Der Start seinerzeit war nicht einfach, das Image als Autofahrerbier wenig hilfreich. Mit optimierter Technologie bei der Herstellung plus zunehmendem Gesundheitsbewusstsein des Verbrauchers liegt alkoholfreies Bier heute jedoch voll im Trend. Wir schauen in unserem BRAUWELT-Special Alkoholfreie Biere nicht nur auf die Marktentwicklung, sondern auch auf technologische Möglichkeiten bei der Produktion bzw. Notwendigkeiten beim Ausschank.

Der AfB-Markt – „In den vergangenen Jahren gab das alkoholfreie Bier dem deutschen Markt Aufschwung oder milderte zumindest den Rückgang.“ So beschreibt Christiane Hohmann die Entwicklung von alkoholfreiem Bier und Malztrunk für das Jahr 2020. Neue Produkte, innovative Sorten und zeitgemäße Eigenschaften führten dazu, dass die Sparte sich vielfach erfreulicher entwickelte als der gesamte Markt. Allerdings gab es im Einzelnen große Unterschiede, die auf zwei sehr unterschiedliche Konsummodelle schließen lassen. Mehr dazu ab Seite 632.

Sensorische Vielfalt – Es gibt verschiedene Herstellungsverfahren für alkoholfreies Bier, die alle dem Endprodukt Bier ihren sensorischen Stempel aufdrücken. Eines davon ist die Vergärung mit Maltose-negativen Hefen, die Dr. Mathias Hutzler, Yvonne Methner und Prof. Fritz Jacob, Forschungszentrum Weihenstephan, ab Seite 634 näher betrachten. Sie haben ein Verfahren für die Herstellung von AfB entwickelt und damit verschiedene Nicht-Saccharomyces-Hefen auf ihre Eignung getestet. Herausgekommen sind einige vielversprechende Kandidaten und eine unerwartete sensorische Vielfalt.

Alkoholfreies vom Fass? Das ist dann doch eher selten anzutreffen. Der Wunsch danach steigt und ist auch zu erfüllen, wenn man einige Besonderheiten beachtet. Aufgrund der geringeren biologischen Stabilität müssen nämlich verschiedene hygienische und technische Anforderungen an die Schankanlage berücksichtigt werden. Welche das sind und wann sich der Aufwand rechnet, erklärt Dr. Johannes Tippmann ab Seite 638.

Neue Entalkoholisierungsanlage – Zum guten Schluss gehen wir noch in die Praxis: Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan hat nach 30 Jahren in eine neue Entalkoholisierungsanlage investiert. Sie reagiert damit auf die steigende Nachfrage nach alkoholfreiem Bier und die räumlichen Möglichkeiten nach der Verlegung ihres Logistikzentrums. Wir blicken hinter die Kulissen und begleiten die Brauerei auf ihrem Weg von der Ausschreibung über die Inbetriebnahme bis zur ersten Zwischenbilanz (S. 642).

Der Ball rollt wieder! Jubelnde Massen im Stadion und auf den Fanmeilen! Hätten Sie’s noch vor sechs Wochen für möglich gehalten? Wobei festzuhalten ist, dass die großen Public Viewing-Events, zu denen Horden von Fußball-Fans die Boulevards der Großstädte üblicherweise bis spät in die Nacht verstopfen, in dieser Form noch nicht stattfinden können. Und auch in den Stadien sind die Zuschauerzahlen auf einen bestimmten Anteil der maximalen Kapazität beschränkt. Für mich die beste Perspektive: hoffentlich viele schöne Sommerabende, an denen man die Spiele mit Familie und Freunden im Biergarten genießen kann. Noch immer mit ein bisschen Abstand, Vernunft und Maß. Und dazu natürlich einem schönen Bier.

Bevor Sie sich nun vollends dem Fußballfieber hingeben, möchte ich Ihre Aufmerksamkeit auf die folgenden technischen Themen lenken:

Schonförderung – Eine Erkenntnis der Corona-Pandemie ist, dass große Bevölkerungsteile mit dem Konzept des exponentiellen Wachstums nicht viel anfangen können. Basiswissen für Brauer! Ebenso zum Basiswissen eines Brauers gehört die Tatsache, dass sich mechanischer Stress – auf die Würze ausgeübte Scherkräfte – negativ auf die Filtrierbarkeit des Biers auswirkt. Kein Wunder, dass Pumpenhersteller viel Wert auf die „produktschonende Förderung“ durch ihre Pumpen legen. Eine Eigenschaft, die bislang nur schwer quantifiziert werden konnte. Philipp Zeuschner, VLB, stellt Ihnen eine Methode vor, mit der die Schonförderung von Pumpen ohne umständliche Modifizierungen ermittelt werden kann (ab S. 595).

