BRAUWELT FIVE Nachrichten der Hochschulen und Universitäten
Teilnehmer, Organisatoren und Referenten des 12. Weihenstephaner Seminars für Wassertechnologie

Superhydrophobizität, Entmanganungsfiltration, Entsorgung von Adsorbentien – Tag 2 des diesjährigen Wasserseminars am Internationalen Getränkewissenschaftlichen Zentrum Weihenstephan konnte das hohe Level der Vorträge aus Tag 1 (siehe BRAUWELT Nr. 29, Seite 819) locker halten. Wir fassen im Folgenden zusammen, was den 63 Teilnehmern des Seminars der AG Wassertechnologie, Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik, am 30. Juni in Weihenstephan geboten wurde.

Der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie führt 2017 wieder Frühvermälzungen durch. Wie immer interessiert die Qualität des neuen Jahrgangs, das Mälzungsverhalten sowie die Beschaffenheit der Gersten und Malze. Die Organisatoren hoffen, mit der Frühvermälzung 2017 dem Mälzerei- und Braugewerbe einen Dienst erweisen zu können und würden sich über eine rege Beteiligung freuen, die einen guten Überblick über die diesjährige Gerstenernte ermöglichen würde.
Vorab ein Hinweis: Mit der Ernte 2012 erfolgte die Umstellung in der Braugerstensortenevaluierung vom Kongressmaischverfahren auf das isotherme 65°C-Maischverfahren.

Zur Überwachung von Bioprozessen werden Sensoren benötigt, die eine direkte Online-Prozessbeobachtung ohne Zeitverzögerung und ohne Probenahme ermöglichen. Bei der Hefepropagation sind die Zell- bzw. Biotrockenmassekonzentration entscheidend, da sie Indikatoren für das Hefewachstum darstellen und die Grundlage zur Temperatur- und Sauerstoffregulierung bilden.

In den letzten Jahren haben Sorghumprodukte hinsichtlich ihrer Bioverfügbarkeit weltweit an Bedeutung gewonnen. Analog zum aktuellen Ernährungsbewusstsein stellt Sorghum in der Bierherstellung aufgrund seines glutenfreien Charakters eine interessante Alternative zur herkömmlichen Braugerste dar.

Der untersuchte Stamm T9, der zur Spezies Torulaspora delbrueckii gehört, hatte in Laborversuchen gezeigt, dass er Maltose und Maltotriose teilweise verwerten konnte und Aromen von Honig und schwarzer Johannisbeere produzierte.
Die Verwertung der genannten Zucker ist für Nicht-Saccharomyces-Hefen nicht immer üblich, aber innerhalb der Bierproduktion zwingend notwendig, da diese die Hauptzucker einer Bierwürze darstellen.

Bei der Herstellung von Bieren unter dem Einsatz von Ale-Hefestämmen kam es im Technikum der Hoch­schule Weihenstephan-Triesdorf bei 50-Liter-Pilotsuden zu Schwankungen in der sensorischen Qualität. Die Biere wurden zum Teil als „nicht vollmundig“ und „leer“ beschrieben. Eine Vermutung war, dass dies an einer zu hohen Trockenhefemenge lag. Deshalb wurde ein Kleingärverfahren im 0,5-Liter-Maßstab entwickelt, welches erlaubt, mit wenig Aufwand und in kurzer Zeit Aussagen über die Gärung zu gewinnen.

Diese Semesterarbeit untersucht die Optimierung hefespezifischer Hygienemonitoringsysteme durch die Verwendung von Resazurin als Indikatorfarbstoff.

Die Bierfiltration stellt den letzten Schritt eines komplexen Prozesses dar, bei dem der Brauer noch Einfluss auf die Qualität seines Bieres nehmen kann. Damit dies auch in positiver Weise gelingt, gibt es schon seit jeher die Bestrebung, das Filtrationsverhalten eines Bieres mit einfachen Mitteln so früh wie möglich vorherzubestimmen.

Rabea Selzer befasste sich in ihrer Masterarbeit des Studienganges molekulare Biotechnologie am Lehrstuhl für Brauwesen und Getränketechnologie (BGT) mit der heterologen Expression pflanzlicher Proteine über P. pastoris sowie mit der Analyse des Proteinabbaus während des Bierbereitungsprozesses.

In der Brauwirtschaft gibt es ein wachsendes Bestreben, die Kieselgurfiltration durch Alternativen zu ersetzen. Eine Alternative ist die Crossflow-Filtration mit Polymermembranen. Aufgrund der starren Filteroberfläche reagiert diese jedoch stärker auf schwankende Unfiltrat-Zusammensetzungen. Ziel dieser Arbeit war deshalb die Entwicklung einer Labormethode zur Vorhersage der Filtereffizienz.

In dieser Masterarbeit wurde ein Modellprozess zur Kultivierung eines rekombinanten P. pastoris-Stammes, der über heterologe Expression enhanced Green Fluorescent Protein (eGFP) produziert, aufgebaut. Über einen Softsensor wurde die Biomassekonzentration bestimmt und eine Regelungsstrategie für den Methanol-Feed in der Fed-Batch-Phase etabliert.

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