Analytische Kontrollmöglichkeiten zur Optimierung technologischer Prozesse

In einer dreiteiligen Publikation werden geeignete analytische Kontrollmöglichkeiten zur Beurteilung wichtiger technologischer Prozesse aufgezeigt. Dargestellt sind die Kernaussagen des Vortrages von Univ.-Prof. Dr.-Ing. Werner Back anlässlich des 39. Technologischen Seminars 2006. In Teil 1 (Brauwelt Nr. 8-9 (2006), S. 216) wurde auf die Themenkomplexe Malzqualität und Maischen sowie Würzekochung eingegangen. Im vorliegenden Teil 2 werden die Komplexe Gärung, Hefetechnologie, Filtrierbarkeit und Trübungsproblematik behandelt.

Verbesserte Kontrolle der Hefeanstellrate und deren finanzielle Auswirkungen

Hefeanstellrate quantifizieren | Um eine gleichmäßige Gärleistung und eine kontrollierte Bierqualität zu erzeugen, muss Hefe so geführt werden, dass Schwankungen des physiologischen Zustands minimal sind. Unter dieser Voraussetzung und angemessener Überwachung wichtiger Variablen, wie Würzezusammensetzung und Sauerstoffkonzentration, wird die Gärleistung beherrscht, zu einem großen Teil durch die Hefeanstellrate. Ein neuer Hefemonitor der Aber Instruments Ltd. verbessert die Kontrollmöglichkeiten, wie die hier dargestellten Tests zeigen.

ZKT: Planungsüberlegungen zur Tank- und Kühlflächendimensionierung

Tank-Dimensionierung | Stehende und liegende zylindrokonische Tanks setzten sich in den vergangenen 40 Jahren durch, sowohl aus produktionstechnischer Sicht als auch in der Akzeptanz der Biertrinker. Um die Produktion qualitativ hochwertiger Biere zu garantieren, entwickelten die Wissenschaftler eine Reihe von Qualitätskriterien für zylindrokonische Tanks. Die Abhandlung beschäftigt sich mit diesen Tank-Kriterien. Teil 1 behandelt die Tank- und Kühlflächendimensionierung und Teil 2 in der nachfolgenden Brauwelt die Einhausung der Tanks.

Schnellnachweis von Fremdhefen und langsam wachsenden Bierschädlingen während der Bierproduktion

Wifö Forschungsprojekt B 75 | Das Forschungsthema wurde durch die Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft e.V. (Wifö) initiiert. In einer Ausschreibung wurden Universitäten und Firmen dazu aufgerufen, Lösungen zu entwickeln, die auch geringste Keimzahlen von bierschädlichen Bakterien und Hefen zuverlässig detektieren können. Hier sind die Ergebnisse zusammengefasst zu lesen....

Innenkocherreinigung im Sudhaus – eine mögliche Praxislösung

Optimierte Reinigung | Die Duisburger König-Brauerei suchte eine effektivere Lösung zur Reinigung der Kocherröhren bei Innenkochern. Verschiedene Testreihen und Versuche in Zusammenarbeit mit Reinigungsmittelfirmen führten zum Einsatz eines Härtestabilisators, der die Ergebnisse optimierte. ...

Gesetzliche Vorgaben oft nur mangelhaft umgesetzt

Das ist das Fazit, wenn man die Umsetzung der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) beim Thema Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung betrachtet. Häufigste Ursache ist (wie bei Audits immer wieder festgestellt wird) eine nicht professionelle, nicht ausreichende Schädlingsbekämpfung.

Der IFS – 5 Potentiale zur Umsetzung

Zertifizierung | Der Autor geht auf Praxisbeispiele aus der täglichen Umsetzung des International Food Standards (IFS), Hürden und oft gestellte Fragen ein – ein Beitrag, der keine Rezeptlösungen bietet, aber wertvolle Ideen liefert. Unterschiedliche Potenziale werden erläutert und deren Stellenwert dargestellt. ...

Messung des pH-Wertes in karbonisiertem Bier

Reduzierter Aufwand | Die Anwesenheit von Kohlendioxid in Bier beeinflusst den pH-Wert. Es wurden Modelle erarbeitet, die den pH-Wert von karbonisiertem Bier mit guter Genauigkeit auf den der entgasten Probe umrechnen. Die pH-Wert-Messung wurde in ein neues modulares Messsystem integriert. Über den Geräteaufbau und das Funktionsprinzip berichtete die Brauwelt bereits in Ausgabe 29-30 (2005), S. 880 ff. Hier werden die Unterschiede zwischen den pH-Werten von karbonisiertem und entgastem Bier diskutiert.