Optimaler Arbeitspunkt – Zum obigen Thema passt Teil 7 der großen Pumpenserie von Dr. Hans-J. Manger. Denn besonders produkt-schonend arbeitet eine Pumpe nur, wenn der Brauer sie an ihrem Arbeitspunkt betreibt, wo sie ihren optimalen hydraulischen Wirkungsgrad erreicht. Eine Drosselung der Pumpe verschlechtert den Wirkungsgrad und führt damit zu hohen Schubspannungen. Wie man Pumpenkennlinien zu lesen hat und was daraus für die Auswahl der richtigen Pumpe folgt, lesen Sie ab Seite 600.

Echtzeitdaten im Sudhaus – Die digitale Zukunft schickt sich handfest an, im Sudhaus anzukommen. Das Tool GEA InsightPartner Brewery befindet sich gerade bei der Störtebeker Braumanufaktur in der Pilotphase. Die Software analysiert Prozessdaten in Echtzeit, z.B. Läuterung, Aufheizraten, Trübung. Die Bediener der Anlage können auf dieser Basis bereits während des Brauvorgangs die Qualität und Effizienz des Prozesses beurteilen und gegebenenfalls korrigierend eingreifen. Fanny Förster gibt Ihnen ab Seite 607 einen Überblick.

Während ich diese Zeilen schreibe, findet gerade das 3. Forum der Brewers of Europe (BoE) statt. Virtuell natürlich. Leider. Ich sehe die Gesichter der vielen Kollegen auf dem Bildschirm vor mir. Wie schön wäre es, sie bald mal wieder persönlich treffen zu können. Vielleicht nächstes Jahr. Hoffentlich! Das Programm des Forums ähnelt den Beiträgen für diese BRAUWELT-Ausgabe, die ich vor mir liegen habe: Wie geht es weiter, nach Corona…? Was hat sich verändert – was wird bleiben? Und wer wagt eine Antwort auf all diese Fragen?

Schwierige Prognose – Der Alkoholkonsum in Deutschland hat sich seit Corona verändert. Ob Menge, Anlass oder gar die Marke selbst: Konsumgewohnheiten folgen heute anderen Gesetzen. Andreas Putz und Dr. Uwe Lebok, K&A BrandResearch, bringen ab Seite 566 Ordnung in die Ergebnisse aktueller Studien und kommen zu teilweise überraschenden Erkenntnissen. Und wie die Entwicklung weitergehe? Da sei eine seriöse Prognose kaum möglich, sagen selbst die Experten.

Zwischen Craft Bier und Hard Seltzer – Auf ein größeres Zeitfenster blickt Charles Bamforth, USA, zurück. Die Bierwelt hat sich in den letzten 40 Jahren grundlegend verändert, schwankt zwischen stark alkoholischen und alkoholfreien Bieren, zwischen Craft Bier und Hard Seltzer. Welche Richtung sollten Brauer einschlagen, fragte sich der emeritierte Professor der UC Davis, Kalifornien. Seine Antwort lesen Sie in „Getränketrends: Brauereien und ihre Produkte – gestern, heute und morgen“ ab Seite 572.

Zukunftsfähig? – Heute, aber auch schon früher suchten Brauer nach Möglichkeiten, Anlagenkapazitäten auszulasten, rechtliche Hürden zu bewältigen oder neue Produkte auf den Markt zu bringen. In den USA startete Cider vor zehn Jahren (wieder) voll durch. Ein Trend mit Zukunft? Elva Ellen Kowald schaut auf den US-amerikanischen Cider-Markt und fürchtet um dessen Zukunft. Ihr Fazit: Nur gemeinsam schafft die Branche den Sprung aus dem Nischendasein – siehe Craft Brewer (S. 559).

Zuversichtlich – Der Start war sicherlich nicht leicht. Als Otmar Weingarten vor ziemlich genau 30 Jahren Geschäftsführer des Verbandes Deutscher Hopfenpflanzer wurde, sah auch die Hopfenwelt noch ganz anders aus. Jetzt kann er zufrieden auf diese Jahre schauen – er hat doch viel bewegt. Zur Ruhe setzen kann und will sich der Hopfenaktivist aber noch nicht ganz. Was er plant, lesen Sie im Interview „Vom Hopfen fasziniert“ ab Seite 569.

