Das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität lädt am 20. Mai 2021 zum virtuellen 8. Seminar „Hefe und Mikrobiologie – Forschung und Praxis“ in Weihenstephan ein. Aus gegebenem Anlass wird das normalerweise in Präsenz stattfindende Seminar dieses Mal online als Webinar via Zoom übertragen.

BrauKon | Seit 2013 sind die Hefespezialisten von Omega Yeast aus Chicago auf dem Markt. Die 40 Mitarbeiter haben 2020 neue Räumlichkeiten bezogen und setzen dort auf eine Hefe-Propagationsanlage „Made in Germany“ aus dem Hause BrauKon. Eine passende vollautomatische CIP-Anlage zur Reinigung und Desinfektion vervollständigt die Anlagenausstattung.

Über die Gärung zum Nobelpreis | Der Name Eduard Buchner wird heutzutage den Allerwenigsten etwas sagen – zu Beginn des 20. Jahrhunderts war er jedoch den meisten Menschen im Deutschen Reich geläufig. Buchner gilt als Begründer eines neuen Zweigs der Biochemie: der Enzymologie, die sich mit Gärungsvorgängen befasst. Für seine Arbeit wurde Buchner 1907 mit dem Nobelpreis für Chemie ausgezeichnet.

In dieser Arbeit wurden die Vorteile der Durchflusszytometrie genutzt, um eine Differenzierung von Hefen und Bakterien in Mischfermentationsprozessen mittels mikroorganismenspezifischer Lichtbrechung vorzunehmen.

Fermentationsverhältnisse | Biertrinker haben meist nur eine vage Vorstellung vom Konzept der Stammwürze. Einige wenige Verbraucher wissen vielleicht, dass bei steigendem Zuckergehalt in der Würze auch der Alkoholgehalt zunimmt, aber wie sieht diese Beziehung aus? Die Autoren haben die Faustregel zur Umrechnung von Stammwürze in Volumenprozent Alkohol unter die Lupe genommen und dazu Fermentationsverhältnisse, Vergärungsziffern und die Drinkability betrachtet.

Schneller Extraktaufbau | Vergleichende Versuche von iso­thermem und Infusionsmaischverfahren mit verschiedenen Grundmalzen wurden in der Malzrohrtechnik mit einem Masse­verhältnis von Wasser : Malz = 5 : 1 durchgeführt. Bei dem verwendeten eher groben Schrot ergeben sich nur kleine Unterschiede in der erreichbaren Stammwürze. Die erreichbare Extraktausbeute bei den verschiedenen Grundmalzen variiert nur wenig, wobei Pilsner Malz tendenziell die höchsten Ausbeuten liefert, Weizenmalz die niedrigsten.

Kurzüberblick | „Die Hefe ist auch nur ein Mensch.“ Nach diesem Motto sollte sie auch in Brauereien behandelt werden. Im Rahmen einer Abschlussarbeit an der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf in Weihenstephan hat sich gezeigt, dass dem Hefemanage­ment in der Praxis nicht immer die notwendige Aufmerksamkeit geschenkt wird, obwohl die Hefequalität einen so bedeutenden Einfluss auf die Bierqualität nimmt. Der folgende Beitrag bietet einen kurzen Überblick über die wichtigsten Punkte beim Hefema­nagement.

Ziel dieser Arbeit war die Bestimmung des gebinde- und sortenabhängigen Redoxpotentials von vorverpacktem Bier. Die Rohstoffe und die Stärke des eingebrauten Bieres spielen eine wesentliche Rolle bei der Ausprägung des Redoxpotentials; es wurde untersucht, welchen direkten Einfluss die brauereitypischen Produktionsschritte auf das finale Redoxpotential haben.

Energieeinsparung | Die einzelnen Prozessschritte bei der Bierherstellung sind aus heutiger Sicht zum Teil sehr energieaufwendig. Das Ziel vieler Brauereien ist es deshalb, durch Integration innovativer Technologien und Konzepte Energie einzusparen, ohne Qualitätseinbußen hinnehmen zu müssen. Die Pulsed Electric Field-Technologie bietet hier verschiedene Ansatzpunkte.

