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Die Fassreifung – Teil 2: der Einfluss von Mikroben
Im ersten Teil dieser Serie (BRAUWELT Nr. 14, 2017, S. 404-407) beschäftigten wir uns mit der Kunst und Technik des Böttcherns, der Holzauswahl für die Fassherstellung und mit dem Einfluss des Holzes auf Geschmack und Aroma fassgelagerter Getränke. Der zweite Teil der Artikelserie ermöglicht einen Einblick in die Welt der in Eichenfässern lebenden Mikroben. Zudem beschäftigt sich der Beitrag mit dem Holzfass-Trend in der Craft-Brauer-Szene.
Gärung/Lagerung
Neben der kolloidalen Stabilität spielt die Geschmacksstabilität eine entscheidende Rolle für die Haltbarkeit eines Bieres. Damit ist die Geschmacksstabilität gerade im Zuge steigender Exportzahlen und den damit verbundenen längeren Lager- und Transportzeiten ein wichtiger qualitätsbestimmender Faktor.
Gärung/Lagerung
Diese Arbeit untersuchte die Milchsäurebakterien L. plantarum, L. brevis, L. amylolyticus hinsichtlich ihrer Säuretoleranz. Der geeignetste Stamm wurde dann mittels organischer Säuren schrittweise konditioniert, um die Fermentationszeit von Gerstenmalzwürze und die gebildeten Aromastoffe zu erhöhen.
Gärung/Lagerung
Durch Änderung der Rohstoffzusammenstellung beim Brauen im internationalen Industriemaßstab lassen sich wirtschaftliche und technologische Vorteile erzielen. Aber nicht jede Getreidesorte ist als Würzezusatz geeignet. Die Effekte auf die Fermentationsparameter müssen sorgfältig überprüft werden.
Gärung/Lagerung
Holzfässer werden zur Aufbewahrung von Bier verwendet, seit sie in der frühen Eisenzeit zwischen 800 und 900 v. Chr. erfunden wurden. Vielleicht sind sie sogar noch länger in Gebrauch; höchstwahrscheinlich wurden Holzfass schon von den Kelten hergestellt, sie konnten bereits Holz biegen und hatten Zugang zu ausgedehnten Wäldern.
Nachbericht
Ein Greenfield-Projekt in solchen Dimensionen – da ist einem die Aufmerksamkeit der Branche sicher: Rund 300 Mio EUR hat der Neubau der Paulaner Brauerei Gruppe GmbH & Co. KGaA in München-Langwied wohl gekostet. Nach, wie man hörte, einigen Startschwierigkeiten, angesichts eines so großen Projekts kaum verwunderlich, läuft die Brauerei im Autobahndreieck zwischen A8 und A9 langsam runder und die Verantwortlichen werden zeigefreudig. So stand die VLB Frühjahrstagung vom 6. bis 8. März ganz im Zeichen der neuen Brauerei. Das Tagungsprogramm widmete sich am ersten Tag komplett dem Neubau in Langwied. Das gab uns die Möglichkeit, einen guten Überblick zu erlangen, worin die 300 Mio EUR nun versenkt wurden, und im Folgenden einen kompakten Eindruck zu vermitteln.
Gärung/Lagerung
Warum blieben bisher wohlklingende Sortennamen, wie z. B. Mandarina Bavaria oder Spalter Select, dem Hopfen vorbehalten? Haben nicht auch die unterschiedlichen Hefestämme eine Namensgebung verdient? Diese Frage stellte sich ein Forscherteam des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität (BLQ) der TU München. Im Folgenden erhielten die Hefestämme der TU München einprägsame Namen, die die komplexen Gär-, Aroma- und Herkunftseigenschaften charakterisieren, und anhand derer sich die Brauer besser über den Rohstoff Hefe austauschen können. Die TUM-Hefemarken sind sogleich Kommunikationswerkzeug als auch Alleinstellungsmerkmal der TUM-Hochqualitätshefen. Die Hefestämme werden durch die Abteilung Hefezentrum des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität weltweit vertrieben.
Gärung/Lagerung
Ein großer Tank für Überschusshefe flog in die Luft und nur noch die Bodenplatte und der Tankinhalt blieben zurück. Obwohl der Tank nicht für Überdruck ausgelegt war, wurde er auf „sehr geringem Überdruck“ gehalten, um störende Schaumentwicklung zu verhindern. Der Brauerei waren die Gefahren durch Druckluft nicht bekannt. Der in diesem Artikel beschriebene Unfall soll aufzeigen, dass Vorsicht geboten ist, wenn ein ursprünglich für atmosphärischen Druck ausgelegter Tank auf Betrieb mit leichtem Überdruck abgeändert wird.
Gärung/Lagerung
Bei der industriellen Bierherstellung ist die Bierhefe unterschiedlichen Stressoren unterworfen. Diese können der Zellphysiologie schaden und damit die Fermentationsperformance und die Qualität des Produktes mindern.
Nachbericht
Ohne eine Aufnahme von Messwerten und Daten bei produktionstechnischen Prozessen kann es keine Automatisierung geben. Diese Tatsache wird jedem Besucher klar, der dem Trend zur Digitalisierung und Industrie 4.0 folgt, die auch vor der Getränkeindustrie nicht Halt machen wird. Ein Messerundgang auf der SPS/IPC/DRIVES 2016 in Nürnberg sorgte für Einblick.
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