Und was es beim BoE-Forum Neues gab, das erzählen wir Ihnen dann in der nächsten BRAUWELT-Ausgabe.

Der lange graue Winter mit den Einschränkungen durch die Corona-Pandemie scheint sich nun doch langsam zu verabschieden – obwohl der Sommer wohl noch ein paar Tage auf sich warten lässt und der Mai im Vergleich zum langjährigen Durchschnitt deutlich zu kalt war. Trotzdem ist das Grün in den letzten Wochen aufgrund des reichlich gefallenen Niederschlags regelrecht explodiert! Für den Hopfen jedenfalls kam der Regen just zur rechten Zeit. Auch an anderer Stelle ist Optimismus angesagt: Vielleicht spielte das Wetter mit und Sie konnten über Pfingsten nach langer Zeit wieder einmal das bunte Treiben in den Biergärten genießen? Natürlich trotz stetig sinkender Infektionszahlen weiterhin mit der gebotenen Achtsamkeit und Abstand.

Währenddessen fragt sich die durchaus farbenfrohe Szene der Craft Brauer, wie ihr nach dem Ende der Coronakrise die schnelle Rückkehr in die Bars gelingen kann. Craft Brauereien müssen „erwachsen“ werden, um sich eine dauerhafte Stellung am Markt zu sichern. Dementsprechend war auch die Ausrichtung der Vorträge auf der „1st VLB International Brewing Conference“ auf die Aspekte Energie- und Rohstoffeffizienz, Qualitätssicherung, Automation und Export ausgelegt (S. 513). Wir haben außerdem folgende weitere, „bunte“ Themen für Sie vorbereitet:

Blaues Auge – Für Brauereien und Gastronomie lässt sich das gesamte Ausmaß des Schadens durch die Corona-Pandemie noch nicht bilanzieren. Die Mineralbrunnen scheinen dagegen mit einem blauen Auge davongekommen zu sein. Mit einem Rückgang des Inlandsabsatzes und -umsatzes von gut zwei Prozent kann man hier die Situation noch als gnädig bezeichnen (ab S. 520).

Farbvorhersage – Bereits die Messung der Farbe im fertigen Bier stellt ein kompliziertes Unterfangen dar, wie in BRAUWELT Nr. 15-16, 2021, S. 388–391, nachzulesen ist. Die Vorhersage der Bierfarbe aufgrund der Malzschüttung ist aber ein noch wesentlich heikleres Geschäft. Thomas Kraus-Weyermann und Horst Dornbusch vergleichen im vorliegenden zweiten Teil ihrer Artikelserie zur Messung und Berechnung von Bierfarbe die verschiedenen gebräuchlichen Berechnungs-Formeln (ab S. 528).

Jetzt kommt also endlich Bewegung in die Sache. Als „ersten Schritt in die richtige Richtung“ begrüßt der Bayerische Brauerbund mit Präsident Georg Schneider den Beschluss des bayerischen Kabinetts zur Öffnungsperspektive für die Außengastronomie im Freistaat (S. 477). Ein erster Schritt von notwendigen weiteren, um Schlimmeres zu verhindern, wie der Präsident betont.

Suche nach Lösungen – „Was plant das Team der BrauBeviale?“ haben wir Andrea Kalrait, Executive Director BrauBeviale, gefragt. Die Verschiebung der drinktec ins Jahr 2022 zwingt zu neuen Überlegungen und Plänen in Nürnberg. Im Interview erfahren wir, wie die Stimmung in der Branche ist und wie das BrauBeviale-Team gemeinsam mit den Ausstellern nach geeigneten Lösungen sucht (S. 495).

Internationale Entwicklung – Ein fester Bestandteil der BrauBeviale ist die „Nacht der Sieger“. Sie ist der krönende Abschluss des European Beer Star-Wettbewerbs, der seit 2004 zu einem international beachteten Verkostungswettbewerb geworden ist. Ab Seite 500 schauen wir auf die Anfänge des Wettbewerbs zurück und wie er sich über die Zeit verändert hat. Ein wichtiger Punkt dabei: die beständige Weiterentwicklung.

Ein Schritt in die Zukunft – Smartphones sind handliche Alleskönner, nicht nur im privaten Bereich. Sie erfüllen mittlerweile auch wichtige Funktionen im professionellen Umfeld – dank Künstlicher Intelligenz. Petra Keller-Langen und Dr. Christian Gutzen, Fa. Geutebrück, Windhagen, erläutern in „Digital Empties: Leergutmanagement per Smartphone“ ab Seite 490, wie in einem Projekt mit einer Brauerei unterschiedliche Getränkekisten und Fässer als Eigen- und Fremdleergut inklusive Menge und Zustand automatisch erfasst werden können. Das Fazit der Autoren: Die Entwicklung ist in diesem Bereich rasant, und ob man möchte oder nicht – KI ist die Zukunft.

