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Qualitätssicherung

Seit ca. zehn Jahren wird vermehrt Weizenbier aus dem Fass ausgeschenkt. Nach all den Jahren gibt es immer noch Stimmen, die den Ausschank von Weizenbier als problematisch ansehen und in dieser Hinsicht zu Vorsicht raten. Dass dies nur in sehr seltenen Fällen auch wirklich zutrifft, verdeutlicht dieser Artikel.
Weizenbiere sind einerseits trübe Hefeweizenbiere, auch Weißbier genannt, oder klare Weizenbiere, auch als Kristallweizen bezeichnet. Eines haben diese Biere jedoch gemeinsam, sie sind obergärig gebraut, und sie besitzen als Flaschen- oder Dosenware einen zum Teil erheblich höheren CO2-Gehalt gegenüber untergärigen Bieren. Werden diese Biere jedoch im Fass abgegeben, ist der CO2-Gehalt meist vergleichbar, seltener merklich höher als bei untergärigen Bieren.....

Vom Lehrstuhl für Technologie der Brauerei l referierte Dipl.-lng. M. Herrmann auf dem 37. Technologischen Seminar in Weihenstephan über den "Einfluss des Sauerstoffs auf die Alterung von Weißbieren". Bereits auf dem Technologischen Seminar 1999 zeigte Englmann, dass der Sauerstoff während der Flaschengärung nicht gezehrt wird. Dies steht im Gegensatz zur weit verbreiteten Ansicht, dass die Hefe während der Reifung den Sauerstoff verbrauche.
Sowohl analytisch als auch sensorisch ergaben sich in einer Versuchsreihe deutliche Unterschiede. Die Ergebnisse legen nahe, dass der Sauerstoff unter üblichen Bedingungen von der Hefe nicht aufgezehrt werden kann, da er sich zu langsam löst bzw. verteilt.....


Eine durchgängige mikrobiologische Qualitätssicherung in der Brau- und Getränkeindustrie ist, trotz nachhaltiger Verbesserungen in den letzten Jahrzehnten, von größter Bedeutung. Dies liegt auch an den teilweise sehr empfindlichen nährstoffreichen Getränken, den neuen kaltsterilen Abfüllverfahren und den höheren Anforderungen an die Mindesthaltbarkeit der Getränke. In diesem Umfeld kann bereits eine Spurenkontamination zu Kundenreklamationen führen. Alle relevanten Keime möglichst schnell nachzuweisen, ist zwingend nötig. Dabei sind vielfältige Parameter zu beachten.


Das IR-Labormessgerät Liquilyzer® von der Firma Centec GmbH, Maintal, ermöglicht direkt aus dem Gebinde die gleichzeitige und absolute Bestimmung aller wichtigen Parameter wie zum Beispiel Extrakt, Alkohol, Kohlendioxid (CO2) und daraus berechnet auch die Stammwürze.
Das weltweit zum Patent angemeldete Gerät ermöglicht eine Qualitätskontrolle von Bier, Biermix, Wein, Spirituosen, Alcopops und Softdrinks innerhalb weniger Sekunden direkt aus abgefüllten Dosen oder Flaschen verschiedener Größe. Ohne jegliche Probenvorbereitung wird das Gebinde in der angeschlossenen Anstichvorrichtung platziert, angestochen und in kürzester Zeit können die gemessenen Werte auf einem PC-Bildschirm dargestellt und gespeichert werden.B. durch defekte Füllventile, direkt im Flaschenkeller möglich.B..


Die Rückverfolgbarkeit von Produkten und Komponenten in der gesamten Lebensmittelbranche ist in der jüngsten Vergangenheit deutlich in den Vordergrund gerückt. Die Anforderungen der einzelnen Branchen der Foodindustrie (z.B. Brau- und Getränkeindustrie) und der jeweiligen Unternehmensbereiche sind sehr unterschiedlich. Eines ist allen gemeinsam: Es geht um den lückenlosen Nachweis des Warenstromes, den ein Rohstoff vom Erzeuger über die verschiedenen Handels- und Verarbeitungsstufen bis zum Endverbraucher genommen hat.

