Die Bildung von Malzaromastoffen beim Darren und ihr Einfluß auf den Biergeschmack

Die Bildung von Malzaromastoffen beim Darren und ihr Einfluß auf den Biergeschmack -- Malz ist, wie Dipl.-Ing. Clemens Forster anläßlich des 27. Technologischen Seminars in Weihenstephan berichtete, eine wichtige Quelle für geschmacksaktive Substanzen, die in großem Ausmaß das Aromaprofil eines Bieres prägen. Zu den während des Darrens ablaufenden Reaktionen zählen neben der Maillard-Reaktion, der Strecker-Abbau von Aminosäuren, die Karamelisierung von Zuckern, der thermische Abbau von Phenolsäuren und der thermische Abbau einer Reihe von Vorläufern, die aus dem Lipidstoffwechsel der Gerste stammen. Die so entstandenen Substanzen beinhalten Säuren, Aldehyde, Alkohole, Furane, Ketone, Pyrazine, Pyrone, Pyrrole und Thiazole, von denen viele geschmacks- und geruchsaktiv sind..

Vermälzung von Winter- Braugerste

Vermälzung von Winter- Braugerste -- Die Verwendung von Winter-Braugerste zur Herstellung von Qualitätsmalzen erscheint nötiger denn je, wenn die Verwendung von heimischen Rohstoffen weiterhin erfolgen soll. Wer mit der Aussage Bier braucht Heimat wirbt, der darf nicht nur seine Brauerei einbeziehen, sondern muß sich ebenfalls um den Ursprung seiner Rohstoffe Gedanken machen.

Einfluß natürlicher Umweltfaktoren auf die Schimmelpilz-Kontamination an Braugerste

Einfluß natürlicher Umweltfaktoren auf die Schimmelpilz-Kontamination an Braugerste -- Im nachfolgenden Beitrag, der sich mit dem Befall der Braugerste mit Schimmelpilzen befaßt, werden neue Wege aufgezeigt, die in der Forschung und beim Anbau von Braugerste hinsichtlich des Befalls mit Schimmelpilzen gegangen werden müssen.

Rückschau und Ausblick im Mälzereibau

Rückschau und Ausblick im Mälzereibau -- Der folgende Beitrag zeigt die Entwicklung des Mälzereibaues auf und legt Vor- sowie Nachteile der verschiedenen Anlagentypen dar. Darüber hinaus werden künftige Tendenzen auf diesem Gebiet angedeutet.

Der Endo-beta-Glucanasegehalt - ein Maß für die cytolytische Kraft des Malzes?

Der Endo-beta-Glucanasegehalt - ein Maß für die cytolytische Kraft des Malzes? -- Nachfolgend wird anhand der vorgelegten Untersuchungen gezeigt, wie die Restaktivität der in Darrmalzen noch vorhandenen Endo-beta-Glucanase bestimmt und als cytolytische Kraft des Malzes definiert werden kann.

Gerste und Malz in der Europäischen Getreidemarktorientierung. Erläuterungen zu den Gesetzen und Vordnungen 1994

Gerste und Malz in der Europäischen Getreidemarktorientierung. Erläuterungen zu den Gesetzen und Vordnungen 1994 -- Zum Beginn des Wirtschaftsjahres 1994/95 sanken die Interventionspreise für alle Getreidearten um 7,7 Prozent. Die Differenz zwischen Schwellenpreis und Interventionspreis wurde etwas geringer. Im folgenden Beitrag erläutert der Autor die Gesetze und Verordnungen in bezug auf Gerste und Malz in der Europäischen Getreidemarktordnung.

Die internationalen Braugerstenpreise entwickeln sich nach einem Bericht von Toepfer International, Hamburg, weiterhin bei sehr knappem Angebot stetig fester.

Die internationalen Braugerstenpreise entwickeln sich nach einem Bericht von Toepfer International, Hamburg, weiterhin bei sehr knappem Angebot stetig fester. -- Mit einer Entlastung ist vor der neuen Ernte nicht zu rechnen. Dies gilt auch für den Inlandsmarkt. Es wurden bereits die ersten Braugerstenabschlüsse für 1996 getätigt. Die Malzindustrie konnte bessere Preise durchsetzen. Auch hier ist keine Änderung zu erwarten.

Kühlkonservierung von Braugerste

Kühlkonservierung von Braugerste - Weltweit werden heute pro Saison etwa 70 Millionen Tonnen Getreide nach dem natürlichen Granifrigor-Verfahren von Sulzer-Escher Wyss kühlkonserviert. Die besonderen Vorteile dieser Kühlung von Braugerste werden im nachfolgenden Bericht dargestellt.

