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Rohstoffe
In der Bundesrepublik gibt es bis jetzt keine eindeutigen Erzeugerpreisempfehlungen für Braugerste der Ernte 1999.
In der Regel wird für die Ernte 1999 nach Informationen des Ernährungsdienstes, Mitteilung vom 13. Januar 1999, mit einem Preis je nach Region und Frachtanteil von etwa 25 bis 26 DM/dt frei Erfassungsstelle gerechnet. Hierbei wird nicht ausgeschlossen, daß der Kurs auch unter diesem Niveau angesiedelt sein könnte. Derzeit werden seitens der Mälzer für die Ernte 1999 nicht mehr als 29,00 bis 29,50 DM/dt pro Mälzerei akzeptiert. Französische Offerten zeigen derzeit einen Kurs um 28,50 DM/dt pro Verarbeitungsbetrieb. Darüber hinaus spielt die zum Teil nicht erfolgte Aussaat von Winterungen aufgrund der feuchten Witterungsverhältnisse ihre Rolle..
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Eine schlechte oder ungleichmäßige Lösung des Malzes führt häufig zu Problemen im Sudhaus bei der Abläuterung und zu Filtrationsschwierigkeiten in der Brauerei. Daher hat der Brauer großes Interesse die cytolytische Lösung des Malzes zu bestimmen.
In den folgenden Absätzen werden zunächst die gebräuchlichen Methoden zur Bestimmung der cytolytischen Lösung einmal kritisch betrachtet.
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Zusammenfassung der Ergebnisse und Schlußfolgerung
Für die Verarbeitbarkeit des Malzes spielen speziell die hochmolekularen b-Glucane eine wichtige Rolle. Mit der normalen b-Glucan-Analyse in der Feinschrotwürze kann keine Aussage über die Molekülgrößenverteilung getroffen werden. Die Werte für die b-Glucan-Differenz lagen zwischen 13 und 279 mg/l..
Rohstoffe
Fast 50 Jahre Züchtungsarbeit liegen zwischen den Sorten Wisa und Barke. Sie haben den Rohstoff Malz gravierend verändert. Aber auch die Sudhaustechnologie hat sich deutlich gewandelt. Im ersten Teil dieses Sorten-vergleichs werden die Ergebnisse der Gersten-neuzüchtung und der Vermälzung präsentiert.
Seit Jahrzehnten sind die Braumeister als Techniker an optimalen Rohstoffen interessiert, hat doch vor allem das Malz einen wesentlichen Einfluß auf die Qualität des Bieres.
Neben der geschmacklichen Akzeptanz des Bieres sind die Geschmacksstabilität, die chemisch-physikalische und mikrobiologische Haltbarkeit und hauptsächlich der Schaum (einige spezielle Länder ausgenommen) von großer Bedeutung..
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Dr.-Ing. Bert Sacher ging anläßlich des Technologischen Seminars vor allem auf Ergebnisse der Frühvermälzung des Jahrgangs 1998 ein und stellte auch langjährige Trends der Frühmälzungsergebnisse vor. Daneben präsentierte er auch neue Daten der Wertprüfung des Bundessortenamts ein. Im Februar 1999 werden nach drei Prüfungsjahren fünf Neuzüchtungen beim Bundessortenamt in Hannover zur Zulassung als Braugersten bewertet.
Von diesen und jeweils 5 Vergleichs- bzw. Verrechnungssorten liegen zweijährige Daten vor, die eine verläßliche Sortencharakterisierung erlauben (Mittelwerte aus 16 Einzelergebnissen). Bei moderater Eiweißlösung steht die Höhe der VZ 45 °C in günstigem Verhältnis zu dieser. Sie wies zudem Anzeichen einer etwas längerwährenden Keimruhe auf.-Ing. Martin Krottenthaler.
Rohstoffe
Die Konzeption der nunmehr schon 40. europäischen Tagung mit Fachmesse für die Brau- und Getränkewirtschaft ist technisch-technologisch orientiert. Es sind jedoch viele Aussteller in Nürnberg vertreten, die sich mit Aufbereitung und Vertrieb von Braugerste, Hopfen und Hopfenprodukten beschäftigen. Weiterhin gehören Mälzereien und der Mälzereianlagenbau zu den Ausstellungsgruppen auf der Brau ’98.
