Am 13. und 14. März fand in Weihenstephan das 6. Seminar Hefe und Mikrobiologie statt. Veranstaltet vom Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ), zog das Seminar erneut rund 70 Teilnehmer an den Weihenstephaner Berg und in die engen Sitzreihen des Hörsaals 6 an der Alten Akademie. Die zentralen Themen: alternative Hefestämme und verbesserte mikrobiologische Analysemethoden.

Wer einmal in einer mittelständischen oder großen Brauerei gearbeitet hat, konnte vielleicht feststellen, dass die Zusammenarbeit zwischen Chemikern, Mikrobiologen oder Technikern der Qualitätssicherung (abgekürzt QS) einerseits und Braumeistern, Verfahrensingenieuren und Fachkräften, die für die Verpackungsanlagen zuständig sind (hier unter Braumeister zusammengefasst), andererseits, effizienter und vertrauensvoller sein könnte. Diese Artikelreihe hat sich zum Ziel gesetzt, sowohl bei QS als auch Braumeistern ein Interesse und ein Verständnis für den jeweils anderen aufzubauen, denn beide haben eine gemeinsame Aufgabe.

Von Anfang der 70er- bis Anfang der 90er-Jahre hat sich der Gesetzgeber bei der Sachkunde für die Schädlingsbekämpfung zumindest in der alten Bundesrepublik Deutschland mehr oder weniger bedeckt gehalten. Ob Laie oder Kammerjäger, jeder konnte ohne Auflagen Schädlingsbekämp­fungsmittel nach Belieben einsetzen. Das war gefährlich, denn damals waren viele Mittel wesentlich toxischer als heute. Mittler­weile haben sich die Gesetze bezüglich der Sachkunde, insbesondere für die Mäuse- und Rattenbekämpfung, drastisch geändert.

Die Dokumentation zur Dienstleistung Schädlingsbekämpfung wird sowohl vom Gesetzgeber als auch von den Standards (IFS, BRC) gefordert. Damit sind die alten Diskussionen, ob dokumentiert werden muss oder nicht, endgültig vom Tisch. Wer hier aber nach einer Handlungsanleitung, Vorgaben des Gesetzgebers oder nach Mustern sucht, der sucht vergeblich. Vor diesem Hintergrund fällt die Dokumentation der Schädlingsbekämpfung in Lebensmittelbetrieben höchst unterschiedlich aus. Dieser Beitrag soll mehr Licht ins Dunkel bringen. Er zeigt auf, was wie zu dokumentieren ist und worauf Auftraggeber achten sollten.

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) ist die zentrale Fachbehörde des Freistaats Bayern für Lebensmittelsicherheit, Gesundheit, Veterinärwesen und Arbeitsschutz. Mit dem LGL gibt es erstmals in Bayern eine einheitliche, interdisziplinäre Fachbehörde für den gesamten Bereich des Gesundheits- und Verbraucherschutzes. Einer ihrer wichtigen Tätigkeitsbereiche ist die Unterstützung und Beratung der Vollzugsbehörden bei gemeinsamen Betriebskontrollen.

Als flexible Verbindung zwischen Bottichen und Sudkesseln, auf Biertankfahrzeugen oder in Abfüllanlagen sind Schläuche in Brauereien und in der Getränkeherstellung unverzichtbar. Getränkeschläuche, die – wie der Bierschlauch Purpurschlange, die Purpurschlange Conductive Plus oder die Blaudieck-Schläuche der ContiTech AG, Hannover – nach dem neuesten Stand der Technik hergestellt werden, gewährleisten einen hygienisch reinen Durchfluss und bieten ein hohes Maß an Betriebssicherheit.

Das Wort Sensorik ist ein weit gefasster Begriff. Während der Physiker darunter ein Fachgebiet in der Mess- und Regelungstechnik mittels Sensoren versteht, beschreibt die Sensorik bezogen auf Lebewesen ganz allgemein die Aufnahme äußerer sowie innerer Reize. In der Lebensmittelbranche und speziell der Getränke- und Brauereibranche wird darunter die Analyse mittels menschlicher Sinnesorgane verstanden. Aber selbst in diesem abgesteckten Bereich unterteilt sich der Begriff in weitere Bereiche, die jeweils verschiedene Teilaspekte behandeln. Diese Teilbereiche zu beleuchten und die Möglichkeiten, aber auch Nachteile der sensorischen Analyse aufzuzeigen, ist das Ziel dieser zweiteiligen Artikelserie.

