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Rohstoffe
Für den Eiweißgehalt von Braugerste sind enge Spezifikationen vorgegeben. Im Rahmen dieser Bachelorarbeit wurde der Zusammenhang zwischen dem Gesamtproteingehalt und der Verteilung der einzelnen Proteinmolekülgrößenfraktionen in Braugerste untersucht.
Hochschulen/Universitäten
Bei der BrewingScience (der ehemaligen Monatsschrift für Brauwissenschaft) gibt es einige Veränderungen.
Gärung/Lagerung
Im Rahmen dieser Masterarbeit wurden virtuelle Sensoren (Software-Sensoren) für Biomasse und Produkt sowie eine prozessübergreifende Überwachung für einen rekombinanten Pichia pastoris-Prozess entwickelt.
Qualitätssicherung
Die Weizenbiertrübung gehört aufgrund ihres visuellen Eindrucks zu den ersten Wahrnehmungen des Konsumenten. Daher ist eine gleichmäßige und stabile Trübung von essentieller Bedeutung.
Eine frühzeitige Sedimentation und die Bildung von Trübungsagglomerationen wird vom Konsumenten abgelehnt. Eine Untersuchung von Handelsweizenbieren auf die Ausprägung der Trübung und deren Stabilität gibt einen interessanten Einblick in die derzeitige Marktsituation.
Wasser
Superhydrophobizität, Entmanganungsfiltration, Entsorgung von Adsorbentien – Tag 2 des diesjährigen Wasserseminars am Internationalen Getränkewissenschaftlichen Zentrum Weihenstephan konnte das hohe Level der Vorträge aus Tag 1 (siehe BRAUWELT Nr. 29, Seite 819) locker halten. Wir fassen im Folgenden zusammen, was den 63 Teilnehmern des Seminars der AG Wassertechnologie, Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik, am 30. Juni in Weihenstephan geboten wurde.
Rohstoffe
Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt 2017 wieder Frühvermälzungen durch. Wie immer interessiert die Qualität des neuen Jahrgangs, das Mälzungsverhalten sowie die Beschaffenheit der Gersten und Malze. Die Organisatoren hoffen, mit der Frühvermälzung 2017 dem Mälzerei- und Braugewerbe einen Dienst erweisen zu können und würden sich über eine rege Beteiligung freuen, die einen guten Überblick über die diesjährige Gerstenernte ermöglichen würde.
Vorab ein Hinweis: Mit der Ernte 2012 erfolgte die Umstellung in der Braugerstensortenevaluierung vom Kongressmaischverfahren auf das isotherme 65°C-Maischverfahren.
Labor
Zur Überwachung von Bioprozessen werden Sensoren benötigt, die eine direkte Online-Prozessbeobachtung ohne Zeitverzögerung und ohne Probenahme ermöglichen. Bei der Hefepropagation sind die Zell- bzw. Biotrockenmassekonzentration entscheidend, da sie Indikatoren für das Hefewachstum darstellen und die Grundlage zur Temperatur- und Sauerstoffregulierung bilden.
Rohstoffe
In den letzten Jahren haben Sorghumprodukte hinsichtlich ihrer Bioverfügbarkeit weltweit an Bedeutung gewonnen. Analog zum aktuellen Ernährungsbewusstsein stellt Sorghum in der Bierherstellung aufgrund seines glutenfreien Charakters eine interessante Alternative zur herkömmlichen Braugerste dar.
Gärung/Lagerung
Der untersuchte Stamm T9, der zur Spezies Torulaspora delbrueckii gehört, hatte in Laborversuchen gezeigt, dass er Maltose und Maltotriose teilweise verwerten konnte und Aromen von Honig und schwarzer Johannisbeere produzierte.
Die Verwertung der genannten Zucker ist für Nicht-Saccharomyces-Hefen nicht immer üblich, aber innerhalb der Bierproduktion zwingend notwendig, da diese die Hauptzucker einer Bierwürze darstellen.
Gärung/Lagerung
Bei der Herstellung von Bieren unter dem Einsatz von Ale-Hefestämmen kam es im Technikum der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf bei 50-Liter-Pilotsuden zu Schwankungen in der sensorischen Qualität. Die Biere wurden zum Teil als „nicht vollmundig“ und „leer“ beschrieben. Eine Vermutung war, dass dies an einer zu hohen Trockenhefemenge lag. Deshalb wurde ein Kleingärverfahren im 0,5-Liter-Maßstab entwickelt, welches erlaubt, mit wenig Aufwand und in kurzer Zeit Aussagen über die Gärung zu gewinnen.
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