Holzfass

Gebinde | Holzfässer sind aus Dauben gefertigte und mit Metallreifen gebundene Behälter zur Lagerung und dem Transport von Bier und anderen Lebensmitteln. Wegen seiner Dichtheit und des günstigen sensorischen Einflusses ist Eichenholz besonders geeignet für die Herstellung von Holzfässern.

Als Erfinder des aus Dauben zusammengesetzten gewölbten Holzfasses gelten die Kelten. Die ersten schriftlichen Erwähnungen dieser Bauart gehen auf römische Texte um 50 v. Chr. zurück [1].

Historische Bedeutung kommt dem Holzfass als Behältnis für Bier, Wein und Spirituosen in der Hochzeit der Hanse (14. Jhd.) zu, als begehrtes Handelsgut in die nordischen Länder.

Seit dem 14. bis zum 18. Jahrhundert spielte in Holzfässern transportiertes Bier dann eine tragende Rolle für die Seefahrt. Es war auf langen Überfahrten haltbarer als unbehandeltes Trinkwasser, das oft zur Quelle gefährlicher Infektionen wurde.

Für die moderne Brauwirtschaft spielen Fässer aus Holz heute nur eine Nischenrolle für Spezialitätenbiere (siehe unten). Sie wurden praktisch vollständig durch Edelstahl-Kegs verdrängt.

Herstellung

Die Herstellung von Holzfässern ist sehr zeit- und ressourcenaufwendig. Nur das innere Kernholz eines Baumes eignet sich für den Fassbau und nicht alle Holzarten gleichermaßen. Für die Qualität des Holzes sind Klima, Boden, Wasserversorgung und Alter der Bäume entscheidend.

Die Fassdauben müssen zunächst entlang der Holzfasern (um Dichte zu gewährleisten) vom Daubenhauer gespalten werden, der Küfner (Fassbinder) setzt sie dann mit Metallreifen sowie Boden und Deckel zum Fass zusammen.

Vor Erstbelegung der Fässer werden deren Innenseiten je nach Getränk und sensorischer Ziel-Vorstellung noch geröstet (Toasting) oder verkohlt (Charring). Die dabei gebildete zwei bis vier Millimeter starke Holzkohleschicht bindet unerwünschte Aromen und Geschmacksstoffe wie beispielsweise organische Schwefelverbindungen.

Entstehung komplexer Aromen

Den „Holzgeschmack“ von fassgelagertem Bier unterbanden die Brauer durch „Pichen“. In diesem arbeitsintensiven Prozess wird im Fassinneren eine Pechschicht aufgebracht.

Erst mit der Craft Bier-Welle kam der Fassreifung von Bier, dem „Barrel Aging“, wieder größere Bedeutung zu. Durch die Lagerung im Holzfass, oft in mit Spirituosen wie Whisky, Rum oder auch Wein vorbelegten Fässern, lassen sich (hochpreisige) Biere mit besonderem Charakter und speziellen Aromen herstellen.

Literatur

1. Work, H. H.: Wood, Whiskey and Wine, Reaktion Books, illustrated Edition, 2014.
2. Spedding, G.: „On the Complexity of Alcoholic Beverages & Origins of Flavor Components: A Brief Characterization and Sensory Evaluation of Ten Key Volatile Compounds“, Brewing and Distilling Analytical Services.

Siehe auch

• Kocijan, T.; Bossaert, S.; Lievens, B.; Crauwels, S.; Winne, V.; van Opstaele, F.; Schlich, J.; De Rouck, G.; Herrera-Malaver, B.; Verstrepen, K.J.: „Entwicklung des Biergeschmacks in holzgereiftem Bier“, BRAUWELT Nr. 24, 2025, S. 876–879.
• Kupetz, M.; Pistel, M.; Lehnhardt, F.; Becker, T.: „Fassreifung: holzbasierte Aromastoffe in Spirituosen, Teil 3: Sensorik“, BRAUWELT Nr. 43, 2021, S. 1095–1099.
• Kupetz, M.; Pistel, M.; Lehnhardt, F.; Kollmannsberger, H.; Becker, T.: „Fassreifung: holzbasierte Aromastoffe in Spirituosen, Teil 2: Analytik“, BRAUWELT Nr. 42, 2021, S. 1050–1054.
• Kupetz, M.; Pistel, M.; Lehnhardt, F.; Becker, T.: „Fassreifung: holzbasierte Aromastoffe in Spirituosen, Teil 1: Grundlagen“, BRAUWELT Nr. 40–41, 2021, S. 1011–1014.
• „Messmethoden zur Charakterisierung von Phenol-Verbindungen aus Holz“, BRAUWELT Nr. 37–38, 2021.
• Peplow, L.: „Die subtile Alchemie der Fassreifung“, BRAUWELT, 2021.
• Fohr, M.: „Das hölzerne Bierfass, Teil 3: Bier in der modernen Seefahrt“, BRAUWELT Nr. 40–41, 2020, S. 1060–1063.
• Fohr, M.: „Das hölzerne Bierfass, Teil 2: Der Kampf gegen den Skorbut“, BRAUWELT Nr. 30–31, 2020, S. 797–799.
• Fohr, M.: „Das hölzerne Bierfass, Teil 1: Wasser überall – und kein Tropfen zu trinken!“, BRAUWELT Nr. 28–29, 2020, S. 763–766.
• Eder, M.: „Aromabildung bei der Reifung im Holzfass“, BRAUWELT Nr. 40–41, 2018, S. 1180–1183.
• McGreger, C.; McGreger, N.: „Die Fassreifung – Teil 5: Reifung in Wein- und Branntweinfässern“, BRAUWELT Nr. 20, 2017, S. 578–580.
• McGreger, C.; McGreger, N.: „Die Fassreifung – Teil 4: einzigartige Mikrobenflora“, BRAUWELT Nr. 18–19, 2017, S. 549–551.
• McGreger, C.; McGreger, N.: „Die Fassreifung – Teil 3: geheimnisvolle Mikroben“, BRAUWELT Nr. 17, 2017, S. 489–491.
• McGreger, C.; McGreger, N.: „Die Fassreifung – Teil 2: der Einfluss von Mikroben“, BRAUWELT Nr. 15–16, 2017, S. 430–432.
• McGreger, C.; McGreger, N.: „Die Fassreifung – Teil 1: neuer Blick auf eine alte Handwerkskunst“, BRAUWELT Nr. 14, 2017, S. 404–407.

Weblinks

• Bayerischer Brauerbund: Pichen: ein uraltes Handwerk, abgerufen am 8. Januar 2026.