Das Thema Lebensmittelkontrolle ist ein weites Feld und erhitzt regelmäßig die Gemüter, denn der Grat zwischen einer sachgerechten Risikobewertung und einer Überregulierung ist schmal. Häufig bleibt dabei die Praxistauglichkeit auf der Strecke. Für die BRAUWELT hat Uwe Seisenberger einen kritischen Kommentar zu diesem brisanten Thema verfasst. Er ist gelernter Brau- und Malzmeister, Fachkraft für Arbeitssicherheit (SIFA) und Lebensmittelkontrolleur. Durch seine Tätigkeiten in der Aus- und Fortbildung bei den Lebensmittelkontrolleuren und bei den SIFAs bekommt er ein breites Spektrum an Rückmeldungen von Kollegen und Vertretern der Betriebe, dies war auch Anlass für den nachfolgenden Kommentar.

Profilierung mittels Massenspektrometrie ist eine neue Technologie zur Identifizierung von Schädlingen in Brauereien. Damit ist Hochdurchsatzidentifizierung bis auf Artebene ohne Fachpersonal möglich. In diesem Beitrag wird eine detaillierte Kostenanalyse vorgestellt, die im Vergleich zur Polymerasekettenreaktion (PCR) wesentlich geringere Betriebskosten je Probe zeigt. Damit wird Profilierung mittels Massenspektrometrie eine attraktive Alternative zur mikrobiologischen Identifizierung in Brauereien.

In den letzten Jahren wurde in einigen Studien der Einfluss von komplexen Geräuschen auf den Geruchssinn des Menschen untersucht. Die vorliegende Arbeit betrachtet den Einfluss von einfachen Geräuschen auf die olfaktorische Wahrnehmung.

Bei Infektionsfällen mit Legionellen waren in der Vergangenheit oft kompakte Rückkühlwerke beteiligt, wie in Ulm (2010) und Warstein (2013). Hinzu kamen Jülich (2015) und Bremen (2015/16), wo in beiden Legionellen-Epidemien keine Erregerquelle identifiziert werden konnte. In beiden Fällen standen aber Verdunstungskühlanlagen oder Kühltürme im Fokus der Quellensuche. Dieser Artikel fasst die wichtigsten Pflichten der 42. BImSchV für Anlagenbetreiber von Verdunstungskühlanlagen zusammen, ein Anlagentyp, der vornehmlich in Brauereien vorkommt.

Dr. Klaus Litzenburger wurde am 20.1.2018 70 Jahre alt. Hierzu gratuliert das Forschungszentrum Weihenstephan seinem ehemaligen Mitarbeiter von ganzem Herzen.

Im Oktober 2016 erreichte das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) in Erlangen eine Verbraucherbeschwerde über Bier in Bügelverschlussflaschen. Die Flaschen hatten verfärbte Dichtungsgummis, und sensorisch wies das Bier Abweichungen auf.

In den meisten Brauereien ist die kontinuierliche Überwachung des Prozesswassers auf chemische und physikalische Parameter auf einem sicheren Niveau. Mikro­biologische Einflüsse dagegen werden bisher nur mühsam und zeitversetzt ermittelt. Das ändert sich jedoch gerade: Die Ermittlung der Totalzellzahl und weiterer aussagekräftiger Werte ist nun innerhalb kürzester Zeit möglich.

Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV), Freising, hat die Ausstattung seines Lebensmitteltechnikums erweitert.

Trübungsmessung ist ein wichtiger Baustein in der Prozesssicherheit bei der Lebensmittel- und Getränkeproduktion. Ob bei einem Produktwechsel oder einer Phasentrennung, ob zur Abwasserkontrolle, zur Separator- oder zur Filterüberwachung – stabile Werte aus hochauflösenden Messverfahren erleichtern das Handling in Brauereien und Molkereien. Mit der Produktfamilie STS geht die Seli GmbH Automatisierungstechnik, Neuenkirchen, in der Trübungsmessung für lebensmittel- und getränketechnische Prozesse einen neuen Weg – erste Erfahrungsberichte aus den Produktionsbetrieben stellen der hygienegerechten und wartungsarmen Trübungsmesstechnik ein hervorragendes Zeugnis aus.

Wie jedes Jahr im Herbst, diesmal vom 7.-8. November 2017, lud die Akademie Fresenius GmbH, Dortmund, die Fachleute aus der Getränkewirtschaft und der Zulieferindustrie nach Köln zu der inzwischen schon zur Tradition gewordenen 15. Fresenius-Fachtagung „Technologie und Abfüllung sensibler Getränke“ ein. Rund 75 Teilnehmer konnte Prof. Bernd Lindemann, Hochschule Geisenheim, einer der Initiatoren, zu dieser Veranstaltung begrüßen.