Im Rahmen dieser Masterarbeit wurde der Einfluss oxidativer Abbauprodukte der Hopfenbitterstoffe in verschiedenen Biersorten sowohl bei der natürlichen als auch bei der forcierten Bieralterung sensorisch und analytisch vergleichend untersucht.

Die Labom Mess- und Regeltechnik GmbH aus Hude feiert in diesem Jahr 50-jähriges Jubiläum. Gegründet wurde Labom 1968 von Walter Labohm. Gemeinsam mit seiner Frau Hildegard war er noch bis Mitte der 90er-Jahre geschäftsführender Gesellschafter.

Agarplatte (Foto: science photo/shutterstock.com)

Die Detektion von bierschädlichen Bakterien im Brauprozess ist von enormer Bedeutung. Diese Bakterien sind unter anderem in der Lage, Trübungen, Säure und geschmackliche Beeinträchtigungen im Produkt hervorzurufen. Dabei ist es gerade in der Hefereinzucht oder auch in Erntehefe äußerst schwierig, diese Bierschädlinge nachzuweisen, da ihr Wachstum durch die Hefe unterdrückt wird. Darüber hinaus treten diese Bakterien dort oftmals nur als Spurenkontamination auf. In dieser Studie wurde eine Methode entwickelt, bierschädliche Bakterien in Reinzuchthefe sicherer und schneller nachzuweisen als mit den bisherigen Methoden.

Beschichtete und glänzende Mehrwegflaschen

Marken sind wichtiges Betriebsvermögen eines jeden Brauers. Mit Sicherheit haben Sie hart dafür gearbeitet, den Wert Ihrer Marke in einem äußerst umkämpften Sektor zu etablieren. Ein hoher Wiedererkennungswert Ihrer Marke steht am Ende jahrelanger Produktentwicklung, Marketinginvestitionen und Vertriebsaktivitäten. Und weil das Markenimage einer der wichtigsten Umsatzbringer in der Brauwirtschaft ist, darf ein weiterer Punkt nie außer Acht gelassen werden: der Zustand Ihrer Mehrweg-Glasflaschen.

EBC Analysenkomitee (v.l.n.r) J. Brauer, M. Orive i Camprubi, L. Molskov Bech, S. Koehl, M. Schmitt, M. Schneider, E. Welten, K. Suzuki, G. Vogeser, M. Biendl

Das EBC Analysenkomitee kam am 4. und 5. April im Carlsberg Technikzentrum in Obernai/ Elsass zusammen. Diskutiert wurde unter anderem die Frage, wie zukünftig die internationalen Methoden systematisiert erstellt werden können. Mit der ASBC (American Society of Brewing Chemists) ist vereinbart, dass dies durch die EBC gesteuert wird.

Mit dem neuen Lüftungssteuerungssystem soll hohe Luftfeuchtigkeit und Schimmelbildung vermieden werden

Mit dem neu entwickelten Lüftungssteuerungssystem dT200 sollen hohe Luftfeuchtigkeit und Schimmel in Produktions- und Lagerräumen von Brauereien der Vergangenheit angehören.

Schankanlage

In der Praxis kommt es immer wieder zu Fragen und sogar kontroversen Diskussionen über sicherheitstechnische und hygienische Anforderungen beim Betrieb von Getränkeschankanlagen. Gründe dafür sind, dass Anforderungen in verschiedensten Regelwerken beschrieben sind (z. B. BetrSichV, TRBS, TRGS, HygieneVO, DIN-Normen) und zumeist nur noch allgemeine Schutzziele vorgegeben werden. Der Artikel beantwortet aktuelle Fragen rund um das Thema Schankanlage und hilft bei der Erstellung einer betrieblichen Gefährdungsbeurteilung.

