Das Läutern bei der Würzeherstellung dient dazu, die Bestandteile der Maische in die flüssige Würze und den Feststoff Treber aufzutrennen. Dabei spielt vor allem die Auswaschung des im Filterkuchen zurückbleibenden Extraktes eine wichtige Rolle.

In dieser Bachelorarbeit am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie wurde der Einfluss verschiedener Prozessparameter, die bei der hydrothermalen Spaltung von Biertreber variiert wurden, im Hinblick auf die Molmassenverteilung hydrolysierter Arabinoxylane (AX) untersucht.

Stärkeabbau | Die moderne analytische Qualitätskontrolle in der Brauerei erstreckt sich über ein komplexes Aufgabenfeld. Diese Artikelreihe zeigt anhand von Anwendungsbeispielen analytische Ansätze zur Evaluierung verschiedener Verarbeitungsprobleme im Brauprozess sowie Möglichkeiten zur frühzeitigen Erkennung potentieller Fehlerquellen und zur Vorhersage von Produktstabili­täten auf.

Die Trübung stellt für den Verbraucher eines der bedeutendsten Kriterien der Produktqualität dar. Die chemisch-physikalische Stabilität legt als Qualitätsmerkmal in hohem Maße die Marktakzeptanz fest. Deshalb untersucht diese Diplomarbeit, welchen Einfluss der Mineralstoffgehalt des Brauwassers auf die Trübungsstabilität des Bieres hat.

Die im Brauprozess anfallenden Hefen besitzen ernährungsphysiologisch wertvolle Komponenten. Das verleiht ihnen großes Potential für die Lebensmittelindustrie. Neben der Funktion als Nahrungsergänzung besitzt die Hefezellwand ebenso das Potential, als Verkapselungsmaterial genutzt zu werden.

Die Studierenden des Masterstudiengangs Bioverfahrenstechnik der FH Campus Wien hatten am 5. Juli 2018 die Möglichkeit, einen Teil ihres gärungstechnischen Praktikums im Anton Paar Sudhaus zu absolvieren. Der Brauer Gebhard Sauseng führte durch den Brauprozess an seiner neuen Anlage und erklärte dabei das innovative Läuterkonzept „FlexiBrew“.

Die Firma SMC, Hersteller, Partner und Lösungsanbieter für pneumatische und elektrische Automatisierungstechnik, hat nach einem Jahr umfassender Planung samt Umbau ihr neues 550 m2 großes Zentrallabor für das German Technical Center (GTC) in Egelsbach eröffnet.

Spätestens mit dem Erfolg der New England IPAs haben wir gemerkt, wie viel Fruchtaroma und -geschmack tatsächlich im Hopfen steckt. Wo kommen diese Fruchtnoten eigentlich her? Der folgende Artikel fasst zusammen, was die Forschung der letzten zwölf Jahre herausgefunden hat zu den Aromastoffen des Hopfens, die ein fruchtiges Aroma auslösen – bisher hauptsächlich in kaltgehopften Bieren.

Die Zahl von isotonisch ausgelobten alkoholfreien Bieren nimmt stetig zu. Inzwischen sind auch alkoholfreie Biermischgetränke wie Radler auf dem Markt. Isotonische Getränke sind Flüssigkeiten, deren Anzahl an osmotisch aktiven Teilchen pro kg dem des menschlichen Blutes entsprechen. Größe oder Art der Teilchen spielen für den osmotischen Druck keine Rolle, da es sich nicht um ein chemisches, sondern um ein physikalisches Phänomen handelt. Einzig die Zahl der Teilchen (gelöste Atome und Ionen, aber auch Moleküle wie Zucker, Proteine, Ethanol) ist entscheidend. Daher ist der osmotische Druck eine kolligative Eigenschaft.

Mit dem Ziel einer verbesserten Einschätzung der Filtrierbarkeit optimiert die vorliegende Arbeit eine bestehende Methode zur Isolierung von β-Glucan aus Gerstenmalz und stellt einen molmassen-definierten Standard zur Quantifizierung von β-Glucan in Würze und Bier her.

Im Rahmen dieser Masterarbeit wurde der Einfluss oxidativer Abbauprodukte der Hopfenbitterstoffe in verschiedenen Biersorten sowohl bei der natürlichen als auch bei der forcierten Bieralterung sensorisch und analytisch vergleichend untersucht.

Die Detektion von bierschädlichen Bakterien im Brauprozess ist von enormer Bedeutung. Diese Bakterien sind unter anderem in der Lage, Trübungen, Säure und geschmackliche Beeinträchtigungen im Produkt hervorzurufen. Dabei ist es gerade in der Hefereinzucht oder auch in Erntehefe äußerst schwierig, diese Bierschädlinge nachzuweisen, da ihr Wachstum durch die Hefe unterdrückt wird. Darüber hinaus treten diese Bakterien dort oftmals nur als Spurenkontamination auf. In dieser Studie wurde eine Methode entwickelt, bierschädliche Bakterien in Reinzuchthefe sicherer und schneller nachzuweisen als mit den bisherigen Methoden.

Die Entwicklung moderner Analytik bietet im Bereich der Bierherstellung Möglichkeiten zur Erweiterung des analytischen Spektrums. Der Weg einzelner Verbindungen aus dem Rohstoff ins fertige Bier kann mit Hilfe von Massenspektrometrie genau erforscht werden. Der Hartharzfraktion des Hopfens, die überwiegend aus polaren, also gut wasserlöslichen Bitterstoffen besteht, wird bei der Technologie der Kalthopfung eine besondere Rolle zugeschrieben. Die Kalthopfung ermöglicht einen effizienten Übergang dieser Substanzen aus dem Hopfen ins Bier. Um welche Verbindungen es sich handelt und welchen Geschmacksbeitrag sie zur Bierbittere leisten, beschreibt dieser Artikel.

Frühzeitige Hefeflokkulation (Premature Yeast Flocculation = PYF) ist ein viel beschriebenes und doch nicht allgemeingültig definiertes Phänomen der Brauwissenschaft. Deshalb war das Ziel dieser Arbeit, ein grundsätzliches Verständnis bezüglich des PYF-Verhaltens (Gärverhaltens) bei unterschiedlichen Bedingungen aufzubauen und die in der Literatur beschriebenen Beobachtungen und Ergebnisse zu überprüfen.