Abnahme Flaschenfüllmaschine – Ein neuer Flaschenfüller ist eine kostspielige Angelegenheit. An ihn werden hohe Erwartungen gestellt. Zumindest die technischen Anforderungen lassen sich per Abnahme beschreiben und bewerten. Dr. Hubertus Schneiderbanger vom Forschungszentrum Weihenstephan beschreibt in „Startklar mit dem neuen Füller?“ ab Seite 483, welche Voraussetzungen für eine Abnahme gewährleistet sein sollten und wie die technologischen Abnahmekriterien aussehen. Mittels Checkliste geht er Schritt für Schritt durch die verschiedenen Punkte, so dass am Ende Brauerei wie auch Anlagenhersteller zufrieden sein können.

Mit dieser BRAUWELT halten Sie unsere traditionelle Rohstoff-Ausgabe in den Händen, die wir passend zur Jahreszeit für Sie vorbereitet haben. Pünktlich erreichte uns der erste Saatenstandsbericht der Sommergerste: In der frühlingshaften Phase von März bis Anfang April konnten die Landwirte die Sommergerste bei guten bis sehr guten Bodenbedingungen aussäen, die Herbstsaat hat die Frostnächte im Februar gut überstanden. Mit der im Vergleich zu den Vorjahren guten Wasserversorgung in den Böden startet die Braugerste damit unter besten Voraussetzungen (ab S. 443). Der Hopfen, die „Seele des Biers“, startet in diesem Jahr ein paar Wochen später, die Anleitarbeiten beginnen wegen der im April nur spärlichen Niederschläge voraussichtlich Mitte Mai. Zum Thema Braugerste und Malz, dem „Körper des Biers“ lesen Sie in der vorliegenden Ausgabe folgende Beiträge:

Züchtungsfortschritt – Die Braugersten-Gemeinschaft vergibt Verarbeitungsempfehlungen für Braugerstensorten, die erfolgreich das „Berliner Programm“ durchlaufen haben. Der Fokus bei neuen Sorten liegt dabei auf Erhalt von konstant hoher Verarbeitungsqualität sowie Aspekten wie Klimatoleranz und nachhaltiger Produktion. Das Sortengremium hat die vom Bundessortenamt 2019 zugelassenen Sorten Amidala und KWS Jessie zur Verarbeitung empfohlen, die Sorte Lexy kommt in die großtechnischen Praxisversuche der kommenden Vegetationsperiode (ab S. 446).

Alterungspotential – Verbindungen, die sich bei einer definierten forcierten Bier-Alterung bilden, dienen in der Praxis dazu, die Alterungsstabilität des Bieres zu bestimmen. Diese Analysen erfassen aber nicht das grundsätzliche Alterungspotential eines Biers, also den Gehalt an Vorläufersubstanzen, die sich bereits während des Mälzens bilden. Die Autoren zeigen ab Seite 452 das verborgene Alterungspotential im Malz auf.

Gushinganalytik – Das unkontrollierte Überschäumen von Bier – Gushing – ist ein multikausales Phänomen. Primäres Gushing ist rohstoffbedingt und tritt vornehmlich in feuchten Jahren auf. Sekundäres Gushing findet seinen Ursprung in technologischen Ursachen. Die physikalischen Eigenschaften von Gasblasen sind entscheidende Kriterien bei der Ursachenaufklärung. Teil 1 des zweiteiligen Beitrags stellte die geeignete Messapparatur vor (BRAUWELT Nr. 49, 2020, S. 1310-1313). Der vorliegende zweite Teil präsentiert exemplarische Ergebnisse zugehöriger experimenteller Studien (ab. S. 458).

Dem Mathematiker und Physiker Max Born wird die Aussage zugeschrieben, dass Ideen wie absolute Gewissheit, absolute Genauigkeit oder endgültige Wahrheit Erfindungen der Einbildungskraft sind und in der Wissenschaft nichts zu suchen haben. Der Nobelpreisträger für Physik des Jahres 1954 wusste um die Schwierigkeit, exakte Werte zu bestimmen, und doch helfen bestmögliche Annäherungen schon in vielen Fällen weiter.

