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Gärung/Lagerung

Weihenstephaner Berg

Ausgeglichenes Aromaprofil | Untergärige Biere dominieren mit über 90 Prozent den weltweiten Biermarkt. Die hierfür verantwortliche untergärige Hefe S. pastorianus ist somit aus der Braubranche nicht mehr wegzudenken [1]. Obwohl einige beliebte und weit verbreitete Stämme zur Herstellung untergäriger Biere bereits umfassend charakterisiert wurden, wie z. B. der am häufigsten verwendete Stamm S. pastorianus Frisinga – TUM 34/70®, weiß man – wenn überhaupt – nur wenig über selten verwendete untergärige Hefestämme aus früheren Zeiten. So wird dem Bier, das mit Hilfe des historischen Stamms TUM 35 vergoren wurde, ein ausgesprochen mildes, ausgeglichenes Aromaprofil bei hohem Vergärungsgrad nachgesagt. Obwohl langjährige Stammsammlungen existieren, war TUM 35 nirgends hinterlegt und galt daher als verloren. Wie also war die Auferstehung dieses Stammes möglich

Brauhefe im Fokus | Die mikrobiologische Detektion von Fremdhefen im Brauprozess ist ein wichtiger Bestandteil im Hygienemoni­toring von Brauereien. Unterstützend könnte dabei ein neu entwickeltes DNA-Extraktions- und Real-time-PCR-Verfahren sein, das S. cerevisiae var. diastaticus-Kontaminationen ohne Voranreicherung sicher nachweisen kann.


Offen sein | Altmodisch, überholt, von gestern Mitnichten. Wer sich mit Bier beschäftigt, kommt am Thema „offene Gärung“ nicht vorbei. Sie ist die Urform der Bierbereitung. Lange Zeit wurde sie aus praktischen und wirtschaftlichen Gründen aus den Brauereien verdrängt, doch in Vergessenheit geraten ist sie nie.


Stress im Brauprozess | Die Hefezelle wird während des Brauprozesses einer Vielzahl an Stressfaktoren simultan ausgesetzt (Abb. 1). Diese Stressoren beeinflussen den physiologischen Zustand – definiert als Hefevitalität – der lebenden Zelle und wirken sich dadurch auch auf deren Morphologie aus.


Das Team der Kaiser Brauerei konnte im Mai 2019 nach zwölf Monaten Projektierung den Hebel umlegen und die alte Anlage aus- und dafür die neue Kälteanlage einschalten. Mit einem Investitionsvolumen von über 500 000 EUR steht jetzt in der Kaiser Brauerei eine der modernsten Kälteanlagen Deutschlands.


Abwärmeprojekt | Ein innovatives Konzept zur Nutzung der Fermentations- und Kälteverdichter-Energie durch Wärmepumpen wurde im Grazer Stadtbezirk Puntigam in Österreich geschaffen. Die neuartige Wärmeversorgung für eine neue Wohnanlage mit 800 Wohnungen entstand durch eine Kooperation der Brauerei Puntigam, der Kelag Energie & Wärme GmbH und der C&P Immobilien AG.


Hefen spielen eine wichtige Rolle bei der Bierproduktion. Die Umsetzung von Malzextrakt zu Alkohol ist dabei ein entscheidender Prozessschritt. Für die Optimierung der Fermentation wurde die Gäraktivität der Hefen während der Hauptgärung bestimmt und mittels ultraschallbasierter Auswertung charakterisiert.


Frühzeitige Hefeflokkulation ist ein sporadisch bei der Fermentation von Würze auftretendes Problem, das u.a. mit erhöhtem mikrobiologischem Befall der Gerste in feuchten Jahrgängen in Verbindung gebracht wird. Resultierende Effekte sind beispielsweise zu niedrige Endvergärungsgrade, unerwünschte Restsüße und Aromaabweichungen im vergorenen Bier.


Craft Brauereien | Die GEA Group Aktiengesellschaft, Düsseldorf, präsentierte auf der Craft Brewers Conference Mitte April in Denver, USA, ihren neuen GEA Craft Yeast Propagator. Wir sprachen mit Torben Bauch, Team Leader Product Management Beverages and Beer, in Denver über die Neuentwicklung und die besonderen Anforderungen der Craft Brauer in Sachen Hefepropagation und -management.


Diese Arbeit charakterisiert die Einflüsse von Druck und Temperatur auf die Ultraschallsignale während der Gärung. Dazu wurde ein Versuchsmessstand entwickelt, der durch genaue Druck- und Temperaturregelung Einflüsse auf die Ultraschallsignale ermöglicht und damit genauere Messungen des Alkohol- und Extraktgehaltes während der Gärung.


Modernisierung Kaltbereich | Mehr als 190 Jahre schon braut die Familie Bauer in Neuburg an der Donau Bier. Damit ist die nach den männlichen Familienoberhäuptern benannte Juliusbrauerei heute die einzige verbliebene Braustätte der oberbayerischen Kreisstadt. Mit dem Neubau einer Halle, die den kompletten Kaltteil beherbergt, und der geplanten Überführung in eine Stiftung stellt Inhaberin Gabriele Bauer den Familienbetrieb neu und zukunftssicher auf.