Hopfen u. Hopfenprodukte
Hopfenanbau und -ernte sind aus marktpolitischer Sicht durch eine weltweite Überproduktion, insbesondere in den Hauptanbauländern Deutschland und USA, gekennzeichnet. Gründe sind verbesserte Anbau- und Verarbeitungstechnologien, der stagnierende und teilweise rückläufige Bierkonsum und der Trend zu milderen Bieren. Die Qualität der diesjährigen Ernte, d.
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Die 37. Mälzereitechnische Arbeitstagung fand vom 21. bis 22. Oktober 1998 statt und wurde von den Doemens Lehranstalten in Gräfelfing veranstaltet.
Nach der Begrüßung durch Dipl.-Ing. Ansgar Kneißl, der die Arbeitstagung leitete, erfolgte die Begrüßung durch Georg Zentgraf, Doemens. In seiner Begrüßungsrede teilte er den Teilnehmern unter anderem die Präsidiumsentscheidung über den Verbleib der Doemens Lehranstalten in Gräfelfing mit. Nach Aussage von Zentgraf ist auch eine Erweiterung der Lehranstalten geplant.
Dr. Fritz Schur, seit 1. Oktober 1998 Geschäftsführer bei Doemens, erläuterte in seiner anschließenden Begrüßung strukturelle Veränderungen von Doemens.
Präsident Gottfried Bauer, Deutscher Mälzerbund, eröffnete anschließend offiziell die 37..
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Traditionell war das Braugersten-Seminar wieder in die vorjährige Oktober-Tagung der Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) eingebunden. Prof. Dr. Reinhold Schildbach, Initiator dieser Veranstaltung und bisheriger Direktor des Forschungsinstituts für Rohstoffe der VLB, erinnerte in seiner kurzen Begrüßungsansprache an den Beginn vor 27 Jahren, als mit etwas mehr als 30 Teilnehmern begonnen wurde. Inzwischen hat das mit jährlich rund 150 Teilnehmern aus dem In- und Ausland besuchte Seminar internationale Beachtung gefunden. Dr.-Ing. H.-G. Bellmer, Technischer Vorstand der Brauerei Beck & Co., Bremen, würdigte die Verdienste Prof. Schildbachs für die Braugerstenzüchtung mit der Überreichung der Medaille der Deutschen Braugerstengemeinschaft in Gold.
Rohstoffe
In einem zweiten Gespräch mit Vertretern der Landwirtschaft aus Rheinland-Pfalz und Hessen wurde erneut versucht, den Braugerstenanbau durch entsprechende Erzeugerpreisempfehlungen für 1999 zu stabilisieren. Die Diskussion stand unter dem Eindruck der besorgniserregenden Einschränkungen der Anbauflächen für Sommergerste in allen traditionellen Anbaugebieten in diesem Jahr, womit auch ein Rückgang der Vermehrungsflächen für Saatgut 1999 einherging.
Zusätzlich zu diesen Fakten hat die Landwirtschaft von Brüssel die Auflage, in l999 weitere 5% der Getreideanbaufläche stillzulegen. Schließlich lagen Meldungen über die aktuelle Ausdehnung des Winterweizen- und Rapsanbaus vor, womit die Anbauflächen für Sommergetreide nochmals tangiert sind..
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Aussaatfläche 388 000 ha, Ernte: Ende Juli – Anfang August Sorten: Akcent, Kompakt, Amulet, Olbram, Forum, Krona B – Böhmen, M – Mähren Biologischer Stand – besser als voriges Jahr Technologie der Labormalzbereitung (System KVM Unicov CZ) Weichen: 1. Tag – 3 Std. Wasser, 14 °C, 21 Std. Luftpause 2. Tag – 5 Std. Wasser, 14 °C, 19 Std. Luftpause 3. Tag – 5 Std. Wasser, 14 °C Wassergehalt 45%, – gespritzt Wasseraufnahme – gut bis sehr gut Keimen: Drei Tage, bei Temperatur 14 °C, einmal am Tag manuelles Wenden Weichen und Keimen dauern insgesamt 144 Std. Darren: Einhordedarren 1 x 22 Std., Schwelktemperatur 55 °C, Abdarrtemperatur 80 °C dauert 4 Std. Malzbereitung erfolgte spätestens 14 Tage nach der Ernte
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