Alkoholfreies im Minus – Christiane Hohmann nutzt für ihre Marktbetrachtungen zum Bierabsatz die offiziellen Daten des Statistischen Bundesamtes – und ergänzt die dort fehlenden steuerfreien Sorten auf Basis eigener Erhebungen. Ab Seite 412 beschreibt sie in „Der wahre Biermarkt 2020“ das sich daraus ergebende Bild des Marktes, das für 2020 das erwartete Minus zeigt, leider auch bei alkoholfreiem Bier.

Wege aus der Krise – Die Folgen des monatelangen Lockdowns werden für die Branche immer gravierender, wie eine Branchenumfrage des Deutsche Brauer-Bundes zeigt. Demnach droht jeder vierten Brauerei die Insolvenz (S. 405). Nur Brauereien mit hohem Einzelhandelsanteil kommen gut durch die Krise. Volker Böhm, Fachanwalt für Insolvenzrecht, zeigt ab Seite 425 in „Brauereien unter Corona-Druck – Perspektiven für die Branche“ Wege auf, um den wirtschaftlichen Fortbestand eines Unternehmens zu sichern, wenn es eng wird.

Ihr wahres Gesicht – Milchsäurebakterien spielen in der Lebensmittelbranche eine besondere Rolle. In Brauereien können sie sowohl Freund als auch Feind sein. Dr. Jennifer Schneiderbanger, TU München-Weihenstephan, gibt in ihrem Beitrag ab Seite 422 einen aktuellen Überblick über ihr Potenzial als Nützlinge wie auch als Schädlinge und einen Ausblick in die moderne Brauereimikrobiologie.

Der wahre Wert – Die Nährwertkennzeichnung auf Lebensmittelverpackungen soll der schnellen und leichten Information des Endverbrauchers dienen. Die Kennzeichnung hat aber ihre Tücken, wenn einige Grundregeln der Statistik nicht berücksichtigt werden, weiß Prof. Jean Titze, Hochschule Anhalt (ab S. 418). Er zeigt am Beispiel eines alkoholfreien Malzgetränks, was bei den Angaben auf dem Etikett irreführend werden kann und empfiehlt die von der EU herausgegebene Rundungsleitlinie, die Getränkeherstellern eine wertvolle Hilfe bietet, um sich den wahren Werten anzunähern – ganz im Sinne von Max Born.

2021 können wir gleich zwei Jubiläen feiern. 1861 wurden von Johann Carl in Nürnberg die „Allgemeine Bayerische Hopfenzeitung“ gegründet. Sie erschien zweimal pro Woche, informierte am Hopfenhandelszentrum Nürnberg über Preise und Märkte und bot damit erstmals eine schriftliche Grundlage, statt der bisher rein mündlichen Absprache, für das Hopfengeschäft am Ort.

Unsere Geschichte – Die Bayerische Hopfenzeitung gewann zunehmend an Bedeutung und entwickelte sich zum Informationsblatt für die gesamte Brauwirtschaft. Johann Carl war Mitbegründer des Deutschen Brauerbundes 1871 und seine in „Allgemeine Hopfenzeitung“ umbenannte Zeitschrift offizielles und alleiniges Publikationsorgan des Verbandes. Natürlich blieben die Wirren des Zweiten Weltkrieges nicht ohne Folgen, aber schon am 31. Januar 1946 durfte sie – von da an unter dem Namen BRAUWELT – wieder erscheinen. 160 Jahre Fachverlag Hans Carl und 75 Jahre BRAUWELT, wir haben zwei gute Gründe zu feiern, und das möchten wir mit dieser Jubiläumsausgabe pünktlich zum Tag des Deutschen Bieres am 23. April tun.

75 Jahre BRAUWELT – Nachdem wir vor zehn Jahren das 150. Jubiläum gebührend und ebenfalls mit einer Sonderausgabe gefeiert haben, legen wir heute den Schwerpunkt nicht nur, aber verstärkt auf 75 Jahre BRAUWELT. Was war das für eine Zeit, kurz nach Kriegsende? Einen Eindruck davon bekamen wir aus einem Schreiben von Prof. Ludwig Narziß. Dort heißt es: „Meine Verbindung mit dem BRAUWELT-Verlag geht auf das Jahr 1946 zurück. Ich hatte gerade mit meiner Lehre begonnen und mein Stundenlohn als Brauer(lehrling) betrug 40 Pfennige … Ich erinnere mich an die Brauerei-Fachbücher im Laden an der Breiten Gasse (in Nürnberg; eines der wenigen un­zerstörten Gebäude der Innenstadt; Anm. d. Red.), die den Grundstock meiner einschlägigen Bibliothek bildeten. Schon mein Vater hatte immer die Allgemeine Hopfenzeitung bezogen. Die gab es ja immer noch, ohne Unterbrechung im Krieg. Als es mit der BRAUWELT losging, haben wir sie vom ersten Heft an abonniert.“