Biergläser bei Sensorik-Test (Foto: Jan Biering, VLB)

Der Fokus dieses zweiten Beitrags zur sensorischen Analyse in der Getränkeindustrie richtet sich auf die Einflussfaktoren und Anforderungen, die es zu beachten und zu erfüllen gilt, um statistisch signifikante Ergebnisse zu erzielen. Gemäß der Versuchsanordnung des Analyseverfahrens muss dafür das jeweils eingesetzte Prüfer-Panel bewertet werden. Beispielhaft wird eine effektive Methode erläutert, anhand derer die Belastbar­keit der gewonnenen sensorischen Daten überprüft und die Band­breite der sensorischen Eigenschaften eines Produktes abgebildet werden kann.

In Teil 4 dieser Artikelreihe (BRAUWELT Nr. 19, 2018, S. 536-539) wurden Beispiele gegeben, wie ein Braumeister Frühwarnungen, von den Rohstoffen bis zum Verkaufsbier, von der QS-Abteilung einer Brauerei verwenden und interpretieren kann. Wenn dies geschickt gemacht wird, können Korrekturen schneller durchgeführt und Kosten gesenkt werden. Im letzten Teil berichten wir über Spezifikationsgrenzwerte, Qualitätsregelkarten und Prozessfähigkeit sowie Geschmacksverkostungen während der verschiedenen Verfahrensschritte als nützliche QS-Werkzeuge. Weiter geht es mit dem Akzeptablen Qualitätslimit (AQL) als QS-Werkzeug und wir beenden diese Artikelreihe mit einer Zusammenfassung der Maßnahmen und Dokumente, die der immer wichtiger werdenden Zusammenarbeit zwischen Braumeistern und QS dienen.

Brauereianlagen bieten zahlreiche Angriffsflächen für eine mikrobiologische Gefährdung (Foto: Serjio74/shutterstock.com)

Momentan leben schätzungsweise 7,5 Mrd Menschen auf der Erde. Wenn diese alle die Größe von Mikroorganismen hätten, dann würden sie in einem großen Becher Joghurt Platz haben. So bietet ein Haarriss (in Tanks, Leitungen oder Dichtungen) mit einer Länge von 3 mm und einer Tiefe von 0,03 mm Platz für rund 100 000 Mikroorganismen. Zuweilen sind bildliche Vergleiche sinnvoll, um die Sensibilität hinsichtlich hygienischer Anforderungen während der Produktion zu erhöhen.

In Teil 3 dieser Artikelreihe (BRAUWELT Nr. 17-18, 2018, S. 475-477) wurden QS-Dokumente in Brauereien anhand einiger Beispielen vorgestellt und ein effektiver Probe­nahmeplan sowie einfache, tägliche Prozessanalysen, vom Rohstoff bis zum Verkaufsbier, vorgeschlagen. Teil 4 untersucht, wie Früh­warnungen aus dem Labor interpretiert und beachtet werden
sollten.

Die Sensorik ist ein wichtiges Instrument, das in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz kommt, um die Qualität von Produkten zu überprüfen, aber auch um Informationen über ihre Beliebtheit zu erhalten.

In Teil 2 dieser Artikelreihe (BRAUWELT Nr. 15-16, 2018, S. 437-439) wurden die aktuelle QS-Dokumentation, die von Brauereien gelenkt werden muss, der Probenahmeplan und einige einfache Analysen, die in einer Brauerei durchgeführt werden sollten, z. B. Sensorik und Geschmack, vorgestellt. Zudem ging es um einfache Methoden, um die Filtrierbarkeit von Bier zu prüfen. Im vorliegenden Teil werden mikrobio­logische Bier- und praktische Rohstoffanalysen beschrieben. Zudem werden Möglichkeiten zur Reduzierung von u. a. Verlusten im Sudhaus aufgezeigt.

Zum Beitrag „Überregulierung in der Lebensmittelkontrolle“ von Uwe Seisenberger, Eichstätt, in der BRAUWELT Nr. 8-9, 2018, S. 228-230, erhielten wir zahlreiche Rückmeldungen, darunter folgende von Dr. Gero Beckmann, Fachtierarzt für Mikrobiologie, Leitung Hygiene und Beratung, Institut Romeis, Bad Kissingen:

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