Einstellungen der Propagationsanlage und das Weizenbier-Aromaprofil

Die zur Weizenbierproduktion verwendete Hefe wird oftmals in Propagationsanlagen vermehrt. Da bereits hier Stoffwechselvorgänge ablaufen, war das Ziel dieser Arbeit, die Auswirkungen unterschiedlicher Belüftungsintervalle in Propagationsanlagen auf die Aromastoffbildung zu untersuchen.

Auswirkungen der kontinuierlichen Füllerbedüsung

In dieser Arbeit wurde die Effektivität einer kontinuierlichen Desinfektion am Flaschenfüller einer Brauerei mit Hilfe der auf Wasser basierenden Natriumhypochlorit Desinfektionslösung Nades 2.0 überprüft. Zur Reduzierung der Keimlast und Eliminierung des Lactobacillus rossiae wurde am Flaschenfüller ein Düsensystem für die kontinuierliche Füllerdesinfektion installiert.

Hefespezifisches Hygienemonitoring

Diese Semesterarbeit untersucht die Optimierung hefespezifischer Hygienemonitoringsysteme durch die Verwendung von Resazurin als Indikatorfarbstoff.

Einfluss von Spezialmalzen auf die Alterungsstabilität

Im Rahmen dieser Diplomarbeit wurden unterschiedliche Spezialmalzanteile und deren Auswirkung auf die sensorische sowie analytisch erfassbare Geschmacksstabilität der resultierenden Biere untersucht.

Heterologe Expression aktiver pflanzlicher Proteine

Rabea Selzer befasste sich in ihrer Masterarbeit des Studienganges molekulare Biotechnologie am Lehrstuhl für Brauwesen und Getränketechnologie (BGT) mit der heterologen Expression pflanzlicher Proteine über P. pastoris sowie mit der Analyse des Proteinabbaus während des Bierbereitungsprozesses.

Bisphenole in Dosenbier – potenzielles Gesundheits­risiko für Verbraucher?

Doseninnenbeschichtungen sind funktionelle Barrieren, um Getränke vor schadhaften Einflüssen des Metalls, wie Fehlgeschmack, Farbverfälschung und Oxidation, zu schützen. Ein gängiges Epoxidharz besteht aus polymerisiertem Bisphenol A (BPA) und Bisphenol-A-diglycidylether (BADGE). Beide Monomere können ins Lebensmittel migrieren. Bisphenol A ist hormonaktiv. BADGE reagiert aufgrund seiner reaktiven Struktur mit Lebensmittelinhaltsstoffen. So kommt es z. B. zur Bildung von BADGE-Hydraten und BADGE-Chlorhydrinen [1-4] (im Folgenden als „BADGEs” bezeichnet). Ziel der Forschungsarbeit war es, eine empfindliche Methode zum gemeinsamen Nachweis von BPA und seinen Substituenten sowie den BADGEs aus verschiedenen Biermatrices zu entwickeln und anzuwenden. Dieser Artikel fasst vorab veröffentlichte Forschungsergebnisse zusammen (Zech et al., BrewingScience Vol. 68, September/Oktober 2015).

Ein Tag Bier-Quer-Denker-Workshop, um die Kreativität anzukurbeln und gleich darauf Brauertag, um noch einiges mehr darüber zu erfahren, wie die kreativen Ideen umgesetzt werden können. Die Kombination aus beiden Veranstaltungen, die stimmt einfach. Der 20. Institut Romeis Brauertag am 23. März 2017 ergänzt mit einem breiten Themenspektrum von der aktuellen Rohstoffsituation über Kalthopfungsverfahren bis zur Schädlingsbekämpfung in der Brauerei fast ideal das Kreativ-Programm des Bier-Quer-Denker-Workshops vom Vortag. Über 65 Teilnehmer folgten dem Vortragsprogramm in den Räumen der Staffelberg-Bräu, Bad Staffelstein.