In dieser Jubiläumsausgabe finden Sie nicht nur ein ausführliches Interview mit Prof. Narziß zu seinem Studium in Weihenstephan und zur Brauwirtschaft nach dem Krieg (S. 48), einen Überblick über 160 Jahre Braubranche von Günther Thömmes (S. 14, 30, 42 und 60), die Verbändelandschaft (S. 20) oder über die Marktsituation nach dem Krieg (S. 36), sondern auch Beiträge über markante Veränderungen bei der BRAUWELT und der Brauwelt: Was waren die Meilensteine im Verlag (S. 6 und 66), wie haben sich Themen entwickelt, die 1946 noch keine waren, z.B. die Sensorik (S. 53), und was wird im Bereich Technik die Zukunft bringen, Stichwort Digitalisierung (S. 71)?

Wir wünschen Ihnen viel Spaß damit und freuen uns mit Ihnen auf weitere 75 oder 160 oder noch mehr Jahre.

Irgendwie wird es nicht spürbar besser. Wenn wir nicht in der Corona-Schockstarre verharren wollen, müssen wir neue Wege gehen und das Beste aus der Situation machen. Das sagten sich auch Veranstalter, die im vergangenen Jahr aus bekanntem Grund geplante Versammlungen mehr oder weniger kurzfristig abgesagt haben. 2021 soll sich das nicht wiederholen, und so haben sich viele mit virtuellen Formaten angefreundet, die, auch wenn persönliche Treffen unersetzbar sind, so doch ein guter „Plan B“ sind. Immerhin …

Modern interpretiert – So hat z. B. die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan ihr traditionelles Starkbierfest im Live-Stream angeboten (S. 365). Und während die letzte MEBAK-Sitzung noch mit entsprechenden Vorsichtsmaßnahmen vor Ort durchgeführt werden konnte, gab es die 96. Ausgabe der halbjährlichen Plenarsitzung jetzt erstmals virtuell (S. 365). Das Brewers Forum der Brewers of Europe wird im Juni ebenfalls als Online-Edition geplant (S. 367). Und die 36. IBD Asia Pacific Convention vom australischen Perth aus war für uns BRAUWELT-Redakteure ohne Langstreckenflug (und nur mit zwei kleinen Nachtschichten) erlebbar, so dass wir Ihnen ab Seite 392 das Neueste aus der internationalen Brauereipraxis und -forschung präsentieren können.

Apropos internationale Brauereipraxis: Verbrauchertrends kommen und gehen. Brauer sollen und wollen darauf reagieren. Das Unternehmen DSM Food Specialties, Niederlande, hat daher letztes Jahr in einer Befragung von 20 000 Verbrauchern aus 20 Ländern die Schlüsseltrends in der globalen Brauwelt aufgespürt: Geschmack & Qualität, Wohlbefinden und Nachhaltigkeit stehen ganz oben auf der Liste, wie Sie ab Seite 378 nachlesen können. Die genannten enzymatischen Lösungen sind natürlich nur für Produkte außerhalb des Reinheitsgebotes, aber der Blick über den Tellerrand ist trotzdem interessant.

Farbmessung in der Praxis – Die Farbmessung im fertigen Bier ist ebenso wichtig wie anspruchsvoll. Sie ist stilspezifisches Kriterium und daher z. B. bei Bierwettbewerben bedeutsam, andererseits klafft zwischen der Farbvorhersage bei der Rezepterstellung und der Farbe des Endproduktes mitunter eine Lücke, auch weil es verschiedene Formeln zur Vorhersage gibt. Welche sich am besten eignet, darüber schweigt die Fachliteratur, wie Thomas Kraus-Weyermann, Bamberg, und Horst Dornbusch, West Newbury/USA, feststellen mussten. In einer dreiteiligen Artikelserie beleuchten sie die Farbmessung allgemein (Teil 1 ab S. 388), die Unterschiede zwischen den verwendeten Formeln sowie im letzten Teil, welche Vorausberechnungsformeln sich bei ihren Testbieren in Sachen Treffsicherheit bewährt haben.