CO2-Analytik zwingend notwendig

Für Kohlendioxid aus der alkoholischen Gärung existiert ein hohes Rückgewinnungspotential in der Brauerei, da es als Hilfs- und Betriebsmittel in den eigenen Produktionsprozess zurückgeführt werden kann. Da ein Qualitätssicherungskonzept für CO2 oft nicht besteht, kann es wie in der Vergangenheit zu Qualitätseinbußen und sogar zu gesundheitlichen Gefahren für den Konsumenten kommen. Die Autoren untersuchen die Gründe für eine verminderte Qualität des CO2 und begründen die Notwendigkeit der Einbindung der CO2-Analytik in das Qualitätsmanagement.

Entwicklungen im Bereich der Pasteurisation

Messgenauigkeit und Zuverlässigkeit | Prüfgeräte in Tunnelpasteuren können durch konstruktionsbedingte Fehler nicht mehr den Qualitätsanforderungen einer Brauerei entsprechen. Die hier vorgestellte Neuentwicklung greift das technisch Machbare auf und gewährleistet die geforderten Genauigkeiten und Zuverlässigkeiten. Dabei registriert es nicht nur Daten, sondern berechnet auch die Pasteurisier-Einheiten.

Validierungs-Ergebnisse in Sekundenschnelle

GE Industrial Sensing, Marktführer von Temperaturmesssystemen zur Validierung thermischer Prozesse, ergänzt seine Produktpalette mit dem Kaye Validator? ITMS um ein tragbares Gerät, das den Reinigungs-Validierungs-Prozess vor Ort auf einen minimalen Zeitaufwand reduziert. Innerhalb von Sekunden können Rückstände von Wirk- und Hilfsstoffen sowie Reste von Reinigungsmitteln nachgewiesen werden. Als Alternative zu den herkömmlichen Analysetechniken bietet das Gerät erhebliche Vorteile in der Produktivitätsauslastung. Wartezeiten auf Validierungsergebnisse werden praktisch auf null reduziert. "Lange Produktionsausfälle können somit vermieden werden und die Produktivität der Anlagen wird voll ausgeschöpft." sagt Karen Huffman, Manager von GE Industrial Sensing. www.ge.com.

Pionier im Getreidebereich: Agrargenossenschaft nutzt EAN-Standards

Mit der Buir-Bliesheimer Agrargenossenschaft tritt die erste Erzeugergenossenschaft aus dem Getreidebereich dem EAN-System bei. Damit soll die Zusammenarbeit der Lebensmittelkette auf der Basis gemeinsam definierter Prozesse und einheit­licher Standards als wesentlicher Faktor für die Abwicklung der Logistik sowie die Sicherung der gewünschten Qualitätsstandards gewährleistet werden.
Als Mitglied der ECR-Projektgruppe von GS1 Germany "Rückverfolgbarkeit von Produkten und effizienter Warenrückruf" hat sich die Agrargenossenschaft entschlossen, die im Projekt erarbeiteten Empfehlungen direkt umzusetzen.
Insbesondere die Abwicklung der abnehmerorientierten Prozesse soll gemäß den ECR-Empfehlungen gestaltet werden..

Innovative Schnelltestmethode zum Nachweis von Bierschädlingen

Konventionelle Testmethoden nehmen auch heutzutage noch bis zu fünf Tage in Anspruch. Hier bietet das kürzlich von der Scanbec GmbH in Halle entwickelte Schnelltestverfahren FastScan® eine echte Alternative, da mit dieser Methode bereits nach zwei Stunden (Vorkultivierung 24 h) ein zuverlässiges Ergebnis erzielt werden kann.

Frische am Point of Sale - Drinkability, Geschmacksstabilität und MHD

Neben der normalen Sensorik spielt auch die wirkliche Frische (Geschmacksstabilität) der Biere am Point of Sale (POS) für die Gesamtqualitätsanmutung und die daraus folgenden Konsequenzen eine sehr wichtige Rolle. Für sehr viele Bierliebhaber und -kenner wären Informationen über das objektive und subjektive Alter interessant. Hauptziel bleibt, mit guten und frischen Produkten die traditionellen Kunden zu erhalten und neue dazu zu gewinnen. Kenntnisse über die objektive Frische und was dahinter steckt, können dabei helfen. Dieser erste Teil zum Thema "Frische am POS" nimmt die nationale Hauptsorte Pils als Beispiel. Teil 2 folgt in einer der nächsten Brauwelt-Ausgaben.