Erfolgreicher Praxiseinsatz | Aus Edelstahl gefertigte Rohr­leitungssysteme stellen seit vielen Jahren den technischen Standard in der Getränkeindustrie dar. Durch die technischen Innovationen im Kunststoffrohrbereich steht heute jedoch eine wirtschaftlich attraktive Alternative bereit, die genauso höchsten Hygiene- und Sicherheitsstandards entspricht.

Prozesssteuerung | Um die IT-Sicherheit in der Bell’s Brewery in Kalamazoo, Michigan, einer der größten Craft Bier-Brauereien der Vereinigten Staaten, fit für die Zukunft zu machen, wurden gleich drei Anforderungen in einem Projekt realisiert: Das Leitsys­tem sowie die Server- und Workstation-Betriebssysteme wurden auf neue Versionen aktualisiert und die Datenbank-Architektur erhielt ein umfassendes Update.

Auf die Gärung kommt es an | Getränketrends gibt es viele, einen dauerhaften Platz in den Supermarktregalen und auf den Getränkekarten erobern sich nur wenige. Wie sich Hard Seltzer in Deutschland entwickelt, lässt sich so kurz nach dem Markteintritt noch nicht abschätzen. In den USA gehen die Verkaufszahlen aber bereits durch die Decke. Grund genug, sich einmal genauer mit der Herstellung dieser neuen Getränkekategorie zu befassen.

Hingucker Gärgefäß | Dass die Gärung im offenen, niedrigen Gefäß dem Geschmack und Aroma vieler Biere zugutekommt, gilt längst nicht nur für obergärige Bierstile. Bottiche der neuesten Generation sind dabei aus rostfreiem Edelstahl gefertigt und vollautomatisch CIP-bar und somit ohne Vorbehalt für den Einsatz in der Brauerei des 21. Jahrhunderts geeignet. Sie bieten die Chance, Verbraucher emotional zum Produkt Bier anzusprechen und sie zu faszinieren.

Einfachrast | Das Interesse an alkoholreduzierten und -freien Bieren steigt. Können sie auch im handwerklichen Verfahren hergestellt werden? Die Autoren berichten über ein einfaches isothermes Maischverfahren, bei dem die Temperatur auf 72 °C über 120 Minuten konstant gehalten wird. Mit verschiedenen Malzmischungen ergeben sich Stammwürzen zwischen 10,6 und 12,1 °P. Der Alkoholgehalt der fertigen Biere liegt zwischen 1,9 und 3,5 Vol.-%, bei Einsatz von Saccharomycodes ludwigii auch um 1 Vol.-%.

Gärkeller-Erweiterung | Außergewöhnliche Biere ergeben außergewöhnliche Projekte. Die Nachrüstung von neuen Outdoor­tanks und Prozesstechnologien bei der Jopen Brauerei in der Nähe von Amsterdam schafft neue Entfaltungsmöglichkeiten bei der Pro­duktion ihrer Craft Biere und sorgt gleichzeitig für mehr Prozess­sicherheit.

Sprichwörter und Rekorde | Im ersten Teil dieser Reihe (BRAUWELT Nr. 28-29, 2020, S. 763-766) führte der Weg von der Entstehung des hölzernen Bierfasses zu seinem Einsatz in der Hanse und bei den Seefahrten der Entdecker. Der zweite Teil (BRAUWELT Nr. 30-31, 2020, S. 797-799) widmete sich dem Kampf der See­fahrer gegen den Skorbut. Im letzten Teil berichtet Dr. Markus Fohr nun über das Bier in der modernen Kreuzschifffahrt. Und er zeigt auf, in welcher Form das Holzfass Eingang in unsere Sprache gefunden hat und sogar in die Rekorde der Welt.

Getränkeinnovationen | Wichtige Sparten des Getränke­marktes stagnieren derzeit. Lohnen sich unter diesen Vorzeichen noch Neuentwicklungen? Die Antwort muss lauten: Gerade jetzt! Vorgestellt werden zwei kürzlich am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der TU München durchgeführte Projekte zur Entwicklung neuartiger Getränke auf Basis der Rohstoffe Quinoa und Molke. Sie entstanden im Rahmen einer Master- und einer Bachelorarbeit.