Wenn Sie diese Ausgabe der BRAUWELT in den Händen halten, konnten Sie hoffentlich ein paar schöne und erholsame Ostertage verbringen und bei frühlingshaftem Wetter ein schönes Bierchen auf Balkon oder Terrasse genießen. Auch wenn in diesem Jahr das Osterfest wieder einmal mehr oder weniger der Pandemie zum Opfer gefallen ist. Immerhin gibt es aber für Jahreszeiten keinen Lockdown, und inzwischen dürften die Landwirte schon fleißig dabei sein, die neue Braugerste auf den Feldern auszusäen. Auch die Mitglieder der Gesellschaft für Hopfenforschung trafen sich zum traditionellen Saisonauftakt ins neue Hopfenjahr. Auf dem Gebiet des nachhaltigen Hopfenanbaus und der Hopfenzucht sind einige Fortschritte und positive Nachrichten zu vermelden (ab S. 329). Außerdem haben wir unter anderem die folgenden Themen für Sie vorbereitet:

Starkes Edelstahlfass – Die besondere Stärke des Worldkeg ist seine geringe Wandstärke. Durch ein neues Fertigungsverfahren konnte damit das Gewicht auf ein Viertel eines tiefgezogenen Edelstahlfasses reduziert werden, was den Einsatz als Einweg-Edelstahl-Keg attraktiv machte. In etwas dickerer Wandstärke ist das Worldkeg seit kurzem auch als Mehrweg-Keg erhältlich. Nun schickt es sich an, bei Hobbybrauern als bezahlbarer Gär- und Drucktank zu reüssieren (ab S. 344).

Angespannte Lage – Die Stimmung ist beim Verband der Brauereien Österreichs ebenso angespannt wie hierzulande. Obmann Sigi Menz trat mit zwei Forderungen an die Politik vor die Kamera der virtuellen Jahrespressekonferenz: Zum einen forderte er eine Halbierung der im Vergleich zu Deutschland mit 24 EUR pro hl mehr als doppelt so hohen Biersteuer und zum anderen eine unkomplizierte Ausweitung der Biersteuermengenstaffel von derzeit 50 000 hl auf 200 000 hl. „Wenn wir jetzt nicht für Entlastung sorgen, wann dann?“, fragt Sigi Menz ab Seite 330. Und während bei den großen deutschen Brauereien noch Hoffnung auf Besserung ab dem zweiten Quartal 2021 besteht (ab S. 334), führen die Brauereigasthöfe trotz der mittlerweile rückwirkend geltenden Überbrückungshilfen einen Überlebenskampf. Die Aussichten von Christof Pilarzyk, Geschäftsführer der Werbegemeinschaft „Private Braugasthöfe“, sind düster (ab S. 347).

Nobelpreis-Brauer – Zu Unrecht ist Eduard Buchner (1860–1917) mehr oder weniger in Vergessenheit geraten. Dabei bekam er 1907 für seinen bahnbrechenden Nachweis der alkoholischen Gärung mittels zellfreiem „Hefepreßsaft“ den Nobelpreis verliehen. Günther Thömmes zeichnet in unserem zweiten Teil der Reihe „Giganten der Biergeschichte“ den abenteuerlichen Lebensweg Buchners nach (ab S. 352).

Lange mussten die vielen Brauereigasthöfe, die als Mischbetriebe bislang von den außerordentlichen Wirtschaftshilfen für die Monate November und Dezember 2020 ausgeschlossen waren, um ihre wirtschaftliche Existenz bangen. Die Bundesregierung hat den Zugang zu diesen Hilfen jetzt deutlich vereinfacht – Brauereigaststätten, Straußenwirtschaften und Vinotheken sind nunmehr unabhängig von den Umsätzen des restlichen Unternehmens antragsberechtigt. Eine Entscheidung, die an vielen Stellen für ein wenig Perspektive sorgen wird und in die richtige Richtung weist (S. 289).

Ab in die Zukunft – Brauer stellen hierzulande zwar meistens Bier her, sind aber eigentlich, zumindest wenn es um die Herstellung (fermentierter) Getränke geht, Universalgenies. Hard Seltzer, Kombucha und Co.? Aus technologischer Sicht kein Problem, meint Dr. Gerrit Blümelhuber ab Seite 298. Die Herausforderungen liegen an anderer Stelle: Oft sind Investitionen nötig, auch, um sich an neuen Mikroorganismen nicht durch Querkontaminationen die Finger zu verbrennen. Gegebenenfalls sind neue Vertriebskanäle aufzubauen. Vor allem aber: Jedes Produkt braucht seine Story!

