Die Hopfenernte 2017 ist abgeschlossen. Die Arbeitsgruppe Hopfenanalyse (AHA) gibt die durchschnittlichen Alpha-Säurenwerte bekannt, die in erntefrischen Hopfen ermittelt worden sind. Mitglieder der AHA sind die Betriebslabors der deutschen Verarbeitungswerke, HVG Mainburg, LfL Hüll, BLQ Weihenstephan, VLB Berlin, Labor Veritas Zürich, TU Berlin und IHPS Žalec. Diese Werte stellen die Grundlage für etwaige Vertragsanpassungen bei Lieferverträgen mit „Alphaklausel“ für Aromahopfen dar.
In dieser Diplomarbeit am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (BGT) ging es um den Vergleich der Empfindlichkeit der geruchlichen Wahrnehmung verschiedener Weißbieraromastoffe in unterschiedlichen Medien.
Seit einigen Jahren wird das Global Harmonisierte System (GHS) zur Einstufung, Kennzeichnung und Verpackung von Chemikalien schrittweise eingeführt. Nun ist auch die letzte Übergangsfrist abgelaufen, die für Inverkehrbringer von Chemikalien mit alter Kennzeichnung galt. Welcher Handlungsbedarf besteht jetzt für die Verwender von Chemikalien im Unternehmen?
Die Kalthopfung ist nun seit einigen Jahren fester Bestandteil wissenschaftlicher Fragestellungen mehrerer Brauuniversitäten. Doch noch nicht längst alle Parameter wurden dabei unter die Lupe genommen. Ein sehr wichtiger Parameter, der bislang wissenschaftlich vernachlässigt wurde, ist die Temperatur während der Kalthopfung. Hier hat jede Brauerei individuelle Erfahrungen.
In dieser Masterarbeit wurde ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Getränks aus dem Pseudogetreide Quinoa in geschälter, ungekeimter Form entwickelt. Die Fermentation erfolgte mit Zymomonas mobilis.
Für den Eiweißgehalt von Braugerste sind enge Spezifikationen vorgegeben. Im Rahmen dieser Bachelorarbeit wurde der Zusammenhang zwischen dem Gesamtproteingehalt und der Verteilung der einzelnen Proteinmolekülgrößenfraktionen in Braugerste untersucht.

Ob Mikrofaser oder Glyphosat – die Aufreger der jüngeren Vergangenheit haben wieder einmal deutlich gemacht, dass Lebensmittel- und Getränkehersteller in der Lage sein müssen, schnellstmöglich auch auf unerwartete Nachfragen zu ihren Produkten zu antworten. Meist geht es glücklicherweise darum, dass etwas eben nicht enthalten ist. Aber das muss nachweisbar sein. In solchen Fällen sind Speziallabore gefragt, die über diese analytischen Möglichkeiten verfügen oder sie innerhalb kürzester Zeit, manchmal innerhalb von Stunden, entwickeln können.
Die anhaltende Beliebtheit kaltgehopfter Biere und die dafür unerlässlichen besonderen Hopfensorten mit vielfältigem Aroma erfordern eine analytische Charakterisierung des Hopfeneinflusses auf das Aroma von kaltgehopften Bieren. Die Methodik der Headspace Trap Gaschromatographie Massenspektrometrie (HS Trap GC-MS) wurde entwickelt, um dieser Fragestellung gerecht zu werden.
Rückläufiger Bierkonsum in Deutschland veranlasste die Brauer, durch innovative Ideen dem negativen Trend entgegenzuwirken. Dazu wurden Hopfengaben verändert, Spezialmalze verwendet oder neue Biermischgetränke entwickelt. Da die Hefe an den meisten aromabildenden Prozessen der Bierherstellung beteiligt ist, eröffnen sich hier weitere Möglichkeiten, das Aromaprofil eines Bieres zu bestimmen.
In Teil 1 dieses Beitrags (s. BRAUWELT Nr. 29, 2017, S. 830-833) wurde von Versuchen mit Maische und Würze im Labormaßstab berichtet, in denen die Ausfällung prooxidativer Eisenionen durch Hopfen-α-Säure in Form von CO2-Extraktgaben untersucht wurde. Dieser 2. Teil befasst sich nun mit der Anwendung optimierter Hopfengaben, um Eisenionen gezielt im Brauprozess auszufällen und damit die Lagerfähigkeit von Bier zu erhöhen.
Es ist allgemein bekannt, dass Hopfen mehr kann, als dem Bier Bittere, Aroma und mikrobiologische Stabilität zu verleihen. Während bisher lediglich der Bitterstoffausbeute und dem Hopfenaroma große Aufmerksamkeit geschenkt wurde, fehlen bislang systematische Untersuchungen zur Frage, welche Auswirkungen die Hopfengabe und der Zeitpunkt derselben auf die oxidative Bierstabilität hat. Dieser Thematik widmete sich ein Forschungsprojekt des Fachgebiets Brauwesen der Technischen Universität (TU) Berlin (AiF 17439).
Zur Überwachung von Bioprozessen werden Sensoren benötigt, die eine direkte Online-Prozessbeobachtung ohne Zeitverzögerung und ohne Probenahme ermöglichen. Bei der Hefepropagation sind die Zell- bzw. Biotrockenmassekonzentration entscheidend, da sie Indikatoren für das Hefewachstum darstellen und die Grundlage zur Temperatur- und Sauerstoffregulierung bilden.
In den letzten Jahren haben Sorghumprodukte hinsichtlich ihrer Bioverfügbarkeit weltweit an Bedeutung gewonnen. Analog zum aktuellen Ernährungsbewusstsein stellt Sorghum in der Bierherstellung aufgrund seines glutenfreien Charakters eine interessante Alternative zur herkömmlichen Braugerste dar.
Bei der Herstellung von Bieren unter dem Einsatz von Ale-Hefestämmen kam es im Technikum der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf bei 50-Liter-Pilotsuden zu Schwankungen in der sensorischen Qualität. Die Biere wurden zum Teil als „nicht vollmundig“ und „leer“ beschrieben. Eine Vermutung war, dass dies an einer zu hohen Trockenhefemenge lag. Deshalb wurde ein Kleingärverfahren im 0,5-Liter-Maßstab entwickelt, welches erlaubt, mit wenig Aufwand und in kurzer Zeit Aussagen über die Gärung zu gewinnen.
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