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Das hölzerne Bierfass, Teil 2: Der Kampf gegen den Skorbut
Manuka-Bier | Der erste Teil dieser Trilogie (vgl. BRAUWELT Nr. 28-29, 2020, S. 763-766) schilderte die Entstehung des hölzernen Bierfasses in der Antike, seinen Einsatz bei der Hanse und auf den Seefahrten der Entdecker. Diese sahen sich oft mit einem ungebetenen Gast konfrontiert: der Mangelkrankheit Skorbut. Teil 2 widmet sich nun dem Kampf gegen den Skorbut, bei dem das Spruce Beer eine tragende Rolle spielte …
Rohstoffe
Geschmacksforschung | Verzweigtkettige Fettsäuren sind Hauptabbauprodukte, die sich aus unterschiedlichen Stoffwechselwegen ableiten. Diese Verbindungen sind daher in verschiedenen Nahrungsmitteln und Getränken enthalten. In Bier stammen sie vom Malz, Hopfen und aus dem Hefestoffwechsel. Man weiß, dass diese Fettsäuren eine Art Fehlgeschmack hervorrufen können. Jedoch ist eine Wirkung dieser Verbindungen auf den Biergeschmack insgesamt noch nicht vollständig erforscht.
Bier-/Braugeschichte
Seetaugliches Transportgebinde | BRAUWELT-Autor Dr. Markus Fohr führt uns in diesem dreiteiligen Beitrag entlang des – wie er es nennt – „Holzweges“ des Bieres. Er beginnt Teil 1 mit der Entstehung des hölzernen Bierfasses und seiner Rolle von der Antike bis zu den Seefahrten der großen Entdecker.
Rohstoffe
Biotransformation | Isobuttersäure, Isovaleriansäure und 2-Methylbuttersäure, die sogenannten verzweigtkettigen Fettsäuren, stammen aus Malzen, Hopfen und der Hefegärung. Dagegen werden Ethylester der verzweigtkettigen Fettsäuren (Ethylisobutyrat, Ethylisovalerat und Ethyl-2-Methylbutyrat) während der Gärung gebildet. Es wird vermutet, dass diese Ester sich einfach von den entsprechenden Fettsäuren durch Veresterung mit Ethanol ableiten. Diese Studie stellt eine neue Hypothese zum Biotransformationsweg dieser Ester in Bier vor.
Rohstoffe
Aromastoffübergang | Auf der Suche nach charakteristischem Hopfenaroma in kaltgehopften Bieren wurde das Potential der Hopfensorte Eureka! anhand von Brauversuchen näher betrachtet. Der zeitabhängige Übergang ausgewählter Hopfeninhaltsstoffe ins Bier stand im Fokus der Untersuchung.
Rohstoffe
Alterungsverhalten | Im Zuge von Reproduzierbarkeitsversuchen in der 2-hl-Forschungsbrauerei St. Johann wurde der Transfer einiger Hopfenaromastoffe vom Hopfen ins Bier ermittelt und das Verhalten dieser Komponenten bei der Bieralterung untersucht [1].
Gärung/Lagerung
Qualität sichern | Dry Hopping ist in der Bierherstellung zu einer essenziellen Technik geworden, um das Aroma eines Bieres zu prägen und ausdrucksstarke, typische Bierstile herzustellen. Dieser Auszug einer umfangreichen Forschungsarbeit gibt einen Einblick, welche chemisch-physikalischen Veränderungen mit dem Hopfenstopfen einhergehen.
Gärung/Lagerung
Enzymaktivität | Innerhalb des Reinheitsgebotes sind allein durch 40 verschiedene Malztypen, mehr als 200 Hefestämme, über 250 Hopfensorten und die Steuerung des Brauprozesses viele Möglichkeiten gegeben, Bierstile zu kreieren [1]. Neben Wasser und Malz sind Hefe und Hopfen die entscheidenden Faktoren für das Aromaprofil des Bieres. Forschung ergab, dass nicht nur Menge und Zeitpunkt der Hopfendosage, sondern auch die biochemische Wechselwirkung mit dem eingesetzten Hefestamm eine wichtige Rolle spielen.
Gärung/Lagerung
Viele Brauer dürften inzwischen verblüfft festgestellt haben, dass ihr Bier richtig gut schmeckt. Wie das? Nun, das in deutschen Tanks schlummernde Bier offenbart durch die vielfach wochenlange Zwangsreifung eine nicht für möglich gehaltene Aufwertung der Geschmacksqualität.
Firmen
Wellmann Anlagentechnik | Passend zu ihrem 150-jährigen Bestehen im Jahr 2020 und kontinuierlich steigenden Ausstoßzahlen baut die Pyraser Landbrauerei einen neuen Drucktankkeller. Bei Brauereitechnik und Einbindung der neuen Tanks setzen die Franken auf die bewährte Partnerschaft mit dem Anlagenbauer Wellmann Engineering.
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