Die Hefe macht das Bier – wichtig also, genau hinzuschauen, was die Hefe oder die anderen Mikroorganismen da gerade so treiben. Wie man das anstellt und welche Entwicklungen gerade vorangetrieben werden, das veranschaulichte in diesem Jahr schon zum 5. Mal das Seminar Hefe- und Mikrobiologie des Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ). Nach unserer Zusammenfassung der Hefe-Themen in der BRAUWELT Nr. 15-16, 2017, folgt nun, was es am 14. und 15. März in den Bereichen Nachweismethoden und Mikroorganismen allgemein zu erfahren gab.

Filtration ohne Kieselgur

Die Anschwemmfiltration mit Kieselgur ist in deutschen und internationalen Brauereien immer noch als Standard etabliert. Alternativen zur bestehenden und funktionierenden Filtration mit Kieselgur als Filterhilfsmittel sind gefragt. Schon seit 2007 sind in der Weinfiltration erfolgreich Mischprodukte im Einsatz. Diese Mischprodukte können in angepasster Form auch bei der Bierfiltration zum Einsatz kommen.

Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier. Ein alter Spruch, der nichts an Gültigkeit eingebüßt hat. Ohne Hefe kein Bier, daran ändert auch nicht, dass es heute nicht mehr „nur“ obergärige und untergärige Hefe gibt. Wer sich in kompaktem Format einen Eindruck von den aktuellen Entwicklungen im Bereich Hefe und Mikrobiologie verschaffen möchte, hatte dazu am 14. und 15. März Gelegenheit. Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) widmete dem Thema in diesem Jahr nun schon zum fünften Mal ein zweitägiges Seminar. 71 Teilnehmern wurde ein hochinteressantes, vielfältiges und praxisnahes Programm rund um die kleinen Helfer, aber auch Problemkinder der Brauerei-Mikrobiologie geboten.

Glasdesign und Sensorik kombinieren

Der sensorische Eindruck eines Getränkes wird von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst. Neben der Rezeptur spielt beim Konsum von Getränken in der Gastronomie oder auch zu Hause noch ein weiterer Faktor eine entscheidende Rolle: die Form des Trinkglases. Zu diesem Ergebnis kommt eine aktuelle Studie von Döhler Sensory & Consumer Science. Gerade Markenanbieter sollten Trinkgläser bereitstellen, die das Getränk im gewünschten sensorischen Profil präsentieren.

Der Neue im Betrieb?

Einst zählte er zu den Nahrungsspezialisten, ernährte sich nur von Rohtabak, Tabaksamen, aber auch von fertigen Tabakwaren. Mittlerweile hat sich sein Speisezettel für Lebensmittelproduzenten bedrohlich verändert: Der Tabakkäfer ist in Lebensmittelbetrieben auf dem Vormarsch. Heute findet man ihn auch an Getreideprodukten, Back- und Teigwaren, Kräutertees, Gewürzen, Samen, Trockentiernahrung, Trockenfisch, Suppenwürfel und Vogelfutter – ein gewaltiger Schritt im Zuge der Evolution. Nun erhebt sich die Frage: Ist er noch weit von Gerste, Hopfen und Malz entfernt?

Leistungssteigerung von Milchsäurebakterien

Diese Arbeit untersuchte die Milchsäurebakterien L. plantarum, L. brevis, L. amylolyticus hinsichtlich ihrer Säuretoleranz. Der geeignetste Stamm wurde dann mittels organischer Säuren schrittweise konditioniert, um die Fermentationszeit von Gerstenmalzwürze und die gebildeten Aromastoffe zu erhöhen.

Einfluss von Aminosäurezusammensetzungen auf obergärige Hefen

Durch Änderung der Rohstoffzusammenstellung beim Brauen im internationalen Industriemaßstab lassen sich wirtschaftliche und technologische Vorteile erzielen. Aber nicht jede Getreidesorte ist als Würzezusatz geeignet. Die Effekte auf die Fermentationsparameter müssen sorgfältig überprüft werden.