Perspektiven '95

Perspektiven '95 -- Das Stimmungsbarometer in der Wirtschaft steigt. Die Prognosen sind positiv - das wird sich bald auch auf die Brauindustrie auswirken. Welches sind die Zutaten für ein richtiges Erfolgsrezept? Wir meinen unbeirrt: In der Qualität liegen die Chancen für 1995! Und dabei nicht zuletzt in der Malzqualität. Viele Appelle haben bedauerlicherweise wenig bewirkt: In ganz Europa ist der Braugerstenanbau in breiter Front im Rückzug. Noch liegt Deutschland besser als der Trend - aber auch noch 1995? Die Folgen sind evident: 1994/95 ist Qualitäts -Braugerste überall in Europa Mangelware. Der Braugerstenpreis liegt derzeit mehr als 30% über den Preismeinungen von vor zwölf Monaten. Der Landwirt allerdings profitiert davon wenig. Dieses Ziel ist nunmehr ernsthaft in Frage gestellt.

Integrierte und kontrollierte Erzeugung von Hopfen in Baden-Württemberg

Integrierte und kontrollierte Erzeugung von Hopfen in Baden-Württemberg -- Ein wesentliches Merkmal landwirtschaftlicher Produktion ist es, daß mit Lebewesen, im Pflanzenbau noch dazu unter freiem Himmel gearbeitet wird. Hopfen zu bauen, bedeutet deshalb immer, von einer Vielzahl sich laufend ändernder Einflußgrößen abhängig zu sein.

Problematik der Homogenität des Malzes

Problematik der Homogenität des Malzes -- In einem mit großem Beifall aufgenommenen Vortrag ging Dipl.-Ing. Petra Heppes beim 11. Mälzereitechnologischen Seminar am 30. November 1994 in Freising auf die Problematik der Malzhomogenität ein. Sie befaßte sich vor allem mit inhomogenen Malzen, die sich bei der Betrachtung der konventionellen Untersuchungen wie Viskosität, Mehl-Schrot- Differenz und Friabilimeterwert nicht von homogenen, gut gelösten Malzen unterscheiden. Petra Heppes wies zunächst darauf hin, daß die nicht ausreichend gelösten Anteile inhomogener Malze noch eine große Menge an hochmolekularem beta-Glucan enthalten. Höhere beta- Glucanwerte können die Abläuterung beeinträchtigen, zu schlechteren Ausbeuten und zu Filtrationsproblemen führen. Diese Ergebnisse konnte Dr.- Ing..

EBC Symposium Hopfen

EBC Symposium Hopfen -- Vom 31. Mai bis zum 1. Juni wurde das von der European Brewery Convention of Hops veranstaltete Symposium bei der Heineken Brauerei in Zoeterwoude, Niederlande, abgehalten. Es nahmen 63 Teilnehmer aus insgesamt 14 Ländern Europas, den USA sowie aus Japan, Australien und Neuseeland an den 15 Vorträgen und 9 Posterpräsentationen teil (eine Veröffentlichung der Abstracts folgt Anfang nächsten Jahres in der Monatsschrift für Brauwissenschaft). Das Programm des Treffens konzentrierte sich auf folgende drei Komplexe: - Hopfenzüchtung und -anbau sowie Hopfenqualität; - Hopfenproduktion und ihre Anwendung in der Brauerei, heute und in der Zukunft; - Hopfen, Bieraroma und -qualität. Diese Themen wurden in drei Konferenzen unter der Leitung von Dr. J. D. R. J. M. C.B.

Der Hopfenanbau in Deutschland ist 1994 um 4,6% auf 21 947 ha zurückgegangen.

Der Hopfenanbau in Deutschland ist 1994 um 4,6% auf 21 947 ha zurückgegangen. -- Dabei sank die Fläche in den alten Bundesländern auf 20 280 ha (- 4,5%) und in den neuen Bundesländern auf 1667 ha (- 6,4%). Insgesamt bauen in Deutschland nach Angaben des Bundesernährungsministeriums 3282 Betriebe in 147 Gemeinden Hopfen an, davon 3235 in 101 westdeutschen Gemeinden. Das größte Anbaugebiet liegt in Bayern mit 18 673 ha, 2850 Betrieben in 83 Gemeinden.

Frühvermälzung 1994

Frühvermälzung 1994 -- Dipl.-Ing. B. Sacher, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, TU München-Weihenstephan, gab am 30. November 1994 beim 11. Mälzerei-Seminar, organisiert von Univ. Prof. Dr.-Ing. Werner Back, einen ausführlichen und interessanten Überblick über die Ergebnisse der Frühvermälzung 1994. Die Gerste der Ernte 1994 wurde im Vergleich zum Vorjahr sehr trocken eingefahren. Die Ergebnisse der Frühvermälzung lassen den erwarteten Anstieg im Eiweißgehalt nicht erkennen. Sie zeigen jedoch eine deutliche Verschlechterung der Sortierung, bedingt durch die Kürze der diesjährigen Vegetationsperiode für Sommergerste. Die heiße Witterung wirkte sich positiv auf den Pilzbesatz mit Fusarium oder Schwärzepilzen aus. Auch mit verdecktem Auswuchs gibt es in diesem Jahr keine Probleme. Dr.