung

Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising ist ein Entwicklungsspezialist für Prozesse und Produkte. Zu seinen Kunden zählen die Nahrungs- und Genussmittelindustrie, Verpackungsindustrie, Chemische Industrie, Pharma- und Kosmetikindustrie und Agroindustrie. Neben Forschungs- und Entwicklungsleistungen werden analytische Dienstleistungen zur Begleitung der FuE-Arbeiten und als direkte Auftragsleistungen durchgeführt. ...

Pasteurisation

Pasteurisation ist die kurzzeitige Erhitzung von Lebensmitteln auf 60–90 °C zur Abtötung von Mikroorganismen. Die Wirkung der Wärmebehandlung über einen bestimmten Zeitraum wird in Pasteurisiereinheiten ausgedrückt. Um eine schonende Produktbehandlung und dennoch Sicherheit zu gewährleisten, muss die Temperatur im Pasteur ständig überwacht werden. Bewährt haben sich PU-Monitore.

Einflussfaktoren auf die Schaumstabilität

Verbraucher beurteilen oftmals die Qualität eines Lebensmittels anhand seiner optischen Merkmale, z.B. der Farbe. Erfahrungen aus der Vergangenheit haben gezeigt, wie wichtig solche äußeren Merkmale für den Verkaufserfolg von Lebensmitteln sind [1]. Neben der Farbe wird beim Bier auch die Qualität des Bierschaums kritisch bewertet. Anhand dieser beiden Merkmale werden Rückschlüsse auf verschiedene Qualitäten (Frische, Fehlaromen etc.) eines Bieres getroffen und damit auch die zukünftigen Kaufabsichten beeinflusst [2].

Füllstandsmessung ohne Drift

Tankinhaltsmessungen mit hydrostatischen Druckaufnehmern erfordern aufgrund der kleinen Signale einerseits sehr empfindliche, hochgenaue Messzellen, andererseits auch eine Kompensation von Luftdruckschwankungen. Um dies zu bewerkstelligen, hat die Messzelle üblicherweise über eine Kapillarleitung Kontakt zur Umgebung. Diese Verbindung kann Feuchtigkeitsprobleme im Sensor bis hin zu dessen Ausfall nach sich ziehen. Die Probleme zeigen sich normalerweise in driftenden Messwerten.

Clevere pH- und Sauerstoffsensoren

Inline-Messungen liefern wertvolle Daten zur Optimierung von Prozessschritten und zur Qualitätssicherung. Die pH- und Sauerstoffsensoren zeigen jedoch Verschleißerscheinungen, so dass die Zuverlässigkeit der Messwerte mit zunehmender Einsatzdauer oft hinterfragt wird. Das neue Sensorkonzept von Mettler-Toledo, Urdorf/CH, verbessert Verfügbarkeit und Betriebsverhalten der Messstelle entscheidend.

Mikrobiologische Instandhaltung in der Brauerei

Der Beitrag behandelt die nachhaltige Verbesserung der mikrobiologischen

Partikelgröße – Indikator für die Trübungsstabilität von Bier

Ein wichtiger Teil der Qualitätsüberwachung im Brauprozess von Natur- bzw. Weißbieren ist die Messung der Trübung. Hierzu werden z. Zt. kalibrierte Photometer genutzt, mit deren Hilfe der jeweilige Trübungswert nach EBC (European Brewery Convention) des Bieres bestimmt wird. Diese Messung stellt lediglich eine Ist-Aufnahme der Trübung dar und lässt somit nur bedingt Rückschlüsse auf die Langzeitstabilität der Trübung zu. ...

Aktueller Stand bei der Lebensmittelsicherheit

Beim 9. Bad Kissinger Brauertag des Instituts Romeis, Oberthulba, referierte Geschäftsführerin Dipl.-Ing. Ingrid Schmittnägel über neue Vorschriften bezüglich Hygiene, HACCP und International Food Standard (IFS). Dabei ging sie zunächst auf die Basisverordnung der EU ein (EG Nr. 178/2002), die in der gesamten Gemeinschaft greift.

Analytische Kontrollmöglichkeiten zur Optimierung technologischer Prozesse

In einer dreiteiligen Publikation werden geeignete analytische Kontrollmöglichkeiten zur Beurteilung wichtiger technologischer Prozesse nach einem Vortrag von Univ.-Prof. Dr.-Ing. Werner Back anlässlich des 39. Technologischen Seminars 2006 aufgezeigt. In Teil 1 und 2 (Brauwelt Nr. 8-9 (2006), S. 216, und Nr. 11 (2006), S. 312) wurden die Themen Malzqualität und Maischen, Würzekochung, Gärung, Hefetechnologie, Filtrierbarkeit und Trübungsproblematik behandelt. Teil 3 umfasst die Themen Gushing, Schaumstabilität sowie Geschmacksstabilität.