Der Lösungsweg
Jedes Unternehmen bestimmt gemäß der gesetzlichen Vorschriften, der branchenüblichen Standards und im Rahmen seiner Eigenverantwortung die Tiefe des eigenen Konzeptes zur Rückverfolgung. Somit kann ein transparenter Nachweis geführt werden.....


Wie in fast allen Bereichen des Betriebes geht es um die Qualität, die Kosten mit der Produktivität, die Arbeitssicherheit (Explosionsschutz), um die Umwelt (Lärm-, Staubemissionen) und um die Hygiene

Die Spannweite reicht hier vom Eintreffen des Malzzuges, mit der hoffentlich identischen Qualität, die man abgeschlossen hat, bis in den Schrotkasten. Zunehmend ein vernachlässigter Teil mit manchmal bösen Konsequenzen, auf den hier eingegangen wird.
- durchdenken möglicher Fehler mit den Initialfragen;
a) Wie können wir das verhindern;
b) Wie reagieren wir danach?

Kapazitäten und "Just in time"
Bei der Kapazität der Malzsilos ist die Spannweite sehr groß (ein halber Tag bis sechs Wochen). 1). 2).
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Durch die Verwendung einer neuen Probenaufarbeitung gelang die spezifische Unterscheidung zwischen lebenden und toten Zellen aus Bierproben direkt mittels PCR. Falsch-positive PCR-Befunde in Brauereien können somit vermieden werden.


Mit diesem Beitrag soll versucht werden, die aus der Vergangenheit bekannten Möglichkeiten der Ausbeuteermittlung kritisch zu diskutieren und auf das Fehlerrisiko hinzuweisen.


Auf dem heimischen Biermarkt befindet man sich in einem typischen Verdrängungswettbewerb. Werden neue Produkte auf den Markt gebracht, müssen sie in der Regel auf spezielle Zielgruppen ausgerichtet werden. Die Zeitabstände für die Einführung von Produktinnovationen werden dabei zunehmend kürzer.


Die kontinuierliche und direkte Überwachung der CO2-Messwerte durch ein kontinuierliches Mess-System führt zu höherer Genauigkeit und die Produktqualität wird beständiger. Die Werte können detailliert aufgezeichnet werden, und man erhält online Angaben über den Zustand von Fermentern, Tanks und Füllern. Bei der Privatbrauerei Hoepfner in Karlsruhe, als größtem europäischen Keggy-Abfüller, kommt noch die Produktsicherheit dieser Spezialgebinde hinzu.
Der Gehalt an gelöstem CO2 ist ein entscheidender Faktor für den Geschmack des Bieres. Er beeinflusst auch die Genauigkeit anderer Messungen, wie etwa die der Stammwürze. Eine spätere Karbonisierung verursacht erhebliche Kosten bei der Getränkeherstellung. Liegt er zu niedrig, ist das Bier schal, und die Kunden reklamieren. ........


Speziell für die Geschäftsfelder Bier/AfG und auch Spirituosen stellt Diessel bewährte, verbesserte und neue Volumen-Messtechniken und Inline-Analyse-Technologien aus. Im Bereich der Inline-Analyse wird mit "Di-Liqui" die Stammwürze- und Alkoholmessung im Bier präsentiert. Die Analyse "Di-Check" dient der Komponenten-Trennung mit Grenzwertüberwachung, während das Analysekonzept "Di-Traco" für die Karbonisierung von AfG + Bier konzipiert wurde. Das Datenerfassungs- und Protokollierungssystem "Di-Lab" überwacht alle wesentlichen Qualitäts- und Produktionsparameter in der Getränkeherstellung und vor der Abfüllung. Integrierte Zusatzfunktionen wie Batch Controller oder Verhältnisregler ermöglichen preiswerte Systemlösungen..