Ins Blaue geschossen – Konstante Produktqualität ist der Schlüsselfaktor für die langfristige Wettbewerbsfähigkeit von Brauereien. Entsprechend hoch ist die Nachfrage nach leistungsfähiger Analytik für die Qualitätssicherung. Eine Schwachstelle der klassischen zielgerichteten Aroma-Analytik sind die vielen Matrixeffekte, die in der Sensorik auftreten. Laura Knoke von der VLB Berlin gibt ab Seite 304 überraschende Einblicke in eine neue Form der Analytik: die hochauflösende Massenspektrometrie für non-target Analytik. Hierbei sind die zu untersuchenden Aromastoffe nicht bereits vor der Analyse definiert.

Ab aufs Land – Regionale Agrikultur, regionale Braukultur und Genusskultur vereinen, das ist das Ziel, welches Jan Kemker und Nicole Marzec von der Brauerei Kemker Kuultur verfolgen. Sie brauen langgereifte Sauerbiere und reihen sich mit ihrer Philosophie in das internationale Phänomen der Farmhouse-Brauer ein. Sylvia Kopp besuchte die Braukünstler (ab S. 313).

Serienstart – Pumpen sind die Arbeitstiere, die, meist unbeachtet, die Prozesse in der Brauerei im wahrsten Sinne des Wortes am Laufen halten. Ein guter Grund, sich einmal ausgiebig ihrer Funktion und den verschiedenen Bauformen zu widmen. Mit Teil 1, Einführung und Bauformen von Pumpen, startet in dieser Ausgabe ab Seite 299 die große achtteilige Pumpenserie von Dr. Hans-J. Manger.

Am 1. Januar 2021 ist das Brennstoffemissionshandelsgesetz in Kraft getreten. Das hat Folgen für die gesamte deutsche Malzbranche, wie der Deutsche Mälzerbund in einer Mitteilung betont. Das Ziel, durch Bepreisung von fossilen Brennstoffen nach ihren CO₂-Emissionen zu einer CO₂-Reduktion zu kommen, wird bei den Mälzereien nicht oder nur marginal erfolgreich sein, aber die Kosten erhöhen, befürchtet der Verband (S. 253).

Mehrwert – Apropos Kosten: Wann besteht bei Flascheninspektoren Investitionsbedarf? Aufgrund einer solchen Anfrage hatte die VLB Berlin vor rund zehn Jahren ihren VLB-Leistungsnachweis für Leer­flascheninspektionsmaschinen entwickelt. Ziel war es, eine Kennzahl zu entwickeln, die die Erkennungsperformance von Inspektions­maschinen mit den jeweils darauf verarbeiteten Flaschensorten und unabhängig von Standort, Hersteller oder Baujahr vergleichbar macht. Dr. Georg Wenk, VLB Berlin, beschreibt ab Seite 264, wie es funktioniert und wo nach einem Generationswechsel bei den Inspektoren „mehr drin ist“.

Wissensspeicher – Hier ist wahrlich viel drin: zwei Bibliotheken, 10 000 Bücher hier, 7500 dort, dazu mehr als 13 000 Zeitschriftenbände. Während die Axel-Simon-Bibliothek eine der weltweit umfangreichsten Spezialbibliotheken zu brauwissenschaftlicher und gärungstechnologischer Literatur ist (inklusive nahezu sämtlicher Ausgaben der Allgemeinen Brauer- und Hopfenzeitung bzw. deren Nachfolgerin BRAUWELT), liegt der Schwerpunkt der Schultze-Berndt-Bibliothek auf der Geschichte des Brauwesens. Michaela Knör ist die Leiterin dieser außer­gewöhnlichen Bibliotheken an der VLB Berlin und stellt uns ab Seite 276 diese beiden Schätze der Brauliteratur vor.

Was ist noch drin? Das fragen sich auch Aktionäre und Analysten mit Blick auf AB-InBev. Kann man mit weiteren „Deals“ rechnen, und wenn ja, mit welchen, oder liegt der Fokus von „Megabrew“ auf der Tilgung des kolossalen Schuldenbergs? „Die Lage von AB-InBev ist nicht eben beneidenswert“, sagt Dr. Ina Verstl, München, und wirft in „AB-InBev in schwerer See“ ab Seite 259 einen genauen Blick auf den Weltmarktführer.

Mehr Inhalt – Und zum Schluss noch ein Hinweis in eigener Sache: Kennen Sie schon unseren englischen Podcast mit Dr. Ina Verstl und Ernst Faltermeier? In bisher sechs Folgen sprechen die beiden über verschiedene Aspekte des weltweiten Beer Monopoly, zu hören bei uns unter www.brauwelt.com/en/media-ressources/podcasts. Weitere Folgen sind in Planung …